实验三月饼制作方案一、实验目的1、 掌握各种月饼生产工艺流程，了解和掌握月饼生产的原理和方法2、 掌握月饼的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法，加强理论知识和实际 知识的联系二、实验内容与步骤1、 转化糖浆的制作（1） 、制作配方水：0.67Kg 糖：1.34Kg 柠檬酸：0.536g（2） 、操作流程加水入锅加热至沸腾一放入白糖一溶解一煮沸一加柠檬酸一煮5—10min （除泡 沫）f出锅f冷却备用注意：白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，正常的白砂糖再加水熬煮升温后会 砂化凝结，随着温度的升高，继而会产生焦化、糊化状态而在熬制中加入柠檬 酸，在酸和酶与水的加温下，白砂糖可转化为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所 以被称为转化糖浆糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和一分子 葡萄糖，这种作用被称为糖的转化糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响 因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也 就越低控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶酸（如有机酸）可 以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂或得到细 小结晶，使制品细腻光亮2、 碱水的制作（1） 、制作配方碳酸氢钠：55g 碳酸氢铵：6g碳酸钠：55g 水（冷开水或去离子水）：0.5Kg（2） 、操作流程在烧杯中加入碳酸氢钠55g、碳酸钠55g、碳酸氢铵6g后充分搅拌溶解，冷却后 待用。
注：饼皮制作中加入碱水为了使面粉的组织结构更为松散，增加口感月饼出炉 后底部比较光滑是因为碱水加入过少；底部孔洞较大是因为碱水用量过多所以 加入碱水一定要适量3、 饼皮的制作（1） 、制作配方面粉：2Kg 油：0.21Kg糖浆：1.45Kg 碱水：45.5mL（2） 、操作流程糖浆、油、碱水按所要求用量充分搅匀，将面粉置于操作台上，围成一个面粉圈， 将混合均匀的糖浆倒入正中间，用刮板慢慢混匀后静置1h左右注意：糖浆、碱水和生油必须混匀，否则成熟后会起白点；要注意掌握碱水用量， 多则易烤成褐色影响外观，少则难以上色；不要用力揉面，以免产生面筋4、 饼馅的制作（莲蓉蛋黄馅）（1） 、莲子的处理莲子分去红皮和没去红皮的（实验所用为没去红皮的）① 将莲子先泡洗干净② 将里面的芯取出来③ 锅中加入冰糖和适量的水，将莲子置于锅中煮50min （莲子的软硬程度决定时 间长短）④ 将煮好至烂的莲子放入搅拌机中，搅拌成糊状⑤ 倒入平底锅中，加少许油（也可不加），慢慢炒干即可（2） 、咸蛋黄的处理在烤盘里倒入少许油，接着把蛋黄放在烤盘中，不用预热烤箱直接烤，烤出 蛋油、有香味即可取出待凉食用5、 制作月饼（1） 、分割120g月饼：饼皮40g 馅70g用刮刀将静置好的面团切割成相应的小份，不要用力揉。
同样把馅分割成相 应的小份2） 、包馅将小份饼皮轻轻揉成圆形，放在掌心两手压平，放一份揉圆的馅，一只手轻 推月饼馅另一只手的虎口包拢月饼皮和馅，手掌轻推月饼皮是月饼皮慢慢展开， 直到把月饼馅全部包住，成为月饼球这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后 皮馅不分离3） 、成型月饼模具中撒入少许干面粉（最好是高筋面粉），抹匀，把多余的面粉倒出 包好的月饼球也轻轻地抹一层面粉（不能过多），把月饼球放入模具中，再把模 具放在烤盘上（一定要压出字样和花形）4） 、焙烤① 必须把烤盘洗干净，刷上一层薄油，不能过多也不能太少② 制作蛋液：取蛋清，加入糖、少量的植物油和水，搅拌均匀③ 烤箱预热至240^，在月饼表面轻喷一层水，放入烤箱5min，取出用毛刷蘸取 蛋液刷子沾上蛋液后，要再从碗边将水去掉（为了让纹路清晰）刷时一刷就 过不要停留再烤5min后再刷一次蛋液最后再烤7min左右，根据月饼的颜 色调整焙烤时间注意：焙烤前将月饼上的干面粉刷去，在月饼焙烤中刷蛋液是为了增加月饼的光 泽5） 、回油烤好的月饼一定要回油月饼取出晾凉后，用密封袋封口，室温下放置8h 左右就好刚烤完的月饼比较硬并不适合食用，回油后的月饼颜色会更加黄澄、 香气浓郁、饼皮松软，这时才适合食用。
回油时间长短取决于糖浆，一般糖浆比 较好，月饼烤好后容易回油；如果糖浆不太好，烤好后会在两三天内回油6) 、包装戴上手套，将月饼放入托盘，放入包装袋内，并放入一包干燥剂，快速用封 口机封口(干燥剂很容易吸收空气中的水分而反应，所以封口速度一定快)三、实验结果质量要求：1、 色光：表面棕黄或金黄色有光，蛋液层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆 周没有焦圈，圆边应呈现黄色如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则 说明馅料含水分过高，久存容易引起脱壳和毒变2、 形状：表面和侧面圆边微外凸、纹路清晰、不皱缩，没有裂边、漏底、露陷 等现象，入表面突起中心下陷，侧面圆边凹进，是焙烤不熟的现象3、 外皮：松软而不酥脆，没有韧缩现象4、 内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象5、 口感：应有正常的香味和各种花色的特有风味月饼的鉴别：1、 看外观 月饼块型大小均匀、周正饱满2、 闻气味 质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同， 皮馅香味各异3、 品尝 质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还有一种苦涩味。