《中式冷菜实训》教学大纲一、课程性质本课程是江苏省国示范学校重点建设专业烹饪专业的一门主干专业课程它的任务是：针对某一个项目，引出冷菜基础知识，再根据任务的设计，进行实践操作二、课程任务和要求通过学习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺提高学生冷拼的设计能力，提高冷菜创新意识三、课程内容和要求第一部分冷菜基础知识项目一绪论教学要求：掌握冷菜的概念、渊源、地位、作用、特征以及冷菜的制作流程、烹调方法、装盘和花式冷盘教学重点：冷菜的概念、渊源、地位、作用、烹调方法教学难点：冷菜的特征以及冷菜的制作流程、装盘和花式冷盘教学内容：任务一冷菜认知任务二冷菜基础项目二冷菜原料知识教学要求：掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的含义，烹饪原料的科学分类体系理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有的指导意义教学重点：动植物原料的种类和可食性的含义教学难点：动植物原料在冷菜实训中的应用教学内容：任务一烹饪原料任务二植物性烹饪原料-------以蔬菜为例任务三动物性烹饪原料-------以畜禽类原料为例项目三冷菜刀工基础教学要求：掌握冷菜拼摆所用的刀工刀法。
教学重点：冷菜制作所用的各种刀法教学难点：冷菜的特征和特点以及冷菜的制作流程、装盘和花式冷盘教学内容：任务一直刀轻切任务二直刀重切任务三批、拍、剁三重刀法任务四小滚料切任务五其他刀法项目四冷菜拼摆基础教学要求：掌握冷菜拼摆的色彩设计、造型设计、基本法则教学重点：冷菜拼摆色彩设计因素、造型设计因素、基本法则教学难点：冷菜拼摆的色彩设计、造型设计、基本法则教学内容任务一冷菜拼摆的色彩设计任务二冷菜拼摆的造型设计任务三冷菜拼摆的基本法则第二部分冷菜实训项目一炝拌类冷菜制作教学要求：掌握炝拌类冷菜的特色以及典型菜肴的制作方法教学重点：炝拌类冷菜的制作方法教学难点：炝拌类冷菜的创新任务一炝干丝任务二腐乳炝虾任务三酸辣白菜任务四东北大拌菜任务五麻辣凤爪任务六老醋生仁任务七蒜泥白肉任务八泡椒猪耳任务九翡翠羽衣项目二腌醉类冷菜制作教学要求：掌握腌醉类冷菜的特色以及典型菜肴的制作方法教学重点：腌醉类冷菜的制作方法教学难点：腌醉类冷菜的创新任务一酒醉鸭舌任务二醉鸡项目三熏制类冷菜制作教学要求：掌握熏制类冷菜的特色以及典型菜肴的制作方法教学重点：熏制类冷菜的制作方法教学难点：熏制类冷菜的创新任务一烟熏白鱼项目四卤水类冷菜制作教学要求：掌握卤水类冷菜的特色以及典型菜肴的制作方法。
教学重点：卤水类冷菜的制作方法教学难点：卤水类冷菜的创新任务一卤水金钱肚任务二香菇银耳任务三盐水鹅任务四胭脂鹅脯项目五酱制类冷菜制作教学要求：掌握酱制类冷菜的特色以及典型菜肴的制作方法教学重点：酱制类冷菜的制作方法教学难点：酱制类冷菜的创新任务一酱牛腱任务二酱汁茭白项目六蒸煮类冷菜制作教学要求：掌握蒸煮类冷菜的特色以及典型菜肴的制作方法教学重点：蒸煮类冷菜的制作方法教学难点：蒸煮类冷菜的创新任务一玛瑙蛋任务二怪味鸡任务三糖醋排骨项目七其他类冷菜制作教学要求：掌握其他类冷菜的特色以及典型菜肴的制作方法教学重点：其他类冷菜的制作方法教学难点：其他类冷菜的创新任务一怪味腰果任务二陈皮兔丁任务三酿红枣任务四海苔小黄鱼任务五烤鳗任务六美极西兰花任务七紫把药芹任务八酥靠鲫鱼任务九水晶肴蹄第三部分艺术冷菜的设计与制作项目一艺术冷菜设计教学要求：掌握冷菜拼摆实例的制作方法教学重点：一般冷盘拼制、什锦冷盘拼制和花式冷盘拼制实例教学难点：创新花式冷盘的组合任务一一般冷盘拼摆任务二什锦冷盘拼摆任务三花式冷盘拼制项目二艺术冷菜制作教学要求：掌握冷菜拼摆实例的烹调方法教学重点：冷菜制作的基础知识教学难点：生制冷吃和熟制冷吃的制作途径，烹调方法。
任务一生制冷吃任务二熟制冷吃项目三主题冷菜组合制作教学要求：掌握主题冷盘设计教学重点：庆功主题冷盘、祝寿主题冷盘、节日主题冷盘、迎宾主题冷盘和其他主题冷盘的制作教学难点：学会常用主题冷盘的设计与制作任务一庆功主题冷盘任务二祝寿主题冷盘任务三节日主题冷盘任务四迎宾主题冷盘任务五其他主题冷盘四、学时分配建议(119学时)项目类别教学内容学时数合计讲授实践机动第绪论66一冷菜原料知识66部冷菜刀工基础1046分第二部分第三部分冷菜拼摆基础炝拌类冷菜制作腌醉类冷菜制作熏制类冷菜制作卤水类冷菜制作酱制类冷菜制作蒸煮类冷菜制作其他类冷菜制作艺术冷菜设计艺术冷菜制作主题冷菜组合制作机动总计五、说明6241861241321182642262418414927624102866119427161. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3年制)2. 本课程教学的建议课时数为119学时，其课时分配详见学时分配建议可根据教学实际灵活把握。