天下学问一碗饭 深圳华发北路，也算是近些年火起来的饮食一条街了游客们在四周的华强北商圈逛完之后，常常来这里吃饭休息前不久，静静出现了一家新的门脸，橙黄色的巨大招牌，上书三个大字——吉野家哦，原来这里也有吉野家了 有些很荒谬的借口，假如被重复许多遍，听起来就会很像真理比如，有人说只有汉堡包、西餐才可能做大连锁快餐，中餐天生不适合做连锁快餐，有失败的XXX、XX为证可是，吉野家偏偏做到了，靠着一碗牛肉饭，打出了好大一片天坐在窗明几净的吉野家里，一边吃着它赖以成名的牛肉饭，一边想，两百年来，那么多企业家、学者所想的、所说的、所做的学问，差不多就在这碗牛肉饭里了吧可是，要想吃懂、吃透这碗牛肉饭，又谈何简单 误读麦当劳：营销不是症结所在 华发北这间吉野家旁边，正好就是一间麦当劳的餐厅日本的吉野家，是在1970年开头走上连锁化道路的1970年，正是日本的“快餐元年”松田瑞穗，吉野家产时的总经理和当时日本连锁餐厅业的创始人们一起，公开以美国连锁餐厅为师，去美国考察、研修、学习就连吉野家招牌的橙黄色，都是抄袭的美国的霍华德·约翰逊连锁咖啡屋日本人面对强者的那种低头苦学的劲头，有时真是让人叹为观止。
说起来，麦当劳也算是吉野家的“师父”，因此，说吉野家之前，不能不先说说麦当劳 冒昧地讲，我一向认为，把麦当劳做大的那位老头——雷·克洛克的智商，并不比常人高，顶多就是“中人之资”许多人喜欢把干出大事业的人都称作“天才”，其实，这种恭维往往掩盖了他们真正值得佩服的地方 雷·克洛克发觉麦当劳这个商机的时候，是1954年，当时他已经52岁了，他的身体特别糟，糖尿病、风湿性关节炎，胆囊和大部分甲状腺都已经被摘除比身体更糟的是他的事业——其实，那哪算得上是什么事业啊他读书的成果很差，所以混完高中就出来上班喜欢弹钢琴，但成不了演奏家，只是经常在酒店里弹弹钢琴赚点辛苦钱他也曾做过发财梦，惋惜，他的眼光实在不怎么样（哪怕是从雷·克洛克开创麦当劳成功以后的纪录来看，也很难说他对金融、投资有什么独特的眼光，他后来的成功，和这些没有太大的关系）当年他在佛罗里达房地产泡沫高峰的时候跟着“随大流”，结果空手而回雷·克洛克此后做了17年的纸杯推销员，无论如何，这些都算不上什么大“事业” 之所以罗罗嗦嗦地讲这么多，其实就是为了说明：雷·克洛克——麦当劳王国的缔造者，和“天才”、“教育”扯不上什么关系。
他自己也承认，并且还在演讲中宣扬：“才华横溢而终无所成的人屡见不鲜，许多所谓的天才，最终留给世人的不过是一堆笑柄；受过良好教育的社会弃儿比比皆是可就是这样一个平凡得不能再平凡的老头，创造了麦当劳王国今日任何一个有骨气的中国人，在智力和机遇上，相信都不会比他差 那么，麦当劳究竟成功在什么地方呢？这些年来，国内学麦当劳、肯德基的企业许多，名字也起得很像，“麦XX”、“肯XX”、“麦肯X”，装修、服装、品种、甚至服务态度都像，可就是成功不了为什么？因为这些都属于表象上的东西，中国人对于麦当劳、肯德基的解读，往往是从营销学、市场学当劳最成功的，就在于它把福特创造T型车时候的革命性思想，用在了饮食业里面换句话说，麦当劳的成功，不在于它“怎么卖”它那些汉堡包——把环境弄美丽一些，哄哄小孩子，微笑服务，这些都不难真正难的在于，它如何把福特生产方式用到极致 餐饮业的难题，竟然要去汽车业中去查找答案听起来很荒诞，其实顺理成章因为汽车业，到目前为止，仍旧代表着人类在传统生产制造领域的最高成就 我们还在“前福特时代” 中国的名菜、名厨、名店从来都不缺任凭去哪个城市，都有几个让人叹为观止的饭馆，里面有几道令人拍案叫绝的好菜，几个身怀绝技的好厨师。
