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软饮料工艺学讲稿

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软饮料工艺学讲稿_第1页
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软饮料工艺学〔Soft drink technology〕第一章 绪论一、 饮料和软饮料的概念1、饮料的概念和分类饮料是经过加工制作、供人饮用的食品,它以供给人们生活必需的水分和养分成分,到达生津止渴和增进身体安康为目的饮料概括起来可分为两大类:即含酒精饮料〔包括各种酒类〕和不含酒精饮料〔并非完全不含酒精,如所加香精的溶剂往往是酒精, 另外发酵饮料可能产生微量酒精〕依据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料 3 种类型固体饮料:是以糖、果汁〔或不加果汁〕、植物抽提物及其它配料为原料,加工制成粉末状、颗粒状或块状,水分含量在 5%以内,经冲溶后饮用的制品共态饮料是指那些既可以是固态,也可以是液态,在形态上处于过渡状态的饮料如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等2、软饮料的概念和分类何谓软饮料,国际上无明确规定美国软饮料法规把软饮料规定为:软饮料是指人工配制的,酒精〔用作香精等配料的溶剂〕含量不超过 0.5%的饮料但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为根底的饮料日本没有软饮料的概念,称为凉快饮料,包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料,但不包括自然蔬菜汁。

英国法规把软饮料定义为任何供人类饮用而出售的需要稀释或不 需要稀释的液体产品包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植 物的饮料;不包括水、自然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、 可可或巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜的制品、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料我国GB10789-1996 规定:软饮料是指不含酒精或酒精含量小于0.5%(m/v)的饮料制品,又称不含酒精饮料或非酒精饮料包括固体饮料牛奶是软饮料吗? 二、软饮料的分类依据 GB10789-1996,依据原辅料或产品形式的不同,软饮料分为以下 10 类1、碳酸饮料类〔carbonated drinks〕碳酸饮料是指在确定条件下充入二氧化碳气的制品,俗称“汽水” 不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料成品中二氧化碳气的含量〔20℃时体积倍数〕不低于 2.0 倍可分为果味型、果汁型、可乐型、低热量型、其它型 5 种1) 果味型碳酸饮料(fruit flavored type)以果香型食用香精为主要赋香剂,原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料如柠檬汽水、桔子汽水、雪碧、芬达等价格廉价,品种繁多,产量最大,人们可以用不同的香精和着色剂,仿照水果的色泽和香型,生产多种果味汽水。

2) 果汁型碳酸饮料(fruit juice type)原果汁含量不低于 2.5%,如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等除具有相应水果所特有的色、香、味之外还有较高的养分成分3) 可乐型碳酸饮料(cola type)含有可乐香精〔可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气〕、焦糖色素、 磷酸的碳酸饮料味道独特由于含有咖啡因,该产品同时具有提神作用如可口可乐、百事可乐等4) 低热量型碳酸饮料(low-calorie type)以甜味剂全部或局部替代糖类的碳酸饮料成品热量低于75kJ/100mL如:健怡可口可乐、轻怡百事可乐等5) 其它型碳酸饮料(other type)上述 4 种类型以外,含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料如:盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等上海延中盐汽水,屈臣氏苏打水、崂山苏打水2、果汁(浆)及果汁饮料类 (fruit juice (pulp) and drinks)用颖或冷藏水果为原料,经加工制成的制品1) 果汁果汁含量:100%;原料水果用机械方法〔如榨汁工艺〕加工所得的,没有发酵过的,具有该种水果原有特征的制品。

原料水果承受渗滤或浸提工艺所得的汁液,用物理方法除去参与的水量,具该种水果原有特征的制品在浓缩果汁中参与与该种原果汁在浓缩过程中失去的自然水分等量的水,所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量如: 都乐橙汁(2) 果浆(fruit pulps)承受打浆工艺将水果或水果的可食局部加工制成未发酵但能发酵的浆液,具有水果原有特征的制品3) 浓缩果汁(concentrated juices)指承受物理方法从果汁中除去确定比例的自然水分制成具有果汁应有特征的制品4) 浓缩果浆果浆经浓缩除去水分制成的制品 (5) 果肉饮料(nectars)在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品,成品中果浆含量≥30%(m/v)混合果肉饮料:含两种或两种以上果浆的果肉饮料6) 果汁饮料 (Fruit Drinks)以原果汁或浓缩果汁为原料,加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品,成品中果汁含量≥10%(m/v),如:麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C 橙汁混合果汁饮料:含两种或两种以上果汁的果汁饮料,如:农夫果园混合果汁饮料7) 果粒果汁饮料 (fruit juices with granules)在果汁或浓缩果汁中参与水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。

