第五章肉的腌制和熏烟第一节肉的腌制 肉的腌制是指将食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠(钾)或亚硝酸钠(钾)、糖和香辛料等 腌制材料对肉类的人工处理过程肉的腌制是大约有3000 年的肉的一种保藏方，直到现在，肉类的腌制依被广泛采用 但是今天的腌制已经不仅局限于防腐保藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用 肉的腌制不仅是腌制品的独立的工艺过程，而且也是许多肉类制品加工过程中的一个重要的 工艺环节1. 腌制过程中腌制材料的作用调味：2.0~2.5%食盐防腐：10~12%时，大多数腐败微生物的生长受到抑制提高肉的保水性，改善肉的功能特征5.8%食盐最后那个氯离子与肌肉蛋白质中阳离子的亲和力大于钠离子与蛋白质中阴离子的亲和 力，所以氯离子与肌肉蛋白质结合，导致肌肉蛋白质的等电点发生改变； 且肌纤维因Ph值得改变而相互排斥，使肌肉内的空间增大，而提高肉的保水性也有认为，添加食盐增加肉的保水性，是因为在一定浓度的NaCI条件下，大量氯离子被束 缚在肌纤维间，由电荷引起的静电斥力增加，导致肌纤维膨润而提高肉的保水性 消费者口味的变化和食盐对健康不利的影响在肉的腌制过程中，人们越来越重视钠盐替代品的研究和应用。
目前较常应用的钠盐替代品 是氯化钾、硫酸钾和谷氨酸钾糖：助呈色作用在腌制时还原糖能吸收氧而防止肉品脱色增加嫩度，提高得率由于糖类的羟基均位于环状结构的外围，形成内部为疏水性，外围为 亲水性的结构调味作用产生风味物质硝酸盐和亚硝酸盐(nitrate and nitrite) 具有抑制肉毒梭状芽孢菌的生长及其他许多类型的腐败菌的生长的作用， 具有良好的呈色作用对腌肉的风味有良好的影响，如果不添加硝酸盐，那么烟肉制品仅带有咸味而已 亚硝酸盐是唯一能同时具有上述几个作用的物质据报道曾研究试用了700种以上的物质来代替亚硝酸盐，均为获得完全成功亚硝酸盐的毒性 LD50200mg/kg亚硝酸钠能与肉中的二级和三级胺发生反应生成亚硝胺(nitrosamines)也以证明，亚硝胺 是一种强致癌物质CH3隅NH+HONON—NO +H2O二甲胺亚硝酸二甲基亚硝胺亚硝酸盐在腌肉中使用对人类造成的致癌危险，比起它在食品中所起到的作用来说是微小的并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全的使用了几千年最重要的事亚硝酸盐是能加入肉中并同时具有对肉毒梭状芽孢杆菌抑制作用的唯一一种物 质著名化学家 Fred Deatherage 报道，从腌肉中摄取的亚硝酸盐只占进入人体总量的2%~4%。
芹菜中的含量约为 1600~2600ppm，萬苣的含量为100~1400ppm,马铃薯中也含有120ppm,而在肉中的最大含量仅为30ppm 人体自身的唾液腺和肠腺每天产生亚硝酸盐的含量约为8ppm如果每天食用腌肉100g，则从腺体产生的亚硝酸盐的量为摄入量的两倍多有的专家认为,亚硝酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护体系,以预防肉毒毒素的中 毒完全禁止在肉类工业中使用亚硝酸钠是不公平的 在满足需要的前提下,尽可能的少加提供亚硝腌制盐磷酸盐(phosphates)三聚磷酸盐(Sodium Tripolyphosphate STP)、六偏磷酸盐(Sodium Hexametaphosphate SHMP)、 焦磷酸钠(Sodium Pyrophsphate SPP)提高肉的 PH 值提高肉的离子强度(ionic strength IS)解离肌动蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白与肌肉蛋白质结合IS=1/2£C.Z.2提高肉的ph值提高肉的离子强度(ionic strength IS)肌球蛋白的萃取量存在一个临界点,在临界点以上,由磷酸盐的肉型、浓度和食盐的添加 量所导致的肉的PH值和IS的变化对肉乳浊液的稳定的作用是可以忽略的。
