鲜乳的标准、检验与预处理

第四章第四章 鲜乳的标准、检验及鲜乳的标准、检验及预处理预处理 第一节第一节 原料乳的收纳和贮藏原料乳的收纳和贮藏一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳1. 原料乳的验收标准原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（部颁我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914GB 6914–8686）包括）包括理化指标理化指标、、感官指标感官指标及及细菌指标细菌指标现在又加入了现在又加入了兽药残留兽药残留一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳1. 原料乳的验收标准原料乳的验收标准 ① ① 理化指标理化指标 　　理化指标只有合格指标，不再分级理化指标只有合格指标，不再分级v脂肪（脂肪（% %））≥≥，，v蛋白质（蛋白质（% %））≥≥，，v密度（密度（20℃/4℃20℃/4℃））≥1.0280,≥1.0280,v酸度（以乳酸表示）（酸度（以乳酸表示）（% %））≤≤，（，（1818））v杂质度杂质度(mg/Kg)≤4(mg/Kg)≤4，，v汞（汞（ mg/Kg mg/Kg ））≤≤，，v六六六、滴滴涕（六六六、滴滴涕（ mg/Kg mg/Kg ））≤≤一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳1. 原料乳的验收标准原料乳的验收标准 ②②感官指标　不分级感官指标　不分级。

v正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、色不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味霉等其他异常气味一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳1. 原料乳的验收标准原料乳的验收标准 ③③ 细菌指标　分为四个级别细菌指标　分为四个级别 细菌指标有细菌指标有平皿细菌总数计算法、美平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法蓝还原褪色法，每个均可采用，分别，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复一个，不能重复 分级分级平皿法分级（万平皿法分级（万/mL））美蓝退色法分级美蓝退色法分级1≤50 ≥4h2 ≤ 100≥ 2.5h3 ≤ 200≥ 1.5h4≤ 400 ≥ 40min表表3-1 原料乳的细菌指标原料乳的细菌指标一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购一不得收购:v①① 产犊前产犊前15d内的末乳和产后内的末乳和产后7d内的初乳；内的初乳；v②② 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；黄色者；v③③ 牛乳中有肉眼可见杂质者；牛乳中有肉眼可见杂质者；v④④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者；牛乳中有凝块或絮状沉淀者；v⑤⑤ 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；涩味、煮沸味及其他异味者；⑥⑥ 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；内的乳；⑦⑦ 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；生的乳；⑧⑧酸度超过酸度超过20ºT，个别特殊者，可使用不高，个别特殊者，可使用不高于于22ºT的鲜乳。

的鲜乳一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳2 原料乳的检验原料乳的检验现场验收现场验收——主要进行味觉、外观，测温度、主要进行味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；快速；入厂验收入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度、主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等验或刃天青试验）等一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v2 原料乳的检验原料乳的检验v① ① 感官检验感官检验v② ② 酒精检验酒精检验     v③ ③ 美蓝试验与刃天青试验美蓝试验与刃天青试验v④ ④ 测定乳温和密度测定乳温和密度v⑤ ⑤ 滴定酸度滴定酸度 v⑥ ⑥ 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验细菌总数、体细胞数、抗生物质检验v⑦ ⑦ 乳成分的测定乳成分的测定 主要项目有：主要项目有：色泽、色泽、组织状态、滋气味等组织状态、滋气味等即对鲜乳进行嗅觉、即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定杂质等的鉴定 测乳密度是为了测乳密度是为了判断乳的成分含判断乳的成分含量，测乳温主要量，测乳温主要是辅助校正乳密是辅助校正乳密度度 一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳 3 3 原料乳的以质论价原料乳的以质论价v目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分不一，大体上分四种情况四种情况：：(1)(1)检测含杂、比重、酸碱度，以确检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为数不少；定等级，使用企业为数不少；(2)(2)以以““脂脂””论价，除检测比重和酸碱度外，论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广脂率高低划分等级计价，正大量推广；(3)(3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体除脂肪率外，并检测非乳脂固体( (蛋蛋白质、乳糖等白质、乳糖等) )的含量，计算出总干物质的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的列出数据变动计价表，作为分级计价的依据；已经在一部分大城市郊区试行；依据；已经在一部分大城市郊区试行；4)4)除对上述理化指标进行检查检测外，并进除对上述理化指标进行检查检测外，并进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，分级计价，严重超标者拒收。

留的检验，分级计价，严重超标者拒收 一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳4 4 原料乳的过滤与净化原料乳的过滤与净化v①① 乳的过滤乳的过滤 过滤方法：过滤方法：有常压有常压( (自然自然) )过滤、吸滤过滤、吸滤( (减压过减压过滤滤) )和加压过滤等和加压过滤等 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50kg乳使用后的纱布，应立即用温水清乳使用后的纱布，应立即用温水清洗，并用洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的碱水洗涤，然后再用清洁的水冲洗，最后煮沸的水冲洗，最后煮沸10～～20min杀菌，并杀菌，并存放在清洁干燥处备用存放在清洁干燥处备用一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳除用纱布过滤外，也可以用除用纱布过滤外，也可以用过滤器过滤器进行过滤进行过滤 图图3–1　管式过滤器　管式过滤器1.1.贮乳槽　贮乳槽　2.2.过滤器　过滤器　3.3.冷却器冷却器 4. 4.滤过棉　滤过棉　5.5.金属网板　金属网板　6.6.带孔夹板带孔夹板一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v4 4 原料乳的过滤与净化原料乳的过滤与净化v②② 乳的净化乳的净化 v概念概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。

肉眼不可见的杂质去除的一种方法 净化原理为净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化净化后的乳最好直接加工，上，而乳被净化净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度持乳的新鲜度带有分配孔和拼焊物的碟片组一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳乳净化时的要求乳净化时的要求 v①① 原料乳的温度原料乳的温度 v②② 进料量进料量 v③③ 事先过滤事先过滤 乳温在脂肪溶点左乳温在脂肪溶点左右为好，即右为好，即30℃30℃－－32℃32℃如果在低温如果在低温情况下情况下(4℃(4℃－－10℃)10℃)净化，则会净化，则会因乳脂肪的黏度增因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和大而影响流动性和尘埃的分离尘埃的分离 根据离心净乳机的工根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净内的乳层则越薄，净化效果则越好一般化效果则越好一般进料量比额定数减少进料量比额定数减少1010－－15%15%。

原料乳在进入原料乳在进入分离机之前要分离机之前要先进行较好的先进行较好的过滤，去除大过滤，去除大的杂质 二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏1 1 冷却的意义冷却的意义v刚挤下的乳，温度约在刚挤下的乳，温度约在36℃℃左右，是微生物左右，是微生物发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度微生物的繁殖，保持乳的新鲜度表表3–73–7乳温与抗菌特性作用时间的关系乳温与抗菌特性作用时间的关系乳乳 温温（（℃℃）） 抗菌特性作用时抗菌特性作用时间（间（h）） 乳乳 温温（（℃℃）） 抗菌特性作用时抗菌特性作用时间（间（h）） 37 2以内以内 5 36以内以内 30 3以内以内 10 48以内以内 25 6以内以内 -10 240以内以内 10 24以内以内 -25 720以内以内 二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏 乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质物质——乳抑菌素乳抑菌素(Lactenin)(Lactenin)，使乳本身，使乳本身具有抗菌特性，但乳温越低、污染程度具有抗菌特性，但乳温越低、污染程度越小，这种抗菌特性延续的时间越长。

