黎族传统饮食文化 郭亚晶 指导老师：熊红丽〔海南师范大学美术学院，海口，571158〕摘要：黎族在漫长开展过程中，形成风格独特的饮食黎族传统饮食不仅特点鲜明，具体表现为：从形式到内容上表现出丰富与多样的特点，鲜明的地域烙印，浓郁的民族特色等；黎族传统饮食还有丰富的文化内涵，它不仅反映了黎族的生活环境和经济活动，还具有丰富的文化象征意义关键词：黎族·传统饮食·黎族人民的饮食分为一日的早、午、晚三餐，每餐配以主食、菜蔬、肉类和饮料当地的主要粮食作物是山栏稻或其他大米，因此米饭是主食，杂粮有玉米、番薯等由于地处热带，为降低体温，补充水分，人们喜食凉米饭其做法是：取一日三餐所需要的稻米舂好，放到锅中煮熟后撤火，再倒入凉水即成，称为“他哪呣〞，即“稀饭〞，清凉可口，解渴又能填饱肚子 在山区的农村，家家户户都在住家附近建筑谷仓，常见的有木板谷仓和用竹片编织而成的谷仓两种谷仓外围、周边都用新鲜牛粪涂抹，以防虫害；在沿海平原地区，家家户户都有存放谷物的大竹篓，还有独木桶或陶缸用以存放大米，取用极为方便蔬菜有南瓜、东瓜、豆角等家种菜此外，还有从森林及山地上采摘的野菜肉禽水产类食品并不少见。
黎人喜欢摸鱼、捞虾，采拾田螺、河蚌，逮青蛙、螃蟹，上山捕猎等，这些食品均为餐桌上的美味饮品有酒和茶黎人嗜酒，酒在黎族人民的生活中，不仅是节日饮品，待客佳酿，更是日常生活中必不可少之物正因如此，黎人造酒技术高超，酒品种类繁多，有山栏糯米酒、粟米酒、番薯酒、芭蕉酒、野果酒等，味道 图片一〔来源于：黎族饮食〕迥异黎族地区得天独厚的自然地理环境，为黎茶的生长提供了条件这里的茶树枝繁叶茂，品种多样，有五指山茶、白沙绿茶、水满茶等，是黎族人民喜爱的饮品瓜果类食品可算是黎族饮食的补充这里四季的天气状况十分适宜瓜果生长，瓜果四季不断，成为黎人饮食中不可或缺的局部黎人常用火烧法去掉禽兽身上的毛，而后用火烤制食用常见的去毛法还有用开水烫生腌酸菜也是黎人常食的副食品可腌制的食品有生鱼、生肉、青蛙、螃蟹、小虾、野菜等，拌以酒糟、米粉等物，装入陶罐保存，变酸后食用，独具风味黎人嗜食槟榔，尤以妇女为甚吃槟榔时，先将槟榔切成假设干瓣，抹上贝灰，以鲜蒌叶包裹，细细嚼食初食苦辣，久之甘醇男子嗜烟，以抽水烟最为常见节日期间食品较为丰富，有祭祀供品，如：牛、猪等，另还有特殊节日食品，如“五月初五〞的粽子，“江节〞的糯米饭、年糕等。
山栏米饭〞就是用山栏地里种植的一种旱稻的米煮成的饭山栏稻，每年农历四月播种，秋天收割山栏米质地好，营养丰富，煮成米饭，清香扑鼻，是黎家迎宾待客的上乘食品玉米饭〞即用舂碎成小颗粒的玉米，扬去壳煮熟的饭，分玉米干饭和玉米稀饭两种其中，玉米干饭是在玉米粒中参加大米煮成，玉米稀饭是用适量的水将碎玉米粒或碎玉米粒参加大米熬熟成的粥，饭中带有水分这种饭，营养丰富，是黎家主食之一鸡头果饭〞即用鸡头果做成的饭鸡头果即五指山地区鸡头果树结的果实鸡头果树〞黎语称“ho213khai33”〔可音译为“火开〞〕，因果实大如拇指，色红，貌似鸡头而得名鸡头果饭的制作程序是：将从山上采集下来的鸡头果晒干，放到木臼里舂烂，除去杂物，掺入适量大米放到锅里煮成粥，熟后便是鸡头果稀饭此饭甘甜可口包子果饭〞即用包子果树的果子做成的饭包子果树，黎语称“称象〞，生长于五指山地区的河谷阴湿地，叶子宽阔，果实如包子，熟时，皮呈红色，果汁甜如糖制作包子果饭的程序是：将从山上采集下来的未成熟的包子果，用木臼舂成小碎块，筛除其皮和果核，取其果肉用草木灰水浸泡半天到一天，然后拿到河里冲掉胶汁，使其涩味消失做饭时，可参加适量大米煮成稀饭据说，这种稀饭有抗癌作用。
