小麦概况,,含多种氨基酸 淀粉60～80% 蛋白质8～15% 脂肪1.5～2.0% 矿物质1.5～2.0%小麦营养丰富,舒适可口,世界1/3以上人口的主食，20%食物热量人体必需氨基酸，指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给， 这些氨基酸称为必需氨基酸组氨酸（Hlstidine）、精氨酸（Argnine）也列为必需氨基酸总共为10种 “假设来写一两本书”就是甲硫氨酸（Methionine） 、色氨酸（Tryptophane） 、赖氨酸（Lysine ） 、缬氨酸（Viline） 、异亮氨酸（Isoleucine ） 、亮氨酸（Leucine ） 、苯丙氨酸（Phenylalanine） 、苏氨酸（Threonine） 一、小麦概述,小麦是世界性的重要粮食作物全世界约有35％~40％的人口以小麦作为主要粮食小麦是一种适应性广，生育期间自然灾害相对较少，产量比较稳定，并且可以充分利用冬、春季节增加复种，迅速提高单位面积总产量的作物，同时，小麦籽粒含有较多的蛋白质可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值高，比较耐储藏的重要商品粮食1．小麦起源历史 小麦起源于亚州南部（伊拉克、伊朗、阿拉伯半岛、高加索、美索不达米亚平原），距今大约6000多年前，欧州地中海沿岸的国家已广泛种植一粒系小麦，5000年前，二粒系小麦又在非洲尼罗河三角州、美索不达拉米亚和欧州一些地区种植，大约在3000多年前才开始种植普通小麦。
我国是栽培小麦最古老的国家之一，在四千年前新石器就有小麦种植推测公元前6世纪以前，黄河和淮河流域，已广泛地种植小麦，到16世纪，小麦在我国的种植才遍及全国，其地位仅次于水稻小麦的起源和演变,小麦进化的历史过程 拟斯卑尔脱山羊草 野生一粒小麦 栽培一粒小麦 Ae.speltoides T.boeoticum T.monococcum (BB) (AA) (AA) AB 硬粒小麦T.durum 粗山羊草 野生二粒小麦 栽培二粒小麦 圆锥小麦T.turgidum Ae.squarrosa T.dicoccoides T.dicoccum 波兰小麦 T.polonicum (DD) (AABB) (AABB) 东方小麦T.turanicum ABD 斯卑尔脱小麦T.spelta 黑麦 普通小麦 T.aestivum 莫迦小麦Tmacha （RR） (AABBDD) 瓦维洛夫小麦T.vavilovii 普通小麦T.aestivum 小黑麦 印度矮生小麦T.sphaerococcum （AABBDDRR）,,,,,,,,,,,,,,,,,,,1．小麦的主要品种及特征 （1）植物学分类：一粒系小麦（染色体数14）；二粒系小麦（染色体数28）；普通系小麦（染色体数42）。
一粒系小麦由于产量少，目前极少栽培，二粒系小麦种群，除硬粒小麦因意大利面条的用途广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培普通系小麦占种植总面积的90%一）小麦品种、分类,2、商品学分类,（3）GBl351一1999国家标准《小麦》，根据小麦的皮色、粒质和播种季节将其分为10类： ①白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦 ②白色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦 ③白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦 ④白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦 ⑤红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦⑥红色硬质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦 ⑦红色软质冬小麦，种皮为深红色成红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦 ⑧红色软质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦 ⑨混合小麦，不符合①~⑧各条规定的小麦 ⑩其他类型小麦。
我国主要种植冬小麦，占小麦种植总面积的80%以上，产量占小麦总产量的85%以上一）小麦籽粒的形态、性状 小麦麦粒平均长约8mm，重约35mg小麦子粒的顶端生长着茸毛(称麦毛、下端为麦胚，胚的长度约为子粒长度的1/4~1/3在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟．其深度随小麦品种及生长条件的不同而异腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称 小麦子粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形三、性状与成分,,因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦子粒是不带颖的裸粒二)小麦子粒的结构 小麦子粒在解剖学上分为二个部分，即麦皮、胚乳和胚1．麦皮 麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织 表皮：为果皮的最外层，由几排与麦粒长轴平行分布的长方形细胞组成，细胞壁很厚，有孔纹，外表面角质化，染有稻秆似的黄色麦粒顶端的表皮细胞为等径多角行，其中有一些突出为麦毛 外果皮：由几层薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层形状与表皮相似。
