项目二项目二 畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割v【知识目标】v1．了解畜禽宰前处理方法v2．掌握家畜、家禽的屠宰工艺和肉的分割方 法v【技能目标】v培养学生独立进行畜禽屠宰操作及胴体分割 的能力1任务一 畜禽宰前准备v一、肉用畜禽的选择v肉用畜禽的选择，首先应坚决贯彻国家保护和繁殖役畜、种 畜、幼畜、孕畜和珍稀动物的方针政策其次是必须严格进 行兽医卫生检验同时待宰畜禽应年龄适当、肥瘦适中、屠 宰率高v（一）性别v性别影响肌肉的品质雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤 维粗，肉质粗糙公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工 原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质雄性 猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较 好2v（二）年龄v幼龄畜禽的肉质柔软，肌肉松驰，水分含量多，脂肪含 量少，肉味平淡除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于 作原料肉老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多 ，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉v从经济和肉质的角度看，猪在5～6月龄80～100kg牛 在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上, 鹅在2.5kg以上适宜屠宰v（三）营养状况v凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度 适中、屠宰率高为选择原则。
3v（四）饲料v饲喂良好的饲料，畜禽屠宰后肌肉呈大理石花纹状，肉质多 汁，风味较好饲料主要影响畜禽肌肉中蛋白质和脂肪的含 量及质量，如改变非反刍动物日粮的脂肪酸成分，会影v响动物脂肪中最终脂肪酸含量v二、宰前检验v（一）宰前检验程序v（二）宰前检验方法v宰前检验通常采用群体检查和个体检查相结合的方法v1．群体检查v2．个体检查4v（三）宰前检验后的处理v1．准宰v经检查健康合格的畜禽准予屠宰v2．急宰v确认不影响肉食卫生的一般病畜和一般性传染病的畜禽 ，如患有布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎等 一般性传染病的畜禽和普通病的畜禽，应立即在急宰间 屠宰v3．缓宰v经检查确认患有一般性传染病、且有治愈希望的畜禽， 或未经确认患有传染病的畜禽，应缓宰5v4．禁宰v凡符合政府禁宰或保护条令的动物，一律禁宰凡确诊为恶 性水肿、炭疽、鼻疽、气肿疽、疯牛病、狂犬病、羊块疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫、鸡瘟、兔瘟等恶 性传染病的畜禽，采取不放血的方法扑杀尸体不得食用， 必须深埋或焚烧同时严格观察同群畜禽v三、宰前管理v（一）待宰畜禽的饲养 v（二）宰前休息v（三）宰前禁食、供水 v（四）猪屠宰前的淋浴 6任务二 屠宰加工v一、家畜的屠宰加工工艺v各种家畜的屠宰加工工艺过程都包括击晕、刺杀放血、煺毛或 剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。
v（一）击晕v1．机械击晕v机械击晕包括锤击、棒击和枪击等方法v2．电击晕 v生产上称作“麻电”，是目前常见的击晕方法v3．气体致昏 v丹麦、德国、美国、俄罗斯、加拿大等国把二氧化碳致昏法成 功的应用于猪的商业屠宰7v（二）刺杀放血v1．刺颈放血法 v此法普遍应用于猪的屠宰v2．切颈放血法 v应用于牛、羊，为清真屠宰普遍采用的方法，俗称大抹脖 法v3．心脏放血法 v为了获得优质的血液，利用一种特制的空心刀从颈下直接 刺入心脏放血v（三）浸烫、刮毛或剥皮v家畜放血后解体前，猪需浸烫煺（刮）毛或剥皮，牛、羊 需进行剥皮8v1．猪的烫毛和刮毛v放血后的猪经6min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫 ，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易 于分离同时表皮也出现分离达到脱毛的目的v2．剥皮 v牛、羊屠宰后需剥皮，近年来发展猪皮制革，猪也进行剥皮 剥皮分手工剥皮和机械剥皮v3．割颈肉 v割颈肉是根据GB 99591平头规格处理的规定v（四）清除内脏与整理屠体v1．剖腹取内脏v2．劈半 9v（五）胴体修整v猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、 颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等 ，然后用冷水冲洗干净。