当肌球蛋白的萃取量低于临界点时,磷酸盐类型和浓度间存在着明显的交互作用,且浓度 与类型的变化具有较大的作用S59085NOSO7570O.G 1J 1.8 2.4養益離朋量(%)瞬檢盐类型和食盐添加量对出晶率的影响(％、S11HP猪肉制品中SSP 42%STP 37%SHMP 21%抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸与亚硝酸反应，产生游离的NO,而抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸(dehyoascoribic acid) : asc. acid + 2HNO dehydroasc.acid + 2NO +2H O抗坏血酸及其钠盐与亚硝酸盐有较高的亲和力，其可与腌肉中剩余的亚硝酸盐反应，减少 亚硝胺的形成有研究报告称550mg/kg的抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成NN高O分压NOH,0OH2腌肉的呈色机理还忑忆系NGlobinNGlobinN少址Oi 'GjobinMMb （竭兰色）M）（紫£色）Mb 0.（鲜红色）Ab硝酸钠在肉中存在的硝酸盐还原细菌（如假单胞杆菌）或添加的微球菌和片球菌的作用下，被还原成亚硝酸钠 MNO3 —► NaNO2在酸性条件下，亚硝酸盐转变为亚硝酸，电离时产生少量的no2-。
NaNO2 + CH3CHOHCOOH HNO + CH3CHOHCOONa在溶液中，亚硝酸即可以是还原剂，也可以是氧化剂但在肉类体系中，其作用主要是氧化剂，且其氧化能力在较低的 PH 值中提高 肌红蛋白向高铁肌红蛋白的氧化Mb（Fe2+）、MbO2（Fe2+）- met Mb（Fe3+）在溶液中，亚硝酸是不稳定的，通过下述可逆反应解离3HNO2 H+ + NO3-+ 2NO +H2O一氧化氮首先与高铁肌红蛋白结合形成亚硝基高铁肌红蛋白（nitrosylmetmyoglobin）的中间 产物，然后该中间产物在肉中蛋白质本身的或是添加的还原剂的还原体系（Vc、-SH、NADP+ 等还原形辅酶）的作用下，迅速的降解为亚硝基肌红蛋白met Mb （Fe3+） + NO「 " met Mb NO「 " Mb NO尽管亚硝基肌红蛋白是腌肉的正常色素，但略亚硝酸盐的添加量过大，特别是在较低的PH 值环境下，亚硝基肌红蛋白可能发生进一步的反应，形成绿棕色的色素蛋白一nitrihaemin 人们把这种原因引起的褪色称之为亚硝酸钠灼烧（nitrite burn）影响腌肉色泽的因素硝酸盐和亚硝酸盐的添加量 用量不足时，腌肉的颜色淡而不均，在空气中央的作用下会迅速褪色。
添加量过大时，过量的亚硝酸跟除了影响食品的安全性外，又能使血红素中德卟啉环的a — 甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物为了确保安全，我国规定在肉的腌制过程中，亚硝酸盐的最大使用量为150mg/kg. 从发色的角度出发，130 mg/kg的添加量就足以形成良好的色泽整理于山东农业大学精品课程肉制品加工学教学课件 By xiaozhi肉的 PH 值亚硝酸钠只能在酸性介质中才能还原为NO,故肉的PH值对发色作用有影响 最适宜的 PH 值范围为 5.6~6.0在腌制过程中添加抗坏血酸及其钠盐,可促进发色并在贮藏中稳定肉色 某些香辛料如丁香有消色作用2. 腌制方法 肉的腌制方法可归纳为干腌、湿眼、混合腌制和肌肉或动脉注射腌制等 无论采用何种腌制方法,均要求腌制材料渗入食品内部并均匀的分布在食品中,腌制过 程才基本完成,干腌法（dry cure） 干腌是利用食盐或混合盐,均匀的涂抹在肉的表面,然后层叠在腌制架上或腌制容器中, 依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法在食盐的渗透压和吸湿性的作用下,肉中的组织液渗出水分并溶解食盐形成食盐溶液, 食盐溶液中介质借住在渗透压的作用向肉中扩散,从而完成腌制过程干腌所需的设备少,操作简单,产品风味好。
