酱肉卤肉工艺流程：一；选料1、原料要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩 短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进 货，这样产品质量才可以得到保证用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡 肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等2、辅料：（1）：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性肌肉中的蛋 白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品 饱水性与结合力，食盐的使用量一般是 1．5—2．5?Gv2?w：糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化， 改善肉的嫩度冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成冰糖 味甘平，益气润燥v3?w 豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成豆瓣酱应选色 红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜v4?w 料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成 料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为 15 度以上的为佳?v5?w米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。
米酒应选米粒色白，汁稠不浑 浊，香甜适口，酒香味醇的为佳6） 酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油 等在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓 郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳7） ：醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食 的作用3、 香辛料：A：辣椒类：?v1?w 干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品主要产于四川，云南， 湖南，贵州，陕西等地辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等干辣椒从采收季节来分分为 伏椒，秋椒伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香秋椒则为椒蒂弯 曲，色泽暗淡，子多肉薄质量较次在肉制品中主要起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加 色泽，香辣味的作用v2?w泡辣椒：又称鱼辣椒，为四川特产是用新鲜红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分，入泡 菜坛中加老盐水，精盐等调料泡制而成在肉制品中起着增辣，增色，增鲜，促风味的作用B：香料类：干花椒：为芸香科植物花椒的果实，在每年的 7—10 月份待果实完全成熟时采摘晒干而成花椒 主要产于四川，云南，贵州，陕西等地。
以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒，阿坝 茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品干花椒味辛，性温，温中散寒，在肉制品中起着压抑 异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用鲜花椒：是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成，主要产于四川汉源，茂汶，凉山 等地在肉制品中主要起着突出麻味，去腥，解腻，增鲜，香味浓郁，还具有一种醇厚的清香味姜：多年生草本植物，一年生栽培分子姜和老姜有去腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的 作用葱：属百合科植物，一年生栽培，葱分大，小之分在肉制品中主要起着去异味，压腥，增鲜， 增香，开胃，促进食欲的作用 洋葱：为百合科植物，一年生栽培分红皮，黄皮，白皮等数种，以红皮为佳在肉制品中起着 杀菌，味浓，去异味，增鲜，增香的作用蒜：属百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起着杀菌，去腥，解腻，增鲜 的作用八角：又名大料，大茴香，为木兰科植物，每年的2---3 月和 8—9 月成熟后经采摘，晒干而成， 多分布于云南，广西，贵州，广东等地八角味辛，性温，有散寒建胃，理气镇痛之功效在肉 制品中起着去腥，解腻，增鲜的作用八角由6—13 个小果聚集而成，呈放射状排列，根据采收 季节分秋八角和春八角两种。
