第一章第一章 食用菌基础知识食用菌基础知识 第一节食用菌的形态结构第一节食用菌的形态结构 食用菌种类繁多，形态千差万别，不同种类的食用菌，甚至同一种食用菌在不同环境中生长的同一种食用菌均有其不同的形态特征虽然各种食用菌外表差异很大，但它们都由菌丝体和子实体两部分组成 菌丝体：食用菌的孢子在适宜条件下萌发形成菌丝体：食用菌的孢子在适宜条件下萌发形成的管状细丝叫菌丝由无数纤细的菌丝组成的的管状细丝叫菌丝由无数纤细的菌丝组成的菌丝群称为菌丝体，在基质中吸取水分和营养菌丝群称为菌丝体，在基质中吸取水分和营养物质，在一定的条件下发育成子实体，是食用物质，在一定的条件下发育成子实体，是食用菌的营养器官菌的营养器官一、菌丝体一、菌丝体子实体：菌丝生长发育到一定阶段，在一定条件下，子实体：菌丝生长发育到一定阶段，在一定条件下，子实体：菌丝生长发育到一定阶段，在一定条件下，子实体：菌丝生长发育到一定阶段，在一定条件下，形成有一定形态的可食用的组织结构形成有一定形态的可食用的组织结构形成有一定形态的可食用的组织结构形成有一定形态的可食用的组织结构 菌丝宏观形态 菌丝宏观形态 （一）菌丝的形态（一）菌丝的形态 食用菌的菌丝都是多细胞的，一般呈管状，无色、透明，有横隔膜将菌丝隔成多个细胞。
横隔膜是由细胞壁向内环状生长而形成的食用菌菌丝内细胞核的数目不一，有单核、双核和多核细胞 一般子囊菌的菌丝细胞含有一个或者多个核，而担子菌的菌丝细胞大多有两个核含有两个核的菌丝叫双核菌丝双核菌丝是大多数担子菌的基本菌丝形态. 菌丝体形态构造菌丝体形态构造菌丝体形态构造菌丝体形态构造1 1 1 1、孢子、孢子、孢子、孢子2 2 2 2、孢子膨胀、孢子膨胀、孢子膨胀、孢子膨胀3 3、孢子萌发、孢子萌发、孢子萌发、孢子萌发4 4、菌丝分支、菌丝分支、菌丝分支、菌丝分支5 5、菌丝体、菌丝体、菌丝体、菌丝体6 6、单根菌丝放大、单根菌丝放大、单根菌丝放大、单根菌丝放大a a a a、细胞壁、细胞壁、细胞壁、细胞壁b b b b、细胞核、细胞核、细胞核、细胞核c c c c、细胞质、细胞质、细胞质、细胞质d d d d、细胞隔膜、细胞隔膜、细胞隔膜、细胞隔膜 （二）菌丝的功能（二）菌丝的功能 菌丝体主要有以下功能：①吸收营养例如基质中的营养菌丝体可分解基质，吸收养分和水分②运输作用菌索中输导组织菌丝体有运送代谢物质的作用③贮藏代谢产物如菌根或者菌核中的菌丝体贮藏有大量的营养物质。
④繁殖作用如子实层中的生殖菌丝体在一定条件下可发育成担子产生担孢子进一步繁殖后代 （三）菌丝的类型（三）菌丝的类型菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝 按细胞内核的个数划分：按细胞内核的个数划分： 单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝 按生长的空间划分：按生长的空间划分： 气生菌丝、基内菌丝气生菌丝、基内菌丝 无隔菌丝和有隔菌丝无隔菌丝和有隔菌丝 单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝 气生菌丝气生菌丝基内菌丝基内菌丝培养基培养基 按照不同的发育阶段，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝1、初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝 孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核菌丝，在适宜的环境条件下，很快产生多个隔膜把菌丝分隔成许多个单核细胞这种每个细胞只含有一个细胞核的菌丝即为初生菌丝，也称为单核菌丝或者一次菌丝初生菌丝极为纤细，其染色体为单倍体 担子菌初生菌丝不仅较纤弱而且生长慢生长期短；子囊菌的单核菌丝发达并且生活期较长初生菌丝无论怎样繁殖一般均不能形成子实体。
