6.1 酸度调节剂 6.2 甜味剂 6.3 增味剂16.1 酸度调节剂Acidity regulators6.1.1 酸度调节剂的定义和种类6.6.2 酸味剂的分类6.6.3 酸味剂的酸味味感及强弱6.6.4 酸味剂的功能作用6.6.5 酸味剂的安全性和主要应用特性6.6.6 酸味剂应用实例26.1.1 酸度调节剂的定义和种类•定义：以维持或改变食品酸碱度的物质 •种类：主要有酸味剂、碱剂以及具有缓 冲作用的盐类•我国现已批准许可使用的酸度调节剂有 22种3按用途分为三类 碱性剂：8-氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸钾、碳酸钠(苏打,纯碱)、 碳酸氢三钠、碳酸氢钾、磷酸三钾、乳酸钙 酸味剂 11-柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、 偏酒石酸、磷酸、 乙酸 、盐酸 、 己二酸、富马酸(延胡索酸)、L（+）-酒石酸 缓冲剂：柠檬酸盐 3柠檬酸钠(柠檬酸三钠)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾) ，柠檬 酸一钠 4酸味剂使用状况√美国: 使用量最多的是柠檬酸(占73%)、其 次是磷酸(占15 %)、马来酸(占4%)、醋酸、富 马酸、酒石酸(各占1%)；√中国: 使用量最多的是柠檬酸，其次是醋 酸和乳酸；56.6.2 酸味剂的分类分类* 按化学性质无机酸：磷酸、盐酸有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸 、富马酸、 醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等* 按口感愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖 酸伴有苦味：DL-苹果酸伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马 酸其 他：醋酸（刺激性气味）、谷氨酸（鲜味） 66.6.3 酸味剂的酸味味感及强弱酸味阈值pH•无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~4.9 • pH 0.026%时有后苦味三氯蔗糖 纯正，与蔗糖一致 ，是所有非糖类甜味剂中口感最 接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味 阿力甜纯正，近似蔗糖④合成类非糖类甜味剂味质味质35-所开发的非糖类甜味剂都想在 甜味品质上模拟蔗糖。
蔗糖呈甜很 快(4S)，甜味清爽，呈味时间短而 不会绵延(14S)但至今市场仍未出现一种甜 味剂单独使用可以获得和蔗糖甜味 品质一样的非糖类甜味剂普遍做法：使用甜味剂混合 液，以改善甜味剂的口感与风味， 此外还可提高稳定性，减少使用量 36甜味剂剂稳稳定性热稳热稳 定性(耐温)pH稳稳定性(耐pH值值)综评综评 价安赛蜜好，225℃好，2-10最好阿斯巴甜差，100 ℃较较好，2-8较较好⑤合成类非糖类甜味剂稳定性37(20-25 ℃ ，溶解度/%) 甜味剂剂水溶性甜味剂剂水溶性安赛赛蜜好，27%糖精钠钠 好，99.8%阿斯巴甜好，10% 三氯氯蔗 糖好，28%，甜蜜素 好，20%阿力甜好，13.1%⑥合成类非糖类甜味剂水溶性 38甜味剂剂 (代码码)使用范围围最大用 量g/kg备备注安赛蜜 (19.011)饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱( 不包括罐头)、酱菜、蜜饯、胶姆糖 、果冻、八宝粥罐头、面包0.35阿斯巴甜 (19.004)各类食品（罐头食品除外）按需 添加应在食品标签 上 注明“苯酮尿患 者不宜使用”甜蜜素 (19.002) 酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、 饼干、面包、冰冻饮 品、饮料、果 冻 蜜饯 话化类、凉果类0.651.0 8.0⑦使用标准39甜味剂剂( 代码码)使用范围围最大用量 g/kg备备注糖精钠 19.001 饮料、复合调味料、配制酒、冷冻饮品 、糕点、饼干、面包、酱渍蔬菜0.15以糖精计，高 糖果汁(果味) 饮料按稀释倍 数的80%加入带壳烘焙1.2 脱壳烘焙1.01.2话化类5.0 蜜饯凉果1.05.0可与规定的其 