越小，这种抗菌特性延续的时间越长由由表表3–7可以看出，新挤出的乳，迅速可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间另外，抗菌特性与细菌污染长的时间另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如程度的关系，如表表3–8所示 表表3–8 3–8 抗菌特性与细菌污染程度的关系抗菌特性与细菌污染程度的关系乳乳 温温（（℃℃）） 抗菌特性的作用抗菌特性的作用时间（时间（h）） 乳乳 温温（（℃℃）） 抗菌特性的作用抗菌特性的作用时间（时间（h）） 挤挤乳乳时时严严格格遵遵守守卫卫生生制度的制度的 挤乳时挤乳时未严格未严格遵守卫遵守卫生制度生制度的的 挤乳时挤乳时严格遵严格遵守卫生守卫生制度的制度的 挤乳时挤乳时未遵守未遵守卫生制卫生制度的度的 37 3.0 2.0 16 12.7 7.6 30 5.0 2.3 13 30.0 19.0二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏v2. 2. 冷却的要求冷却的要求 刚挤出的乳马上降至刚挤出的乳马上降至10℃10℃以下，就可以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至以抑制微生物的繁殖；若降至2℃2℃－－3℃3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５应降至５℃℃下贮藏。

下贮藏二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏3.3.冷却方法冷却方法v①① 水池冷却法水池冷却法 v②② 冷排冷却法冷排冷却法 v③③ 浸没式冷却法浸没式冷却法 v④④ 片式预冷法片式预冷法二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏4 乳的贮存乳的贮存 v①① 乳的贮存性与冷却温度的关系乳的贮存性与冷却温度的关系v温度越低贮存时间越长将乳冷却到温度越低贮存时间越长将乳冷却到18℃18℃时，已有相当的作用冷却到时，已有相当的作用冷却到13℃13℃，可保存，可保存12h12h以上v最佳贮藏温度为最佳贮藏温度为4.4 ℃4.4 ℃表表3-9 3-9 贮乳时间与冷却温度的关系贮乳时间与冷却温度的关系贮乳时间贮乳时间（（h）） 6～～12 12～～18 　　18～～24 24～～36 应降至温应降至温 度度 10℃℃～～8℃℃ 8℃℃～～6℃℃ 6℃℃～～5℃℃ 5℃℃～～4℃℃ 二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏4 乳的贮存乳的贮存v②② 贮乳罐的要求及使用贮乳罐的要求及使用v鲜乳储量鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的为日处理量或为日处理量的2/3 。

罐体设计要求：罐体设计要求：•不锈钢材质，隔热尤为重要不锈钢材质，隔热尤为重要•有绝缘层（保温层）或冷却夹层，恒温性能良好，一有绝缘层（保温层）或冷却夹层，恒温性能良好，一般乳经过般乳经过24h24h贮存后，乳温上升不得超过贮存后，乳温上升不得超过2 2～～3℃3℃•罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种开罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔 图图3-6 3-6 带探孔、指示器等的奶仓带探孔、指示器等的奶仓1－搅拌器－搅拌器 2－探孔－探孔 3－温度指示－温度指示 4－低液位电－低液位电极极 5－气动液位指示器－气动液位指示器 6－高液位电极－高液位电极室外储奶仓室外储奶仓第二节第二节 原料乳的预处理原料乳的预处理一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化n1．目的：．目的： n2．概念：．概念： n3．原则：．原则： 为了使产品符合为了使产品符合标准，乳制品中标准，乳制品中脂肪与无脂干物脂肪与无脂干物质含量要求保持质含量要求保持一定比例一定比例一般是指调整原料乳中一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产关系，使加工出的乳产品符合产品标准。

一般品符合产品标准一般把该过程称为标准化把该过程称为标准化 ①①如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；奶油或分离一部分脱脂乳；②②当原料乳中脂肪含当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，要按产品标准加入和调整乳中的其它成分要按产品标准加入和调整乳中的其它成分一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化4．标准化的原理．标准化的原理若设：若设：F—原料乳中的含脂率(%)；SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)；F1—标准化后乳中的含脂率(%)；SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%)；F2—乳制品中的含脂率(%)；SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)则：则： F2 SNF2R2一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化5. 标准化的步骤标准化的步骤1）液态乳）液态乳 ——皮尔逊法计算皮尔逊法计算 n原理原理 设原料中的含脂率为设原料中的含脂率为F%F%，脱脂乳或稀奶，脱脂乳或稀奶油的含脂率为油的含脂率为q%q%，按比例混合后乳（标准化乳），按比例混合后乳（标准化乳）的含脂率为的含脂率为F F1 1% %，原料乳的数量为，原料乳的数量为X X，脱脂乳或，脱脂乳或稀奶油量为稀奶油量为Y Y，对脂肪进行物料衡算，则形成，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式，下列关系式，即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。

的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量即：即： F·X＋q·Y=F1（X+Y）则则 X（（F–F1））=Y（（F1–q）） 稀奶油或脱脂稀奶油或脱脂乳加入量：乳加入量：n　　　n又因在标准化时添加的稀奶油（或脱脂乳）量很少，标准化后乳中干物质含量变化甚微，标准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量，即：n故 若F1＞F，则加稀奶油调整；n若F1＜F，则加脱脂乳调整一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化5. 标准化的步骤标准化的步骤2）物料恒算法）物料恒算法 适于炼乳、乳粉的标准化适于炼乳、乳粉的标准化 即即 R1 = R2 n第一步：第一步：确定加什么先计算出原料中确定加什么先计算出原料中的的R和成品中的和成品中的R2值，进行比较，值，进行比较，n 如果如果RR2 则应添加脱脂乳（乳中脂则应添加脱脂乳（乳中脂肪含量超过标准）肪含量超过标准）一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化n 例题：例题：今有原料乳1000kg，其中含脂肪3.3%，无脂干物质9%，要制成含脂率为8.95%、无脂干物质为23.5%的炼乳，问标准化时应加什么？加多少kg? (有稀奶油含脂率为25%，无脂干物质为6.7%)。