2、次生菌丝 初生菌丝发育到一定阶段后，两个单核菌丝结合，细胞原生质融合在一起，进行质配，但核并不融合，以致菌丝中每个细胞均有两个细胞核，这种双核化的菌丝称次生菌丝或者双核菌丝或二次菌丝 次生菌丝较初生菌丝粗壮，分支繁茂，生长速度快 食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，双核菌丝能出长子实体，由两个初生菌丝体的单核细胞通过质配形成的双核菌丝发育而成的菌丝体叫次生菌丝体. 3、三生菌丝 次生菌丝在到达生理成熟时，紧密扭结并分化为特殊菌丝组织体，称为三生菌丝或结实性双核菌丝，如菌核、菌索、子实体中的菌丝等 尚未组织化的双核菌丝仍称为次生菌丝三生菌丝的特点是已具组织化并有一定的排列和结构 （四）双核菌丝的锁状联合（四）双核菌丝的锁状联合 是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联合” （五）菌丝的组织体 菌丝体一般处于分散状态，起营养体的作用但如果食用菌的菌丝在生长发育过程中到不良环境或将要繁殖时，部分分散的菌丝往往会相互紧密地缠结在一起，变态形成一些特殊结构的菌丝组织体。
常见的如菌丝束、菌索、菌核、菌根、菌膜等 1、菌丝束 大量的菌丝平行地排列在一起，组成白色、粗而略有分支的束状组织即为菌丝束 如，在双孢蘑菇子实体基部的一些白色粗壮丝状物即菌丝束，它能将基质菌丝中的养分和水分及时输送给子实体2、菌索 有些食用菌的菌丝体常缠结成鞋带状或绳索状的结构，这种变态组织称为菌索其颜色常为白色、褐色或暗褐色，粗细长短不一，一般有分支，并彼此联结成网状或根状，其顶端部分为生长点 3、菌核 有些食用菌菌丝生长到一定阶段可形成菌丝密集、球型、块状或颗粒状的组织，即为菌核菌核质地坚硬，表面多凹凸不平，初时为白色或者颜色较淡，近似菌丝的颜色、成熟后多为棕褐色至黑褐色，内部白色或粉红色菌核内通常贮有较多的养分 4、菌膜 菌膜是由菌丝紧密交织而形成的一层膜如香菇的栽培种或栽培块表面就有一层初期为白色、后期转为褐色的菌膜在段木栽培的各种食用菌中，其老树皮的木质层上也常形成一层菌膜 5、子座 子座是由菌丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构，是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过渡形式真菌子座的形态多样，但与食用菌有关的子座多为棒状或头状，如冬虫夏草、蛹虫草的子座呈棒状。
蜜环菌的菌索 二、子实体二、子实体 子实体是食用菌产生孢子并繁殖后代的器官，也是供人们食用的主体部分，通常人们食用的“菇、菌、蘑、耳、蕈”就是指的这一部分子实体只在特定的生殖阶段才能产生 子实体属于担子菌亚门的称为担子果，属于子囊菌亚门的则称为子囊果食用菌的子实体绝大部分为伞形，也有耳状、球状、块状、珊瑚状、棒状、片状的 子实体主要由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托、菌丝等组成 下面以伞菌为例介绍子实体形态的主要部分 子实体的形态结构子实体的形态结构伞 