ISO22000要求与应用,1,通过培训，使受训人员了解食品安全管理体系的基础知识、要求及现场应用，为进一步掌握食品安全管理体系要求作准备,培训目的,2,目录,,,标准要求与应用,4,3,第一部分：概述,4,,1、IS022000定义,IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系ISO22000的定义与作用,2、 IS022000的作用,A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的发展5,1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织 2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商ISO22000的应用范围,6,食品链构成要素,从农田到餐桌,7,,,Indirect food chain 间接的食品链,,Direct food chain 直接的食品链,食品链,8,ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）,HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000的关系,9,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,卫生管理,安全管理,,,,食品安全管理体系,质量管理,＋,＋,＝,质量管理体系（ISO9000）,GMP/SSOP,HACCP（ISO22000）,安全 食品,HACCP, GMP and ISO9000,,10,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,验 证,监视 纠正措施,改 进,实 施,安全产品的策划与实现,危害分析,促进危 害分析 的预备 步骤,控制措施的确 认,建立 HACCP计划,建立操作性PRP,DO,ACT,CHECK,PLAN,食品安全管理原理－PDCA,11,第二部分：标准介绍,12,引言-关键原则,相互沟通体系管理前提方案HACCP原理,13,理解要点,对所有从事食品生产、加工、储运或供应食品的所有食品链中所有组织而言，食品安全的要求是首要第一位的；沟通不仅是危害分析及其更新所必要的输入，而且也是特定危害的控制措施； 规定了食品安全管理体系的要求及该体系公认的关键原则；阐明了前提方案的概念 ，并提出安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划 允许小型和(或)欠发达的组织，实施由外部制定和设计的前提方案和HACCP计划的组合 ；保持了兼容性和独立性的特点,14,引言-食品链沟通模式图,主管部门,消费者,农作物种植者饲料加工者初级食品生产者食品生产者食品再加工者批发商零售商，食品服务商和餐饮提供者,服务提供者,包装材料生产者,清洁剂和消毒剂生产者,设备制造者,,,,,,15,术语和定义,1、食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或） 食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
注：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良2、食品链 food chain 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产,16,术语和定义,3、食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况 注 1：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合 注 2：食品安全危害包括过敏源 注 3：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的对因素对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。
17,术语和定义,4、食品安全方针 food safety policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向18,术语和定义,5、前提方案 PRP,prerequisite program 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语例如：良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）19,术语和定义,“良好制造规范（GMP）”、“良好农业规范（GAP）”、“良好卫生规范（GHP）”、“良好分销规范（GDP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GPP）”、“良好贸易规范（GTP）”都是前提方案的一种，只不过称谓发生变化前提方案也可以简单的理解为食品企业为保证有效控制食品安全危害而首要准备的工作程序和作业指导书；前提方案的制定应考虑组织的规模和性质；如小型或欠发达组织可通过采用外部开发设计的前提方案；大型或发达组织可自行开发设计的前提方案，无论哪种方式，均应适合本组织特点。
20,术语和定义,6、操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 为控制食品安全危害(3.3)在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8）操作性前提方案是通过危害分析所制定的程序或指导书，以管理控制食品安全危害的控制措施；其可靠性的结果可通过经常的监视获得；,21,术语和定义,7、监视 monitoring 为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动监控的目的是评价控制措施的有效性； 监控可以用测试设备，也可以用其他观察手段，总之采用的监控方法要在有效的前提下，尽量简捷易行；应对监控进行策划，策划内容可包括监控的对象、方法、采用的频率、操作者和记录要求等内容22,术语和定义,8、纠正 correction 为消除已发现的不合格所采取的措施[GB/T19000-2000，定义 3.6.6]注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。
纠正是在异常情况下所采取的控制措施 ；一般包括恢复受控，重新加工，改做其他用途等如发现杀菌过程中，杀菌参数偏离，将参数调整回原来的状态；同时，将评价为不安全的食品重新杀菌，或将加工的食品隔离并做好标识23,术语和定义,9、纠正措施 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施[GB/T19000-2000，定义3.6.5]注 1： 一个不合格可以有若干个原因注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生纠正措施是改进的一种手段；所确定的纠正措施应注重消除产生不合格的原因，以避免其再发生；是否查明了不合格的真正原因，应评价所采取的措施能否消除上述原因，能否避免不合格的再发生,24,术语和定义,10、确认 validation 获取证据以证实由HACCP计划和OPRP安排的控制措施有效确认与食品安全管理体系过程的有效性相关，是针对食品安全管理体系的科技输入信息进行评价，确保支持食品安全管理体系信息的正确性；确认提供证据以支持食品安全管理体系，因此在体系实施和变化后进行；“已确认”一词用于表明相应状态；使用的方法可以是实际的或是模拟的。
25,术语和定义,11、验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定[GB/T19000-2000， 定义3.8.4],验证的目的是整个体系的有效性； 验证与确认不同，确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平）；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平（和/或满足了可接受水平）26,术语和定义,12、更新 updating 为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动本标准“更新”是指预备信息、前提方案和HACCP的更新；更新应考虑策划和（或）临时发生的情况，以便将获得的最新信息应用到食品安全管理体系的相关方面,27,ISO22000结构图,,5 管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审,8.5 FSM体系 改进,8.4 FSM体系验证,8.3 监视和测量控制,8.2控制措施组合确认,6资源管理 资源提供人力资源基础设施工作环境,7安全产品策划和实现,7.1总则,7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划 建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制,,,,,,,,,,,8FSM确认验证改进8.1总则,,4 FSM体系 总要求 文件要求,,5 管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审,8.5 FSM体系 改进,8.4 FSM体系验证,8.3 监视和测量控制,6资源管理 资源提供人力资源基础设施工作环境,4 FSM体系 总要求 文件要求,8.2控制措施组合确认,7.1总则,7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划 建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制,8FSM确认验证改进8.1总则,5 管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审,8.5 FSM体系 改进,8.4 FSM体系验证,8.3 监视和测量控制,6资源管理 资源提供人力资源基础设施工作环境,4 FSM体系 总要求 文件要求,28,ISO22000体系文件,29,第三部分：图片欣赏(略),30,第四部分：标准要求与应用,31,处于食品链的位置,主管部门,农作物种植者饲料加工者初级食品生产者食品加工者食品二次加工者批发商零售商,消费者,杀虫剂、肥料和兽药生产者,配料和添加剂生产的食品链,运输和贮存经营者,生产者和设备,清洁剂生产者,包装材料生产者,服务提供者,,,,,,,,,,,,,32,食品安全管理体系,,,,,,,,,,,,,,,。