第六章第六章 餐饮礼仪餐饮礼仪 一、宴会前期准备工作一、宴会前期准备工作１、确定宴请的规格１、确定宴请的规格２、确定邀请的对象、范围２、确定邀请的对象、范围３、确定宴请的时间、地点３、确定宴请的时间、地点４、确定菜单４、确定菜单５、拟订讲话稿与祝酒词５、拟订讲话稿与祝酒词 二、餐桌、座位的次序排列二、餐桌、座位的次序排列（一）（一）餐桌餐桌: 宴会桌次有主次之分，主桌的确定以宴会桌次有主次之分，主桌的确定以“面门为上，以远为大，居中为尊，以面门为上，以远为大，居中为尊，以右为尊右为尊”的原则，其他桌次按照离离主的原则，其他桌次按照离离主桌桌近为主，远为次，右为主、左为次近为主，远为次，右为主、左为次的的原则安排原则安排 （二）（二） 座次座次 一是右高左低 二是中座为尊 三是面门为上 四是观景为佳 五是临墙为好 六是临台为上 七是各桌同向 八是以远为上 三、就座三、就座 四、点菜四、点菜 （一）点菜的礼貌（一）点菜的礼貌 1、主人、主人 2、客人、客人（二）点菜的程序和方法（二）点菜的程序和方法 1、认真阅读菜单、认真阅读菜单 2、按上菜的顺序点菜、按上菜的顺序点菜 中餐上菜顺序：(六原则) 先凉后热，先菜肴后点心先凉后热，先菜肴后点心,先炒后先炒后烧，先咸后甜，先味道清淡，后味烧，先咸后甜，先味道清淡，后味道油腻浓烈，好的先上，普通的后道油腻浓烈，好的先上，普通的后上。
上 3、参考他人的意见、参考他人的意见 4、预订点菜、预订点菜( (三三) )点菜注意事项点菜注意事项 1、看人下菜、看人下菜 2、抓住特色、抓住特色 3、量力而行 、量力而行 五、点酒五、点酒１、餐前的饮料１、餐前的饮料２、佐餐酒２、佐餐酒 在餐中选用度数较高的白酒和酒度较低的红葡萄酒或啤酒元红酒专配鸡鸭菜肴竹叶青专配鱼虾菜肴，吃螃蟹时专饮黄酒，而不饮白酒 ３、餐后用饮料３、餐后用饮料六、用餐礼仪六、用餐礼仪 1、湿毛巾、湿毛巾 2、餐巾的使用、餐巾的使用 3、筷子礼仪、筷子礼仪 A A、轻拿轻放、轻拿轻放、轻拿轻放、轻拿轻放 Ｂ、正确摆放Ｂ、正确摆放Ｂ、正确摆放Ｂ、正确摆放 C C、文明有筷、文明有筷、文明有筷、文明有筷 用筷十忌用筷十忌:一忌一忌迷筷迷筷，犹豫不决，不知该如何下，犹豫不决，不知该如何下筷；筷；二忌二忌搅筷搅筷，用筷子搅动碗中的菜肴，，用筷子搅动碗中的菜肴，挑菜拈食；挑菜拈食；三忌三忌刺筷刺筷，以筷叉戳食；，以筷叉戳食；四忌四忌碎筷碎筷，持筷撕拉口中的菜肉；，持筷撕拉口中的菜肉；五忌五忌泪筷泪筷，一面滴着汤汁，一面把菜，一面滴着汤汁，一面把菜夹进嘴里；夹进嘴里； 六忌六忌剔筷剔筷，用筷子当牙签挑剔牙缝，用筷子当牙签挑剔牙缝里的菜肴；里的菜肴；七忌七忌舔筷舔筷，用嘴舔筷子；，用嘴舔筷子；八忌八忌架筷架筷，把筷子架在碗上或插在，把筷子架在碗上或插在饭碗中；饭碗中；九忌九忌传筷传筷，利用自己用过的筷子传，利用自己用过的筷子传递菜肴；递菜肴；十忌十忌指筷指筷，持筷说话指人．，持筷说话指人． 