《焙烤食品工艺学》课程标准、课程性质 课程名称：焙烤食品工艺学课程代码： 111104学 时 数： 64（其中课内实验学时数： 34； 课程综合实训学时数： 0）学 分 数： 4适用专业：食品加工技术二、课程教学目标1、课程知识目标（ 1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念 2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力 3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标通过实践、 实训为主导的教学与操作， 使学生了解焙烤制品的原辅材料、 工艺配方及基本加工理论和加工基本技能培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平 培养学生初步具有创新思维和分析问题、 解决问题的能力， 并能制定具体产品的工艺流程， 切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力3、职业能力目标（ 1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料（ 2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。
3）能收集国内外有关的资料、信息三、课程内容本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习 3部分组成，其中理论教学28学 时，占44%实践（含实验和实训）36学时，占56%顶岗实习6个月1、理论教学部分:序号课程结构知识内容教学方法手段学时1焙烤 制品 的原 辅材 料1 .了解主要原辅料的化学组成和理化性能2 .熟悉并掌握主要原辅材料的性质、功用和选用原则；3 .掌握主要原辅材使用方法讲授、查找资料、讨论学习42面包生产1 .掌握面包的基本特性、分类及制作特点' •八\、,2 . 了解面包的制造原理和几种不同生产工艺流程及基本组成；讲授、查找资料、讨论学习43饼干生产1 .了解饼干的品种和分类；2 .掌握饼干的基本特性及制作特点；3 .了解饼干的制造原理和几种主要产品生产工艺流程及基本组成；讲授、查找资料、讨论学习44蛋糕生产1 .掌握蛋糕的特性和基本组成及相关标准；2 .了解蛋糕制品的生产工艺；3 .掌握蛋糕生产工艺和主要操作要点讲授、查找资料、讨论学习45月饼加工1 .掌握月饼的特性和基本组成及相关标准；2 .了解月饼制品的生产工艺；3 .掌握月饼生产工艺和主要操作要点讲授、查找资料、讨论学习46类糕点加术1 .掌握西式类糕点的特性和基本组成及 相关标准；2 .了解西式类糕点的生产工艺；3 .掌握西式类糕点生产工艺和主要操作 要点。
讲授、查找资料、讨论学习47类糕点加术1 .掌握中式类糕点的特性和基本组成及 相关标准；2 .了解中式类糕点的生产工艺；3 .掌握中式类糕点生产工艺和主要操作 要点讲授、查找资料、讨论学习28焙烤食品安全卫生1 .了解焙烤食品安全卫生知识及卫生管理规范2 .了解HACCPE焙烤食品中的应用讲授、查找资料、讨论学习22、实验教学部分:序号课程内容实验场所教学方法手段学时1中式酥类糕点制作学校实习加工厂教师示范、学生操作62各种蛋糕制作学校实习加工厂教师示范、学生操作63面包的制作学校实习加工厂教师示范、8学生操作4饼干的制作学校实习加工厂教师示范、 学生操作45小西点制作学校实习加工厂教师示范、学生操作66月饼的制作学校实习加工厂教师示范、学生操作63、顶岗实习部分:由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习四、学生学习指南1、本课程最适合开展“教学做” 一体化教学，由教师、企业提出要求或任 务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握 本课程的职业能力2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较 多要求学生对各类焙烤制品要有整体认识 在学习中应处理好难点与重点、 概 念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。
3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知 识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情， 学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力 在项目 工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力， 培养个人的岗位职业能力和职业素质5、学生在学习中必须重视职业道德和职业意识的渗透，养成良好的个人品 格和行为习惯，培养爱岗敬业精神、团队协作精神和创业精神，树立质量意识、 安全意识、团队意识等职业意识五、考试（核）内容与方法理论部分考试内容与教学内容要一致，考试方法可分为笔试和操作两部分采用闭卷笔试方法，成绩约占总分的 40%- 50%实验部分采用操作考试，要求学生完成一个或两个制品的制作，根据操作过程和结果打分，成绩约占总分的50%- 60%六、课程评价方案1、改革传统的以目标评价为主教学评价方法，采用过程与模块评价相结合的方式，注重个人与团队合作、课堂提问、实践操作、模块考核等手段，加强实践性教学环节的考核2、强调目标评价和理论与实践一体化评价，注重学生的创新能力，充分发挥学生的主动性和创造力，注重考核学生的职业素养及职业能力。
3、注重评价的多样性，结合出勤、课堂提问、技能训练过程、工作质量及期末考试综合评价学生成绩4、应让企业工程师和学生参与到教学评价中七、课程资源1、主讲教师基本情况XX，2、教学资料：（ 1）参考书籍：《跟着君之学烘焙》 君之著《焙烤食品新产品开发宝典》 刘清、杨邦宇著《焙烤食品工艺学》 李里特著《经典面包制作大全》板本利佳（日）著《西式糕点制作大全》 川上文代（日）著（ 2）相关标准：NY/T 1046-2006 绿色食品 焙烤食品GB/T 20981-2007 面包GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准GB/T 20980-2007 饼干GB 7100-2003 饼干卫生标准GB 19855-2005 月饼（含第 1 号、第 2 号和第 3 号修改单）DB44/ 184-2004 冰皮月饼（地方标准）Q/YSC 0002 S-2012 月饼（食品安全企业标准）SB/T 10329-2000 裱花蛋糕（商业标准）GB/T 24303-2009 粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法）（ 3）相关网站：食品伙伴网： 焙烤业职业经理人博客： 焙烤商务网： 中国焙烤食品糖制品工业协会： 新浪君之博客： 。