状：双孢蘑菇 贝 壳 状：平菇 漏 斗 状：鸡油菌 舌 状：牛舌菌 头 状：猴头菌 毛 刷 状：齿状菌 珊 瑚 状：珊瑚菌 盘 状：盘菌 蜂 窝 状：羊肚菌 马 鞍 状：马鞍菌 耳 状：木耳 花 瓣 状：银耳绣 球 状：绣球菌 （一）菌盖（一）菌盖 菌盖一般位于菌柄之上，又称菌帽，是食用菌的主要繁殖器官也是食用的主要部分菌盖由表皮、菌肉和产孢组织（菌褶或者菌管）组成 伞菌目食用菌的菌盖大部分呈伞形，但其形状因种类不同会有所差异，常见的有圆形、半圆形、球形、斗笠形、钟形、卵形、贝壳形、漏斗形等。
菌盖的大小因种而异，可分为大、中、小三种类型一般直径5cm以下者为小型菌类；6 ～ 10cm者为中型菌类；大于10cm者为大型菌类 1.表皮 菌盖的表皮含有不同的色素从而使菌盖呈现出各种各样美丽的色彩，如白色、黄色、褐色、灰色、红色和青色等 菌盖的表皮表现为湿润或干燥、光滑或有黏液，或具有绒毛、鳞片或晶粒状小片等 2、菌肉 菌肉是菌盖表皮下而的实休部分，也是菇类最有食用和药用价值的部分大多数食用菌的菌肉是肉质的，易腐烂，少数为胶质、蜡质、革质 菌肉的构造分为两类：一类全部由丝状菌丝组成，多数食用菌种类的菌肉属于此类； 另一类由泡囊状菌丝组成，只在菌肉间隙充以少数丝状菌丝，这类菌肉属于少数食用菌种类，如红菇和乳菇等 3、菌褶和菌管 菌褶或菌管生长于菌盖的下方，由子实层或支持它的髓部组织组成，上面连接菌肉其中形状呈刀片状的叫菌褶(如香菇、双孢蘑菇等)呈管状的称菌管（如灵芝、牛肝菌等） 菌褶的两个面及菌管内壁上生有子实层 子实层是子囊菌或担子菌的产孢表面在子囊菌中，它是由子囊和侧丝组成；在担子菌中，子实层内由无数呈栅栏状排列着的担子和囊状体组成。
无论侧丝或囊状体都是不孕细胞，只有子囊和担子细胞才能产生子孢囊子和担孢子 （（1）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离褶与菌柄之间有距离如草菇如草菇2）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯如香菇如香菇3）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲延长，也不向上弯曲如红菇如红菇4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸）延生：菌褶沿菌柄向下延伸如平菇如平菇菌褶或菌管与菌柄连接的方式是分类重要依据菌褶或菌管与菌柄连接的方式是分类重要依据之一通常有以下几种：之一通常有以下几种： 4、有性孢子（担孢子或子囊孢子） 担孢子是食用菌繁殖的基本单位，如同高等植物的种子担孢子由质配、核配、减数分裂形成，为单细胞、单倍体的有性孢子一般1个担子上着生4个外生的担孢子 孢子在显微镜下无色透明，但大量孢子聚集成堆时会呈现各自的群体色彩孢子堆的颜色可通过制备孢子印来检验 孢子的形状、颜色、大小、表面饰纹等因种类不同而有较大差异 （二）菌柄 菌柄又叫菇柄，是菌盖的支撑部分，也是输送水分和养料的器官。