腌制时间较长咸肉和火腿的腌制时间约需一个月以上,每千克肉的腌制时间为4~5天 扩散速度慢,产品的咸度不均匀,损失大量水分,最终成品干燥,成品率较低湿腌法（ sweet pickle cure）湿腌法即盐水腌制法,就是将肉浸泡在一定配制好的一定浓度的盐溶液中,通过溶质的 扩散和溶剂渗透,对食品进行腌制的过程腌制时间和干腌法相同,但腌制均匀 湿腌法腌制的产品色泽和风味不及干腌制品,所需劳动力比干腌法大虽然肉质柔嫩, 盐分适当,但由于含水较多,产品不宜保藏混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制方法 可对肉品先进行干腌后放入容器内用盐水湿腌盐水注射腌制法动脉注射腌制法肌肉注射腌制法 小循环：血液从右心室流出经肺回到左心房,称为肺循环（小循环）血液通过小循环 进行气体交换大循环：血液从左心房进入右心室,再由左心室流出,经肺以外的各种器官组织回到右 心房,称为体循环（大循环）肌肉注射腌制法 带小孔的空心金属针,注射经过过滤、冷却的盐水溶液,在密闭的管路和一定的压力下 将盐水溶液均匀的注射入肌肉中,经一定时间的腌制过程,从而达到腌制成分在肉中均 匀分布的目的第二节肉的熏制 烟熏风味是西式肉制品特有的风味,可以毫不夸张地说,没有烟熏就没有西式肉制品。
1. 烟熏的目的① 赋予制品特殊的烟熏风味，提咼制品的适口性；② 脱水干燥，抑制杀菌，提咼制品的耐藏性；③ 加快亚硝酸盐和血红素的反应速度，促进发色作用，使肉制品的色泽红润鲜艳；④ 烘烤使灌肠制品表面干燥，提高肠衣牢度，煮制时不易断裂 烟熏对风味的作用 烟熏可以赋予制品一种特殊的烟熏风味，提高制品的适口性 熏烟中德酚类、有机酸（乙酸和醋酸）、醛、乙醇、酯等物质特别是酚类中的愈创木 酚和 4-甲基愈创木酚是最重要的烟熏风味物质有资料指出，当酚类：羧基类：醛类的比例为0.81：0.37：0.32 时，可以获得最佳的烟 熏风味烟熏对颜色的作用 木材烟熏时产生的羧基化合物，可以和蛋白质或其他含氮物中德游离胺基发生美拉德反 应，从而改善产品的色泽； 随着烟熏的进行，肉的温度提高，促进一些还原细菌的生长，进而加速了一氧化氮血色 素形成稳定的颜色因受热导致脂肪外渗，对制品有润色作用并使制品带色泽 防腐抗氧化作用 有机酸可以与肉中德氮、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉向酸性方向发展 醛类一般具有防腐性，特别是甲醛等作用更重要酚类虽然也有防腐性，但其防腐作用比较弱，而具有良好的抗氧化作用 究竟以哪种目的为主，则以产品的种类而异。
过去常以提高产品的防腐性能作为熏烟的主要目的，而现在则以调高产品的风味为主要 目的了2. 熏烟的成分和性质 用于熏制肉类制品的烟气，是硬木不完全燃烧而产生的由空气（氮、氧等）和木柴木有 完全燃烧的产物——燃气、蒸汽、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统 烟熏的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏的作用的关 键熏烟的烟气成分受到许多因素影响，如供氧量、燃烧温度和木材的种类等 一般来说，硬木、竹类风味最佳，而软木、松叶类风味最次熏烟是由木柴产生的木柴含有50%的纤维素、25%半纤维素和 25%的木质素 软木和硬木的主要区别在于木质素结构的不同熏烟是由木材发生高温分解作用产生的这一过程可以分为两步：① 首先是木材的高温分解；② 第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以 及形成产物的进一步热分解半纤维素高温分解一200~260°C之间；纤维素高温分解一260~310C之间；木质素高温分解一310~500C之间； 木材热分解时表面和中心存在着温度梯度外表面正在氧化时内部却正在进行。