几种蔬菜的硝酸盐含量测定与比较云南农业大学10级农学2010312861李哲摘要：通过用紫外分光光度法测定了蒜村农贸市场所出售的京白菜、小瓜、莲 花白，马铃薯、胡萝卜、黄瓜等蔬菜中硝酸盐的含量结果表明：蒜村农贸市场蔬 菜中的硝酸盐含量不算太高，并且不同类型的蔬菜中硝酸盐含量的差异较大其中 叶菜类的要大于根茎类的关键词：蒜村农贸市场；蔬菜；硝酸盐刖言随着人们生活水平的提高，蔬菜已经成为成为了餐桌上必不可少的食物之一 因此，对蔬菜的研究和培育越来越受到人们的关注和重视但蔬菜是一种容易富集 硝酸盐的作物，而蔬菜中硝酸盐的污染主要来自化学肥料尤其是氮肥的施用[1] 中国是一个农业大国，人口大国，为了满足国民的生活食物供给，化肥在农业中的 应用越来越普遍，但有些人为了获得高额利润，大量的使用肥料尤其是氮肥，使得 蔬菜中的硝酸盐含量过高氮肥施用过多，作物吸收氮素的速度大于作物体内硝酸 盐还原的速度硝酸盐就在作物体内积累⑵.蔬菜被人类食用后，至少还会有5% 的NO3-可在人的肠胃中经硝酸还原细菌的作用转化成NO2-[3],而NO2-是一种强致 癌并可引起高铁血红蛋白症的物质，对人身体健康构成威胁因此蔬菜中的硝酸盐 含量越来越受到人们的重视，所以对蔬菜中硝酸盐含量的研究具有很重要的现实意 义。
1.材料与方法1.1材料采样地点：昆明市盘龙区蒜村农贸市场材料为：①.京白菜②.莲花白③.小瓜④.胡萝卜⑤.黄瓜⑥.马铃薯1.2方法紫外吸收分光光度法2.结果与分析从表1中可以看出，不同蔬菜中得亚硝酸盐含量相差较大6种蔬菜中硝酸盐 含量为9.8〜409.18mg/kg最小值和最大值之间差是399.38.在这个实验里，结果 并不满足规律根类〉叶菜类〉瓜果类，原因可能是操作误差，作物施肥因素和蔬菜 保鲜程度的影响影响表1：鲜样蔬菜中硝酸盐含量单位（mg/kg）OOOOOO o o o o O3.讨论不同类型蔬菜硝酸盐累积含量有比较明的显差异通过做实验可以发现即使是 同一种蔬菜，硝酸盐含量也有着巨大的差异虽然有报道硝酸盐累积的差异主要 归结于遗传因素［4］，因子不仅控制蔬菜硝酸盐的吸收也决定硝酸还原酶的活性和多少，但是栽培环境条件(氮肥种类及施用量、土壤条件、收获时期等以及相应的施 肥技术仍然可以显著地降低蔬菜中的硝酸盐含量[5]随着科学发展，硝酸盐在生活中的危害越来越受到人们的普片关注尽管硝酸 盐本身的毒性不大，但如果蔬菜保存不好腐烂变质或者煮熟的食物长期焖煮，经过 细菌或化学的作用，使得硝酸盐被还原成亚硝酸盐，则对人及其他动物毒性更大， 因此平时应注意饮食健康。
研究表明，蔬菜在煮制、烹饪过程中，硝酸盐含量都会 大大降低，损失6O〜70 g，因此，在日常饮食中，人们应该通过吃熟食的方法来 降低硝酸盐在蔬菜中的含量，减少对人体的危害；从不同蔬菜积累硝酸盐的规律 来看，改变饮食习惯，多食用硝酸盐含量低的茄果类蔬菜也可减少硝酸盐累积对人 体的潜在危害参考文献[1] 沈明珠，翟宝杰，东惠如，等.中国菠菜硝酸盐累积和含量水平的研究 EJ].园艺学报，1986(4： 257—262.[2] 周泽义，胡长敏，王敏健.中国蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染因素及控制研究IJJ .环境科学进展，1999，7(5： l 一 13.[3] Choi B C K . N-nitroso compounds and human cancer : a molecular epidemiological approach . Am . J . Epidem . 1985， 121： 737—743[4] 陈振德.不同收获时期对蔬菜硝酸盐含量的影响[J].中国蔬菜，1989(3： 8—1O ．[5] 董增施，胡芳丽，杨建华，等.氮肥水平对小白菜品质的影响[J].上海农业科技，1998(2： 42—43.王朝辉，田霄鸿，李生秀，等.土壤水分对蔬菜硝酸盐累积的影响[J] .西北 农业大学学报，1997，25(6： 15— 2O．。