除少数食用菌无柄或仅具有短柄外，绝大多数种类均具有圆柱状的菌柄，但其形状、质地、表面特征以及在菌盖上着生的位置因种类不同而异，也可随生长阶段的不同而发生一些变化 菌柄通常为肉质，也有纤维质、革质、脆骨质等菌柄有实心的，如香菇，其菇柄较硬；也有空心的，如金针菇；有的菌柄中央是疏松的髓质细胞，如双孢蘑菇 菌柄在菌盖上着生的位置一般有三种形式 ①中生菌柄着生于菌盖的中央，如双孢蘑菇、草菇、乳菇 ②偏生菌柄着生于菌盖的偏心处，如香菇 ③侧生菌柄着生于菌盖的一侧，如平菇 菌柄特征1 1中生中生2 2偏生偏生3 3侧生侧生4 4无菌柄无菌柄5 5圆柱形圆柱形6 6棒状棒状7 7纺锤状纺锤状8 8粗壮粗壮9 9分枝分枝1010基部联合基部联合1111基部膨大球形基部膨大球形1212基部膨大臼状基部膨大臼状1313菌柄扭转菌柄扭转1414基部延长呈假基部延长呈假根状根状 （三）菌托 有些伞菌（如草菇）在子实体发育前期外面包裹一层菌膜，即外菌幕当子实体长大后，菌膜随之破裂，残留在菌柄基部呈杯状结构，称菌托（或脚苞）菌托有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等 外菌幕外菌幕：包裹在未成熟的伞菌子实体外面的：包裹在未成熟的伞菌子实体外面的膜状组织。
膜状组织 菌托形态菌托形态 （四）菌环（四）菌环 有些食用菌的子实体发育早期，菌盖边缘和菌柄有些食用菌的子实体发育早期，菌盖边缘和菌柄间有一层包膜（即内菌膜）相连接子实体长大时，间有一层包膜（即内菌膜）相连接子实体长大时，该膜破裂，其中一部分留在菌柄处呈环状，称为菌环该膜破裂，其中一部分留在菌柄处呈环状，称为菌环. . 菌环着生的位置也有上、中、下之分菌环着生的位置也有上、中、下之分. .例如双孢例如双孢蘑菇、环柄菇、蜜环菌等蘑菇、环柄菇、蜜环菌等 菌环 内菌幕内菌幕：连接在菌盖和菌柄间的膜状组织连接在菌盖和菌柄间的膜状组织 菌环特征菌环特征 1 1 单层单层2 2 双层双层3-4 3-4 菌环可上菌环可上下移动下移动5 5 膜质絮状膜质絮状6 6 蛛网状蛛网状7-8 7-8 外菌幕破外菌幕破裂后附着在菌裂后附着在菌盖边缘盖边缘9 9 齿轮状齿轮状10 10 生菌柄上部生菌柄上部11 11 生菌柄中部生菌柄中部12 12 生菌柄下部生菌柄下部 菌盖菌盖菌盖菌盖菌柄菌柄菌柄菌柄 第三菌丝（结实性双核第三菌丝（结实性双核第三菌丝（结实性双核第三菌丝（结实性双核菌丝）菌丝）菌丝）菌丝）菌托菌托菌托菌托菌环菌环菌环菌环食食用用菌菌形形态态（（（（伞伞伞伞菌菌菌菌为为为为例例例例））菌丝体菌丝体菌丝体菌丝体子实体子实体子实体子实体 食用菌营食用菌营食用菌营食用菌营养器官，养器官，养器官，养器官，主要主要主要主要功能功能功能功能是分解基是分解基是分解基是分解基质，吸收营养。
质，吸收营养质，吸收营养质，吸收营养食用菌繁殖器食用菌繁殖器食用菌繁殖器食用菌繁殖器官，官，官，官，主要功能主要功能主要功能主要功能是产生孢子，是产生孢子，是产生孢子，是产生孢子，繁殖后代繁殖后代繁殖后代繁殖后代第一菌丝（初生菌丝）第一菌丝（初生菌丝）第一菌丝（初生菌丝）第一菌丝（初生菌丝）第二菌丝（双核菌丝）第二菌丝（双核菌丝）第二菌丝（双核菌丝）第二菌丝（双核菌丝） 第二节第二节 食用菌的生长发育、繁殖及生活史食用菌的生长发育、繁殖及生活史 在适宜的环境条件下，食用菌不断地吸收营养物质，按照自己的代谢方式进行新陈代谢，当同化作用超过异化作用时，个体的重量和体积不断增加，这就是生长 当个体增长一定程度，会产生子代个体，这就是繁殖从生长到繁殖，食用菌的结构和功能从简单到杂的过程就是发育 一、食用菌的生长发育 食用菌的生长发育包括营养生长和生殖生长两个阶段一）营养生长阶段 营养生长阶段是指从孢子萌发或者菌种接到培养料上开始，到菌丝在基质内不断生长蔓延、直至扭结为止的过程营养生长是子实体分化、生长发育的基础 食用菌的菌丝顶端约2-10微米处为生长点。
