品尝者只有一个训练有素的感觉器官还是不够的， 他还必须具有相当数量严谨的品尝词汇来 准确地表达他的感觉 普通人都能说这个酒是好或是不好， 而品尝者更应该解释为什么这个 酒质量好， 为什么不好 通常具有精通品尝词汇的品尝者， 在用词和感觉之间建立了一种大 家共知的关系， 这非常重要，相同的感觉必须用相同的词语表达， 否则勾通不了 这些品尝 词汇还必须足够得丰富，以便能表达各种复杂的感觉供品尝者使用的词汇约有一百多个，建立一个品尝词汇法典，大家都熟用它是必须的这是专家辛勤工作的结果这里将最常用的一些词汇介绍一下对丰满 (richesse) 酒的描述：就是品尝者称之为有容量 (volume) 我们会有丰富的感觉， 而且越来越强烈 悦人的红葡萄酒，形容品质的词是：轻雅(、有主体 (corps) 的一类酒，品尝这类系列的酒， 在这类酒中， 对酒体轻柔但非常平衡、 匀称、 协调、l ©er )、纟田腻(minces )、可口( coulant )、 柔和(tendres )、精美(d elicats )、融化(fondus )、天鹅绒似(velout e)、丝一般(soyeux )柔顺( souplesse )也用于高质量的红葡萄酒， 这个词需要正确理解， 一般人认为 souple 是菜汤，没有多少实质内容。
柔顺的酒是指不撞击口腔， 丹宁和酸度都不高而且协调， 柔顺 也不只是说酒失去硬度，而是指它的各种成分很和谐，柔顺的酒是有个性( personnalit e)的，是优雅(el ©ant、、卓越(dist in qu e)、精美(fin esse、的在这类酒中，如果成分更丰富且很协调，就可用圆润( rondeur )、丰满( pleins )、肥 硕( charnus )、油质( onctueux )、熟透( murs )等词形容它另外，修饰一些有强烈成分的酒，可以用醇厚( cors es、、浑厚(etoff ©)、构架(charpent e s、、坚实(solides、、强力(puissants 、等形容我们用了这些很明确的词 汇，使我们能够把酒的品质严谨地翻译出来酸高的描述：对一个酸度高一点但不扎嘴的酒，可以形容为：失衡的( desequilibre )、瘦弱的maigreur )、菲薄的( creux )、贫乏的( ane mique )、平庸的( etroit )、瘦削的 de charn e )、味短的( court )、生硬的( bref )等若口感更干涩，就用干瘦的( maigri )、粗鲁的( brut )、侵衅的( agressif )等。
酸 度给予的酸涩感情况不同， 可能是挥发酸高， 也可能是丹宁量过大， 品尝者要掌握这种情况 过量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的( raide )、尖刻的( acerbe )、酸的( acide )、生青酸 ( verdelet )、青绿酸( vert )等乙酸属挥发酸，它不仅仅是提高了酸感，它的味道还辛辣( aigreur )，很不愉快，挥发酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品尝末了缺陷更明显酚类化物的描述：dur )和收敛( ferme )的感如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量，就会出现硬( 觉丹宁的含量过高，酒的颜色就太浓重，酒就有粗糙感特别是品尝末了感觉很明显人们用锉齿的(rapu )、涩口的(r eche )、粗糙的(rugueur )来形容酒发苦，是多酚类化 物引起唾液收敛( astringence )的感觉甜味的描述：一个甜味成分占一定优势的红葡萄酒，可用圆润美味( moelleux )、甘油型的(glyc erin e)来描述，并不是说这个酒一定含有过高的还原糖，而是指它给出一种糖的甜 感微失酸、丹宁平衡的酒，会失去新鲜感( fraicheur )、立体感( relief )，可以用沉重的 (lourd )、糊状的( pateux )来描述，说明它表现不出任何精细的特点，这酒是平庸的。
对酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它会是咸的(sal ee)，碱性的(alcaline )，洗涤 液的( lessive )感觉在一个利口酒中，过剩的糖给出的腻的( doucereux )、淡而无味 的( douceatre )、蜜甜的( mielleux )发腊 pommaed 等感觉酒精度的描述：酒精度低的酒，感觉是轻、弱、淡、寡( l egers 、 faibles 、 petits )，如果它是很协调 的，也可能感觉是愉快的，但酒度低是很难找到一个好的平衡感， 这种酒通常是贫乏的若酸度略高些，能给出新鲜感，否则就平淡无味，并显出酒精味、水质味( aqueux )一个酒精度高的酒是醇烈的( vineux )酒精可平衡酸，高一度就会给出热感、苛性刺 激感富含乙醇的酒烈酒( alcoolis e， ge nereux ， capieeux ， spiritueux )香味的描述：酒的香味比滋味更难以把握和描述， 品尝者须尽力区别香味的种类和强度， 香味的容量 和浓淡的程度，认真检测连续出现的香气， 唤醒对花香(fleur )、果香(fruit )、木香(bois )、油香( grasses )、酸香( acides )、辛香( epicees )、醛香( ald ehyliques )、化学香 (aromatiques )等的再认识。
