论《周礼》中的饮食制度及其依据摘 要：所谓饮食结构，是指人们饮食生活中带有规律性和普遍性的各种食物的组合与排列华夏民族早在原始农业诞生起就形成了以谷物为主食、水陆动植物为辅食的饮食结构《周礼》所记载的饮食制度为中国古代饮食制度之滥觞，其所蕴含的饮食思想和饮食观念对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用关键词：《周礼》；饮食结构；饮食制度；饮食依据；五味调和一、《周礼》中的饮食结构《周礼》所体现的饮食结构大致为食、饮、膳、羞、珍、酱，这在文献记载中有明确的反映《膳夫》记载： “凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十密 ”这是《周礼》记载膳夫提供给王室食用的食物可见，先秦时期，至少在春秋战国时，从天子至平民都已形成了相应稳定的饮食结构，而从平民至天子，其结构势必呈现出复杂多样的趋势从《周礼》中的记载我们可以看出，食、饮、膳、羞构成了《周礼》的基本饮食结构，其中主食为六谷米饭，饮为三酒六饮，菜肴是膳羞羹《周礼》饮食结构不同于先秦社会的基本型、普通型饮食结构，它模糊了主食与菜肴的主次关系，成为礼制规定下食者政治地位、尊贵等级的体现先秦而言，烹治主食的方法，以炊器物言之，有煮饭及蒸饭二类。
前者用鬲，后者用甑、甗，有一层箅子隔在水上用鬲煮的饭，大概近于今日的 “干粥烂饭 ”，秾稠的称为饘，稀而水多的称为粥对于平民来说，日常饮食，不外啜粥，以餬其口因为蒸饭费时费事，米饭颗粒松散，不能 “涨锅 ”，也因此比较费粮食，所以古代平民都以煮食为主出土文物中，陶鬲数量多，而甑、甗少也证明了这一点王室、贵族的主食是以米饭为主，其烹饪主食方式是以甑、甗蒸制总之，从《周礼》记载看，其饮食结构反映了先秦时期贵族及其统治者饮食水平的一般状况，其饮食结构可说明《周礼》所反映的高级贵族的饮食文化是一较文明较复杂的文化传承，其结构中的饮食主体及酒类饮料都初具规模，其食用方式及其酿制、烹调食品的方法也都日趋多样复杂，都昭示了饮食文化、社会生活在当时发生了巨大变化二、《周礼》饮食制度的特征及功能饮食活动作为一种主要的礼仪和制度，必然反映一定时期统治阶级的思想与文化作为制度，它必然有稳定社会、维护贵族统治的作用；而作为礼仪，则必有约束人心、移风易俗的作用，《周礼》饮食制度是贵族统治者饮食活动在礼仪上的要求，处处显示了唯王独尊的色彩，表现了强烈的等级色彩《膳夫》职所提供的六食、六膳、六饮，是王者才能食用的菜谱，其他贵族无权享用，这是在具体的主食菜肴上的尊卑等级反映。
饮食礼制的根本旨意不是享受美味，而是统治者教民治国，通过饮食活动中的敬献礼仪、荐羞食物来表达礼义，教民趋好避恶，使人们具有良好的道德风范和好礼从善的欲求，从而形成一个上自天子下至庶民层层隶属、勤政敬业的统治形态先秦时期 “国之大事，在祀与戎 ”，贵族统治者尤为重视祭祀但祭祀又是通过饮食来体现的，所以饮食活动无不充满迷信色彩其奉献饮食的精美、时鲜与洁净统统被看作是否敬重祖先神灵的标志在《周礼》中，祭祀被看作是最为神圣肃穆的活动，所执掌祭祀的官员，从太宰、宗伯到各位官员，都一丝不苟，尤其是负责祭祀饮食的膳夫等职掌者，更是如此在《周礼》中，凡天子饮食时都有祭饮食时，天子、贵族都必须首先祭祀其神灵祖先，以示孝敬虔诚《周礼》以 “大宗伯 ”的职能，叙述了饮食礼制具有强化宗族兄弟间的亲密关系、加强诸侯邦国的友好关系、谐和四海万民及教民治国方面的政治社会功能国君通过与族人宴食、行饮酒之礼，可以强化亲情，融洽家族，亲密兄弟关系；通过以祭社稷宗庙之肉脤膰赐予同姓之国，与之同福禄，来强化兄弟邦国间的亲密关系国君通过烹大牢以饮宾的飨礼、烹大牢以食宾的食礼，行最隆重的祼礼及繁琐的献礼来招待朝聘的宾客，这是以重礼厚待宾客，向宾客赐恩， “食飨之礼，所以仁宾客也。
”通过宴饮的礼仪，让四方宾客感受到主君的恩泽，使四海万民和睦相处，可以说《周礼》饮食礼制在营造四海之内兄弟相亲、宾客相敬、邦国友善、万民和谐氛围方面的社会功能是显然的三、饮食结构的形成依据《周礼》烹饪制度中的 “五味调和 ”表现在：滋味的醇厚、平和，诸多食物性味的均衡、适中，食物与四时季节的协调一致，食物与人体的和谐统一所以 “五味调和 ”所调的是味的和谐，物性的和谐，人体所需的和谐，人与自然的和谐 “五味调和 ”之美，美在 “合于天时，设于地财，顺于鬼神，合于人心 ”参考文献：[1] 永瑢 .《四库全书总目》 .北京：中华书局， 2003 年[2] 顾颉刚 .《周公制礼的传说和一书的出现》 .《文史》，第 6 辑[3] 戴德 .《大戴礼记》 .北京：中华书局， 1985 年[4] 刘向 .《说苑》 .北京：中华书局， 1985 年[5] 董仲舒 .《春秋繁露》 .北京：中华书局， 1985 年。