推荐的学校食堂从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿二）双手涂上洗涤剂三）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干弄干双手六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）二、标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20—30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）o学校食堂推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面3、最后用清水冲去残留的洗涤剂二）洗碗机清洗按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗二、消毒方法（一）物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法1、煮沸、蒸汽消毒保持100C10分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上3、洗碗机消毒一般水温控制85C,冲洗消毒40秒以上二）化学消毒主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）o1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留三）保洁方法1、涉毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内学校食堂卫生管理规定经营场所的卫生条件选址卫生要求（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息加工经营场所良好的建筑结构是保障食品安全最基本的条件，场所应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免老鼠、昆虫等有害动物的侵入和减少外环境的污染。
二）食品处理区均应设置在室内三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置小知识交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有以下几种情形：I、食品间交叉污染食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品2、从业人员操作不当引起的交叉污染从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接入口食品03、容器、工用具或环境引起的交叉污染接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品四）食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积符合规定。
餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全例：某市一小学曾发生一起沙门氏菌食物中毒，该校食堂平时最大供餐量为每餐300人份，但当天午餐供应量增至700人，部分学生食用后出现腹泻、发热、呕吐等症状经调查，引起中毒的食品为炖鸡腿，该校当天在平时仅能加工300人份午餐的大灶内加工了700个鸡腿，由于加工数量太大，烧制时翻炒不均匀，使一部分鸡腿加热不彻底，导致了该起食物中毒粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合规定各类水池应以明显标识标明其用途（五）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品六）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500疔以上的食堂宜设置独立隔间。
七）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上对于活的禽畜类动物也视为是一种生物性污染源，应距离加工经营场所外围25米以上八）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求1、餐用具宜用热力方法进行消毒2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗采用化学消毒的，至少设有3个专用水池各类水池应以明显标识标明其用途3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁设施卫生要求（一）地面与排水卫生要求1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm）,并设有可拆卸的盖板。
排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计排水沟出口应有符合要求，防止有害动物侵入的设施3、备餐间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理二）墙壁与门窗卫生要求1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，备餐间应铺设到墙顶3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭若有窗台台面应向内侧倾斜（宜45度）4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜三）屋顶与天花板卫生要求。
1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求四）更衣场所卫生要求1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用五）库房卫生要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识4、应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计六）备餐间卫生要求1、应为独立隔间，间内应设有专用空气消毒设施，加工经营场所面积500m2以上食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间洗手消毒设施应符合规定2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以左右3、备餐间不得设置两个以上（含两个）的门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准5、备餐间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应七）洗手消毒设施卫生要求1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。
5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合要求八）防尘防鼠防虫害设施卫生要求1、加工经营场所门窗应按规定设置防尘防鼠防虫害设施2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入小知识：在日常生活中，老鼠、苍蝇、蟀螂等害虫传播疾病，给人们健康带来的危害是众所周知的这些病原菌的携带者，由于到处取食、爬行、排泄，侵害面广、食性杂，既可在垃圾、厕所活动，又在食物上取食，若食用了被这些害虫污染过食物就有可能传染疾病九）废弃物暂存设施卫生要求1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境食品处理区内可产生废料、废弃物或餐。