特色小吃 2（ 1078）施秉绿豆粉 ；施秉狗肉汤锅 ； 陈年道菜 ；糕粑藕粉 ；酸汤龙骨面 ；乌米倒提粽 ；酸汤鱼火锅 ；独山盐酸菜 ；四色甜酒粑 ；荞蕨象生梨 ；红袍油糕 ； 香炸玉米饼 ；雏鸡觅食 ；清明粑；片鸡粉 ； 开水面 ；花江炒粉 ；花江狗肉 ；鸡肉汤圆 ；寿 桃 ；豆沙窝 ；香麻洋芋球 ；鸳鸯酥 ；鸡肉汤园 ；泡萝卜 ；舒家杠子面 ；刷把头 ；兴义烤鸭 ；贞丰糯米饭施秉绿豆粉绿豆粉，亦叫米粉 因其制作方法不同， 又分为盘子粉和锅粑粉 盘子粉是把磨 好的米浆， 舀入白铁皮制长方盘内蒸熟； 锅粑粉是把米浆舀入铁锅中烙熟， 两面 均成锅粑状粉成型后均成带状收藏 吃时，把粉放入沸水中烫热， 舀入碗中， 拌 以哨子（辣鸡、肉末、脆哨）等佐料即可吃锅粑粉时， 尤以切碎的酸菜做哨子， 更有味道粉，是当地群众逢年过节必不可少的食品，也是现今早点之一施秉狗肉汤锅狗肉汤锅， 因历史上逢场天场上以三块石头支锅， 卖碗碗狗肉而得名 实为清炖 狗肉其泡制方法是将狗敲死（用棍猛击狗头）再放血，然后用稻草将其包裹， 点燃褪毛， 待狗皮被烤得黄央央并略开小裂时， 再开膛破肚， 洗净剁成小块 清 炖时，将狗肉与生水同时放入锅中，等水将开未开时，舀出一盒作“原汤”，然 后添水并将川芎、八角、山萘、桂皮等香料放入，之后，每添一次生水，需掺一 瓢原汤，籍以保持原味。
到时候蘸以辣椒、盐荽、食盐（不用酱油）、酸醋等伴 和蘸水而食其汤清香扑鼻，肉爽口不腻当地有“吃了狗肝，不要被单；吃了 狗肺，不要棉絮”得谚语，盖狗肉有驱风祛湿，滋阴补肾之功能另有名吃“黄 瓜脆”者，即狗肉熟而不粑，入口嚼之尚嚓嚓有声，如嚼黄瓜但此种吃法，以 年轻或齿健者为宜陈年道菜陈年道菜是镇远县一种传统食品， 已有五百多年的历史 据传，五百多年前， 居 住在青龙洞的一个长年吃素的道教徒， 把本地的一种独特的青菜， 去其根和老叶 子，洗净晒腌，再加上八角、胡椒、花椒等香料搓揉串香，用少量红糖掺上食盐 腌制而成，因能长期贮存，故取名陈年道菜这种菜在配料上特别讲究， 它与一般腌的咸菜不同， 制作时尽量去掉水分， 入坛 久存，越久越香 一般存放三年以上才开坛食用 由的存放十多年 这种多年的 道菜咸中带甜、 味美可口，风味独特在历史上， 这种道菜曾被装上木船沿河外 运，销往北京及江苏、浙江、山东、河北等地到了清朝，还作为贡品为皇帝享 用后来，由于河道淤塞，不能外运，产量也就逐年减少解放后，特别是党的十一届三中全会以后，陈年道菜得到了中兴，许多中外游客，一经品尝，赞不绝 口有的国外游客还买上一袋，带回国去，让家人共同享用这种美味佳肴。
酸汤龙骨面原料：精制面粉150克，鸡蛋1个，红酸汤250克，木姜油、葱花等适量调料：制作方法：面粉加鸡蛋、水和匀，揉至光滑成蛋面团，用湿布盖上，饧 10分钟，然后擀成1厘米厚的片、用刀切条后改成小丁、撒上面粉防粘再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片，入开水锅中煮至 7分熟，再用漏勺捞出，放入烧开的酸汤中煮熟，连同酸汤一起舀入碗中，撒上葱花、滴几滴木姜油即成风味特色：面片爽滑，汤色鲜红，酸鲜可口技术要领：面片只压不搓才成排骨块状酸汤用番茄酱制成乌米倒提粽原料：黑糯米500克，粽粑叶250克，稻草芯25克调料:白糖适量制作方法：煮黑糯米淘洗干净，滤干水粽粑叶、稻草芯洗净用开水烫软取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状，用草芯1棵在一头打个结穿过尖角部，草结部留在筒中，舀入糯米 25克并用筷子舂紧，将粽粑叶折拢封口成三形，用草芯1棵把封口处捆牢，剪去草芯多余部分，把穿过粽子的草芯提起来 10个捆在一起，用冷水浸泡2小时后入锅煮1小时至熟，吃时去掉粽粑叶用糖蘸食即可风味特色：软糯清香，外形美观为时令小吃技术要领：粽子用小火煮，包入糯米时必须用筷子舂紧独山盐酸菜独山盐酸菜，通称“独山盐酸”，是驰名中外的一种特产蔬菜的糟渍品。
