第二单元第二单元 食品中的有机化合物食品中的有机化合物专题专题3 有机化合物的获得与应用有机化合物的获得与应用第三课时第三课时 酯酯 油脂油脂 1 花香花香来自何处？来自何处？2 自然界中的有机酯自然界中的有机酯含有：丁酸乙酯含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸异戊酯含有：乙酸异戊酯3 营营养养过过剩剩————脂脂肪肪4 乙酸乙酯的结构简式为乙酸乙酯的结构简式为CH3—C—O—C2H5O—C—O—O“酯酯”的含义的含义酯的分子结构特点：含酯基酯的分子结构特点：含酯基—COO—饱和一元酯分子通式为：饱和一元酯分子通式为：CnH2nO2（（n≥2））5 酯酯: :酸中羧基中的酸中羧基中的━━OHOH被被 ━ ━OR′OR′取代后的产物取代后的产物酯的通式：酯的通式：6 酯的物理性质酯的物理性质 相对分子质量较小的酯，通常是具有芳香气味的液体相对分子质量较小的酯，通常是具有芳香气味的液体相对分子质量较大的酯通常是固体，不一定有芳香气味相对分子质量较大的酯通常是固体，不一定有芳香气味大多数酯熔点较低，不溶于水，易溶于有机溶剂，密度比水小大多数酯熔点较低，不溶于水，易溶于有机溶剂，密度比水小。
酯可用作溶剂，也可用作制备饮料和糖果的香料酯可用作溶剂，也可用作制备饮料和糖果的香料 7 酯的化学性质酯的化学性质——水解反应：水解反应：试剂试剂6滴乙酸乙酯滴乙酸乙酯+5ml水水6滴乙酸乙酯滴乙酸乙酯+5ml水水+稀稀硫酸硫酸6滴乙酸乙酯滴乙酸乙酯+5ml水水+稀氢氧稀氢氧化钠化钠条件条件70—80℃℃70—80℃℃70—80℃℃气味气味分析分析没有变化没有变化气味减少气味减少气味完全消失气味完全消失基本不水解基本不水解酯部分水解酯部分水解酯完全水解酯完全水解8 乙酸乙酯的水解（乙酸乙酯的水解（酯的水解反应酯的水解反应））酸性条件：酸性条件：CH3COOCH2CH3＋＋H2O CH3COOH＋＋CH3CH2OH稀硫酸稀硫酸碱性条件：碱性条件：CH3COOCH2CH3＋＋NaOH CH3COONa＋＋CH3CH2OH △ △ △ △9 酯化反应和酯水解反应的比较酯化反应和酯水解反应的比较酯化反应酯化反应水解水解反应关系反应关系CH3COOH+C2H5OH CH3COOC2H5+H2O催化剂催化剂浓浓H2SO4稀稀H2SO4或或NaOH溶液溶液催化剂的其他催化剂的其他作用作用吸水，提高乙酸和乙醇的转化率吸水，提高乙酸和乙醇的转化率NaOH中和水解生成的乙酸，提高中和水解生成的乙酸，提高水解率水解率加热方式加热方式酒精灯火焰加热酒精灯火焰加热热水浴加热热水浴加热反应类型反应类型酯化反应，取代反应酯化反应，取代反应水解反应，取代反应水解反应，取代反应形成的是哪个键，断开的就是哪个键。
形成的是哪个键，断开的就是哪个键10 问题讨论：问题讨论：很多食物富含油脂油脂是重要的营养物质，油脂和酯之间有什么关很多食物富含油脂油脂是重要的营养物质，油脂和酯之间有什么关系？什么叫油？什么是脂肪？系？什么叫油？什么是脂肪？11 油脂油脂油油脂肪脂肪( (液态，如植物油脂液态，如植物油脂) )( (固态，如动物脂肪固态，如动物脂肪) )如：菜籽油、花生油、豆油如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油如：猪油、牛油属属于于酯酯类类12 一一: :油脂油脂结构结构CH2—OH CH2—OH CH2—OH + RCOOH + RCOOH 高级脂肪酸高级脂肪酸 13 一、油脂的组成和结构一、油脂的组成和结构•1．油脂的定义：．油脂的定义：•油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯,属于酯类属于酯类•结构：结构： 硬脂酸硬脂酸 C17H35COOH 软脂酸软脂酸 C15H31COOH 油酸油酸 C17H33COOH 高级脂肪酸：烃基中碳原子多高级脂肪酸：烃基中碳原子多达十几个的羧酸达十几个的羧酸14 油脂的来源油脂的来源油脂的来源油脂的来源液态油脂称为油液态油脂称为油液态油脂称为油液态油脂称为油——主要来自于植物的种子、果实等主要来自于植物的种子、果实等固态油脂称为脂肪固态油脂称为脂肪固态油脂称为脂肪固态油脂称为脂肪——主要来自于动物体内的脂肪主要来自于动物体内的脂肪二二二二. . . .油脂的物理性质油脂的物理性质油脂的物理性质油脂的物理性质状态：状态：状态：状态：密度：密度：密度：密度：溶解性：溶解性：溶解性：溶解性：熔沸点：熔沸点：熔沸点：熔沸点：常温下油呈液态，脂肪呈固态。