他甜味剂混合 使用 三氯蔗糖 19.000 餐桌甜味剂 饮料、酱菜类、复合调味料、配制酒、 冷冻饮品、焙烤食品、水果罐头蜜饯0.05g/包、 片0.251.5阿力甜 19.013饮料、冰淇淋、雪糕 胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干 餐桌甜味剂0.10.3 0.015g/包、 片40注意事项注意事项甜味剂剂注意事项项安赛赛蜜与其它甜味剂剂使用时时有增效作用，可增加甜味、降低用量、 甜味更佳阿斯巴甜热热稳稳定性较较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭灭菌食品 中，加热时间应热时间应 控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用甜蜜素 常与糖精以9：1混用以提高味质质 糖精钠钠 在婴婴幼儿食品中不得使用；必须严须严 格控制使用范围围和用量； 与酸味并用，可产产生爽快甜味，用于清凉饮饮料 阿力甜一般稀释释使用。
制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液 体可和钾钾、钠钠、钙钙的氢氢氧化物混用41 优点：优点： •人工合成，化学性质稳定，应用范围广 •不参与机体代谢过程，不提供能量 •有利于牙齿健康，无致龋性 •甜度高，用量少 •价格便宜 缺点：缺点： •甜味不纯正 •安全性⑧合成类非糖类甜味剂优缺点总结42 糖的四大功能特性糖的四大功能特性- -味觉功能味觉功能：：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸 味、苦味，并赋予特殊的口感；味、苦味，并赋予特殊的口感；- -物理功能物理功能：：为食品提供一定的体积结构和粘度，为食品提供一定的体积结构和粘度， 平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点；液的冰点；- -化学功能化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；（二）糖醇类甜味剂43- -微生物功能微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提：在发酵食品中为酵母发酵提供养料，并在高浓度时起到防腐作用供养料，并在高浓度时起到防腐作用。
糖醇的诞生：糖醇的诞生：研究一种既能表现糖的研究一种既能表现糖的4 4种种特有功能，又不提供热量；既不需要胰岛素代特有功能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营谢，又不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜味剂如糖醇的诞生养型甜味剂如糖醇的诞生 44糖醇LD50ADI味质质乳糖醇10000不需规规定绝绝大多数糖醇具 有纯纯正和清凉的 甜味注意：“-”表示未 查查到麦芽糖醇-山梨糖醇17500异麦芽糖醇-木糖醇22000甘露糖醇22000 赤藓藓糖醇--糖醇的安全性和味质糖醇的安全性和味质45糖醇甜度热值热值对对血糖 影响致 龋龋 性吸 湿 性缓缓泻 性应应用乳糖醇0.3-0.4约约0.5无--+甜味剂剂麦芽糖醇0.85-0.950.05低-++++甜味剂剂,湿润剂润剂 ,稳稳定 剂剂 山梨糖醇0.5约约1低-++++甜味剂剂,湿润剂润剂 , 螯合剂剂,稳稳定剂剂 异麦芽糖 醇0.45-0.650.5无-++++甜味剂剂木糖醇11很低-+++甜味剂剂,湿润剂润剂 ,甘露糖醇0.5-0.70.5低--+++甜味剂剂赤藓藓糖醇0.7-0.80.05无-+-甜味剂剂糖醇的性质糖醇的性质46甜味剂剂 (代码码)使用范围围最大用量g/kg备备注麦芽糖 醇 19.005 山梨糖 醇 19.006冷冻饮 品、糕点、饮料、饼干、面包 、酱菜、糖果鱼糜及鱼糜制品 糕点 豆制品工艺用、制糖工艺用、 酿造工艺用、胶基糖果按需要适量使用0.5 5.0 按需要适量使用麦芽酮 糖醇 19.003雪糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼 干、面包、果酱(不包括罐头)、配置 酒按需要适量使用糖醇的糖醇的使用标准及注意事项使用标准及注意事项47甜味剂剂 (代码码)使用范围围最大用量g/kg木糖醇 