为全国 八大著名腌菜之一，因产于独山县，故在盐酸菜前冠名以地名其特点是：酸、 甜、辣、咸、香，五味俱全主要原料是当地的一种独特的青菜、甜酒、辣子粉、 蒜苗和蒜头，食盐、冰糖、白酒等一坛盐酸菜有红、有白、有黄，色鲜诱人； 吃时酸中有辣味，辣中有清爽的甜津，甜中又有咸细细品之有一种强烈的菜香， 闻清香，吃甜脆，吃了还想吃能吃辣味者感到舒适爽口， 不能吃辣味者也觉得 其味无穷这种盐酸菜可素食，也可荤食，用它制鱼、肉等菜肴，能使菜肴更加、 鲜美凡吃过独山盐酸的人，赞不绝口独山盐酸菜最早生产始于明代，距今已有三百多年的历史那时是各家自制自食， 也有作礼品送人的，徐霞客到独山，曾投宿于布依族农家，主人就以“坛菜”（今 盐酸菜）招待这位地理学家，他吃后誉为上品到了清代中叶，皇宫中的统治者 吃油腻太多了想吃点别具特色的素菜，于是下令进贡，从此就以“贡品”进入 了皇室旧社会由于交通不便，销量不大，解放后有了飞速发展，由农家、合作社和盐酸 菜厂都生产盐酸菜，年产量已达到300吨以上产品除销往全国各地外，还畅销 日本、美国、东南亚各国以及港澳地区等，深受消费者的喜爱四色甜酒粑原料：白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒酿50克，蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。
调料：制作方法 煮将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温水和匀揉透，再将剩余的白糯米粉分成两半，分咖加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色的面团四种面团分别搓成直径 2厘米的圆柱形，揪成1厘米厚的面剂，用手心搓圆、投入开水锅中，煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅，连汤舀 入小碗内即成风味特色：四色分明，糍糯可口，营养丰富为传统基础上的创新小吃，流行于遵义地区技术要领：糯米面加水要适度，软硬要适中养蕨象生梨原料：养面200克，蕨粉100克，火腿肠、芝麻等适量调料：牛肉沫200克、盐、味精、白糖、葱花、姜沫、牛油等适量制作方法：炸将养面，蕨粉加水和匀，揉成养蕨面团牛肉末用油炒散，加入姜沫、盐、白糖、味精炒匀，撒 入葱花起锅成牛肉馅心养面团下剂包入牛肉馅，捏成梨子生坏，用火腿肠切粗丝当蒂把，再均匀地沾上 芝麻下油锅中用7、8成热的油温炸成淡黄色至熟即成风味特色：形似梨子，色泽淡黄、馅咸鲜香此品种在首届“红口袋”杯中餐烹饪技术大赛北京总决赛中获银牌 技术要领：馅心要包正中，养面要用甜养沾芝麻时蘸点水红袍油糕原料：面粉500克，菜油50克，水350克，老面25克，碱适量调料：白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等适量。
制作方法：炸锅先烧水，加入熟菜油后烧开，撒入面粉在锅中边搅边烫熟起锅后放凉再加入老面发酵，然后加适量的碱中和揉匀揉透，制成“全烫面团”，将白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻馅将揉匀揉透的面团下成10个剂子，包入馅心，搓圆后压成圆饼状，下入 7、8成热的油锅中炸成金红色，熟后即成，风味特色：色泽金红，外脆内软，馅心甜香、此品种为贵阳传统小吃技术要领：搅面时要顺一个方向搅，炸面坯时用菜油炸，色泽才红香炸玉米饼原料：精制玉米粉1000克，玉米面100克，白糖、黄油等适量调料：洗沙馅50克制作方法：炸先将玉米粉、玉米面加糖、黄油、水拌合后揉匀揉透，搓条下剂，包入洗沙馅压扁，再擀成薄饼, 锅中烧色拉油至5、6成热，下入玉米饼坯，炸呈金黄色饼皮鼓起后即成风味特色：色泽金黄，皮薄馅甜技术要领：选用袋装精制速溶玉米粉，擀饼时注意擀面和用力均匀，才不会露馅雏鸡觅食原料：面粉500克，熟猪油160克调料：莲蓉馅250克制作方法：烤将面粉、熟猪油按2 : 1的比例擦成干油酥；再将面粉、熟猪油、清水和匀揉成水油皮干油酥与 水油皮按3: 7的比例用开小酥的方法开成暗酥坯子， 包入炒好的莲蓉馅，捏成小鸡形状，用花钳夹出鸡翅,黑芝麻镶眼睛。
