10)烘焙制品涂层巧克力类烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下，形成多孔性组织，具有松碎可 口的一种食品；以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后，便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种， 如巧克力威化、巧克力异形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等A巧克力威化威化英语为Wafer，是一种很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他辅料和化学疏松剂，调制成浆料 后，经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片将2〜3片或 更多片威化片，用不同口味的夹心酱料，夹在中间，经冷却切块成型后，即成威化饼，表面再涂覆上一层 巧克力外衣，即称为巧克力威化(Chocolate Wafer)因此巧克力威化是由威化片、夹心酱和巧克力外衣 三个部分组成的其配方组成见表1：表1巧克力威化配方组成威化片配方夹心酱配方牛奶巧克力外衣配方原料名称单位(kg)原料名称单位(kg)原料名称单位(kg)软性小麦粉14.5糖粉40可可液块11淀粉4.5全脂奶粉10可可脂30糖粉0.5可可粉4全脂奶粉20精炼油0.3棕櫚油(33°C)41糖粉35.5精盐0.04奶油2麦芽糊精3碳酸氢钠0.1麦芽糊精2.5磷脂0.35碳酸氢氨0.16磷脂0.5香兰素0.14水20〜26香兰素适量乙基麦芽 酚0.01巧克力外衣按巧克力加工工艺要求，预先精磨成细腻的巧克力外衣浆，保温备用。
夹心酱制备基本上 与巧克力加工工艺相同，预先精磨、冷却、保温备用巧克力威化主产流程如凰1：来心餐一威化片制鱼一配料一温和打浆一洪焙制片一泠却—夹心—袴却硬化切块戚型 F薇f 冷却—包装一►巧克力威优巧克力外衣船网温制造方法：① 按威化片配方配备原料，首先将小麦粉和淀粉过筛，并将食盐和化学疏松剂压碎，预先用小量水溶 化备用② 打浆混和采用打蛋机又称搅拌机，先将水加入打蛋机锅中，然后逐一加入小麦粉等各种原料，先用 慢速搅拌，再用中速和高速搅拌，直到混和均匀为止搅拌时间根据小麦粉质量、气温和水温等变化因素 控制在6〜8min之间打好的浆料，应及时使用，停留时间不宜过长③ 调制好的面浆，用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉，热源过去多采用燃气，现代都用电加 热上下炉板内部装有电热管，形状按“S”形或“W”形分布，要求传热均匀上炉板前后侧有一定高低 的挡板，下炉板两端开有排气孔，上下炉板部分装有搭扣，避免炉内受压后不致爆开电烘炉打开后，将 面浆定量沿中间左右加在下炉板上，面浆不能过多或过少，闭上上炉板，电炉温度约在160〜170°C，随 着面浆内化学疏松剂受热急剧分解，产生大量气体以及水蒸汽使浆料均匀地分散在电炉板中，形成多孔性 组织，气体急剧地从排气口排出，并冲出少量面头，温度逐即下降至13 0〜140C，进入焙烤脱水阶段， 使水分下降，面片定型，产生良好的香味和松脆感。