要求产品中果粒含量≥5%(m/v), 果汁含量≥10%(m/v),如:四洲粒粒橙、果粒橙(8) 水果饮料浓浆 (fruit drink concentrates)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的,含糖较高的, 稀释前方可饮用的制品,稀释后要求果汁≥5%(m/v)如产品标签为稀释 4 倍,则 1 份饮料加 3 份水9) 水果饮料在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品,成品中果汁含量≥5%(m/v)混合水果饮料:含两种或两种以上果汁的水果饮料3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类用颖或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实,食用菌, 食用藻类及蕨类等)为原料,经榨汁、打浆或浸提等制成的制品1) 蔬菜汁指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中参与食盐或白砂糖等调制而成的制品,如番茄汁、胡萝卜汁、无糖纯南瓜汁等2) 蔬菜汁饮料指在蔬菜汁中参与水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料3) 复合果蔬汁指在蔬菜汁和果汁中参与白砂糖等调制而成的制品复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点,从养分、颜色和风味等方面进展综合调制, 制造出更为抱负的果蔬汁产品。

如农夫果园4) 发酵蔬菜汁饮料指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中参与水、食盐、糖液等调制而成的制品5) 食用菌饮料在食用菌子实体的浸取液中参与水、糖、酸等调制而成的制品选用无毒可食用培育基接种食用菌菌种,经液体发酵制成的发酵液中参与糖、酸等调制而成的制品6) 藻类饮料将海藻或人工生殖的藻类,经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中参与水、糖、酸等调制而成的制品,如螺旋藻饮料等7) 蕨类饮料可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工制成的制品4、含乳饮料类以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵),加水或其他辅料调制而成的液状制品分为配制型含乳饮料(formulated milk) 和发酵型含乳饮料(fermented milk)两类以鲜乳或乳制品为原料,参与水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品,不经发酵成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳饮料,蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸饮料如养分快线以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌培育发酵制得的乳液中参与水、糖、酸等调制而成的制品成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳酸菌乳饮料,蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸菌饮料如太子奶5、植物蛋白饮料类 (vegetable protein drinks)蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料,与水按确定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。

成品中蛋白质含量≥0.5%(m/v)如:豆乳、椰奶、杏仁露露露杏仁露、维维豆芽奶、维维黑芝麻豆奶、椰树牌杏仁椰汁6、瓶装饮用水类密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水,包括饮用自然矿泉水、饮用纯洁水和其它饮用水1) 饮用自然矿泉水(natural mineral water)从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水; 含有确定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体;在通常状况下,其化学成分、流量、水温等动态指标在自然波动范围内相对稳定如: 滋宝自然矿泉水、依云矿泉水2) 饮用纯洁水(pure water)以符合生活饮用水卫生标准的水为原料,通过电渗析、离子交换、反渗透、蒸馏及其它适当的加工方法,去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水如:屈臣氏蒸馏水、娃哈哈纯洁水等7、茶饮料类茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中参与水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品1) 茶汤饮料(tea)将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品2) 果汁茶饮料(tea with fruit juice)在茶汤中参与水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制而成的制品。

成品中果汁含量≥5.0%(m/v)3) 果味茶饮料(fruit flavored tea)在茶汤中参与水、食用香精、糖、酸等调制而成的制品如:柠檬红茶(4) 其它茶饮料(other tea drinks)在茶汤中参与水、植(谷)物抽提液、糖、酸等调制而成的制品如:奶茶、茶汽水8、固体饮料类以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料,加工制成的水分含量在 5%(m/m)以下、具有确定外形(粉末状、颗粒状、片状或块状) ,需经水冲溶后才可饮用的饮料按原料组分不同可分为果香型、蛋白型和其它型1) 果香型固体饮料(fruit flavored type)以糖、果汁、养分强化剂、食用香精、着色剂等为原料,加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品如:TANG果珍果味型固体饮料和果汁型固体饮料都属于果香型固体饮料,稀释后具有与各种鲜果汁一样的色、香、味果味型固体饮料的色、香、味全部来自人工调配,几乎不用果汁;而果汁型固体饮料的色、香、味则主要来自于自然果汁,原果汁含量一般为20%左右2) 蛋白型固体饮料(protein type)以糖、乳制品、蛋制品或植物蛋白等为主要原料制成的制品如: 麦乳精、阿华田、乐口福等。

是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料3) 其它型固体饮料(Other Types)›以糖为主,添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品›以茶叶、菊花、茅根等植物为主要原料,经抽提、浓缩与糖拌匀或不加糖加工制成的制品如:雀巢柠檬茶、菊花晶›以食用包埋剂吸取咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加剂等为原料,加工制成的制品如:速溶咖啡9、特别用途饮料类通过调整饮料中自然养分素的成分和含量比。

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