黎族传统美食之一制作的方法是：用种在山栏地上的山鹿南瓜〔血红色、椭圆形，重约两三斤〕一个，去皮和子，切成比火柴盒略小的方块，和已泡好的糯米一起放到竹簸箕中，然后加些作料搅拌、调匀，装进蒸锅中，用文火蒸一个小时即可用此法蒸出的饭，南瓜完好如初，气味幽香；糯米饭气味浓郁醇馨趁热扒上一口，满嘴软滑却不粘牙、不糊口，风味独特如加进一些山珍野味当作料，那么味道更佳黄姜饭〞即用黄姜汁煮成的米饭五指山区的黄姜，色黄，无辣味，适于做黄姜饭做黄姜饭的程序是：把生黄姜洗干净后，放到木臼里舂烂，取其黄色的姜水煮饭，做得的饭呈黄色，香味独特，具有清热解毒之成效，是产妇补身的最正确食品 又名庆丰饼，黎族特色食品一般在中秋节时制作制作方法简单，即将煮熟的山豆或扁豆和蒸熟的糯米等原料，一齐放进臼里舂烂，然后取出来捏成厚15~2厘米的饼即可白糯米饼〞又名“心意饼〞，黎族食品用少量细糖拌糯米面加适量的水蒸熟，晾凉后捏成厚15~2厘米、直径15厘米左右的饼其外表光滑而白，存放时间较长，是黎族人民过年过节的特制礼品这种佳品往往只有较为亲密的朋友才能相互馈赠，一般的人不易吃到亮〞 黎语rieng[ri：？耷53]的音译，有人写做“鱼茶〞或“肉茶〞。
黎族民间传统腌制品用生肉或生鱼拌以半熟或炒熟的米粉，或拌以凉米饭、酒糟或炒米，参加适量食盐，装进预先消毒而没有油渍的罐里，加盖密封如天气炎热，7~10天即可食用；如天气寒冷，半个月至一个月也能吃此亮味酸而微咸，食用后使人回味无穷，甘香可口，开胃生津，有降低血脂、解除疲劳和去除体内毒素杂质等成效五指山、白沙、乐东、东方等地的黎族，还把牛脊椎骨斩碎，参加少许食盐，放入坛中封存一年，届时翻开食用或用于举行宗教仪式祭祀之用雷公笋〞， 黎族地区野菜之一遍布琼南山区的溪沟旁、田坎上、山湾里、岭脚下，每逢四五月春风化雨时破土而出茎笋约食指般粗细、筷子般长短将其削成细条煮山蟹或腌酸用来煮鲜河鱼，其味鲜美，是下酒饭的上等名菜酸雷公笋汤又是清热解毒良药，一年四季常喝雷公笋汤，可解体毒，少生病黎族百姓将其鲜嫩秆茎用洗米水腌制，做家常小吃，或拌炒鱼、肉，味酸质脆，肉嫩鲜美，消食去腻哪呣嘟阿〞 黎语音译，亦写作“南杀〞，黎族民间传统菜肴流行于海南省黎族地区，一种特殊的腌渍酸菜制法有三种：〔1〕取去叶的“尼暖〞〔草本植物〕幼茎或“梓温草〞幼茎和叶子，用凉米汤冲调，密封于罐中，一个月即酵成特殊叶酸菜；〔2〕将水牛或山鹿的脊椎骨剁碎，拌以半熟的热干饭，加以适量食盐，密封于罐中一个月至两年，酵后即可煮吃，为农历三月砍山栏时的好菜肴；〔3〕将生鱼、生肉、青蛙、螃蟹等，拌以米粉或米糠、酒糟等，用陶罐或酒坛密封贮存，日久变酸，便可随时煮食。