④ 焙烤脱水过程大约3min左右，两端排气口几乎没有水汽排出，即可打开上炉板，取出威化片，片 子应平坦光滑，无缺角裂缝、焦片僵片⑤ 制片完成后，单片在室温下冷却至40C左右，进行夹心夹心根据产品不同，有两片一层、三片 两层和四片三层等夹心要求夹心酱温度约38〜40C，将夹心酱均匀地涂刮到威化单片面上，然后叠合 上另一威化片，依次进行刮酱夹心而成多层威化夹心⑥ 夹心后在10C左右的冷风下进行冷却约1〜2h,使夹心酱料凝固硬化，片与片之间叠合粘牢，在每 堆夹心威化上面应用重物加压，冷却过程中应对上、中、下夹心威化作适时地翻动、调换⑦ 冷却后夹心威化，在室温20C，相对湿度60%以下进行切块成型块型大小根据炉板面积确定长和 宽的尺寸，并确定切块机刀架上的刀片数和刀距，尽量避免有边角料一般不同夹心层次，其块型尺寸及 重量规格如表 2：2：表 2 夹心威化块的大小与重量夹心层次块型尺寸(cm)重量(g)4层9.1 〜9.3X2. 8〜3.012〜133层9.1 〜9.3X3.3 〜3.412〜132层9.25X3.258.5 〜91层9.2 〜9.4X3.35 〜3.455.5 〜6.5切块后应及时进行涂挂巧克力外衣，如不能及时进行涂衣时，应将夹心威化块依次紧密排列放置在密 闭的容器中备用。
⑧ 涂衣前巧克力外衣浆应预先进行调温，控制巧克力浆调温后温度在29〜30C之间，然后输送到涂 衣机料缸中，由循环泵将巧克力浆输送到浆料涂布槽，使其均匀地流散在夹心威化表面，调节风机风量将 过多巧克力浆料吹散，使表面形成波纹⑨ 涂衣后输入冷却隧道进行冷却，控制冷却温度10〜15C，冷却时间约3〜5min左右，然后进行包 装先进的夹心威化已采用隧道式电热焙烤炉制片进行连续化生产，从打浆、送浆、定量注浆、烘焙制片、冷却夹心、切块以及涂布巧克力外衣完全改变了落后的生产方式，实现了自动化连续化生产新面貌B 球形夹心巧克力威化传统的巧克力威化都是平面的长方形或正方形的片子，而异形威化改变了原来形状，有半球形、锥形、 半圆柱形等，以这种不同的异形威化夹上软性夹心浆可以制成圆球形、半球形或一定长度的半圆柱形等， 夹心中间还可以添加整粒果仁等，表面再涂覆巧克力制成高档优质的巧克力威化半球形异形威化杯，又叫做可食杯，采用手动电热烤炉机生产，可食杯圆径①18〜20mm，不同机型 含有10〜30个的不同杯数这种手工生产效率很低，采用异形威化自动生产线生产能力大，其中连续烘 烤炉装配有12至数十对烤盘，以及夹心机、冷却机、切割机等衔接成连续生产线。
巧克力威化球是由两个可食杯，中间夹上软性夹心酱和一粒榛仁吻合后，涂覆牛奶巧克力再粘上碎杏 仁，最后再涂布牛奶巧克力而成可见巧克力威化球是由可食杯、夹心酱、整粒榛仁、碎杏仁和牛奶巧克 力组成的，其中可食杯约占3.5%、夹心酱40.5%、整粒榛仁2%、碎杏仁25%和牛奶巧克力29%可食杯是一种异形威化，其配方基本上与威化片相同，牛奶巧克力也与巧克力威化中的配方相同，但 软性夹心酱由于其熔点较低需采用适量的低熔点油脂，其参考配方如下：配方 1，以果仁酱组成的巧克力夹心酱：榛仁酱40%，可可液块10%，全脂奶粉10%，糖粉 32%，可可 脂 8%，香兰素适量配方2.以低熔点油脂组成的巧克力夹心酱：可可粉8%,可可脂11%,棕榈油（24°C）20%，奶油3%， 全脂奶粉23%，糖粉31.5%，麦芽糊精3%，磷脂0.3%，精盐0.04%，香兰素0.16%除了上述巧克力型夹心酱配方外，也可以采用牛奶型夹心酱等夹心酱加工与巧克力加工工艺相同， 预先精磨成细腻的夹心酱，保温备用果仁应预先烘炒，碎果仁烘炒后进行轧碎去衣操作要点：① 面浆调制后用定量加浆器倾入紧合成圆杯形的烘模中，盖上上模进行烘烤，约1〜2min烘烤完成后， 打开上模和下模板的合模，使烘制成的可食杯自行落下。