是菌丝旺盛生长的部位此区域的细胞生长增殖很快，没有分支现象生长点后面的较老的菌丝可产生分支，每个分支的顶端同样也具有生长点菌丝的生长主要是靠生长点不断的伸展来实现的 菌丝生长可以划分为三个时期，即： ①生长迟缓期，此时期是菌种适应新环境的过程； ②快速生长期，菌丝适应了生活条件，开始快速生长； ③生长停止期，菌丝停止生长，老化的菌丝开始自溶，菌丝细胞中的有机物被分解，菌丝干重逐渐减少 （二）生殖生长阶段 菌丝体在养分和其他条件适宜的环境下，逐渐达到生理成熟，菌丝开始扭结，形成子实体原基，并进一步发育成子实体产生有性孢子这一过程称为生殖生长阶段 从双核菌丝到形成扭结的子实体原基这一过程就称为子实体的分化子实体的分化标志着菌丝体从营养生长到生殖生长阶段的转化，标志着由营养器官的生长到生殖器官的产生 子实体生长发育期是子实体从分化到成熟的时期，大致可以划分为原基形成、原基发育、菇蕾生长、子实体成熟、孢子释放并传播等几个阶段 二、食用菌的繁殖二、食用菌的繁殖（一）食用菌的无性繁殖（一）食用菌的无性繁殖 无性繁殖是指不经过两性生殖细胞的结合，由母体直接产生后代的生殖方式。
其后代能很好地保持亲本原有的性状1）孢子生殖 由无性孢子进行的繁殖是一种无性繁殖，食用菌的无性孢子有：分生孢子、粉孢子、节孢子、芽生孢子、厚垣孢子 （2）组织培养 在菌种分离时，从子实体上取一块菌组织进行组织培养，称为组织分离这种方法获得的菌种有利于保持该菌种原有性状的稳定，常用来保存发生变异的优良菌株3）其他另外，菌种的扩大、原生质体再生菌株都属于无性繁殖的方式 （二）食用菌的有性繁殖（二）食用菌的有性繁殖 有性繁殖是通过两性生殖细胞结合而形成新个体的一种繁殖方式，其后代具备双亲的遗传特性 食用菌的有性生殖包括质配、核配、减数分裂三个不同时期质配是两性细胞原生质的结合 在担子菌中，由两种菌丝进行融合，质配后形成一个双核细胞，进入食用菌的双核时期核配和减数分裂在子实体的担子内进行，在担子内不同交配型的核相互融合，再经减数分裂形成四个单倍体子核，发育成担孢子 食用菌有性繁殖交配类型可分为同宗配合和异宗配合两大类1、同宗配合 也叫同宗结合，是指质配发生在同一个担孢子萌发的两条单核菌丝之间，又称自交亲和同宗配合的担孢子萌发成菌丝后，不需要经过两个菌丝的结合就能完成生活史。
同宗配合又可分初级同宗配合和次级同宗配合两种类型2、异宗配合 也称异宗结合，是指单个的担孢子萌发的菌丝自身不孕经过“+”、“－”两种性胞的结合才能完成有性生殖过程，相当于高等植物的“雌雄异株” 三、食用菌的生活史三、食用菌的生活史 食用菌的生活史就是食用菌一生所经历的生活周期即从孢子萌发开始，经菌丝体生长发育，然后形成子实体，再产生新一代孢子的整个发育过程 典型担子菌的生活史典型担子菌的生活史 （一）担孢子萌发成单核菌丝体 担孢子萌发即生活史的开始，孢子萌发要有充足的水分、一定的营养、适宜的温度、合适的酸碱度、充足的氧气等孢子萌发形成单核菌丝，单核菌丝体能独立地、无限地进行繁殖，但一般不会形成子实体有些食用菌的单核菌丝还会产生粉孢子或者厚垣孢子等来完成无性生活史 （二）双核菌丝的形成 两条交配的单核菌丝在有性生殖上是可亲和的，而在遗传性质上是不同的两个单核菌丝进行质配后，形成新的菌丝，每个细胞都有两个核，称为双核菌丝 双核菌丝能独立地和无限地进行繁殖，具有产生子实体的能力 有的食用菌的双核菌丝还可形成无性孢子，如银耳能形成芽孢子、节孢子；香菇、草菇能形成厚垣孢子；毛柄金钱菌能形成分生孢子。