4、良好的吃相、良好的吃相n n取菜文雅，注意礼让取菜文雅，注意礼让n n文明用筷，举箸得当文明用筷，举箸得当n n闭嘴细嚼，不发声响闭嘴细嚼，不发声响n n嚼食不语，唇不留痕嚼食不语，唇不留痕n n骨与秽物，切莫乱扔骨与秽物，切莫乱扔n n禁烟少酒，用餐文明禁烟少酒，用餐文明n n使用公筷，讲究卫生使用公筷，讲究卫生n n席间交谈，增进感情席间交谈，增进感情 ５、喝酒５、喝酒 1、喝酒为什么要碰杯、喝酒为什么要碰杯 2、怎样斟酒、怎样斟酒 3、敬酒的要点、敬酒的要点 ６、如何婉拒不喜爱的菜肴６、如何婉拒不喜爱的菜肴六、餐后礼六、餐后礼 茶水礼仪茶水礼仪 茶和咖啡、可可被称为世界三大饮料茶和咖啡、可可被称为世界三大饮料 1．茶叶的品种和饮用特点．茶叶的品种和饮用特点 根据加工、制作方法的不同，茶叶可分为绿茶、 根据加工、制作方法的不同，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、砖茶、袋茶等几个品种。
红茶、乌龙茶、花茶、砖茶、袋茶等几个品种 （１）绿茶：消暑降温（１）绿茶：消暑降温 我国著名的绿茶有：龙井茶 我国著名的绿茶有：龙井茶 、碧螺春、碧螺春 、黄山毛、黄山毛峰峰 、君山银针、君山银针 、六安瓜片、六安瓜片 、信阳毛尖、信阳毛尖 、都匀毛、都匀毛尖尖 （２）红茶：性温热，暖胃补气，提神（２）红茶：性温热，暖胃补气，提神益智 安徽祁门县的祁门红茶、云南西双版纳的滇红茶（３）乌龙茶（３）乌龙茶 ：：解油腻，健胃提神解油腻，健胃提神 福建安溪县的铁观音、福建武夷山的武夷岩茶等 （４）花茶（４）花茶 ： 花茶可以分为茉莉花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、 花茶可以分为茉莉花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、珠兰花茶、米兰花茶等多个品种其中白兰花茶、珠兰花茶、米兰花茶等多个品种其中以茉莉花茶最受欢迎以茉莉花茶最受欢迎 （（5 5）砖茶）砖茶 （ （6）袋茶）袋茶 2．怎样选择茶具．怎样选择茶具 储茶用具的基本要求是：防潮、避光、隔储茶用具的基本要求是：防潮、避光、隔热、无味如果要存放好的茶叶，最好用特热、无味如果要存放好的茶叶，最好用特制的茶叶罐，如铝罐、锡罐、竹罐制的茶叶罐，如铝罐、锡罐、竹罐 3．敬茶的礼仪．敬茶的礼仪 (1)(1)了解客人的嗜好了解客人的嗜好 (2)(2)弄清上茶的弄清上茶的顺序顺序 (3)(3)掌握上茶的方法掌握上茶的方法 (4)(4)续水的时机续水的时机 合乎礼仪的上茶顺序：合乎礼仪的上茶顺序：§先为客人上茶，后为主人上茶先为客人上茶，后为主人上茶§先为主宾上茶，后为次宾上茶先为主宾上茶，后为次宾上茶§先为上司上茶，后为部下上茶先为上司上茶，后为部下上茶§先为女士上茶，后为男士上茶先为女士上茶，后为男士上茶§先为长辈上茶，后为晚辈上茶先为长辈上茶，后为晚辈上茶 4、品茶的方法、品茶的方法§１、态度谦恭，适时饮茶１、态度谦恭，适时饮茶§２、动作文雅，悉心品味２、动作文雅，悉心品味 。