19.007糖果、糕点、饮饮料代替糖，按需添加（ 标签标签 上说说明适用糖尿病 人食用）乳糖醇 19.000果汁(味)型饮饮料、冰淇淋、糕 点、乳饮饮料按需要适量使用甘露糖醇 19.000糖果按需要适量使用赤藓藓糖醇 19.000饮饮料、糖果、糕点按需要适量使用48甜味剂剂注意事项项麦芽糖醇本品不褐变变,制作需褐变变的糕点时时可加少量果糖;异麦芽糖 醇本品不褐变变,制作需褐变变的糕点时时可加少量果糖;木糖醇本品不褐变变,制作需褐变变的糕点时时可加少量果糖;本品能抑制酵母的生长长和发发酵活性,不使用于发发酵食品如面包等食品糖醇的糖醇的注意事项注意事项49（三）天然甜味剂•甜菊糖苷为甜叶菊（Stevia rebaudinanBertoni）中所含 有的一种强甜味物质，是叶子中提取后精制而成，甜菊糖苷 为无色晶体，甜味约为蔗糖的200－300倍，带有轻微的薄荷 醇苦味及少量涩味，热稳定性强，不易分解。
•甜叶菊苷 甜叶菊苷长期以来受到美国阿斯巴甜等甜味剂 生产商的打压，直到最近几年美国医学会专家发表论文指出 ，经常食用含阿斯巴甜的食品会诱发老年痴呆症、帕金森氏 症及其它脑神经病变症状，甜叶菊苷作为一种天然无害甜味 剂才真正引起重视近几年来中国甜叶菊苷在美国市场上越 来越受欢迎 •2009年，我国出口甜叶菊苷总金额高达8430万美元，数 量为1754吨，比2000年增加84倍无论是金额还是数量， 均创下历史最好记录 50•罗汉果甜苷以罗汉果中提取的天然甜味剂，含有 比蔗糖甜300倍的强甜味物质 •自从桂林一公司首先开发成功高纯度罗汉果苷作 为天然食品甜味剂以后，其品牌的罗汉果苷很快打 开了欧美市场，并带动广西等省的罗汉果种植热潮 据统计，2009年我国罗汉果年产量已达1.6亿枚， 罗汉果苷总产量约400吨，出口数量为350吨左右 •美国和欧盟厂商进口我国罗汉果苷主要用于食品 饮料，以此取代阿斯巴甜和糖精等化学合成甜味剂 此外，日本厂商还用进口中国罗汉果苷与广西甜 茶等植提物一起加工成销路极佳的抗过敏饮料等保 健新产品51•甘草甜素 甘草甜素是我国最早出口的大宗甜味 剂类植提物产品但由于甘草产区长期以来乱采滥 挖，我国野生甘草资源已濒临枯竭，现在市场上的 甘草多为人工种植品。
•美国是全球最大的甘草市场，每年都要进口1.2 万吨左右的鲜甘草和4500吨左右的甘草提取物但 由于阿塞拜疆、乌兹别克斯坦、阿富汗等中亚国家 均将甘草种植和出口作为大力扶持的新产业，以及 我国野生甘草资源的逐渐衰竭，现我国对美出口甘 草仅占美国进口甘草15％的份额日本则是我国长 期以来的主要甘草出口市场，每年大约进口我国出 口甘草数量的1/3；我国对美国和欧盟出口甘草分别 占出口甘草的40％和20％526.2.4 甜味剂应用实例食品甜味剂剂巧克力 麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇；甜蜜素、安 赛赛蜜、三氯氯蔗糖软软糖(砂糖)、(淀粉糖浆浆)、甜蜜素、山梨糖醇蜜饯饯(砂糖)、山梨糖醇，木糖醇；阿斯巴甜、甜蜜 素 面包糖精钠钠，甜蜜素，安塞蜜 实例：实例：糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用用53食品甜味剂剂 饼饼干甜蜜素 果汁(蔗糖)、甜蜜素、安赛赛蜜 酸奶安赛赛蜜、甜蜜素、木糖醇 果脯(蔗糖)、糖精钠钠、甜蜜素果酱酱糖精钠钠、甜蜜素、(高麦芽糖浆浆) 面包糖精钠钠，甜蜜素，安塞蜜 饮饮料甜蜜素、(果葡糖浆浆)、甜菊糖 果冻冻山梨糖醇，甜蜜素 果酒甜菊糖 冰淇淋(蔗糖)、甜蜜素、糖精钠钠、木糖醇、甜菊糖 口香糖(砂糖)、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、甜菊糖 、阿斯巴 甜、糖精54阿斯巴甜在食品中的应用 《中国奶牛》1999（3）《软饮料工业》1995（2）556.2.5 甜味剂辅助读物56婴儿代乳食品中不得使用，使用 的产品:太极桥牌酥脆李，天喔盐 津半话李，马林丁香甘草榄，佳 宝白草果柠檬，陈皮丹等。
1) 糖精是最古老的甜味剂,几乎不含热量,化学 名为邻磺酰苯甲酰亚胺，糖精于1878年被美国科学 家发现, 由于糖精在水中溶解度低,故多使用其钠盐即 糖精钠，糖精钠为无色或白色结晶,甜度约为蔗糖的 300－700倍,它不被人体代谢吸收,在各种食品生产过 程中都很稳定,缺点是风味差,吃后苦, 我国食品添加剂 使用卫生标准规定糖精的最大使用量为0115g/kg,57•美国FDA对糖精钠的。