苦味的主要成分2.2 醛类糠醛被认为有焦苦味，丙烯醛、丁烯醛的苦味极重叔胺、二硫化物（含 -S-S-）和含硫基（ -SH ） 化合物、生物碱（一般是叔胺类化合物） 、硫化物等有苦味例如：白酒中检出的CH3S — S-S-CH3 及 CH3SCH3 , H2S 等均有苦味多肽：如果白酒中有肽存在， 将不可避免地会有苦味， 因为大多数肽都是苦味肽 一般地讲，Leu （亮氨酸a-氨基-4 —甲基戊酸）、Phe （苯丙氨酸）、Pro （脯氨酸，吡咯啶-2-甲酸）等疏 水性氨基酸和碱性精氨酸 Arg（2- 5-胍基戊酸） [H2N-C （ NH2） -NH（ CH2） 3CH（NH2） COOH ]的肽链的一端，苦味就特别强（例如： Pro—Phe二肽就没有那么苦）新近研究结果表明， 肽的苦味与氨基酸的排列无关， 苦味由肽中疏水性氨基酸引起 肽既有氨基又有羟 基，两者对白酒均有缓冲作用，这一性质被认为对食品风味具有微妙的影响2.3 氨基酸如果酒中有肽，那么这种酒中就一定有氨基酸，反之则不一定据悉 D 型（非天然）氨基酸甜味较强，但自然界存在的氨基酸一般都是 L 型，谷氨酸和精氨酸无苦味，苏氨酸、丙 氨酸有甜味，其他大多数氨基酸有苦味。
氨基酸的浓度差辨别阈值（以阈值的 5-10 倍浓度，改变浓度比例至可以清晰地辨别呈味强弱，以％表示） 、刺激阈值都比较大大多数氨基酸 不因改变浓度而改变其基本味质；而 L 型的丙氨酸、精氨酸、谷氨酸和丝氨酸随浓度的改 变而改变其风味从味觉化学（不从营养学）的角度讲，氨基酸主要作用在于呈味，蒸馏白 酒中的酱香型酒如茅台酒和郎酒， 有较浓香型白酒为多的氨基酸， 这大约是酱香型酒呈味上 有特点的内在原因之一吧事实上，谷氨酸及 D， L 丙氨酸在很早以前就用作 “合成 ”的多调 味剂，而且有防止生霉的特性2.4 无机盐酒在加浆降度过程中， 如果水未经处理， 而水质比较差， 就可能带入一些可产生苦味的无机 盐例如：氨化镁、硫酸镁及一些铵盐等苦味物质并非只呈现出一些呈味特性，它可能有不同的味感 例如：单宁类物质， 表现出苦味和涩味并存的情况；在另外一些情况下，苦味和甜味相伴，或者是先后出现，例如：甘草对大量呈苦味的有机物质的结果分析， 发现苦味物质分子内部有强疏水部位 据推测， 疏水 部位和味细胞之间的疏水性相互作用的强度，与苦味持续时间的长短有关。