科技苑：稀奇牦牛肉能做牛排了有一天，养牛的张文华想在餐厅里做个试验，他要做一顿正宗的西餐牛排为了这顿牛 排，他已经足足准备了两年而他请来见证这个试验的，全都是业界的牛人西餐牛排有啥 稀奇的，张文华为什么要搞得那么煞有其事呢？张文华的这顿牛排，稀奇的地方就在这食材 上，这肉可不是一般的牛肉，而是青藏高原上的牦牛肉把牦牛肉用西餐的做法煎着吃，别 说张文华没吃过，连厨师长都没做过用牦牛肉做牛排，这可是破天荒的事儿，因为制作牛排的肉非常讲究，需要特别嫩、还 要多汁、还要香味浓郁这样的肉，在硕大的一头牛身上，也就是腰上背上再加腿上的那么 几块，而且一般的黄牛还不行，必须得是2岁以下、经过标准化育肥的肉牛才能长出这样的 肉这种品质要求，原本跟牦牛肉半点关系也没有可是这一回张文华就想挑战一下，用自 己养的牦牛肉做一把西餐牛排被张文华请来品尝这牦牛排的，可不是一般的人，他们都是 国家肉牛牦牛产业技术体系里的专家要说吃牛肉，他们算得上是最权威的食客吃了这铁 板煎的牦牛肉，他们是个啥感受呢？保善科：“吃了多少年牦牛肉，第一次煎着吃牦牛肉 孙宝忠：“鲜嫩多汁，口感香味浓郁王之盛：“天下稀奇事，牦牛肉煎着吃，看来科技无 所不能，很巴适。
四川话里的“很巴适”，就是很舒服、很靠谱的意思在张文华的餐厅里， 牦牛肉不但可以煎着吃、还可以涮着吃，有胆的话还可以生着吃曹兵海：“牦牛肉还用得 着炖着吃吗？ ”曹兵海是国家肉牛牦牛产业技术体系的首席专家，他这句话提醒了大家，炖 着吃才是牦牛肉原本的做法而且这个炖，还得用高压锅来炖就算是用高压锅炖了，吃的 时候也还要考验牙口在远离牧区的地方，人们能吃到的牦牛肉主要是牛肉干那么为什么 要用牦牛肉来做牛肉干呢？这是位于青海省大通县的一家食品生产企业，牦牛肉干就是他们的主打产品李红征： “因为牦牛肉它的肌纤维比较粗，适合做肉干类的食品因为肉干类制品就是说，一般都属 于休闲产品，消费者在家里头没事的情况下吃它，这样的话就是，肌纤维比较粗，有咬头 肌纤维粗，肉质老，这就是牦牛肉给人留下的印象造成这种问题的原因有很多，比如牦牛 品种的问题，长期放牧运动过量的问题等等，而最主要的，是因为市场上销售的牦牛肉，都 是养殖时间很长的老牛肉高原上放牧的牦牛长得慢，主要是因为牛养得太多而牧草太少， 牦牛根本就吃不饱牧民要想让牛达到出栏的体重，就只能是多养几年这样养出来的牦牛， 肉就很老张文华做了十几年的肉牛育肥，他很清楚这一点，要想让牛肉鲜嫩多汁，那就得 趁着牛年轻的时候屠宰。
要想让年轻的牦牛长得膘肥体壮，其实也很简单，就是得让它们吃 饱喝足道理虽然简单，但是高原上的牧民们接受不了保善科：“一个是观念改变不了， 他就是祖祖辈辈形成了靠天养畜，能挣多少算多少第二个就是主要还有一些条件上的限制， 像这个牛棚、牛圈，还有补饲草、饲料从哪儿来，还有动物防疫，这些技术就是很难解决” 沿用了千百年的放牧养殖方式，没能让牧民们从牦牛身上挣到多少钱，消费者也没能享受到 高品质的牦牛肉数量众多的牦牛只是不停地啃食高原上生长缓慢的牧草，然后在冬季掉膘 的过程中再把大部分积累下来的肉化成空气养殖周期长，肉质差，所以牦牛肉一直没法成 为市场消费的主流品种张文华是个商人，他知道什么样的牛肉能卖得上价，他也知道怎么去养，才能让牦牛长 出市场需要的肉如果说牧民靠天养牛的方式是低投入低产出，那么张文华的养法要的就是 高投入高产出他修建了标准化的牛圈，把牦牛从过去的放牧完全变成了圈养他发动牧民 大面积种植适应高原气候的燕麦草，完全替代了草原上天然牧草燕麦草的平均亩产高达三 到四吨，是天然牧草的十几倍，而且营养也更丰富有了圈舍，有了草料，接下来就是牦牛 了刚从草原上拉回来的牦牛，下车面临的头一件大事，就是要打针、消毒。
为什么牦牛刚 一进门，就要给它们来这么个下马威呢？以前放牧的的时候，给牦牛打针喂药是很困难的事 儿，要是牦牛病了必须打针，那得组织好多人，像打仗一样对病牛围追堵截因为太费劲， 所以牧民平时给牦牛做的防疫就比较少如今进到圈里养殖密度大了，疫病防控就成了特别 重要的问题再一个，有了圈舍，抓牛也比较容易了，员工们操作起来也更方便在试养了几批不同年龄段的牦牛之后，张文华把目标锁定为4岁以下的青年牛，也就是 大家常说的架子牛这个阶段的牦牛，身体就像是刚建成的空仓库，只要给足了草料，长肉 非常快张文华：“刚进来一个月，一天给它喂两公斤料，它一天的增重就能达到700克、 800克 一天增重七八百克，牦牛育肥的效果真是立杆见影但是没过多久张文华就发 现，这种生长速度不可能一直保持，差不多3个月是一个转折点张文华：“要是养到80 天以后的牦牛，你一天再给三公斤料、六斤料，饲养成本高了，而它的增重还要下降，它最 多能长到400到500克它自身需求的那种能量热量营养成分也非常大，它再增重就比较难 了只养4岁以下的牦牛，育肥3个月就出栏，张文华算了一下帐，刨掉投入的成本，一 头牛能净挣一千元那么这些经过补饲育肥的牦牛，跟纯放牧的牦牛相比，肉质到底能发生 多大的变化呢？专家们决定再到张文华的加工车间里验证一下。