可是，这些成功都被无法复制一旦分店的数量多到一定程度，总规模大到一定程度，便难以维系它的水准，无可奈何地滑落下去可以说，对于中国的餐饮业来讲，现在还没有走出“前福特时代”这里，有必要讲一下亨利·福特以前的汽车生产是怎样的，弄明白了这点，就会明白中国餐饮业处于什么样的层次 英国的第一个汽车买主，是一百年前的埃利斯先生，一位富有的议员1894年的时候，他想买一辆汽车可是，当时英国既没有汽车制造厂，也没有汽车销售商，所以，他要去一次法国巴黎，去找当时赫赫出名的庞阿尔·勒瓦瑟机床公司（简称P T型车的真正隐秘：互换 互换，才是福特、T型车的真正精髓尽管早期的史料记载着，轧棉机的创造者——伊莱·惠特尼、以及18世纪的欧洲钟表商都对于“互换”有着深刻的熟悉和运用，可是，真正用这个概念创造了现代工业、转变了世界的，还是亨利·福特 我相信，在福特以前，确定也有很多人产生过流水线生产的灵感，他们之所以望而却步，或者中途夭折，很可能是因为无法解决互换的问题成功的流水线生产，其要害在于：全部的零件，必需具有连贯的互换性，而且相互连接必需特别便利试想一下，假如还是和法国巴黎的P&L公司一样，整个公司找不着两个一模一样的零件，这条流水线根本就无法运行，工人们也将无所适从，陷于一片混乱之中。
福特的天才在于，他成功地解决了“互换”难题他坚持，每个零件都必需采用同样的计量系统，这是一个巨大的进步同时，福特也很幸运，因为当时的机床已经解决了金属的翘曲变形问题——过去工业生产中零件不能标准化的祸根解决互换难题带来的效益是不可思议的：1908年，福特公司每一个装配工的平均工作周期，是514分钟——即8小时34分钟在福特实现了全部零件的互换之后——在流水线推出之前——每个装配工的平均工作周期，就已经由514分钟，削减到了2.3分钟 然而，对于“人高于一切”的餐饮业来讲，福特革命所带来的贡献中，比零件的互换更重要的是：它实现了人的互换福特的总装线全部建成之时，工人的数量超过7000名，他们所讲的语言，多达50多种，许多人是直接从农庄、从国外来的，连英语都讲得很差劲，更不用说什么专业的学习和训练可是，这已经无关紧要，一切都已经如此标准化、如此固定，可操作性如此之强，以至于任何人都可以快速地比以前的“娴熟工”做得更好 更令人震动的是，一百年前的福特公司，其“互换”程度远远高于如今的很多企业福特对他工厂中的工作进行了具体的分解，发觉一共有7820项工作，其中949项是重体力活，但有3595项不需要什么体力，而有670项可以由无腿的残疾人干，2360项可由一条腿的残疾人干，2项工作可由无臂的残疾人干，715项可由单手臂的残疾人干，10项工作可以由盲人干。
福特于是自豪地宣布：优秀的企业能够供应给残疾人的工作机会，要超过全社会的全部残疾人的数量据当时福特的一项调查显示，福特工厂中曾经同时有9563名工人身患残疾 另外，既然一切都已经被精确分析、定位，那么，需要什么培训、怎样培训也一目了然：43%的工作只需要不到一天的培训，36%的工作需要一天到一个星期的培训，而只有1%的工作需要一年以上的培训这一点，足以让许多21世纪的中国企业人力资源主管汗颜，一百年过去了，大多数的企业培训仍旧形同虚设，大家好像都不知道该培训什么，如何培训 福特所实现的“人的互换”，对于当下中国的餐饮业，还有一点很有益的启发餐饮业的职员流淌特别快，一百年前的汽车业也一样，当时底特律的汽车工厂中，人员流淌特别之频繁一年下来，一个工厂中，几乎全部的人都要换上一茬以上，也就是说，一个工厂中，总是生手多，熟手少面对这个难题，福特采用了两个有效的方法：第一，把工资提到全行业平均水平的两倍以上；第二，把全部的工作变得互换性特别强，不怕生手，不依靠熟手 在很人看来，一百年前的老福特，好像已经是陈年旧迹了不错，今日风头正劲的早已经不再是福特、不再是通用，而是丰田，是丰田英二、大野耐一所创建的丰田生产方式、精益生产方式。
