发放号：03编 号： 02版本号：03 受控状态酱牛肉作业指导书编写：周群智海明雷X 学冬1、工艺流程香料水配制磊水配制原料 解冻选修 注射 滚揉 预煮一3检斤真空包装 杀菌 恒温检验 二次包装 成品检验 成品入库2、 设备2.1 盐水注射机2.2 滚揉机、夹层锅2.3真空包装机2.4 杀菌锅3、 原辅料要求： 所用原辅料均应符合公司《原辅料检验工作规程与采购技术要求、质量标准》的要求,并经过厂检验合格后方可使用. 食品、食品添加剂、食品窗口、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂、食品生产经营场所、设施和工作环境应符合《中华 人民##国食品卫生法》.4、 加工工序与要求4.1 原料肉选修选用经卫生检验合格的鲜冻牛肉为主要原料,出库工用卫生、干净的送料车将原料肉送至车间后,按指定位置上架、使原料肉解冻.4.1.1 修洗工遵循先解冻先加工的原则与时修割、漂洗、原料要求修 去脂肪、碎骨、淤血、内伤,清洗残毛与污物、杂质.4.1.2处理好的牛肉置于洁净容器内,待进入下道工序.废料按不合格品 控制程序执行.杂物〔如包装物等〕在生产过程中应与时收集处理.作 业过程中,质检员应做好相应的质量记录.4.2 香料水熬制 按配方要求配制香料袋,放入夹层锅中加入定量水,打开气阀,保 持压力在0.2Mpa，水沸腾后，保持微沸30分钟后，关闭气阀.将香料水置 于洁净的方车内,放凉后,存放于预冷间备用.4.3 盐水配制香料水按以下顺序加入各种辅料〔见附表 1〕，配制好的盐水应无结块、无沉淀，各种物料分布均匀，温度控制在4-7°C,要求计量准确、 混合均匀.4.4盐水注射注射时环境温度控制在4-10C，注射率为25%.4.5 滚揉滚揉时环境温度控制在0-4°C.有效滚揉时间牛肉为70分钟，滚揉 后肉中心温度在7C以下.注射后的牛肉滚揉与腌制总时间控制在 24-36 小时.4.6 预煮加入自来水至总容积的三分之二.开启夹层锅的进气阀，控制蒸汽压力在0.2Mpa.加入定量辅料〔盐、糖、味精〕以与配制好的香料袋 〔见附表 2〕，搅拌至辅料完全溶解，熬好酱汤后，向夹层锅内加入切好 的牛肉块放入料汤中大火煮沸，沸腾后,保持蒸汽压在0.07-0.10Mpa,使 锅内肉汤成微沸状态，撇去肉汤表面漂浮物，预煮时间约 40 分钟，观察 肉的预煮情况.煮制过程要勤观察肉汤情况 ,注意补料加水,使肉汤每 锅都处于符合风味要求的状态.达到规定要求〔不夹生〕 ,然后关闭气 阀.放于洁净的容器内,交于下道工序.4.7 检斤根据规格要求,将预煮后的酱牛肉 ,称量后装入铝箔袋.要求计量 准确,不允许重量有负误差,但每批或每件平均净含量不得低于标示量, 将称量好的定量肉全部装入铝箔袋,并将铝箔袋放入洁净的周转筐,进 入下道工序.4.8 真空包装4.8.1 认真检查真空机运转情况,确认真空机能正常运转方可使用； 4.8.2认真经常装袋情况,确认符合要求方可进行真空密封；4.8.3 操作人员应将有定量产品的铝箔袋平整摆放在真空机传送带热 合板上,热合线应距袋口 1—1.5cm；4.8.4将铝箔袋送入真空室,抽真空热合封口,正确认真观察抽真空情况 〔真空室真空度达到0 . 1 Mpa 〕掌握热合时间〔 30秒以内〕 ；4.8.5 真空后的产品应从真空室轻轻拿出,放入容器；4.8.6 真空密封后的产品,质检人员应该逐袋检查,发现有烫伤袋口,密 封不严,抽真空不净,袋子破损,封口处折叠等不符合质量要求的产品, 按不合格处理,应与时责令返工,重新检斤装袋；4.8.7 该工序应与时将装袋后产品抽真空密封,不得积压存放 1 小时以 上；4.8.8 经质检人员检验确认,真空密封符合质量要求的产品方能装笼；4.8.9 装笼时应轻拿轻放,不得野蛮作业； 4.8.10质检人员应做好该工序质量记录.4.9 杀菌4.9.1 杀 菌 人 员 应 提 前 将 杀 菌 锅 内 冲 刷 干 净 .4.9.2 质检人员应检查真空密封情况 ,装笼情况,符合要求方可接收,杀 菌人员方可进行杀菌操作.4.9.3保温压力为0.25-0.3Mpa,反压为0.25Mpa,200g酱牛肉选用杀菌 公式为〔20分钟-25分钟-20分钟〕/121°C.4.9.4 按下达的保温时间进行保温保压,确保杀菌质量.4.9.5保温结束，应将产品尽快冷却至此40C以下，方可打开杀菌锅，视 为杀菌结束.4.9.6质检人员应与时检查产品杀菌质量,以与产品情况,如不符合质量 要求,如产品胀袋、破损、不洁净应与时责令操作人员挑出,对不合格 产品应与时处理.4.9.7出笼人员在质检人员监督下,逐袋冲洗擦拭产品,并与时挑出不合 质量要求的产品.按规定数量将产品装入周转箱.质检人员应对产品进 行标识.4.9.8质检人员应对杀菌工序操作的全过程监督,并做好相应质量记录.4.10恒温检验半成品置于35-37C的恒温6-7天.4.11 二次包装进行包装的半成品必须经过规定时间的恒温检验的半成品 .擦去 每袋半成品表面与袋口封先内侧的油污、水垢 ,同时将胀袋、半漂、 密封不良现象的半成品挑出,按不合格品处理,将合格的半成品装入相 应规格的外包装袋内.将套有外包装袋的半成品放在热封机上进行热 封,同时检查批号是否正确,质检员应做好做相应的记录.4.12成品检验按产品标准要求进行检验.将封口完好的成品装入相应规格的纸 箱内.在纸箱规定的位置,平整粘贴已填写好的合格证.4.13成品入库按产品标准要求执行 .由保管员填写入库单 ,将成品移交成品库. 质 检 员 应 做 好 做 相 应 的 记 录 .附表 1腌制注射配料表名称重量〔kg〕香料水10磷酸盐0.15D异0.02糖0.53亚硝0.005土卜FTit1醇香素0.02TG0.17注射胶0.15红曲红0.0108至尊0.12附表2煮制配料表。