在张文华的工厂里，牦牛的屠宰分割是在一条标准化的流水线上进行的用来进行比较 的，是已经去掉了毛皮和内脏的牦牛胴体从重量上来看，这一头3岁放牧牦牛的胴体重量 才84公斤，而同样是3岁、但是经过育肥的这一头牦牛，胴体重量达到102.5公斤，多长 了 18.5公斤肉特别是可以用来煎着吃的那几块高档肉，比如背上的脊肉、腿上的小黄瓜 条等等，变化更加明显曹兵海：“刚才测定的结果，这个小黄瓜条，它的增重，重量的增 加，增加了 40%多；那么关于这个外脊，比放牧牦牛，育肥牦牛的增重，增重了 16%还要多 一点不但是肌肉重量增加了，育肥牦牛的体内还能看到明显的脂肪，这可是放牧牦牛身 上少有的对于同龄的牦牛来说，经过育肥的牛，的确是肉多了脂肪也多了如果把不同年 龄的牦牛放在一起比，肉质的差别又会有多大呢？专家们用来比较的，是牦牛身上相同部位 的肉，它们分别来自于3岁育肥牛、3岁放牧牛，还有7岁的放牧牛论颜色，3岁育肥牛 的肉色最浅、7岁放牧牛的肉色最深再试试嫩度，到底哪头牛的肉最嫩呢？从现场检测 的结果来看，年龄小而且经过育肥的牦牛，肉质最嫩，但是这种嫩度呢，还达不到做牛排的 要求，那么，张文华请大家吃的那些肉，到底是怎么变得更嫩的呢？专家们在冷库里又做了 一个实验，看到了一个惊人的现象：牦牛肉居然在跳舞。
这一次专家们想看看，在牦牛肉的加工过程中，有哪些环节可能会影响肉质的变化他 们选了两头同样经过育肥的牛，屠宰之后取下了牛身上同一个部位的肉，然后放置在冷库里 10个小时以后，当车间主任周毓勤拿着另外一块同样的肉走进冷库时，吓了一大跳原来 差不多大小的肉，冷库里的竟然缩到只有原来的一半，那么在过去的10个小时当中，冷库 里到底发生了什么事儿呢？没看错吧，牦牛肉居然在跳舞！没错，牦牛肉就是在跳舞！而且 有一块跳得特别劲爆这是怎么回事儿？原来这是牛肉出现了冷收缩牦牛屠宰以后，肌肉 里面的细胞不会马上就死掉，在几个小时之内，都能明显看到肌肉还会动而现代化的肉品 加工，需要尽快将牛肉胴体放置到摄氏零度到四度的环境里去这就是常说的“排酸”但 是在排酸的过程中，能量储备多的肌肉就会发生冷收缩，肉质反而会变差这样的肉肯定不 好吃既然低温环境会造成肌肉冷收缩，那为什么还要设置这么一个排酸过程呢？你知道平 时常说的排酸，排的是什么酸吗？其实“排酸”这个词本身就不准确这套技术是二十世纪 八十年代从德国引进的，当时的技术人员没有完全了解其中的道理，所以就以偏概全地翻译 成了 “排酸”这么个词排酸”里的“酸”，指的是高能磷酸根，是细胞中负责运送能量的 一种物质。
动物死亡之后细胞还活着，就是因为有它还在传递能量但是“排酸”并不是真 的把高能磷酸根给排出去了，那是排不出去的把肉品低温放置的这个过程，其实是加速了 高能磷酸根的分解这就相当于破坏了细胞里面的能量配送系统没有了能量支撑，细胞壁 就会溶解，组成细胞的蛋白质就会被酶分解，变成各种游离的物质，肉就变得更嫩了，风味 物质游离出来以后，肉就变得香了肉质的这个变化过程，准确来讲，其实应该称为“熟化”但是在熟化的过程中如果发生冷收缩，肉反而变硬，那不就违背了熟化本来的目的吗？ 怎样才能防止肉质发生冷收缩呢？其实大家已经看到了，同时放进冷库的其中一块牛肉，收 缩变化就比较小，那么这块肉有什么特别之处呢？这种差别来自于牦牛屠宰之后的一道工 序：电刺激也就是在屠宰以后对牦牛身体进行了短暂的通电变化比较小的这块肉，就来 自于经过了电刺激的那头牦牛为什么经过电刺激的肉就可以减少冷收缩呢？肌肉当中的能 量多，就容易发生冷收缩通过电刺激，就可以快速消耗掉这些能量这样的肉在进入排酸 库以后，就可以顺利进入熟化阶段，让牛肉变得更嫩、更香电刺激和熟化工艺的使用，在 加工环节再次提升了牦牛肉的品质，特别是最有价值的那几块牦牛肉，直接就能挤进西餐牛 排肉的市场，让张文华又能多赚一笔。
通过科技养殖和科技屠宰，张文华在短短的时间里面，不但为市场提供了高品质的牦牛肉， 为企业创造出了更好的效益，客观上还降低了放牧过量对高原生态的压力希望有更多的企 业参与进来，把这个良性循环的蛋糕做得更大。