一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化n nR2 = = =0.38 n∵ R

成品炼乳达到标准一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化5. 标准化的步骤标准化的步骤3）加糖量的计算）加糖量的计算n 在乳品中需要加糖的乳制品主要有炼乳、乳粉在乳品中需要加糖的乳制品主要有炼乳、乳粉n 加糖量的计算，也是根据物料衡算原理，即：加糖量的计算，也是根据物料衡算原理，即： 即得：即得：Q=E•F一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化5. 标准化的步骤标准化的步骤3）加糖量的计算）加糖量的计算n例：含有原料乳、干物含量例：含有原料乳、干物含量11.5%11.5%，制成，制成甜炼乳要求含糖量甜炼乳要求含糖量19.8%19.8%，水分按，水分按2.5%2.5%计计算，求加蔗糖的百分率算，求加蔗糖的百分率n解：解： Q=E•F=0.25; E=11.5%Q=11.5%×0.25=2.88%；每；每100kg加蔗糖一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化5. 标准化的步骤标准化的步骤3）加糖量的计算）加糖量的计算 Q=E•F 如果将Q=E·F三者关系例成表，可在生产中直接查到加糖百分率，很方便 全脂甜乳粉加糖百分率表（全脂甜乳粉加糖百分率表（Q、、E、、F）） Q E F 19.9 80.1 (0.25) F 19.8 80.2(0.2369) F 19.7 80.3(0.2453) F 19.6 80.4(0.2438) F 19.5 80.5(0.2422) F 19.4 80.6(0.2409) F 19.0 8.1(0.2345)11.00中中间添上添上Q值，，Q=E·F，，请同学自己完成此表同学自己完成此表11.1511.2011.2511.3011.3511.4011.4512.50二、均质二、均质1. 1. 均质的概念均质的概念 在强力的机械作用下（～在强力的机械作用下（～20.6 MPa）将乳）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。

地分散在乳中，这一过程称为均质v均均质质团团概概念念 稀奶油的均质通常引起粘度增加,在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大约10５个脂肪球而 非 单 一 的 脂 肪 球 ， 即 所 谓 均 质 团（Homogenization Clusters），脂肪絮凝或粘滞化（均质团成因及影响因素均质团成因及影响因素v在均质过程中当部分裸露的脂肪球与其它已经覆有酪蛋白胶束的脂肪球相碰时，这种酪蛋白胶束也能够附着在裸露的脂肪球表面因此两个脂肪球由酪蛋白胶束这个“桥”连接着，从而形成均质团，该团块会很快被随后的湍流旋涡打散然而，如果蛋白质太少以至于不能完全覆盖在新形成的脂肪表面，部分裸核脂肪球恰好在均质机的阀缝之外会形成均质团v高脂肪含量、低蛋白含量、均质温度低（酪蛋白胶束扩散慢）等促进了均质团的形成在实际操作中，当稀奶油含量小于9%时，均质团块不产生；在含有高于18%脂肪的稀奶油通常产生均质团；在脂肪含量9%～18%范围内的，产生的团块主要与均质压力和温度有关在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，在此脂肪球破裂2. 均质的意义及优点均质的意义及优点 经均质，脂肪球直径可控制在经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。

形成稀奶油层脂肪 均质乳特点：均质乳特点：脂肪球数目的增加，增加折射和脂肪球数目的增加，增加折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维生素反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维生素A A和维生素和维生素D D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用；经过均质化处理的牛乳具内的吸收和同化作用；经过均质化处理的牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味；防止了由于铜的催化作有新鲜牛乳的芳香气味；防止了由于铜的催化作用而产生的臭味；因此铜与磷脂间的接触将减少，用而产生的臭味；因此铜与磷脂间的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用比例关系变化）从而降低了脂肪的氧化作用比例关系变化） 均质的其它一些优点：均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致二、均质二、均质v均质的不足均质的不足 对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。

效的分离出稀奶油 工序安排：工序安排：原料乳在经过验收、净化、冷原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质处却、标准化等预处理之后，必须进行均质处理杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料、理杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料、发酵乳饮料等都需要安排均质发酵乳饮料等都需要安排均质二、均质二、均质4. 4. 均质的工艺要求均质的工艺要求 ★ 均质前需要进行预热，达到均质前需要进行预热，达到60～～65℃℃；； ★一般采用二段式，即第一段均质使用较高一般采用二段式，即第一段均质使用较高的压力（～），目的是破碎脂肪球第二段的压力（～），目的是破碎脂肪球第二段均质使用低压（～），目的是分散已破碎的均质使用低压（～），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连小脂肪球，防止粘连二、均质二、均质5. 影响均质的因素影响均质的因素v①① 含脂率含脂率 v②② 均质温度均质温度 v③③ 均质压力均质压力 当含脂率大于当含脂率大于12%时，时，易发生粘化，所以稀奶油易发生粘化，所以稀奶油的均质要特别注意，可采的均质要特别注意，可采用用“加温加温”并并“部分均质部分均质法法”，即均质，即均质50%，再与，再与未均质的混合。

未均质的混合 均质温度高，均质温度高，均质形成的粘化均质形成的粘化现象就少，一般现象就少，一般在在60～～70℃℃为佳 均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，杀菌时往往会产生絮凝沉淀杀菌时往往会产生絮凝沉淀二、均质二、均质v6. 6. 均质效果检测均质效果检测v①① 显微镜检验显微镜检验v②② 均质指数法均质指数法 v③③尼罗（尼罗（NIZO）法）法 v④④ 激光测定法激光测定法 一般巴氏杀菌乳一般巴氏杀菌乳的尼罗值在的尼罗值在50%～～80%范围内不太准确不太准确 均质指数均质指数=（上层Ｆ－下层Ｆ）（上层Ｆ－下层Ｆ））／）／ 上层Ｆ上层Ｆ×100% 三、真空脱气三、真空脱气气体对牛乳加工的破坏作用主要有：气体对牛乳加工的破坏作用主要有：v①①影响牛乳计量的准确度影响牛乳计量的准确度v②②使巴氏杀菌机中结垢增加使巴氏杀菌机中结垢增加v③③影响分离和分离效率影响分离和分离效率v④④影响牛乳标准化的准确度影响牛乳标准化的准确度⑤⑤影响奶油的产量影响奶油的产量。

⑥⑥促使脂肪球聚合促使脂肪球聚合⑦⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层⑧⑧促使发酵乳中的乳清析出促使发酵乳中的乳清析出三、真空脱气三、真空脱气脱气工序安排：脱气工序安排：v第一次第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度响流量计的准确度v第二次，第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前是在乳品厂收乳间流量计之前v但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的因此应进一步脱气不起作用的因此应进一步脱气v第三次第三次 使用真空脱气罐，以除去细小的分散使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧气泡和溶解氧 图图3-11 真空脱气罐真空脱气罐三、真空脱气三、真空脱气v脱气的工艺要求：脱气的工艺要求：v一般原料乳预处理工艺安排：一般原料乳预处理工艺安排：60℃℃条件下条件下 图图3-12 3-12 带有真空脱气罐的工艺流程图带有真空脱气罐的工艺流程图 1－巴氏杀菌机　2－真空脱气罐　3－流量控制器 4－分离机　5－标准化单元 6－均质机 7－保温管　8－增压泵　9－真空泵第三节第三节 原料乳的加热杀菌原料乳的加热杀菌一、原料乳的热处理一、原料乳的热处理热处理的目的热处理的目的v（（1）） 保证安全保证安全 v（（2）） 延长保质期延长保质期 v（（3）） 使产品获得特有的性状使产品获得特有的性状 二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法1．．预热杀菌（预热杀菌（Thermalization）） v概念：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为通常为57～～68℃℃，，15s。

v特点：特点： vA 预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌其是嗜冷菌 vB 在乳中引起的变化较小在乳中引起的变化较小 二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法2．．低温巴氏杀菌低温巴氏杀菌（（Low Pasteurization））v概念：概念：这种杀菌是采用这种杀菌是采用63℃℃，，30min或或72℃℃，，15～～20s加热而完成加热而完成v特点：特点：A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌 B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害性、抑菌特性不受损害 二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法2．．低温巴氏杀菌低温巴氏杀菌（（Low Pasteurization）） 分类分类 v①① 其中其中62～～65℃℃，，30min叫低温杀菌叫低温杀菌（（LTLT），也称保温杀菌乳也称保温杀菌乳 v②② 72～～75℃℃，，l5s杀菌或采用杀菌或采用75～～85℃℃，，15～～20s杀菌通常称为高温短时间（杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀）杀菌法。

