2017年中国一线城市餐饮消费新样式x零点有数集团 张燕玲2017.10.26.人 产品 场景+ =角色 道具 故事消费者的基本特征画像是怎样的？消费者对产品的需求与偏好是怎样的？消费者在时间轴场景下的餐饮消费图景是怎样的？零点集团餐饮行业研究中心 ･201701 消费者作为餐饮市场的主体之一，是进行消费的行为者，在餐饮消费场景中担当着重要的角色，其本身包含诸多特征对消费人群的分析主要包括两个部分，一个是自然属性 &社会属性，如年龄、性别、本省人 /外省人，另一个则是消费属性，包括消费能力和折扣偏好等零点集团餐饮行业研究中心 ･2017人 消费者的基本特征画像是怎样的？角色一线城市餐饮消费年轻化， 80后、 90后当道• 在北上广深四个一线城市中，餐饮消费的主要人群分布在 18-35岁， 80后和 90后成为主力军• 其中，深圳 18-35岁的消费群体比例最高，达到了 84%；广州 18-25岁的群体比例最高，达 43%；上海的 30岁以上人群消费占比均比其他一线城市的高，生活在魔都的中青年群体更愿意去消费美食一线城市餐饮市场人群的 年龄 分布 （ 单位： %）60岁以上56-60岁51-55岁46-50岁41-45岁36-40岁31-35岁26-30岁18-25岁18岁以下深圳 广州 上海 北京数据来源：口碑零点集团餐饮行业研究中心 ･2017x01一线城市的餐饮消费男女比例相当，深圳男性餐饮消费更突出• 总体来看，一线城市的餐饮消费男女比例基本相当，不论男女都爱美食。
• 分城市来看，深圳餐饮市场的男女比例差异最明显，餐饮消费的男女比例约为 6： 4；北上广的 90后女性在餐饮消费上则比 90后男性占比更大零点集团餐饮行业研究中心 ･2017x18以下 18-25 26-30 31-35 36-40 41-45 46-50 51-55 56-60 60以上数据来源：口碑18以下 18-25 26-30 31-35 36-40 41-45 46-50 51-55 56-60 60以上18以下 18-25 26-30 31-35 36-40 41-45 46-50 51-55 56-60 60以上一线城市餐饮 市场人群的 年龄和性别 分布 （单位： %）18以下 18-25 26-30 31-35 36-40 41-45 46-50 51-55 56-60 60以上北京 上海广州 深圳男 女47%53%一线城市餐饮市场人群的 性别 分布数据来源：口碑02一线城市中，外省人的消费次数更多，广州的本省人活跃度更高• 整体来看，一线城市外省人的餐饮消费次数更多，比例达 58%• 分城市来看，北京“土著”的消费比例最低，仅为 27%，外来人口的消费比例已超七成；广州则是本省人的消费比例更大，消费活跃度更高。
一线城市 本省人 vs外省人北京上海广州深圳本省人 外省人50%数据源 ：口碑零点集团餐饮行业研究中心 ･2017本省外省58%42%一线城市 餐饮市场的 省内外人群 分 布数据来源：口碑x03一线城市消费能力普遍较强，上海拥有最强消费力• 在北上广深中，中等以上消费能力的人群占大多数，一线城市拥有较高的消费能力• 其中，上海的高消费力（指中高和高消费能力）人群比例最高，达到了 74%一线城市的餐饮市场人群的 消费能力 （ 单位： %）北京 上海 广州 深圳高中高中中低低零点集团餐饮行业研究中心 ･2017数据来源：口碑x餐饮消费能力划分标准：根据用户在口碑的交易次数、交易金额、交易笔单价综合计算04一线城市餐饮消费能力呈纺锤形分布， 36-40岁消费力最强• 根据口碑的消费能力指数来看，一线城市餐饮人群的消费能力大多都较高，“高”和“中高”的总比例超七成• 分年龄段来看，消费能力基本呈纺锤型， 35岁以下的消费能力逐渐上升， 36-40岁的高消费力人群比例最高，之后略有下降零点集团餐饮行业研究中心 ･2017数据来源：口碑x餐饮消费能力划分标准：根据用户在口碑的交易次数、交易金额、交易笔单价综合计算一线城市不同年龄段 的人群的餐饮消费能力 （单位： %）18岁以下 18-25岁 26-30岁 31-35岁 36-40岁 41-45岁 46-50岁 51-55岁 56-60岁 60岁以上低 中低 中 中高 高05一线城市奉行“物美价廉”原则，北京和深圳更“精打细算”• 整体而言，在一线城市中，对折扣水平有中高偏好的餐饮消费人群均占大多数，“物美价廉”更受青睐。
• 相比之下，北京和深圳对折扣更敏感，对折扣水平有中高偏好的人群更多，“精打细算”才是硬道理一线城市的餐饮市场人群的 折扣水平 偏好北京 上海 广州 深圳高中低零点集团餐饮行业研究中心 ･2017数据来源：口碑x06一线城市的餐饮消费时段折扣对比：正餐要吃饱，夜宵要吃好• 整体来看，一线城市各时段对折扣的敏感度都很大，人们对折扣的偏好度较高• 分时段来看，消费者对午晚餐的折扣偏好更高些，性价比高的食物更能满足消费者的饱腹诉求；对深夜宵和夜宵的折扣敏感度则较低，此时段的消费者更单纯地倾向于消费美食，折扣的力度大小相对不那么看重数据来源：口碑零点集团餐饮行业研究中心 ･2017x深夜宵 夜宵 晚餐 下午茶 午餐 早餐一线城市消费时段的 折扣 水平偏好高中低07011、一线城市餐饮消费人群 年轻化 ， 80后和 90后成为主力军2、一线城市餐饮消费人群 多元化 ，外省人消费节节高3、一线城市餐饮消费人群 理性化 ，喜欢折扣优惠不代表盲目消费本章小结x零点集团餐饮行业研究中心 ･20170802产品主要从两个维度展开，一是菜品，二是服务菜品作为产品的核心要素，用不同的品类和口味给消费者提供了丰富多样的选择，而服务作为外围产品，同样也是消费者衡量和判断的标准。
产品就像运用的道具，和角色一同起到了重要的作用零点集团餐饮行业研究中心 ･2017产品 消费者对产品的需求与偏好是怎样的？道具一线城市中，中餐的消费比例最高，各年龄层的偏好不同• 从消费的餐饮种类来看，人们最喜欢中餐，其次是火锅、烧烤、休闲茶饮等• 分年龄层来看，随着年龄的增长，对中餐的消费数量基本呈增长的趋势，对休闲茶饮、烧烤的喜爱度有些许下降零点集团餐饮行业研究中心 ･2017数据来源：口碑x一线城市不同年龄段的人群对 餐饮种类 的偏好 （ %）18岁以下 18-25岁 26-30岁 31-35岁 36-40岁 41-45岁 46-50岁 51-55岁 56-60岁 60岁以上中餐休闲食品休闲茶饮小吃汤粥砂锅烧烤快餐火锅烘焙糕点10• 从整体来看，一线城市对中餐、火锅、烧烤的消费占比最大，喜爱程度最高• 从省内外人群的偏好来看，外省人对中餐的消费比例远高于本省人，本省人则休闲茶饮的消费比例比外省人明显一线城市中，外省人更爱消费中餐、火锅和小吃，本省人则喜欢休闲茶饮、烘焙糕点和烧烤零点集团餐饮行业研究中心 ･2017数据来源：口碑x一线城市省内外人群对餐饮 种类 的偏好烘焙糕点快餐休闲食品汤粥砂锅小吃休闲茶饮烧烤火锅中餐外省 本省11• 从整体来看，一线城市人群对甜和辣的消费比例最高，其次是鲜食和清淡食物，对酸食和咸食的消费比例最低；• 从省内外人群来看，本省人更偏爱甜食，外省人则更喜欢辣食。