牛、羊的胴体修整包括割除尾 、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗 腹腔修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物 ，保持胴体整洁卫生，符合商品要求v（六）检验、盖印、称重、出厂v屠宰后要进行宰后兽医检验包括头部、内脏、旋毛虫 、胴体等的检验合格者，盖以“兽医验讫”的印章然 后经称重、入库、冷藏或出厂10v二、家禽的屠宰工艺v家禽的屠宰加工工艺过程包括击晕、宰杀放血、烫毛、净膛和 清洗等工序v（一）击晕v禽类的击晕多用麻电法v（二）宰杀放血 v将击晕后的家禽逐只吊在宰杀台上，禽头向下，双脚向上套入 脚钩内，反剪双翅将其固定宰杀放血的方法有口腔放血、切 颈放血及动脉放血v（三）烫毛 、拔毛v（四）去绒毛 v禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有钳毛和松香拔毛 两种11v（五）净膛v净膛指清除禽体内脏的过程根据清除程度不同，可分三种：v1．全净膛v切开腹壁，将内脏全部取出（肺脏除外），只存胴体v2．半净膛v不切开腹壁，仅把肠管从肛门处用力拉出，其他脏器存留在体腔 内，保持胴体完整注意不要拉断肠管和破坏胆囊，以免污染胴 体v3．不净膛v全部内脏保留在体腔内，在宰杀前禁食时应彻底清除内容物，充 分绝食，大量饮水。
最好在水中加2%的芒硝，以促进排泄v（六）检验、修整、包装 v禽体净膛后，经检验、修整、包装入库贮藏在库温－24℃条件 下，经12～24h使肉温达到－24℃即可长期贮藏12任务三 胴体的分割v一、猪肉的分割v1．肩颈肉 v俗称前槽、夹心前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5 ～6根肋骨间，与背线成直角切断下端如做火腿则从肘关 节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨 此肉多 用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工v2．背腰肉 v俗称外脊、大排、硬肋、横排前面去掉肩颈部，后面去掉 臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开， 上部为背腰部此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉 制品加工13v3．臂腿肉 v俗称后腿、后丘从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂 直切断，下端则根据不同用途进行分割可作各种肉制品加 工原料，尤其是加工火腿的良好原料v4．肋腹肉 v俗称软肋、五花与背腰部分离，切去奶脯即是 适合加工 培根、腊肉和咸肉等肉制品v5．前颈肉 v俗称脖子、血脖从第1～2颈椎处或3～4颈椎处切断此部 位肌肉少，结缔组织和脂肪多，多用作灌肠填充料 14v6．前臂和小腿肉 v俗称肘子、蹄膀。
前臂上端从肘关节，下端从腕关节切断；小 腿上端从膝关节，下端从跗关节处切断此肉适合加工酱肉及 罐头等肉制品v我国猪肉胴体分割参见教材P31（图2-1）v二、牛、羊肉的分割v（一）我国牛肉分割方法（试行）v牛胴体的分割方法各国家间有较大区别，我国试行的牛胴体分 割法，将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰 部肉、胸部肉、肋部肉、颈肩肉、前腿肉和后腿肉共8个部分 在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉 、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩 肉13块不同的肉块15v1．牛柳 v牛柳又称里脊，即腰大肌分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前 下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突， 取下完整的里脊v2．西冷 v西冷又称外脊，主要是背最长肌分割时首先沿最后腰椎切 下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下再在第12 ～13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎v3．眼肉 v眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等其一端与外脊 相连，另一端在第5～6胸v椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8 ～10cm处切下16v4．上脑 v上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。