菌法二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法3.高温巴氏杀菌高温巴氏杀菌（（Hight Pasterurization））v概念：概念：采用采用70～～75℃℃，，20min或或85℃℃，，5～～20s加热v特点：特点：vA 大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性物酶的活性vB 使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死 二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法4.超巴氏杀菌超巴氏杀菌 v概念：概念：这是目前生产延长货架期奶的一种这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法温度为杀菌方法温度为125～～138℃℃，时间为，时间为2～～4s，并冷却到，并冷却到7℃℃以下二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法5.灭菌（灭菌（Sterilization））v概念：概念： 115～～120℃℃，，20～～30 min加压灭菌加压灭菌（在瓶中灭菌），或采用（在瓶中灭菌），或采用135～～150℃℃，，～～4s，，后一种热处理条件被称为后一种热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭（超高温瞬时灭菌） v特点：特点： A 这种热处理能杀死所有微生物这种热处理能杀死所有微生物包括芽孢，热处理条件不同产生包括芽孢，热处理条件不同产生的效果是不一样的。

的效果是不一样的B UHT处理则对乳处理则对乳 没有破坏没有破坏三、加热强度对原料乳中微生物的影响加热强度对原料乳中微生物的影响1．微生物的耐热性．微生物的耐热性 牛乳在加热杀菌过程中要注意牛乳在加热杀菌过程中要注意：： 短时加热牛奶有时会增加菌落数因为加短时加热牛奶有时会增加菌落数因为加热器中的对流作用，以聚集状态存在的微生热器中的对流作用，以聚集状态存在的微生物会被分散成单细胞，因此菌落数增加物会被分散成单细胞，因此菌落数增加三、加热强度对原料乳中微生物的影响加热强度对原料乳中微生物的影响v2．影响微生物耐热性的因素及．影响微生物耐热性的因素及加热强加热强度对乳的影响度对乳的影响 杀死细菌的芽孢、酵母菌和霉菌的温度杀死细菌的芽孢、酵母菌和霉菌的温度要比杀死细菌营养细胞要高得多要比杀死细菌营养细胞要高得多 有些嗜热菌需在有些嗜热菌需在80℃℃以上长时间才能被以上长时间才能被杀死 酵母菌和霉菌的细胞及其芽孢耐热性相差很多，酵酵母菌和霉菌的细胞及其芽孢耐热性相差很多，酵母的营养细胞在母的营养细胞在55℃℃，，10～～12min被杀死，但彻底杀死被杀死，但彻底杀死其营养细胞和芽孢需用巴氏杀菌（其营养细胞和芽孢需用巴氏杀菌（71.7℃℃，，15s）；）； 霉菌的芽孢抗干热能力很强，必须经霉菌的芽孢抗干热能力很强，必须经120℃℃，，20～～30min才能杀死；才能杀死； 巴氏杀菌（巴氏杀菌（71.7℃℃，，15s）往往足以杀死牛乳中的霉）往往足以杀死牛乳中的霉菌及其芽孢。

菌及其芽孢酶的灭活酶的灭活 v1、、 脂酶使乳中脂肪分解而带来酸败的气脂酶使乳中脂肪分解而带来酸败的气味v2 、乳中蛋白酶专一作用于、乳中蛋白酶专一作用于 -和和 S2-酪蛋酪蛋白，将会产生苦味，并且使脱脂乳最后变白，将会产生苦味，并且使脱脂乳最后变得透明3 、乳中的细菌蛋白酶主要作用于、乳中的细菌蛋白酶主要作用于 -酪蛋白，酪蛋白，结果可能使乳产生苦味、形成凝胶、产生乳结果可能使乳产生苦味、形成凝胶、产生乳清4 、热处理虽然可以灭活乳中的酶，但多数、热处理虽然可以灭活乳中的酶，但多数细菌的酶因为有很强的抗热性，而不能用一细菌的酶因为有很强的抗热性，而不能用一般的热处理方法被充分地灭活般的热处理方法被充分地灭活四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v1 1、离心杀菌（除菌）、离心杀菌（除菌） 离心杀菌对芽孢特别有效，因为芽孢离心杀菌对芽孢特别有效，因为芽孢具有相对较高的自身密度，一般可高达～，具有相对较高的自身密度，一般可高达～，通常细菌密度远低于芽孢，一般细菌细胞通常细菌密度远低于芽孢，一般细菌细胞是难以去除的是难以去除的 离心除菌可以改善高细菌含离心除菌可以改善高细菌含量原料乳的保存性不能完全替量原料乳的保存性不能完全替代代HTST，而芽孢是不能完全被，而芽孢是不能完全被HTST钝化的，所以通常将离心钝化的，所以通常将离心杀菌与其它杀菌方式组合使用。

杀菌与其它杀菌方式组合使用四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v2 2、高浓度二氧化碳杀菌、高浓度二氧化碳杀菌 Ma等人（等人（2003年）在原料乳中加入年）在原料乳中加入1500mg/kg的二氧化碳，在的二氧化碳，在4℃℃下贮存下贮存21d，，能够大大地延缓微生物的生长能够大大地延缓微生物的生长 二氧化碳抑菌效果随浓度的增加而增加，采二氧化碳抑菌效果随浓度的增加而增加，采用低水平的用低水平的CO2 ，可以抑制牛乳中原有细菌繁，可以抑制牛乳中原有细菌繁殖至少殖至少3～～4d，存在于消毒后牛乳中的耐热脂，存在于消毒后牛乳中的耐热脂酶和蛋白酶活力被降到最低，故采用高微生物酶和蛋白酶活力被降到最低，故采用高微生物含量牛乳，应用二氧化碳处理，浓度为含量牛乳，应用二氧化碳处理，浓度为30 mmol／／L，对生产商和加工商而言，均会获利，对生产商和加工商而言，均会获利 四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v3 3、超声波杀菌、超声波杀菌高强度超声波（高强度超声波（10～～1000w／／cm2）产生）产生的压力和剪切力，可以破坏微生物细胞的压力和剪切力，可以破坏微生物细胞。

