我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、 历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而 形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国 各地所承认的地方菜肴菜肴在烹饪中有许多流派 鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、 闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的 “八大菜系” 当地的物产和风俗习惯如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人 们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜 各地气候差异形成不同口味一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地 区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多 用麻辣浓味 鲁菜 :即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成是宫廷最大菜系以孔府风味 为龙头山东是我国古文化发祥地之一地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和 黄海之间境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达其 粮食产量居全国第三位 .蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一如胶 州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外. 特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱 姜。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌 豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆 在国内、海外影响极大所以，也有不少人，特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首 不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主粤菜是国内民间第 二大菜系，地位仅次于川菜在国外是中国的代表菜系粤菜以广府风味为代表地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变 化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻夏秋力求清淡， 冬春 偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处 广府风味以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流 行于广东中西部、香港、澳门、广西东部广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求 清中求鲜、淡中求美而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁 食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋 六味有“食在广州”的美誉代表品种有：广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、 香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等 客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。
流行于广东、江西和福建的客家地区和福建 菜系中的闽西风味较近 客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出喜用三鸟、畜肉，很少配用 菜蔬，河鲜海产也不多代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐 、酿三宝等，表现出浓厚的古代中州之食风 潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜喜用鱼露、沙 茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口 潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心 湘菜即湖南菜系，以长沙菜为代表湖南菜系各地风味统一主要流行于湖南地区 在中国大部分地区都有湘菜馆是民间第三大菜系湖南菜最大特色一是辣，二 是腊 .江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣 据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国湖南地理环境上古称“卑湿 之地”，多雨潮湿辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食， 食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲吃的人多起来，便形成了嗜 辣的风俗湖南地处我国，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越湘西多山，盛 产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭 湖平原，素称“鱼米之乡”。
在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患” 湖南人吃辣椒的花样繁多 ,酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦 辣 剁椒鱼头百鸟朝凤苏菜即江苏菜系江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，常常会 被称为“淮扬菜”由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系今 天国宴仍以江苏菜系为主 汤包烧卖闽菜 闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称其烹饪 技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料， 达到入味透彻的效果故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜 代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和， 雨量充沛，四季如春其山区地带林木参天，翠竹 遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长， 浅海滩辽阔地理条件优越，山珍海味富饶，为闽 菜系提供了得天独厚的烹饪资源这里四处盛产稻 米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳 果誉满中外山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、 竹笋、莲子、薏苡仁米，以及麂、雉、鹧鸪、河鳗 、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等 海产佳品丰富，常年不绝。
福跳墙川菜即四川菜系以成都、重庆菜为代表四川菜系各地风味比较统一主要流 行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆川菜是中国最有特色 的菜系，也是民间最大菜系食在中国，味在四川”是因为:四川人吃的口味“咸酸甘苦麻辣冲”,是全国各 省中最齐全的 特色：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点 代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等麻婆豆腐夫妻肺片宫保鸡丁浙菜即浙江菜系，以杭州菜为代表浙江菜系各地风味比较统一主要流行于浙江地 区和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近 浙江菜有 悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波，绍兴，温州等地方的菜点特色杭州菜重视 原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味宁 波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味绍兴菜擅长烹 制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味温州菜也称“瓯菜” ，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻 芡、重刀工．浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽 的特点它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。
浙江点心中的团子、糕、羹、面点 品种多，口味佳名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响 铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、 宁波汤团、湖州千张包子等徽菜即徽州菜系，不等同与安徽菜 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部 和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近徽州主要有两百多个品种，风味主要特 点是：擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于 保持原汁原味不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽 古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲其代表菜有：“清炖马蹄鳖“、“黄山 炖鸽“、“腌鲜鳜鱼“、“红烧果子狸“、“徽州毛豆腐“、“徽州桃脂烧肉“等。