（三）子实体的形成 在适宜条件下，双核菌丝体进一步分化、发育形成组织化的双核菌丝体称为三次菌丝或结实性双核菌丝体，再互相扭结形成极小的子实体原基，原基进一步发育成菇蕾，菇蕾有菌盖、菌柄、产抱组织等器官的分化，菌蕾再进一步发育成成熟的子实体 （四）有性孢子的形成 在子实体发育成熟时，在菌褶或菌管处形成子实层，子实层中的部分细胞，在双核菌丝末端发育成棍棒状的担子细胞，进一步产生有性的担孢子 第三节食用菌的营养第三节食用菌的营养一、营养类型 食用菌属于异养型生物，自身不能合成养料，而是通过菌丝细胞表面的渗透作用，从营养基质中吸收可溶性养料按照食用菌生活方式的不同，可将其营养类型分为腐生、寄生和共生三种一）腐生 从无生命的有机物中吸取养料的方式称为腐生，营腐生生活的食用菌称为腐生菌腐生菌在食用菌中占绝大多数，在有机物质的分解和转化中起着重要的作用 按腐生方式的不同，可将腐生菌分为木腐型、粪草腐生型、土壤腐生型三个生态群 1、木腐菌 从木本植物残体中吸取养料的菌类，多自然生长于枯木、倒木上常以木质素为优先利用的碳源。
也能利用纤维素、半纤维素、淀粉等物质来获取生长能量和必要的营养木腐型食用菌可利用段木、木屑等进行人工栽培，如香菇、木耳等 2、粪草腐生菌 从草本植物残体或腐熟的有机肥料中吸取养分的菌类，自然条件下多生长于腐熟堆肥、厩肥、烂草堆上优先利用纤维素，几乎不能利用木质素草腐型食用菌可用禾本科作物枯秆、畜禽粪等为培养料进行人工栽培如双孢蘑菇、草菇等 3、土壤腐生菌 严格地讲，单纯土壤中是很难长出高等真菌的但在有些土壤的表层中存在较多的腐殖质或落叶层的情况下，如草地、肥沃田野等场所，也可生长一定的菌类，因主要生长于土层，可将其称作土壤腐生菌，如羊肚菌、马勃等 （二）寄生 指寄生于活的寄主体内或体表，并从活细胞中吸取营养的生活方式专性寄生的食用极少见，多为兼性寄生（以腐生为主兼营寄生）或兼性腐生（以寄生为主兼营腐生）如草菌侵染鳞翅目蝙蝠蛾幼虫，在虫体内吸取营养，生长繁殖，使虫体僵化，适宜条件下形菌和虫的复合体—冬虫夏草（属兼性腐生） （三）共生 共生是指与相应生物生活在一起，形成相互依存、互惠互利的关系 例如：天麻是一种特殊植物，无根、无叶，不能进行光合作用，也不能从土壤中吸收养分，必须与蜜环菌共生。
凡有天麻生长的地方，必然有蜜环菌伴随而共同存在；有蜜环菌生存的地方，则不一定有天麻，蜜环菌可以单独生活 （一）食用菌的碳源（一）食用菌的碳源碳源：凡构成食用菌细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养 物质，统称为碳源主要作用：1、构成细胞物质2、提供生长发育所需要的能量 二、食用菌的营养二、食用菌的营养 碳源种类：1 单糖：葡萄糖 、果糖、甘露糖 2 双糖：麦芽糖 、纤维二糖、蔗糖和乳糖3. 多糖：纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶 ，如木屑、棉籽壳、玉米芯、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等4 有机酸：乳酸、柠檬酸、苹果酸等5 低分子醇类：甘露醇、甘油等 （二）食用菌的氮源（二）食用菌的氮源氮源：凡构成食用菌细胞物质或代谢产物中氮素来 源的营养物质，统称为氮源有机氮和无机氮)主要作用：是合成食用菌蛋白质、核酸和酶类等重要物质的原料 无机氮无机氮 氮源氮源有机氮有机氮铵态氮铵态氮 硝态氮硝态氮小分子物质小分子物质大分子物质大分子物质 有机氮 小分子物质：尿素、氨基酸、蛋白胨等大分子物质：玉米浆、豆饼、蚕蛹粉、米糠、麸皮等 C/N值营养基质中的碳源、氮源比例，称为碳、氮比(C/N)一般认为：菌丝体阶段 C/N =（20-25）：1 子实体阶段 C/N =（30-40) ：1 若C/N 比过大，则菌丝生长慢而弱，难以高产； C/N 比太小，则菌丝会因徒长而不易转入生殖生长。