它与其它方法如加热、氯化作用和极限它与其它方法如加热、氯化作用和极限pH联合使用时效果非常有效联合使用时效果非常有效 与加热处理联合作用称为与加热处理联合作用称为“热超声作用热超声作用”（（Thermoultrasomification））工艺，据悉工艺，据悉可在可在44℃℃灭菌随着该工艺的完善，可作灭菌随着该工艺的完善，可作为为UHT乳或乳制品杀菌的方法之一乳或乳制品杀菌的方法之一特点：特点：1杀灭乳中细菌；杀灭乳中细菌；2钝化乳中酶的活力；钝化乳中酶的活力；3超声波处理后牛乳黏度下降；超声波处理后牛乳黏度下降；4超声波能加速超声波能加速干酪凝块硬化，增强最终硬度干酪凝块硬化，增强最终硬度 四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v4 4、高压杀菌、高压杀菌 一般而言，细菌、霉菌、酵母的营养体在一般而言，细菌、霉菌、酵母的营养体在300～～400MPa压力下可被杀死；病毒在稍低压力下可被杀死；病毒在稍低的压力下即可失活；寄生虫的杀灭和其它生的压力下即可失活；寄生虫的杀灭和其它生物体相近，只要低压处理即可杀死；而芽孢物体相近，只要低压处理即可杀死；而芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。

才会被杀灭 可将超高压杀菌分为低可将超高压杀菌分为低压长时压长时（（LPLT））、高压短时、高压短时（（HPST））和超高压瞬时杀菌和超高压瞬时杀菌（（UHP）） 四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v4 4、高压杀菌、高压杀菌v高压对乳成分的影响高压对乳成分的影响v①①高压对乳蛋白质的影响高压对乳蛋白质的影响 v②② 高压对乳中酶的影响高压对乳中酶的影响 v③③ 高压对乳脂肪的影响高压对乳脂肪的影响 导致蛋白质导致蛋白质构象结构的变构象结构的变化，增加了亲化，增加了亲水基团的暴露，水基团的暴露，进而改变体系进而改变体系的功能特性，的功能特性，起泡性、乳化起泡性、乳化性、凝胶性、性、凝胶性、与水结合性都与水结合性都有改变 高压处理高压处理不仅影响不仅影响酶本身，酶本身，同时也对同时也对酶促反应酶促反应产生明显产生明显影响影响 可加速、强化或启动脂肪结可加速、强化或启动脂肪结晶晶 四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v5 5、微滤杀菌（除菌）、微滤杀菌（除菌） 是在乳品工业上应用的一种膜分离技是在乳品工业上应用的一种膜分离技术，而微滤基本上是用于减少脱脂乳、术，而微滤基本上是用于减少脱脂乳、乳清和盐溶液中的细菌，也用于准备生乳清和盐溶液中的细菌，也用于准备生产乳清蛋白浓缩物的乳清的脱脂以及蛋产乳清蛋白浓缩物的乳清的脱脂以及蛋白分馏方面。

白分馏方面 第四节第四节 乳的浓缩乳的浓缩 一、乳浓缩的概念与意义一、乳浓缩的概念与意义v概念：概念：使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法v方法：方法： 常压加热、负压加热、冷冻、离心、反渗透、超滤等浓缩，反渗透已应用于乳清浓缩，其它新方法尚未应用炼乳、奶粉浓缩浓缩的意义浓缩的意义 ①①提高牛乳中干物质的含量提高牛乳中干物质的含量 ②②减少干燥、贮藏、运输费用减少干燥、贮藏、运输费用③③可产生结晶可产生结晶 ④④增加其稠度增加其稠度 ⑤⑤降低水的活性降低水的活性 二、蒸发（真空浓缩）二、蒸发（真空浓缩）1. 真空浓缩的优点真空浓缩的优点 ①① 加速蒸发效能加速蒸发效能 ②② 沸点降低沸点降低 ③③ 避免了外界污染避免了外界污染2、、真空浓缩的条件真空浓缩的条件 ①① 不断地供给热量不断地供给热量 ②② 不断迅速地排除二次蒸汽不断迅速地排除二次蒸汽 ③③ 真空浓缩工艺参数控制真空浓缩工艺参数控制二、蒸发（真空浓缩）二、蒸发（真空浓缩） 3、、蒸发器的选用蒸发器的选用 从溶液中汽化水需消耗很多能量，这种从溶液中汽化水需消耗很多能量，这种能量是以蒸汽的形式提供的，为了减少蒸汽能量是以蒸汽的形式提供的，为了减少蒸汽消耗量，蒸发设备通常被设计成多效的消耗量，蒸发设备通常被设计成多效的。

⑴⑴ 盘管式盘管式 ⑵⑵ 循环升膜式浓缩罐循环升膜式浓缩罐 ⑶⑶ 降膜式浓缩罐降膜式浓缩罐 单效蒸发器单效蒸发器 单效蒸发器上部单效蒸发器上部 二、蒸发（真空浓缩）二、蒸发（真空浓缩） 多效蒸发蒸发过程多效蒸发蒸发过程 v多效蒸发器是将两台蒸发器串联起来，其中多效蒸发器是将两台蒸发器串联起来，其中第一效蒸发器的真空度高于第二效（这样做第一效蒸发器的真空度高于第二效（这样做可降低二次蒸汽的温度）从第一效蒸发器可降低二次蒸汽的温度）从第一效蒸发器出来的蒸汽以后可用作第二效的加热介质出来的蒸汽以后可用作第二效的加热介质 串联三台或者四台蒸发器可以节约蒸汽，但串联三台或者四台蒸发器可以节约蒸汽，但设备造价高，操作更为复杂此外，要求提设备造价高，操作更为复杂此外，要求提高第一效的温度，并且随着效数的增加，在高第一效的温度，并且随着效数的增加，在整个系统中奶料的总量要增加，这对处理热整个系统中奶料的总量要增加，这对处理热敏感的物料是不利的敏感的物料是不利的二、蒸发（真空浓缩）二、蒸发（真空浓缩） 多效蒸发蒸发过程多效蒸发蒸发过程 如图如图 3-16 是是带机械式蒸汽压缩机的三效蒸带机械式蒸汽压缩机的三效蒸发器，机械或蒸汽压缩系统是将蒸发器里的发器，机械或蒸汽压缩系统是将蒸发器里的所有蒸汽抽出，经压缩后再返回到蒸发器中。

