重庆市酉阳县“阳光工程”农民工培训教案教案培训层次：农民工课程名称：农产品储藏与加工培训课时：6 课时授课教师：黎辉斌职称：农艺师2011 年 10 月一、教学目标：使学员懂得一些农副产品储藏加工知识二、教学重难点：1、重点：加工原理及操作要点2、难点：农民工层次不同三、教学过程（一）玉米挂面加工技术（一）玉米挂面加工技术挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值这里介绍两种制作方法：一种是使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备；另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米挂面耐煮、筋道—)方法一1．配方举例玉米粒 30 千克，小麦粉 70 千克，精盐 1～2 千克，食碱 0.1～0.2 千克2．工艺流程玉米→洗涤→精磨→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装→成品3．操作要点(1)原料清选、洗涤先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗 2～3 次，除尽泥沙、瘪粒沥干水分后用钢磨磨粉，过 80 目筛，得到全玉米粉因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。
2)和面预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，—般用水量为面粉总重量的 30％～32%春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用 25～30℃的温水食盐的用量为面粉重量的 1％～2％，冬季少加，夏季多加在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有相似的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于 20 分钟在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬使用和面机一定要注意安全在机器运行过程中，应经常检查发动机的发热情况、皮带运行情况，发现问题及时处理；清理打扫和面机时，一定先切断电源再进行：如发现意外停车，必须将机内的物料卸放干净后再启动电动机，以免损坏电动机或传动件。
3)熟化由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团．其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下—道压片工序熟化应在熟化缸或熟化机内进行在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫—层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在 5～10 转／分熟化时的温度最好控制在 25℃左右，时间不少于 15 分钟4)压片熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于 5 道画片的厚度由第—道的 4 毫米至最后一道的 l 毫米注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断5)切条面刀的槽宽有 1、1.5、2、3、6 毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀湿面条的长度截成 1.4 米长6)干燥将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为 25～30℃的烘干室内，烘干10～15 小时，直至面条的水分降至 13％以下7)截断把干燥后的面条人工或用切面机切成长 200 毫米或 240 毫米的挂面。
8)称重、包装将截断后的面条用纸或塑料袋装成 250 克或 500 克包装截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在 15％以内为了进—步提高挂面的营养价值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量为面粉重量的 1.5％左右)，制成香油挂面：添加凋味品味精(一般添加量为面粉重量的 0.03%)，制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的营养价值，而且改善挂面质量，煮时不易断条，吃时润滑爽口(一般添加量为面粉重量的 4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面，不仅增加了维生素和色素，而且使挂面具有各种风味此外，还可以加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂4．质量标准(1)感官指标色泽为淡黄色(花色挂面应具有添加辅料的颜色和气味)，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于 15％，其中自然断条率不超过 10％2)理化指标水分含量为 12.5％～14.5％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠计)≤2％铅(以 Pb 计)≤0.5 毫克／千克，砷(以 As 计)≤0.5 毫克／千克。
3)卫生指标细菌总数≤1 000 个／克，大肠杆菌群≤30 个／100 克，致病菌不得检出二)方法二1．配方举例玉米泥 43 千克，小麦面粉 70 千克，精盐 1～2 千克，食碱 0.1～0.2 千克，水 18～19 千克2．工艺流程玉米→清选→烧碱浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→绞碎→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装3．操作要点(1)玉米泥的制备选用优质玉米．经清洗后用氢氧化钠（烧碱）溶液浸泡玉米与溶液的比例约为 1：2，氢氧化钠溶液的浓度为 1．5％，温度为 85℃，搅拌 8～10 分钟后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗 3 次，以除去玉米粒上的氢氧化钠去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮 1.5～2 小时，自然冷却至室温用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥此时玉米泥的含水量为 38%～40%2)和面预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的 20％～22%春、夏、秋季用常温水和面，冬季用 25～30℃的温水食盐的用量为面粉重量的 1%～2％，冬季少加，夏季多加将玉米泥和小麦粉一起投入和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的时间不少于 15 分钟。