其一端与眼肉相连，另一 端在最后颈椎处分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距 离为6～8cm处切下v5．嫩肩肉 v主要是三角肌分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，得 到一圆锥形的肉块就是嫩肩肉v6．胸肉 v胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等在剑状软骨处，随胸肉的自 然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉v7．腱子肉 v腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉前牛腱从尺 骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下切，剥离骨头取下 17v8．腰肉 v腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌在臀肉、大 米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉即是腰肉v9．臀肉 v臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等分割时把大米龙 、小米龙剥离后即可见到一块肉，沿其边缘分割即得到臀肉 也可沿着被切的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割 v10．膝圆 v膝圆主要是臀股四头肌当大米龙、小米龙、臀肉取下后， 能见到一块长圆形肉块，v沿此肉块周边（自然走向）分割，即得到一块完整的膝圆肉 18v11．大米龙 v大米龙主要是臀股二头肌与小米龙紧接相连，故剥离小米 龙后大米龙就完全暴露，v顺该肉块自然走向剥离，即得到一块完整的四方形肉块即为 大米龙。
v12．小米龙 v小米龙主要是半腱肌，位于臀部当牛后腱子取下后，小米 龙肉块处于最明显的位置分割时可按小米龙肉块的自然走 向剥离v13．腹肉 v腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等，也即肋排，分无骨肋 排和带骨肋排一般包括4～7根肋骨19v（二）羊肉的分割v以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可分割成腿部肉、腰部肉 、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉在 部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块羊胴体部位分割 参见教材图2-4v三、禽肉分割v（一）禽胴体的一般分割v1．鸡的胴体分割v国内外市场上分割鸡品种繁多，主要有鸡翅、鸡全腿、鸡腿 肉、鸡胸肉、爪和脏器等v2．鸭的胴体分割v沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，右侧半胴体为1号 鸭肉，左侧半胴体为2号鸭肉20v3．鹅的胴体分割v沿着脊椎骨的左侧从颈部到尾部将胴体一分为二，再从胸骨 端到髋关节前缘连线处将v两个半胴体一分为二，即为1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉、4 号腿肉v（二）禽胴体的多部位分割v1．鹅、鸭的分割步骤 v第一刀从跗关节取下左爪；第二道从跗关节取下右爪；第三刀从下颌后 颈椎处垂直斩下鹅头（带舌）；第四刀从第十五颈椎（前后可相差一个 颈椎）间斩下颈部，去掉皮下的食管、气管和淋巴；第五刀沿胸骨脊左 侧由后向前平移开膛，摘下全部内脏，用干净、消毒的毛巾擦去腹水、 血污；第六刀沿脊椎骨的左侧（从颈部直到尾部）将鹅、鸭体分为两半 ；第七刀从胸骨端剑状软骨到髋关节前缘的连线处将左右分开，然后分 成四块，即1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉和4号腿肉。
21v2．肉鸡的分割步骤v（1）腿部分割 v（2）胸部分割v（3）副产品分割 v（4）腿骨分割v（5）胸骨分割v四、分割肉的包装v1．禽肉的分割包装v国内禽类的分割包装，主要采用的是无毒聚乙烯薄膜制成的塑料 袋或复合薄膜包装袋包装国外多采用复合薄膜包装v2．分割鲜肉的包装v3．冷冻分割肉的包装22【项目小结】 v屠宰加工是肉类生产的重要环节优质肉品的获得很大程度上取决于原料肉的品 质而原料肉的品质决定于肉用畜禽的种类和屠宰加工的条件及方法肉用畜禽 的选择，首先应坚决贯彻国家保护和繁殖役畜、种畜、幼畜、孕畜和珍稀动物的 方针政策其次是必须严格进行兽医卫生检验同时待宰畜禽应年龄适当、肥瘦 适中、屠宰率高通过宰前检验确认健康无病，方可提交屠宰加工车间进行屠宰 通常采用群体检查和个体检查相结合的方法进行宰前检验v各种家畜的屠宰加工工艺过程都包括击晕、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、 屠体整修、检验盖印等工序但因家畜种类不同，生产规模、条件和加工目的不 同，其加工程序的繁简、方法和手段也有所区别，但都必须符合安全、卫生的要 求，提高生产效率，保证原料肉质量，按基本操作规程要求进行家畜屠宰包括 击晕、刺杀放。