（三）无机盐（三）无机盐大量元素：Ca Mg k S P 0.1-0.5g/L提供形式：KH2PO4 K2HPO4 MgSO4 石膏粉、过磷酸钙微量元素：Fe Mn Be Zn Cu Co提供形式：一般无需添加生理作用：构成食用菌的细胞成分；作为酶的组成；调解氧化-还原电位；调解细胞渗透压和pH值等 （四）生长因子（四）生长因子 食用菌生长必不可少的微量有机物质，称为生长因子广义的生长因子包括氨基酸、核酸碱基和维生素三类物质狭义的生长因子一般仅指维生素(主要是B族维生素)，如维素B1、维生素B2、维生素B6、维生素H、烟酸等生理作用：促进食用菌生长发育 一、温度一、温度 一般来一般来 说，每一种说，每一种食用菌对温食用菌对温度的需求呈度的需求呈现前高后低现前高后低的规律 第四节、影响食用菌生长发育的环境条件第四节、影响食用菌生长发育的环境条件 （一） 菌丝体对温度的要求 一般来讲，菌丝体耐低温，不耐高温常利用这一特性来保存菌种（0—4℃ ） 根据菌丝体生长所需的适宜温度可将食用菌分为： 低温型：21-24℃，如金针菇、滑菇 中温型：25-26℃，如香菇 高温型：32-35℃ ，如草菇 （二）子实体分化和发育对温度的要求（二）子实体分化和发育对温度的要求 一般来讲，温度较菌丝体阶段要低，降温是诱导原基形成的主因。
1）根据子实体分化所需的适宜温度可将食用菌分为：低温型：13-18℃，如金针菇、猴头、双孢菇中温型：20-24℃，如银耳、木耳、大肥菇高温型：24-30 ℃ ，如草菇、灵芝 （2） 据子实体分化时对温度的反应，可分为 变温结实性：较大的昼夜温差（8-10℃）刺激才能结实，如平菇、香菇 恒温结实性：不需要昼夜温差刺激便可结实，如黑木耳、草菇 （（3 3） 子实体发育阶段） 子实体发育阶段温度较菌丝体阶段低，较子实体分化阶段温度较菌丝体阶段低，较子实体分化阶段高高高低低菌丝体阶段分化阶段子实体阶段温度温度 二、水分和湿度二、水分和湿度水分 ：是指培养基(料)中的含水量，一般为60-65%湿度：是指栽培空间的空气相对湿度 1、子实体分化阶段一般：湿度增加，70%--85%切忌大水珠和大量喷水应用细喷壶2、子实体发育阶段一般：85%--95% ，采取料面、地面、墙壁少喷水、勤喷水，灵活调节相对湿度 三、三、 酸碱度酸碱度1.木腐生型：偏酸性环境 吃树皮的褐腐生型，如猴头、灵芝，吃心材的白腐生：香菇2.草腐生型；偏碱性环境，如双孢蘑菇、草菇 四、空气（四、空气（ O O2 2和和COCO2 2））1、菌丝体阶段O2需要量少，较耐高浓度的CO2 2、子实体分化阶段 生殖生长阶段初期（原基分化前）： 低浓度的CO2 有利于子实体形成 3、子实体发育阶段 O2 需要量增加， CO2浓度降低如灵芝： CO2 达到0.1% ，则不形成菌盖 双孢菇： CO2 为0.1%时，菌柄长，开伞早、品质差。
金针菇则相反：菇蕾形成后， CO2高达0.06%—0.9% ,菌盖变小，不易开伞，菌柄长，品质高 五、光照五、光照1、菌丝体阶段一般不需要光照，有光会促使菌丝老化蓝、紫光影响不良 2、子实体分化阶段 一般来讲：一定量的散射光来诱导原基的形成，否则子实体不易分化 3、子实体生长发育阶段 需一定量的散射光，否则发育畸形或着色不好 六、六、 生物因子生物因子 食用菌在生长发育过程中，与周围环境中的微生物、动物、植物之间的厉害关系一）食用菌与微生物（二）食用菌与动物（三）食用菌与植物 。