入烤炉中用 200'C -- 230C的炉温烤熟再用少许面粉加水揉成面团，搓成竹蔑状的长条编 成鸡笼形状，套在碗底入烤炉在烤至微黄，取岀碗后即成“鸡笼”，将小鸡、鸡笼一同摆入铺有菜松的大 盘子中，再摆上油炸馒头做成的“山丘”即成风味特色：形似小鸡，皮内酥层分明，馅心细腻香甜技术要领：小鸡要捏得神态各异，开暗酥，菜松用白菜的青叶子，切细炸干清明粑原料:糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克调料：引子馅100克制作方法：烙先将清明菜洗净、切细将糯米粉、粘米粉与清明菜拌好加 100克开水和匀，再加适量的冷水揉成“三生面“米粉面团，搓条下剂成 20克一个的剂子，逐个压扁包入引子馅心，封口向下，压成直径 7厘米、厚度1厘米的圆饼生坯然后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲岀装盘即 成风味特色：皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味为贵州农村时令小吃技术要领：面团加水要适度，不能过软或过硬，封口要严，防止漏馅片鸡粉原料：精制米粉150克，熟鸡肉片250克 调料：煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤等适量制作方法：煮米粉放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在粉上，放入煳辣 椒、胡椒粉、盐、葱花即可。
风味特色：爽滑微韧，鲜香不腻，获首届“中华名小吃”称号 技术要领：烫米粉的时间不能过长，但要烫透开水面原料：面务90克，豌豆尖或绿豆芽、脆哨等适量调料：煳辣椒面、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱花、清汤等适量制作方法：煮锅中将水烧开，下面条煮至滚开约 1分钟后掺一点冷水，水再次开后捞入放有猪油、豌豆尖（烫过）、清汤的面碗中，用竹筷理成“梳子背"，加入盐、味精、胡椒粉、煳辣椒面、葱花、脆哨即成风味特色：面条爽脆，辣香可口，汤汁清澈，为贵阳传统面食技术要领：面条最好是鸡蛋面，要煮得软硬适中，汤汁要清澈，豌豆尖不能久烫花江炒粉花江炒粉是用本地生产的米粉片，切细成丝，如筷子粗细的扁形粉条，用猪油、 瘦肉、筒筒辣子再加上葱、蒜、番茄、味精等猛火炒成抬上桌时不用碗装，却 用盘盛色鲜味美，入口经嚼，咸辣适度，非常可口这种食物在花江、关索、 永宁等镇的饭馆中均有，是其他地方未闻难见的独特风味小吃这种炒粉，是在磨蒸米浆时原料配制有方 花江、关索一带掌握了这种传统的诀 窍，所以粉片粉丝的筋丝特好，能经水煮油炒而不断成小节这种粉片粉丝，可 以凉拌而食，味亦极美花江狗肉 花江镇经营狗肉已有一百多年的历史 走进花江镇，可以看到大街两旁布满了经 营狗肉的个体户。
花江是通往兴义的要道，每天四五百人在此食宿，狗肉是这些 客人的特佳食品据说每天供应的狗肉都在数百斤，每天要杀三四十条狗花江狗肉所以受到人们的喜爱， 据说有三种理由：其一是狗肉可以治病，尤其是 对高血压患者有降压之功能，对年迈体弱，小儿尿床症效果最好一般人冬天吃 了狗肉可增加热量，夏天吃了狗肉可降热体壮者强身，体弱者补气，男女老幼 皆宜其二是店主杀狗不剥皮，像杀猪似的用开水把毛烫掉，去其内脏，小火沙 锅慢炖水一次性放足，中间不添加水，保持原汤，让肉香都炖出来炖时要放 花椒、生姜、陈皮、八角、山奈等佐料其三是，吃法讲究，把炖好的狗肉切成 片或块，用碗装好，用滚烫的原狗肉汤冲进碗内，加入姜、葱花、胡椒粉、芜荽、 味精等再给一盘胡辣椒水，边蘸边吃，又烫又辣又麻又香，清爽可口，味道鲜 美。