中药卤菜配方卤菜之所以深受大家的喜爱，就是因为它吃起来味道特别香 浓，而且还具有不少保健功效，对人的身体健康是很有好处的， 卤菜还能治疗一些慢性疾病，是一类融美味和健康于一体的佳肴 系列卤菜之所以对人体健康具有一定功效和作用，是由于其制 作配方中加入了不少中药材的缘故一、卤菜中药配方八角25克桂皮15克小茴15〜25克甘草10克三奈10克甘菘 3〜5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5〜15克生 姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350〜500克味精15克精盐 350〜500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二、中药卤菜调制1. 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用 细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎， 再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水 搅匀，即成糖色2. 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精 和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时， 即成新鲜卤水再添加卤肉精粉、卤肉精油、卤肉精膏。
三、卤水制作要注意的问题1. 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒 出的糖色有苦味2. 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水 大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高， 所以在调制的过程中也可适量加入的味精需要说明的是，在卤 水中加入味精并不会起副作用，因为味精在16 01以上的温度 中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不 会超过10 5£3. 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味而 加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草但从药物性能角度看， 甘草有调和诸味及提鲜的作用因此，在加了糖色以后，卤水中 仍可考虑加少许甘草4. 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道 更香这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验5. 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去 掉配方中的糖色便成了白卤另外有人爱在卤水中加入干辣椒， 那样就变成辣卤了。