南椰树〞多年生长常绿乔木，属棕榈科树干挺直，不分枝，高的可达20多米，羽状复叶，树干含有丰富的淀粉和糖类黎族人常用来酿造甜酒酿制的方法是：在南椰树顶端挖一个洞，将里面的嫩心捣烂，参加酒饼，然后密封洞口，六七天后，即可开封取酒南椰树酿成的酒醇香清甜，黎族人称为“南椰液〞一般每棵椰树可酿制25公斤南椰液南椰液营养价值很高，常饮用可强身健体逼鞥〞 黎语“bhiengx〞的音译，其中，“逼〞是“bhi〞的音译，“鞥〞是“engx〞的音译意为“糯米甜酒〞，又名“酒蜜〞，黎族饮品之一制作的程序是：将优质的山栏米或糯米浸泡半天，膨胀后捞出来放进蒸锅里蒸熟，晾凉后参加酒饼拌匀，盛入口径宽约80厘米、底部如锥状的酿酒竹箩内摊平，盖上芭蕉叶，经过3～4天的酵，将闻有酒香味的酿制作物装进土罐中，密封半个月左右即可食用如果要使它变成陈酒，可埋在地下3～5年甚至更长些，时间越长久，酒色越红，品质越高，营养越丰富，是滋补身体和待客的上乘佳酿吸管酒〞黎语称为“bhiengxbat〞，音译写作“逼鞥巴特〞其中，“逼鞥〞是“bhiengx〞的音译，“巴特〞是“bat〞的音译黎族民间传统饮料流传于海南省黎族地区其制法与“逼鞥〞〔酒〕同，但吃法特殊。
先将酿好的糯米甜酒装进六七十厘米高的酒罐里，然后把滤酒器置于酒面上，用手往下按，再把两根小竹管插进滤过的酒中，小竹管的另一头露在酒罐外吸酒时，口含吸管往上吸，罐里的酒就通过吸管被吸到嘴里 图片二〔来源于：黎族饮食〕 “糯米酒〞 黎族饮料之一流行于海南省黎族广阔地区制作方法是：将几斤晒干的山栏糯稻舂成米，放到锅里煮，熟后让它晾干成饭团，然后参加足够分量的酒饼，混在饭团里翻搅搅匀后装在土罐里，用芭蕉叶密封捆好，埋在火灰里让它酵，两三天后即得此酒的特点是浓郁芳香、甘甜，沁人心脾番薯酒〞即用番薯酿成的酒番薯酒制作的程序是：先将番薯洗干净，切成小块，放到锅里煮熟晾干，参加酒饼拌匀，盛入大坛中密封一个月左右便酵成酒料接着，将酒料倒入蒸酒锅蒸馏，酣醇的番薯酒便问世了此酒，有浓厚的番薯味，但酒精浓度不高，适合于盛夏季节饮用芭蕉酒〞即用芭蕉果实淀粉酿成的酒酿制的程序是：先把未成熟的芭蕉果实砍下，洗干净，切成小块，放到锅里煮熟、晾干，然后投入酒饼调匀，装到酒坛里密封一个月便酵成酒料。
接着，把酒料和清水调稀后盛入蒸酒锅熬煮，即可制出清香的芭蕉酒了婚礼尾酒〞 亦称收席酒，黎族婚姻风俗，流行于海南省黎族地区，实为答谢来参加婚礼的亲朋好友的酒宴一般在送亲队伍走后立即举行，由新郎家操办一方面，为了答谢那些在婚礼期间予以资助或帮助做饭菜的亲友；另一方面，为了聆听亲友们对新婚夫妇的教诲大家边吃边唱，嘱咐新婚夫妇要互相照顾，多生儿女，勤俭持家因亲友不断登门祝贺，酒宴的时间往往持续三天三夜，甚至更长些福酒〞原为黎族一种助兴饮料流行于海南省的保亭、乐东、白沙和通什等地所谓“福地〞即纹茂〔合亩〕地区之俄布隆〔即“亩头〞〕在牛节〔农历七月或十月间的牛日〕时，用酒盆洗宝石的酒，故称“福酒〞此酒专供俄布隆夫妇和家属饮用福魂酒〞 旧时黎族一种助兴饮料流行于海南省五指山腹地黎族地区所谓“福魂酒〞即在佳节时，纹茂〔即“合亩〞〕地区的俄布隆〔即“亩头〞〕用来洗宝锣〔即“铜锣〞〕的米酒此酒只给纹茂〔合亩〕内的成员共饮，不给外人饮用黎家五月茶〞因采摘于农历五月而得名五月茶〞以鹊鸪茶为主要成分，配上一定数量的益智果、茅草根、金银花、红营椰子根等中草药，具有清热解渴、防伤风感冒和助消化的作用五月茶又有“解渴茶〞和“治病茶〞之称。
平时用来招待客人，清香扑鼻，味道清香迷人治病饮的要用土罐煮开后，倒出一半为口服，另一半当热度未降时，放在患者身边用被、席子围住，让热气蒸熏，使患者满身出汗，这对患伤风感冒的人颇具有治疗效果，因之称“治病茶〞参考文献】[1]王学萍.?中国黎族?，北京，民族出版社,2004年，。