在陈酒中通常还会有酒香( bouquet )在顶级酒里这些成 分就更为复杂品尝者应该区分开香气里面的芳香( arome )和酒香( bouquet )，芳香一般是年龄短 的酒所表现而酒香是通过陈酿而生成的香气， 一般来说新酒是不会有酒香的， 而成年老酒也 不会有果类芳香的芳香也有两种， 一种是来源于葡萄果的香味， 这是葡萄品种特性的表现， 如麝香、 比诺、索维农等， 这些香叫一级香气 另一种是由发酵过程中产生的香气，这叫二级香气酵母将 葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时，也会产生大量的香味物质酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程中逐渐形成的， 长时间的陈酿会失去新鲜感，品尝者在鉴定酒的香味肘可选择如下词汇：弱的( faible )、平淡的( neutre )、无味道的( fade )、贫乏的( pauvre )、芳香的( parfume )、香的( aromatique )、酒香 的( bouquet )等一个酒香味的首要质量是它精美的果香和花香， 一些新的白葡萄酒确实能感觉到它的葡 萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低级的( commune ),粗俗的(grossi ere ), 植物味(v eg etale )，草味(herbac e c)，树叶味(feuille )等。
一些富含丹宁的酒，它有 丹宁特有的香味，并在老熟之后形成本香( bois )，树皮香( ecorce )一个有特点的酒是很容易依其个性特征判明的， 相反平庸滞呆的酒很难判明其身份 我 们说一个酒果香浓郁，不总是指葡萄果的香味，往往有苹果( pomme )，桃子( peche )，李子( prune )，黑茶子( cassis )，草莓( fraise )，覆盆子( framboise )，樱桃( cerise )， 香蕉( banane )，木瓜( coing )，柠檬( citron )，榛子( noisette )，等水果的香味果 香型的酒一定是年轻的酒 对香气的研究重要的是有一个灵敏的嗅觉分析， 并且和我们在外 部世界所感知的动、 植物香气联系起来去表达酒中的香味 酒中的香气系列一般分为： 花香(florale )、木香(boise e)、植物香(verte )、香脂香(balsameque )、水果香(fruit e)、 动物香(animale )、辛香(epic ee)、焦香(empyreumatique ),化学香(chimique ) 等九个系列果香之后是花香，如玖瑰花( rose )，董菜花( violette )，木犀草花( reseda )，玉兰 花( magnolia )，蜂蜜香( miel )等。
植物香如干草 ( foin )，蕨草( foag e re )，蒿草( armoise ) 等辛香的痕迹经常出现在高级酒的酒香中：丁子香( girofle )，桂皮( cannelle )，果核( noyau )，鸢尾( iris )，香子兰( vanille )，樱桃木( kirch )，苦杏仁( amandeame re )等焦香是一种灼烧物质的气味：焦糖味( caramel )，烟熏味( fume )，烤面包味( paingrill e)， 咖啡 味 ( cafe)， 烧巴 豆杏( amandesgrill e ) 等 木 香 ： 雪松 木 (boisdec e dre )，树脂(r esi ne )，甘草(r cglisse )，茶(th e),枯干的树叶(feuillefa ne e), 烟草( tabac )等动物香：麝香( musc )，琥珀香( ambre )，野味肉香( venaision )， 皮革( fourrure ),奶油巧克力( truffeenchocolat )等 对丰富复杂的芳香族世界,我 们寻找酒中的香味物质, 确实需要足够的想像力 来源于酵母发酵和乳酸发酵的产物也是一 种值得重视的香气。
借用卫生系列的品尝词汇：正常酒的香味描述：健康的( sain ),纯净的( franc ),干净的( net ),味正的 (droitdegout ),合格的( loyal ),清洁的( propre )；变质酒曝露出的香气：含糊的 (douteux ),变质的(alt & e),病的(malade ),辣的(pique ),变酸的(acescent ), 醋味( acetique ) 有酸味的( sur ) 脚臭的( butyrique ) 酵母味( ferment ) 变质( tourne ) 等被病毒感染的酒 后味会有乙酰胺气味 被称为 “笑味( souris ) ”加入防腐剂山犁酸 就有老鹳草味( geranium )或天竺葵味( pelargonium )形容酒被氧化的品尝词汇：按照氧化程度有：疲劳的( fatique ) 走味的( evente) 挨打的( bateu ) 扁平的 ( aplati ) 撕碎的( m?che ) 氧化味( oxyde ) 马德拉甜味 ( made ris e) 陈旧的( rancio ) 灼烧的(brul e) o 一个太老的红葡萄酒是光突的( d e pouill e),衰退的(us e),衰老的(d e cr epit ),老人的(vieillard e ,枯萎的(pass e )等。
对 CO2 作用的描述：在一个白葡萄酒中含有少许二氧化碳气时， 会给味觉清凉感 ( fraicheur )若含量过高 酒就会有刺激感( piquant )二氧化碳的味觉与温度有很大关系新鲜的白葡萄酒和圆润 的红葡萄酒若含有过浓的二氧化碳，口味是不愉快的( d esagr e able )完全清除 C02的酒往往也是无味道的( affadi )，无立体感的( sansrelief )精心制作的汽酒是冒泡的 (petillants )，表面有泡沫的( cremants )，起泡的( effervessents )坏味的描述：没有笔清的新酒留在酵母泥中往往会产生硫醇味， 臭鸡蛋味 许多不愉快的味也来源于 腐 烂 的 葡 萄 果 ， 发 霉 的 ( moisi )， 碘 味 的 ( iod es )， 酚 的 ( phe nol )， 药 的 ( pharmaceutique。