常温下油呈液态，脂肪呈固态常温下油呈液态，脂肪呈固态常温下油呈液态，脂肪呈固态不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂( (如汽油、酒精等如汽油、酒精等如汽油、酒精等如汽油、酒精等) ) ( ( (天然油脂多数为混合物天然油脂多数为混合物天然油脂多数为混合物天然油脂多数为混合物) ) ) )无固定的沸点和熔点无固定的沸点和熔点无固定的沸点和熔点无固定的沸点和熔点油和脂肪统称为油脂油和脂肪统称为油脂15 三、油脂的化学性质三、油脂的化学性质三、油脂的化学性质三、油脂的化学性质l1．油脂的氢化．油脂的氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化）16 油脂密度比水小，油腻感油脂密度比水小，油腻感, , 不溶于水，易溶有机溶剂不溶于水，易溶有机溶剂水解反应水解反应酸酸性性水水解解: :油脂在酸或碱性下发生的反应油脂在酸或碱性下发生的反应制备高级脂肪酸和甘油制备高级脂肪酸和甘油CH3C－－OC2H5 +H－－OH CH3C－－OH+C2H5OHH+OO酸性水解酸性水解碱性水解碱性水解17 碱碱性性水水解解皂化反应皂化反应: :油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应CH3C－－OC2H5 +NaOH CH3C－－ONa+C2H5OHOO制造肥皂制造肥皂18 油脂在碱性条件下的水解油脂在碱性条件下的水解CH2－－OH NaO－－C－－C17H35CH－－OH NaO－－ C－－C17H35OCH2－－OH NaO－－ C－－C17H35OO甘甘甘甘 油油油油硬脂酸钠硬脂酸钠肥皂肥皂19 资料：工业制皂资料：工业制皂动、植物动、植物油脂油脂 混合液混合液 胶状液体胶状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠 下层：甘油、下层：甘油、NaClNaCl溶液溶液 上层上层 肥皂肥皂 下层下层甘油甘油NaOHNaOH△△NaClNaCl固体固体盐析盐析 肥皂去污原理肥皂去污原理R RCOONaCOONa亲油基亲油基亲水基亲水基20 21 下列物质属于酯类的是（下列物质属于酯类的是（ ））①①豆油 豆油 ②②甘油 甘油 ③③牛油 牛油 ④④溶剂油 溶剂油 ⑤⑤汽油 汽油 ⑥⑥柴油 柴油 ⑦⑦润滑油润滑油 (A））②③④⑦②③④⑦ （ （B））①③①③ （（C））⑤⑥⑦⑤⑥⑦ （（D））②⑤②⑤22 下列叙述中，错误的是（下列叙述中，错误的是（ ））（（A）油脂属于酯类）油脂属于酯类 （（B）油脂有固定的熔点）油脂有固定的熔点（（C）油脂属于混合物）油脂属于混合物 （（D）油脂的氢化也叫油脂的硬化）油脂的氢化也叫油脂的硬化B关于油脂的叙述中，不正确的是（关于油脂的叙述中，不正确的是（ ））（（A）油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物）油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物（（B）油脂是高级脂肪酸和甘油所生成的酯）油脂是高级脂肪酸和甘油所生成的酯（（C）油脂是酯的一种）油脂是酯的一种（（D）油脂都不能使溴水褪色）油脂都不能使溴水褪色D23 可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（ ）可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（ ）A A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色．反应液使红色石蕊试纸变蓝色B B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色．反应液使蓝色石蕊试纸变红色C C．反应后静置，反应液分为两层．反应后静置，反应液分为两层D D．反应后静置，反应液不分层．反应后静置，反应液不分层区别植物油和矿物油的方法是（ ）区别植物油和矿物油的方法是（ ）A A．加酸性．加酸性KMnOKMnO4 4（（aqaq）振荡）振荡B B．加．加NaOHNaOH（（aqaq）煮沸）煮沸C C．加新制．加新制C Cｕ（ｕ（OHOH））2 2煮沸煮沸D D．加溴水，振荡．加溴水，振荡24 肥皂溶于热的蒸馏水中，冷却后用盐酸中和，肥皂溶于热的蒸馏水中，冷却后用盐酸中和，最后得到的不溶物是（ ）最后得到的不溶物是（ ）A A．．NaClNaCl B B．高级脂肪．高级脂肪C C．高级脂肪酸 ．高级脂肪酸 D D．苯甲酸．苯甲酸下列不属于取代反应的是下列不属于取代反应的是A A 用汽油洗油污用汽油洗油污 B B 乙醇氧化制备乙醛乙醇氧化制备乙醛C C 油脂的皂化反应油脂的皂化反应 D D 油脂的水解反应油脂的水解反应25 CH2 CHCOOCH3可以发生的反应可以发生的反应 A、能是酸性高锰酸钾褪色、能是酸性高锰酸钾褪色 B、能水解、能水解C、能使溴的四氯化碳褪色、能使溴的四氯化碳褪色 D、能与碳酸钠反应、能与碳酸钠反应26 。