此外，外省人对口味的选择更多，口味偏好更明显一线城市中，外省人更爱消费辣食，本省人更 爱消费甜食零点集团餐饮行业研究中心 ･2017数据来源：口碑x一线城市内外人群对餐饮 口味 的偏好咸酸清淡鲜辣甜外省 本省12中餐和火锅烧烤成为首选的热门菜系，轻餐饮正在悄悄崛起• 由于传统饮食习惯，中餐当仁不让成为首选菜系火锅烧烤营造的热闹气氛也为人们提供了别样选择 • 随着近年来的消费 升级 ，轻餐饮的消费比例已与快餐简餐并驾齐驱西餐日韩料理东南亚菜农家菜海鲜 /自助汤粉面水果小吃零食快餐简餐轻餐饮火锅烧烤中餐一线城市热门 菜系深圳 广州 上海 北京零点集团餐饮行业研究中心 ･2017数据来源：口碑x轻餐饮类别包括：冰激凌 、蛋糕、奶茶、饮品甜点、咖啡、酒吧、面包 13轻餐饮类别中，奶茶和酒类等饮品满足年轻人需要，面包和蛋糕等食品更受中青年喜爱• 整体来看，正在崛起的轻餐饮为人们提供了多样的选择，既有食物也有饮品，既可以当做正餐也可以满足零食需要• 从人群来看， 00后和 90后喜欢喝奶茶等饮品，还喜欢去酒吧消费； 80后及以上人群更爱购买蛋糕、面包、咖啡等• 值得注意的是，冰激凌成为老少皆宜的美食，但 90后则相对没有那么热爱。
零点集团餐饮行业研究中心 ･2017x排名 00后 90后 80后 70后 60后 50后一线城市轻餐饮类消费比例排名1 奶茶 奶茶 冰激凌 面包 蛋糕 蛋糕2 冰激凌 酒吧 咖啡 蛋糕 面包 面包3 酒吧 饮品甜点 面包 咖啡 冰激凌 冰激凌4 饮品甜点 蛋糕 蛋糕 冰激凌 咖啡 咖啡5 蛋糕 咖啡 饮品甜点 饮品甜点 饮品甜点 饮品甜点6 面包 面包 酒吧 酒吧 酒吧 酒吧7 咖啡 冰激凌 奶茶 奶茶 奶茶 奶茶数据来源：口碑15轻餐饮类别包括：冰激凌 、蛋糕、奶茶、饮品甜点、咖啡、酒吧、面包北上广深中，上海和北京对服务更挑剔，广州和深圳对服务较宽容• 一线城市的餐饮市场人群对服务的偏好度整体较高，都对就餐体验提出了一定的要求• 四个一线城市在服务水平偏好上，上海和北京对服务的敏感度（指中、高程度）最高，注重服务体验，而广州和深圳则在餐饮消费时服务敏感度较低，对服务较宽容一线城市的餐饮市场人群的 服务水平 偏好 （单位： %）北京 上海 广州 深圳高中低零点集团餐饮行业研究中心 ･2017数据来源：口碑x17021、一线城市餐饮消费产品 多样化 ， 11种大类 71种小类不重样2、一线城市餐饮消费产品 层次化 ，菜品固然重要，服务同样必不可少。
3、一线城市餐饮消费产品 差异化 ，不同菜品的受众差异明显，萝卜白菜各有所爱本章小结x零点集团餐饮行业研究中心 ･20171803有了角色和道具，再配上时间、地点和事件，就可以写出一个个真实而有趣的故事，它们组成了一幅幅栩栩如生的餐饮消费场景通过对场景的描述，可以更好地把握消费者的基本信息和饮食偏好，从而做出具有针对性的决策零点集团餐饮行业研究中心 ･2017场景 消费者在时间轴场景下的餐饮消费图景是怎样的？故事一线城市不同 性别的人群在 各时段 的到店消费笔数分布早餐 午餐 下午茶 晚餐 夜宵 深夜宵男 女一线城市餐饮 市场的消费时段：午 晚餐为消费 高峰期，男性爱点夜宵，女性爱点下午茶• 午餐（ 11-13点）和晚餐（ 18-20点）是消费的高峰期，下午时段也有一定比例的消费• 在正餐的到店消费数量上，男性消费晚餐的更多，女性消费午餐的更多，整体差异不大；在非餐点时间，男性点夜宵更多，女性则更爱点下午茶，差异较明显数据来源：口碑数据来源：口碑零点集团餐饮行业研究中心 ･2017x一线城市一 天 各时间点 的到店消费笔数分布趋势0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 2320数据来源：口碑零点集团餐饮行业研究中心 ･2017x一天 各时间点 的到店消费笔数分布趋势0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23烘焙糕点 火锅 快餐 烧烤 汤粥煲类炖菜 小吃 休闲茶饮 休闲食品 中餐一线城市餐饮市场的消费场景：白天偏爱中餐，夜晚偏爱 烧烤和火锅• 整体来看，各类菜品在一天内的消费比例起伏变化较大，拥有各自的热门时间段。
• 分时间来看，早餐（ 7-9点）消费烘焙糕点、快餐、小吃的较多；午餐（ 11-13点 ）消费中餐最多，晚餐 （ 18-20点）。