所有蒸汽抽出，经压缩后再返回到蒸发器中压力的增加是通过机械能驱动压缩机来完成压力的增加是通过机械能驱动压缩机来完成的，无热能提供给蒸发器（除了一效巴氏杀的，无热能提供给蒸发器（除了一效巴氏杀菌的蒸汽），无多余的蒸汽被冷凝菌的蒸汽），无多余的蒸汽被冷凝 图图3-16 带机械式蒸汽压缩的三效蒸发器带机械式蒸汽压缩的三效蒸发器1－压缩机－压缩机 2－真空泵－真空泵 3－机械式蒸汽压缩泵－机械式蒸汽压缩泵 4－第一效－第一效 5－第二效－第二效 6－第三效－第三效 7－蒸汽分离器－蒸汽分离器 8－产品加热器－产品加热器 9－板式冷却器－板式冷却器 二、蒸发（真空浓缩）二、蒸发（真空浓缩） 4.真空浓缩操作要点及工艺真空浓缩操作要点及工艺 ①① 先清洗罐内（热水先清洗罐内（热水70℃℃左右）再蒸汽消毒左右）再蒸汽消毒之后关闭各阀门关闭各阀门 ②② 将水箱内放满冷水将水箱内放满冷水 ③③ 启动水泵抽真空启动水泵抽真空 ④④ 当真空度抽到真空表不再继续上升时，可开当真空度抽到真空表不再继续上升时，可开启进启进 料阀，进行吸料料阀，进行吸料 ⑤⑤ 正常运行正常运行15—20分钟，料液可达到所需之浓度，分钟，料液可达到所需之浓度，然后开启离心出料泵，半分钟后打开出料塞进行出然后开启离心出料泵，半分钟后打开出料塞进行出料，符合要求的浓度，料可连续出料，同时，调节料，符合要求的浓度，料可连续出料，同时，调节进料量。

进料量⑥⑥浓缩结束时，可在贮存缸内充入少量清洁的沸水，浓缩结束时，可在贮存缸内充入少量清洁的沸水，注意待吸入少量沸水后，立即关闭进料阀注意待吸入少量沸水后，立即关闭进料阀 ⑦⑦ 工作完毕后，将设备清洗干净，清洗时可能料液工作完毕后，将设备清洗干净，清洗时可能料液的性质采用洗涤剂，加热循环清洗的性质采用洗涤剂，加热循环清洗 ⑧⑧ 浓缩工艺控制点：浓缩工艺控制点： 二、蒸发（真空浓缩）二、蒸发（真空浓缩）v5.浓缩终点的确定浓缩终点的确定 测定方法测定方法 ：比重：比重 粘度粘度 折射率折射率波美比重波美比重计：： 范围30-40°Be之间，每1刻度为0.1°Be 比重比重计（乳稠计）：范围之间，每1刻度为折射率折射率——折射仪，测干物质达73%左右，达到终点——常用方法是用比重计炼乳生产中浓缩终点：炼乳生产中浓缩终点：48℃℃时，波美度时，波美度 31.71-32.51°Be 或乳比重或乳比重二、蒸发（真空浓缩）二、蒸发（真空浓缩）v6. 影响浓缩的因素影响浓缩的因素 ①① 热交换的影响热交换的影响 ②② 牛乳浓度、黏度对浓缩的影响牛乳浓度、黏度对浓缩的影响 ③③ 加糖方法加糖方法 1）加热器总面积。

2）加热蒸汽与物料间的温差 3）物料翻动速度 加糖过早会增加乳的粘稠度，不利浓缩，接近终点时加糖浆为宜二、蒸发（真空浓缩）二、蒸发（真空浓缩）v7．浓缩时常见故障：．浓缩时常见故障：v①① 跑奶跑奶 v②② 反水反水 v③③ 真空度低真空度低（浓缩温度高）v④④ 焦管焦管 产生原因： 进料量过多（超过正常浓缩时蒸 发量） 空气进入缸内，造成暴沸 断料 真空度突然升高原因： 水力喷射器突然停止工作（停电、停水或水 量过低） 停车时没先破真空就停水泵 水力喷射机本身破损或堵塞处理方法：先破真空，然后关加热蒸汽原因： 冷却水循环水温升高 水力喷射器水压不够 浓缩缸密封不良、进气 加热蒸汽使用压力过高 原因：原因： 加热蒸汽压力过高加热蒸汽压力过高 断料断料 浓奶浓度过高浓奶浓度过高 真空度突然下降真空度突然下降处理方法：准确控制加热蒸汽压力，准确掌握处理方法：准确控制加热蒸汽压力，准确掌握奶浓缩终点。

奶浓缩终点三、超滤和反渗透三、超滤和反渗透v用于乳的浓缩、乳蛋白浓缩用于乳的浓缩、乳蛋白浓缩 用反渗透法可去除用反渗透法可去除60%以以上的水分，而用超滤法则上的水分，而用超滤法则可得到高达可得到高达80%蛋白质质蛋白质质量分数的脱脂浓缩乳量分数的脱脂浓缩乳 四、冷冻浓缩四、冷冻浓缩 冷冻浓缩是将水溶液中的一部分水冷冻浓缩是将水溶液中的一部分水以冰的形式析出，并将其从液相中分离以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去而使溶液浓缩的方法出去而使溶液浓缩的方法  第五节第五节 乳的干燥技术乳的干燥技术•一、喷雾干燥法一、喷雾干燥法 可分为离心式、压力式、二流体式可分为离心式、压力式、二流体式•二、滚筒干燥二、滚筒干燥•分为槽供料式和喷雾供料式分为槽供料式和喷雾供料式 此法最早应用于乳粉连续生产的设备，此法最早应用于乳粉连续生产的设备，装有可以转动的圆筒作为热交换器，筒装有可以转动的圆筒作为热交换器，筒内接入传热介质、外表面与待干燥的液内接入传热介质、外表面与待干燥的液态乳接触态乳接触 三、冷冻干燥法三、冷冻干燥法•特点特点：因加工温度低，牛乳中的营养：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高。

对产品色泽、风味的影响且溶解度高但此设备造价高、动力消耗大、生产但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高不适当前的大规模生产不适当前的大规模生产 四、喷雾干燥原理及特点四、喷雾干燥原理及特点 在高压或离心力的作用下，浓缩乳通在高压或离心力的作用下，浓缩乳通过雾化器向干燥室内喷成雾状，形成无数过雾化器向干燥室内喷成雾状，形成无数细滴（细滴（10-200µm），增大受热表面积），增大受热表面积可加速蒸发雾滴一经与同时鼓入的热空可加速蒸发雾滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去经气接触，水分便在瞬间蒸发除去经15-30s的干燥时间便得到干燥的奶粉的干燥时间便得到干燥的奶粉1、原理、原理四、喷雾干燥原理及特点四、喷雾干燥原理及特点2、、优点优点⑴⑴ 干燥过程快而迅速干燥过程快而迅速⑵⑵ 干燥过程温度低，乳粉质量好干燥过程温度低，乳粉质量好⑶⑶ 通过调节工艺参数，可控制成品质量通过调节工艺参数，可控制成品质量 ⑷⑷ 干燥的产品呈粉粒状无需再粉碎加工干燥的产品呈粉粒状无需再粉碎加工 (5)卫生质量好，不易污染，产品纯净卫生质量好，不易污染，产品纯净(6)无须再用热交换设备无须再用热交换设备.操作方便机械操作方便机械 化化.自动化程度高自动化程度高,适合大规模生产适合大规模生产.⑺⑺ 干燥室内呈负压状态干燥室内呈负压状态,避免了粉尘飞避免了粉尘飞 扬扬,减少浪费减少浪费.四、喷雾干燥原理及特点四、喷雾干燥原理及特点•3、、缺点缺点 •⑴⑴ 设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。