另外1~2层细胞多少被压成不规则形 内果皮：由—层横向排列整齐的长形厚壁细胞和一层纵向分散排列的管状薄壁细胞组成，麦粒发育初期细胞内含有叶绿素 成熟的麦粒果皮细胞厚度为40~50µ m种皮：由两层斜长形细胞组成，极薄外层细胞无色透明，称为透明层；内层为色素细胞组成，为色素层如果内层无色，则麦粒呈白色或淡黄色，为白麦；如果含有红色或褐色素，则麦粒呈红色或褐色，为红麦种皮厚度为10~15µm 珠心层：由一层不甚明显的细胞组成其细胞的内外壁挤贴在—起形成一薄膜状，极薄，与种皮和糊粉层紧密结合不易分开，在50℃以下不易透水 糊粉层：由一层较大的方形厚壁细胞组成，胞腔内充满深黄色的糊粉粒细胞壁极韧易吸收水分，放人水中瞬间即涨大糊粉层厚度为40~70µm制粉时，糊粉层随同珠心层，种皮和果皮一同被除去，而成为麸皮淀粉细胞：糊粉层以内为淀粉细胞，近乎横向排列，内含淀粉粒细胞体较大，壁薄，横切面呈多面体，因含有淀粉而呈白色或略黄的玻璃色彩胚乳细胞中充满着大小和形状各异的淀粉颗粒、小粒近似球形、粒径2~9µm，中等颗粒为9~18µm，大粒为扁豆形、粒径18~50µm从糊粉层到胚乳中心，小粒淀粉的相对数量逐渐减少，而大粒淀粉的数量增加。
2 胚乳 胚乳基本上有两种不同的结构如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒3．胚 胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚芽外有胚芽鞘和外胚叶保护，胚根外有胚根鞘保护，延于胚芽之上的盾片被认为是子叶；其下部有腹鳞，谷物为单子叶植物，因此只有一片子叶胚轴侧面与盾片相连接其上端连接胚芽，下端连接胚根胚是雏形的植物体含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽小麦籽粒各部分化学组成,果皮：整个果皮大约占籽粒的5%， 约含蛋白质6%， 灰分2.0%，纤维素20%，脂肪0.5%，其余大多是戊聚糖 糊粉粒：糊粉粒的结构和成分非常复杂糊粉层含有相当高的灰分、蛋白质、总P植酸盐磷、脂肪和尼克酸此外，糊粉层中的硫胺素和核黄素含量也高于皮层的其它部分，酶活性也高所以麸皮营养成分很高胚芽：胚芽含有相当高的蛋白质（25%）、糖18%、油脂（胚轴含油16%，盾片32%）和灰分5%胚芽不含淀粉，但会有较高的B族维生素和多种酶类。
胚芽中含维生素E很高，其值可达500ppm，糖类主要是蔗糖和棉粒糖 胚乳：胚乳主要含淀粉（78.9％），胚乳细胞壁由戊聚糖、 其它半纤维素和β-葡聚糖组成， 但没有纤维素 淀粉100%在胚乳中，蛋白质65%在胚乳中，22%在糊粉层中，灰分72%在胚、糊粉层、皮层（果皮、种皮）中，是主要要清除的（制粉中）粗纤维75%在皮层中面筋（Gluten）的构成与性能,（一）面筋的构成 1、洗 面 筋：把面团在水中揉搓，淀粉和水溶性物质可以从面团中除去，冲洗后，剩下的呈一网络胶皮团似的，就是面筋，用碘化钾测，不成淀粉反应 2、化学成份：蛋白质80%（干基），脂类8%，其余为灰分和碳水化合物（淀粉，糖，灰分） 3、湿 面 筋：洗出的面筋用手搓（去水），搓到要粘手了，上天平称，这就是湿面筋，含水50-71%，一般湿面筋:干面筋 = 3:1面筋,（二）面筋的筋力,筋 力 ：一般是指其延伸性，韧性和弹性面筋的筋力决定或反应面团的筋力 延伸性指拉长程度 韧性指拉长时的阻力，一般将其归到弹性中 弹性指拉长后恢复到原样的程度 拉长费劲，能恢复到原样，说明其筋力强 拉长容易，不能恢复到原样说明其筋力弱。
强筋力的面粉吸水慢 弱筋力的面粉吸水快 面筋在麦粒中， 从外皮到内心， 越来越少，从筋力来讲，中心的筋力强，外皮的筋力弱1、使面筋筋力弱化：使蛋白质降解的因素都能使面筋筋力弱化，如蛋白酶、稀酸 2、使面筋筋力强化：阻碍蛋白质吸水膨胀的因素，都能使面筋筋力强化如热处理，盐，氧化剂（高硝酸钾，过氧化氢，K2O3 KBrO3 ），不饱和脂肪酸（能使面筋弱筋力的变强，强的变碎，0.1%油酸）等三）影响面筋筋力的因素,小麦的物理特性,（1）色泽、气味与表面状态 正常的小麦子粒随品种不同而具有其特有的颜色与光泽硬麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了红、白两个基本色泽外，红软麦的色泽还有深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等但在不良条件的影响下就会失去光泽，甚至改变颜色引起麦粒色泽异常的原因主要有：小麦晚熟，使子粒呈绿色；受小麦赤霉病的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒，贮藏时间过久，色泽变得陈旧，受潮会失去光泽、稍带白色；发生霉变．麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点严重的则完全改变其有颜色，成为黄绿、黑绿色等 正常的麦粒具有小麦特有的香味，如果气味不正常。
说明小麦变质或吸附了其他有异味的气体 引起小麦气味不正常的主要原因有：发热霉变，使小麦带有霉味；小麦发芽，带有类似黄瓜的气味；感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球和煤焦油等气味正常小麦的表面光滑并富有光泽，贮藏时间过长、发热霉变或受潮的小麦，表面会失去光泽而会出现各种色泽的斑点，使表面的光滑度变差麦粒的表面状态，对于小麦的容重具有决定作用粗糙的、表面有皱纹和褶痕的麦粒，容重就比表面光滑的麦粒小 对于色泽、气味不正常的小麦，生产中要采取相应措施，在不影响成品质量的前提下，可按一定比例搭配加工，否则就不能加工食用面粉2)粒形、粒度与均匀度 ①粒形与粒度 小麦子粒为一裸麦，形状多为长圆形和椭圆形麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示所谓长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒宽．一般都是粒长＞。