可食杯制成后应保持干燥，避免吸潮② 将夹心酱刮上可食杯中，放进一粒榛仁，置于10C冷风下冷却，使表面油脂略有凝固后，覆盖在 另一刮上夹心酱的可食杯上面，使其吻合一起，再放在冷风下冷却③ 预先将少量烘炒去衣的碎杏仁放在圆形的糖衣锅中，冷却好的夹心威化球表面涂上巧克力后，放入 转动的糖衣锅中，使其表面粘上碎杏仁，吹入冷风冷却④ 将粘上碎杏仁的夹心威化球，再通过涂衣机涂覆巧克力，冷却凝固后用金色鋁箔纸包装C 半球形夹心巧克力威化除了圆球形巧克力夹心威化外，也有制成半球形巧克力夹心威化，采用自动异形威化连续烘烤炉，制 成半球形的威化片，刮上夹心酱后，覆盖上一片威化片，压切成半球形夹心威化，然后涂覆巧克力随着 夹心酱风味不同，可以制成许多品种不同的巧克力夹心威化，如榛仁、杏仁、腰果、花生等奶油夹心巧克 力威化D 果仁巧克力威化将威化片夹上两层夹心酱，切割成9.25X3.25cm后，通过涂衣机涂布牛奶巧克力后，用果仁撒布机 由振荡器撒下烘炒去衣的果仁，粘在涂布牛奶巧克力的威化上，未粘上多余的果仁回收再用，然后通过冷 却隧道冷却后，再通过涂衣机涂布上牛奶巧克力，经冷却即成巧克力花生夹心威化其组成如下：夹心威化38〜40%,花生果仁22〜24%,牛奶巧克力36〜38%。
巧克力威化生产工艺来源：中国糖果工业网丨作者：中国糖果工业网|时间：2009-04-27 |浏览：837次【字体：大 中小】一、巧克力威化生产基本配方1．巧克力威化外衣酱料配方(%)、配方原料、\配方1配方2可可液块10〜1230〜35可可脂22〜3016〜18砂糖粉44〜4845〜55全脂奶粉13〜15——香兰素适量适量卵磷脂适量适量2．威化片料配方(%)富强 粉淀粉砂糖 粉精炼 油精盐小苏 打碳酸氢铵7421.521.50.2适量适量3．巧克力威化夹心酱料配方(%)配方原料配方1配方2硬化油42〜4835〜40白砂糖32〜3845〜50全脂奶粉6〜96〜8可可粉4〜6——奶油——7〜15柠檬酸适量适量香兰素适量适量磷脂适量适量没食子酸丙 酯适量适量苯甲酸钠适量适量二、巧克力威化生产工艺流程拣选包装風库三、巧克力威化生产工艺要求1.巧克力外衣酱料制备(1) 外衣酱的平均细度在20 口 m左右；(2) 外衣酱的水分W1%；(3) 精磨时，巧克力酱料温度W50°C；(4) 各种原料在经过精磨后，应具有良好的乳化和混合效果;(5) 外衣酱的黏度比较低，具有良好的流动性；(6) 各项指标与巧克力的规定标准相同。
2．巧克力威化夹心酱料制备(1) 夹心酱的平均细度在30 口 m左右；(2) 夹心酱的水分W1%；(3) 夹心酱的保温温度W50°C；(4) 夹心酱料应具有良好的乳化和混合效果；(5) 夹心酱料的黏度比较低，具有良好的流动性；(6) 各项卫生指标与巧克力的规定标准相同3．威化片料制备(1) 打浆要求：① 加水量要适当，水温要适中配方中的化学疏松剂、精盐等辅料，应先在冷水中溶解，然后再与 面粉、淀粉等原料徐徐混合；② 每一料打浆时间不宜太久，应控制在5〜8min；③ 打浆时，搅拌器开始时的转速不能太快；④ 打好的混合面浆应无结块、黏连等现象；⑤ 混合面浆应现用现打，在气温高的环境中生产，更要缩短面浆在打浆后的停留时间2) 制片要求：工艺参数设定烤炉温度2180C，使面浆注入炉内时达到160〜170C，经过2.5〜3min的烘烤，片 内的水分降低到10%以下此时，威化片的中心温度为130〜140C，在一定的环境中降温冷却，使威化 片降到40C左右，水分便很快下降到2%以下4．夹心、冷却和切块(1) 夹心要求：① 夹心酱的夹心温度为38〜40C；② 夹心酱料不能沾染水和其他污染物，并保持良好的流动性和一定的黏度；③ 每一张威化片在夹心时，做到刮浆均匀，夹心的一面不露威化片，处在表面威化片应不沾染有夹 心酱的明显痕迹；④ 经夹心后的威化片在叠合时，应做到片与片之间叠合紧密、整齐。
2) 冷却要求：①夹心威化表面应有重物压紧或夹紧；②冷却时在10°C左右的冷风中冷却10〜15min；。