在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀—致地掌握适宜的加水量干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统—起来，以免和出的面团过软或过硬3)熟化由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序熟化应在熟化缸或熟化机内进行在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块：用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在 5～10 转／分熟化时的温度最好控制在 25℃左右，时间不少于 15 分钟4)压片熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于 5 道面片的厚度由第一道的 4 毫米至最后一道的 1 毫米注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断5)切条面刀的槽宽有 l、1.5、2、3、6 毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀湿面条的长度截成 1.4 米长。
6)干燥将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为 25～30℃的烘干室内，烘干10～15 小时，直至面条的水分降至 13％以下7)截断把干燥后的面条人工或用切面机切成长 200 毫米或 240 毫米的挂面8)称重、包装将截断后的面条用纸或塑料袋装成 250 克或 500 克包装截断后剩下的干面头用水泡软后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在 15％以内4．质量标准(1)感官指标色泽为淡黄色，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15％，其中自然断条率不超过 10％2)理化指标水分含量为 12.5％～14.5％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠汁)≤2％铅(以 Pb 汁)≤0.5 毫克／千克，砷(以 As 计)≤0.5 毫克／千克3)卫生指标细菌总数≤1 000 个／克，大肠杆菌群≤30 个／100 克，致病菌不得检出二）荞麦挂面加工技术（二）荞麦挂面加工技术(一)配方荞麦面粉 30％～50％，小麦粉 50％～70％，复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶＝3:3:2)0.5％～1.5％ (二)操作要点 1．原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到 35％以上，蛋白质含量 12.5％以上。
荞麦粉要求品质为：粗蛋白≥12.5％、灰分≤1.5％，水分≤14％，粗细度为 CB30 全部能过另外，与小麦粉“伏仓”2～4 周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过两周为宜这样生产的荞麦挂面味浓 2．预糊化：将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化一般糊化润水量为 50％左右，糊化时间 10 分钟左右为宜 3．和面：将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入预糊化的荞麦粉中，加入30℃左右的自来水充分拌和，调水至 28％～30％，和面时间约 25 分钟同时在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量高低，小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然 4．熟化：面团和好后放入熟化器熟化 20 分钟左右，在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置待用，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳 5．烘干：首先低温定条，控制烘干室温度为 18～26℃，相对温度为80％～86％，接着升温至 37～39℃，控制相对温度 60％左右进行低温冷却 (三)产品特点 1．感观指标色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。
熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不粘不牙碜、柔软爽口，熟断条率<10％，不整齐度<15％，其中自然断条率<8％ 2．理化指标水分：12.5％～14.5％脂肪酸值(湿基)≤80盐分：2％～3％弯曲断条率≤40％3．卫生指标无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原辅料符合国家食品卫生标准规定4．保质期：6 个月 （三）草莓贮藏保鲜技术（三）草莓贮藏保鲜技术一、品种和贮藏特性 草莓在我国南北方都可栽培，比较耐贮藏运输的品种有鸡心、狮子头、戈雷拉、保交早生、绿色种子、布兰登保、硕丰、硕蜜等草莓是一种非呼吸跃变型果实，采后没有后熟，充分成熟后采收风味品质才好草莓果实娇嫩，多汁，营养价值高，色泽鲜丽，芳香宜人，是一种经济价值较高的水果但是鲜草莓是一种浆果，皮薄，外皮无保护作用，采后常因贮运中的机械损伤和病原物浸染而导致腐烂，灰葡萄孢霉是草莓腐烂的主要致病菌草莓在常温下放置1-2 天就变色、变味和腐烂，商品率很快下降 二、采收和采后管理 用于贮藏和运输的草莓应该在果实表面 3/4 变红时采收，因为此时草莓的硬度较高，风味品质已佳草莓贮藏保鲜技术尽在河南水果批发，服务：采摘最好在晴天进行，早上采收应在露水干后再采，气温高时避免在中午采收。
采收时应剔除次果、病果，并将草莓轻轻放入特制的浅果盘中，果盘大小一般为 90 厘米 X60 厘米 X15 厘米，也可放入 20 厘米 X15 厘米 X10 厘米带孔的小箱内草莓应及时预冷，目前采用真空预冷的效果最好，也可用强制通风冷却，但不适于用水冷却 三、贮藏和运输方法 草莓在 0℃和 90-95%的相对湿度下能贮藏一周，冷藏虽然。