大•⑵⑵ 电耗、热耗大电耗、热耗大 ，需耗用较多的热空气量需耗用较多的热空气量 •⑶⑶ 粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐  浓缩乳浓缩乳 高压泵（压力喷雾）或乳泵（离心）高压泵（压力喷雾）或乳泵（离心） 空气过滤空气过滤 鼓风鼓风 喷雾干燥喷雾干燥 气、粉分离气、粉分离 排风排风 出粉出粉 冷却冷却 筛粉筛粉 贮粉贮粉 五五.喷雾干燥工艺喷雾干燥工艺 •1、、——流程图流程图 五五.喷雾干燥工艺喷雾干燥工艺 1）） 浓乳的浓度要达到要求：干物质达浓乳的浓度要达到要求：干物质达 40- 45% 2）） 压力喷雾高压泵压力控制在压力喷雾高压泵压力控制在 90-200 kg / 平方平方 。

3）） 喷嘴孔径喷嘴孔径 Φ=1-2.5mm 4）） 废气相对湿度废气相对湿度:控制在控制在10-13% 2、工艺要点与条件、工艺要点与条件5）） 进热风温度要控制在进热风温度要控制在130℃℃-170℃℃，排，排风温度在风温度在80-85℃℃（以产品水分为调节（以产品水分为调节 对象），干燥温度对象），干燥温度70-90℃℃ 6）排风量大于进风量以造成干燥室内呈）排风量大于进风量以造成干燥室内呈 负压，减少粉尘飞扬负压，减少粉尘飞扬 .五五.喷雾干燥工艺喷雾干燥工艺•3、操作要点、操作要点•⑴⑴ 开车前的准备工作开车前的准备工作 •⑵⑵ 开车开车 •⑶⑶ 运行中的操作运行中的操作 •⑷⑷ 停止顺序停止顺序 运行中的操作：工艺条件确定后，操作中必须严格执行 a ———— 进排风要稳定 b ——-— 浓奶浓度与温度要稳定 c ——--- 雾化状态稳定 d ——--- 严格执行卫生制度，避免污染 e ———- 防止断料或突然故障（如断水、电、汽）停高压泵（或乳泵） 关闭主蒸汽阀，开三通阀排余气 拆卸喷枪或离心盘 停车（排风机） 开振荡器敲粉壁机 开门进入室内扫粉 出粉、装粉五五.喷雾干燥工艺喷雾干燥工艺•①① 雾化种类与特点雾化种类与特点 雾化通常采用压力式和离心式两种雾化通常采用压力式和离心式两种•（（1）） 压力式喷雾压力式喷雾4、乳的、乳的雾化雾化图图3-17 压力喷雾干燥室中的喷嘴压力喷雾干燥室中的喷嘴 A：： 逆流喷嘴逆流喷嘴 B：顺流喷嘴：顺流喷嘴五五.喷雾干燥工艺喷雾干燥工艺 （（2）离心式雾化）离心式雾化 原理原理 当浓乳在泵的作用下进入高速旋转的转盘当浓乳在泵的作用下进入高速旋转的转盘当浓乳在泵的作用下进入高速旋转的转盘当浓乳在泵的作用下进入高速旋转的转盘（转速在（转速在（转速在（转速在10000rpm10000rpm）中时，由于离心力的作用）中时，由于离心力的作用）中时，由于离心力的作用）中时，由于离心力的作用而以高速被甩向四周，从而达雾化的目的。

而以高速被甩向四周，从而达雾化的目的而以高速被甩向四周，从而达雾化的目的而以高速被甩向四周，从而达雾化的目的 4、乳的、乳的雾化雾化①① 雾化种类与特点雾化种类与特点图图 3-18 离心喷物盘离心喷物盘五五.喷雾干燥工艺喷雾干燥工艺 ②② 液滴大小分布液滴大小分布 干物质含量越高、温度越低，液滴平均干物质含量越高、温度越低，液滴平均直径越大，因为干物质含量与温度都可影响直径越大，因为干物质含量与温度都可影响粘度4、乳的、乳的雾化雾化五五.喷雾干燥工艺喷雾干燥工艺v③ ③ 液泡液泡 v在液体雾化期间，一些气体被包在液滴在液体雾化期间，一些气体被包在液滴中 v不断地提高干燥温度将使空腔膨胀并扩不断地提高干燥温度将使空腔膨胀并扩大空腔的体积大空腔的体积 4、乳的、乳的雾化雾化五五.喷雾干燥工艺喷雾干燥工艺v④ ④ 脂肪球的破碎脂肪球的破碎 v浓缩奶在雾化过程中由于机械力的作用脂肪浓缩奶在雾化过程中由于机械力的作用脂肪球可被破碎，这种情况尤其在压力喷雾中存球可被破碎，这种情况尤其在压力喷雾中存在，因为所用压力与在均质中的压力相当在，因为所用压力与在均质中的压力相当。

4、乳的、乳的雾化雾化五五.喷雾干燥工艺喷雾干燥工艺 5.喷雾干燥方法比较喷雾干燥方法比较 压力喷雾优点压力喷雾优点①①通过调节喷嘴数量，改变喷嘴的尺寸，提高高压泵通过调节喷嘴数量，改变喷嘴的尺寸，提高高压泵压力来改变生产率，结构简单、操作简便压力来改变生产率，结构简单、操作简便②②制品容重较大，颗粒中空气少，保藏性好制品容重较大，颗粒中空气少，保藏性好③③改变喷嘴直径及沟槽尺寸，浓奶浓度，高压泵压力改变喷嘴直径及沟槽尺寸，浓奶浓度，高压泵压力等，可改善颗粒大小和密度等，可改善颗粒大小和密度④④具有一定均质作用具有一定均质作用⑤⑤可用卧式和立式箱可用卧式和立式箱 五五.喷雾干燥工艺喷雾干燥工艺压力喷雾缺点压力喷雾缺点v①①浓奶浓度高于浓奶浓度高于45%，雾化效果不好雾化效果不好v②②颗粒小，冲调性差颗粒小，冲调性差v③③喷嘴易磨损，需硬质合金或人造宝石镶嵌喷嘴易磨损，需硬质合金或人造宝石镶嵌（喷嘴磨损后雾化不良）（喷嘴磨损后雾化不良）v④④卧式烘箱出粉装置太复杂卧式烘箱出粉装置太复杂 五五.喷雾干燥工艺喷雾干燥工艺离心喷雾优点离心喷雾优点v①①通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单。