然而，对于绝大多数的中国企业、尤其是中国餐饮企业来讲，还远远没有达到一百年前福特的水平小学还没毕业，就让他去读大学的课程，简直是天方夜谭，痴人说梦 攀登2.9万页的管理手册 讲完了福特，再去细说麦当劳、吉野家的管理思想，就显得有些多余了它们都是福特时代的产物，事实上，20世纪全部的制造企业，都无非是把福特的思想加以运用罢了，餐饮业也不例外 香喷喷的吉野家牛肉饭，吃起来感觉不错吉野家的口号是“味美、价廉、快捷”，可是，许多年前，吉野家的口号却是“快捷，味美，价廉”——这三个元素内容没变，可是顺序变了看似不经意的一个变动，却涉及到企业的很多细节的重构这，或许是热衷于提出很多不知所云的“企业文化”、“企业精神”口号的中国企业，很难去想象的吧 饭里还渗着一些肉汤，这肉汤是怎么盛到饭碗里的呢？原来，吉野家盛肉的勺子是漏勺，漏勺的眼儿的大小、数量，都经过非常精密的计算，而其中惟一的“不可控”因素——盛肉的人，他的节奏、速度都有着明确的规定和训练以某个特定的速度和角度盛肉，漏勺中留下的肉汤正好合适，要做到这种“一勺准”，据说需要三个星期的训练而盛饭也有明确的规定，第一勺先盛七八成满，第二回再添上两三成。
盛第二回的时候，不要压，要让表面象个小山包因为假如米饭的中间瘪下去一块，肉片浇进去以后就陷在中间，四周露出白米饭，肉汤也全部渗到中间假如盛饭的时候就让米饭鼓起来，肉片就会自然而然地掩盖在整个表面，肉汤也能够不偏不倚地“全面渗透”在锅前盛肉的时候，人所站的位置距离肉锅一拳头的距离，右腿后撤半步，脚跟稍有浮悬，以使下肢重心移动自如像这样的细节，以及比这些更微小的细节，它们都向着福特的方向前进——互换 任何一样东西，主要到了美国人和日本人手里，好像都会把它剖析成分子、原子每一道流程的设计、实施，每一个细节的履行、兑现，都不会放过用摄像机把各个店中的情景全面拍下来，研讨、剖析、总结、训练、提高，这些都是题中应有之义说到这里，我不由得想起一个非常有意思的企业管理轶闻： 美国百货业的恐龙级企业——西尔斯（如今已经与凯玛特合并），在阿瑟·马丁内斯上世纪90年月上任CEO时，他被震动了：他发觉，西尔斯的管理手册，竟然足足有2.9万页！没错，2.9万页几乎每个人面对这个数字的时候，都要去查证是不是弄错了小数点当然，马丁内斯上任的时候，他要改革的是西尔斯那2.9万页管理手册，这是一个无比沉重的包袱。
可是，当中国的企业家们看到这本（还能以“本”来称呼它吗？）2.9万页的管理手册时，感到的应当是惭愧、敬佩、仰慕——这正是福特时代的登峰造极之作不要去嘲笑它的官僚、僵化，目前我们还没有资格这2.9万页管理手册，象是一座山，当很多欧美的企业正在努力越过它时，我们仍旧必需去攀登它 在中国传统文化里面，有一个特别不好的风气，就是看不起科学，看不起细节，看不起微观的改善，看不起流程的设计企业家们、学者们动不动高谈“管理哲学”、“管理艺术”，动不动谈“革命”比如佛教中，往往那些老老实实钻研佛经、苦苦修行的高僧们是被看不起的，真正大彻大悟的，似乎“酒肉穿肠过，佛祖心中留”、呵佛骂祖、搂着美女寻欢作乐才叫真正的“境界”大家都看不起改良式的“渐悟”，都推崇革命式的“顿悟”我不敢断言这种“境界”都是假的，但这里头确定有不少高超的骗子混迹其中不把这些观念从企业家的头脑中根除，中国企业永久不可能与真正的洋枪洋炮对垒，更谈不上超越 整个20世纪的企业管理学问，全在这一个汉堡包、一碗牛肉饭里面这碗牛肉饭，在“端起来”之前，根本没有资格去谈“放下”。