通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单v②②不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制v③③可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%v④④成品颗粒较大，冲调性好成品颗粒较大，冲调性好v⑤⑤出粉装置易配置，占地面积小出粉装置易配置，占地面积小 五五.喷雾干燥工艺喷雾干燥工艺离心喷雾缺点离心喷雾缺点v①①喷雾机构造复杂，维修麻烦，钢材要求高质喷雾机构造复杂，维修麻烦，钢材要求高质v②②高速旋转的传动部分要注润滑油，常漏油污染高速旋转的传动部分要注润滑油，常漏油污染奶粉v③③乳粉颗粒中空气多，容重小，保存贮藏性差乳粉颗粒中空气多，容重小，保存贮藏性差v④④无均质作用无均质作用v⑤⑤只可适于立式烘箱只可适于立式烘箱 六、乳粉常出现的六、乳粉常出现的 质量缺陷及原因质量缺陷及原因v1、、 水分过高水分过高 v2、溶解度低、溶解度低 v3、杂菌数过高、杂菌数过高 v4、、 杂质度高杂质度高1、、 水分过高水分过高原因原因 ①喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低 ②气候潮湿时天气要适当，提高进风温度。

③高压泵压力不稳（因浓乳黏度大，超45% ） ④雾化器雾化不良 ⑤进风或排风出故障，使进、排风量不足 ⑥空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽2、溶解度低、溶解度低›原因原因 v①物料受热时间太长v②原料乳酸度高，加热后产生凝块v③浓缩乳浓度过高，使盐类浓度相对提高v④浓度过高，雾化角打不开，雾滴过大，造成干燥 不佳v⑤浓乳过滤不严，使一些变性蛋白，杂质混入3、杂菌数过高、杂菌数过高v原因v 原料乳污染严重，杀菌后残留多；v 杀菌工序未达到要求（温度、时间）； v 生乳混入杀菌乳中；v 加工中，二次污染—— 设备清洗、消毒不严 操作人员带来污染 4、、 杂质度高杂质度高 原因原因 v原料乳净化不彻底；v加工过程中再度污染；v干燥室热风温度过高，致使分风筒周围产生焦粉v分风板，分风不均匀，使乳粉局部受热产生焦粉v断料造成焦粉七、一段干燥流程的基本装置七、一段干燥流程的基本装置v 最简单的生产奶粉的设备是一最简单的生产奶粉的设备是一个具风力传送系统的喷雾干燥器，个具风力传送系统的喷雾干燥器，见图见图3-19。

图图3-19 传统喷雾干燥（一段干燥）传统喷雾干燥（一段干燥） 1－干燥室 2－空气加热器 3－牛乳浓缩缸 4－高压泵 5－雾化器 6－主旋风分离器 7－旋风分离输送系统 8－抽气扇和过滤器八、乳粉的二段和八、乳粉的二段和 三段干燥方式三段干燥方式1. 两段干燥两段干燥v 如果最终产品奶粉的水分含量仍很高，如果最终产品奶粉的水分含量仍很高，在喷雾干燥中可结合使用在喷雾干燥中可结合使用再干燥段再干燥段，形成两，形成两段加工如图段加工如图3-20所示  图图3-20 带有流化床的喷雾干燥（两段干燥）带有流化床的喷雾干燥（两段干燥）1－空气加热器－空气加热器 2－干燥室－干燥室 3－振动流化床－振动流化床 4－用于流化床的空气－用于流化床的空气加热器加热器 5－用于流化床的冷却空气－用于流化床的冷却空气 6－用于流化床的脱湿冷却空气－用于流化床的脱湿冷却空气 7－振动筛－振动筛八、乳粉的二段和八、乳粉的二段和 三段干燥方式三段干燥方式 2. 三段干燥三段干燥  三段干燥中第二段干燥在喷雾干燥室的底三段干燥中第二段干燥在喷雾干燥室的底部进行部进行.ÿ第三段干燥位于干燥塔外进行最终干燥和冷第三段干燥位于干燥塔外进行最终干燥和冷却。

却ÿ主要有两种三段式干燥器：具有固定流化床主要有两种三段式干燥器：具有固定流化床的干燥器和具有固定传送带的干燥器的干燥器和具有固定传送带的干燥器第二种类型具有固定传送带干燥器的原理如第二种类型具有固定传送带干燥器的原理如下：图下：图3-21为带过滤器型干燥器为带过滤器型干燥器 图图.3-21 具有完整运输、过滤器（三段干燥）的喷雾干燥具有完整运输、过滤器（三段干燥）的喷雾干燥 1—高压泵 2－喷头装置 3－主干燥室 4－空气过滤器 5－ 加热器/ 冷却器 6－空气分配器7－传送带系统 8－保持干燥室 9－最终干燥室 10－冷却干燥室 11－乳粉排卸 12－旋风分离器 13－鼓风机 14－细粉回收系统 15－过滤系统 16－热回收系统v 1、原料乳的理化指标、微生物指标原料乳的理化指标、微生物指标v 2、现场收购鲜乳的检验方法现场收购鲜乳的检验方法v 3、鲜乳及时冷却、贮藏的意义鲜乳及时冷却、贮藏的意义v 4、鲜乳净化的要求与条件鲜乳净化的要求与条件v 5、鲜乳的美蓝试验、酒精试验、煮沸试、鲜乳的美蓝试验、酒精试验、煮沸试 v 验、体验、体 细胞检验、抗生素检验等概念细胞检验、抗生素检验等概念v 与意义。

与意义 本章小结本章小结 第一部第一部分分v 6、鲜乳冷却常用的方法及特点鲜乳冷却常用的方法及特点vv 7、原料乳标准化的概念、意义及方法原料乳标准化的概念、意义及方法vv 8、均质的概念、意义、方法及检测方法及、均质的概念、意义、方法及检测方法及vv 要求vv 9、影响均质的因素影响均质的因素vv 10、真空脱气的意义及要求真空脱气的意义及要求  1 1、乳杀菌的方法分类、概念、工艺控制参数乳杀菌的方法分类、概念、工艺控制参数 2 2、真空浓缩的意义、有缺点、工艺控制条件真空浓缩的意义、有缺点、工艺控制条件 3 3、影响真空浓缩的因素影响真空浓缩的因素 4 4、单效、双效与多效蒸发器的比较优势单效、双效与多效蒸发器的比较优势 5 5、真空浓缩常见的故障及原因真空浓缩常见的故障及原因 6 6、乳粉干燥方法的种类、概念、特点乳粉干燥方法的种类、概念、特点本章小结本章小结 第二部第二部分分 7 7 7 7、喷雾干燥与离心干燥法的比较、工艺、喷雾干燥与离心干燥法的比较、工艺、喷雾干燥与离心干燥法的比较、工艺、喷雾干燥与离心干燥法的比较、工艺 条件条件条件条件 的不同。

的不同 8 8 8 8、喷雾干燥过程中要注意的事项喷雾干燥过程中要注意的事项喷雾干燥过程中要注意的事项喷雾干燥过程中要注意的事项 9 9 9 9、喷雾干燥常出现的故障及原因喷雾干燥常出现的故障及原因喷雾干燥常出现的故障及原因喷雾干燥常出现的故障及原因 10 10 10 10、乳粉常出现的质量缺陷及原因乳粉常出现的质量缺陷及原因乳粉常出现的质量缺陷及原因乳粉常出现的质量缺陷及原因 完。