秋八角应选质干，个大，色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓 郁，回味略甜春八角则为色泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质较次10）草果：属姜科植物，每年的 10—11 月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成 的干燥果实主要产于云南，贵州，广西等地草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效在肉 制品中有去腥，压异，建胃，增香，防腐的作用草果应选用表皮呈黄褐色，破开后内皮成金黄 色（成白色的质量次一些），质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳11）桂皮：根据树种的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，为樟科植物桂，天竺桂，细叶香桂等的 树皮，枝皮，在每年的 8—10 月经剥离后晒干而成，主产于广西，云南，广东等地桂皮味辛， 性热，有温肾，止痛，散寒之功效在应用中主要起着增香，增鲜，去异，防腐，促食欲的作用 选用时应选表皮成灰褐色，内皮成红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂， 质干的为佳〔12〕白豆蔻 ：又名圆豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果树的果实，待成熟后经采摘，晒干而 成， 主产于福建，广西，云南等地白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇 吐的功效在应用中有去异，增香，防腐，促食欲的作用。
白豆蔻应选用颗粒饱满，干燥，表皮 有花纹，色成灰白，气味芳香，无虫蛀，无杂质的为佳〔13〕肉豆蔻：为豆蔻科植物肉蔻的果实，待成熟后经采摘，晒干而成，主产于广东，广西，云 南等地肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，建胃消食的功效在肉制品中起着增香防腐的作用 选用时应选表皮成淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳14）砂仁：又名阳春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘， 晒干而成，主产于广西，云南，广东，福建，砂仁性温，味辛，有温脾止泻，暖胃行气之功效 在应用中主要起着增香，解腻，去腥的作用15）白芷：为伞形科植物白芷的的根茎，2，8 月时节，当叶片变黄，采收晒干后撕去粗皮而 成，主产于黑龙江，吉林，内蒙古等地白芷味辛，性温，有去寒止痛，解毒止血之功效，在应 用中具有去腥，增香，解腻的作用16）丁香：为桃金娘科植物，在每年的9月至次年的 3月，待花蕾由白变青，再转为鲜红色时， 经采摘，晒干而成的称公丁香，人们习惯称公丁香为丁香，子丁香，丁香的成熟果实称为母丁香， 在应用中主要使用公丁香，主产于广东，山西，福建等地丁香味辛性温，有暖胃镇痛，理气止 泻之功效。
在应用中具有增香，压异，促风味的作用丁香应选形态略成棒状，躯干粗壮，个大 均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无杂质的为佳17）甘草：为碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后经切片，晒干而成，主产于宁夏，河北， 黑龙江等地甘草味甘，性平，有润肺止咳，补脾益气，清热解毒，调和百药之功效，在应用中 起着和味，解腻之作用甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳18）山柰：又名三柰，沙姜是姜科植物山奈的的根茎，经采收后切成小块，晒干而成，主产 于广东，云南，贵州等地，山奈味辛性温，有行气止痛，助消化的功效在应用中具有压异，解 腻，增香，和味的作用山奈应选外皮成黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥芳香，无杂质 的为佳19）小茴香：又名茴香，谷茴香，是伞形科植物茴香在每年9—10 月果实成熟后，经采摘，晒 干而成，主产于山西，辽宁内蒙古等地小茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在应用中起着 压腥，增香的作用小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，无杂质的为佳20）香叶：又名桂叶，月桂叶，是樟科植物天竺桂，月桂树的叶片成熟后经采摘，去杂质，阴 干或晒干而成，主产于江苏，福建，广东等地。
香叶味辛，性温，有散寒阵痛，暖脾健胃之功效 在应用中具有增香，和味的作用香叶应选叶长，片大，干燥，色泽浅绿，气味芳香，无杂质的 为佳21）灵草：又名灵香草，芸陵香，为报春花科珍珠菜属，多年生草本植物，灵草在成熟后经采 收，晒干而成，主产于云南，贵州，广西等地灵草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效 在应用中具有增香，压异，去腥，和味的作用22）排草：又名香排草，为报春花科植物鲜排草经成熟后采收晒干而成主产于云南，广东， 广西，福建等地排草味辛，性温，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效在应用中具有和味，防腐 的作用4、 香精：包括粉末香精，液体香精，膏状香精A：粉末香精：特点是直冲感强，香气容易挥发，如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成，则 挥发性弱，其载体大多是精制盐及环状糊精等B：液体香精：特点是香气浓郁，口感逼真饱满，柔和，留香，持久，浓度高，其载体是水解植 物蛋白或丙二醇等C：膏状香精：特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成，肉香浓郁自然，留 香持久，耐高温，具有天然肉汤香气，其载体大多是各种胶体肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定，并注意将各种香精进行配合使用， 一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用，加工高温产品一般不使用粉末香精。
使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过 了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料 肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用食品中加入香精的作用是：辅助，稳定，补充，赋香，矫味，替代等作用在确定产品开发目标 后选择香精不能只看名称和价格的高低，而应索取小样进行感官评价，从中选择香气纯正，头香， 体香，尾香基本保持一致的香精进行加香实验，最终按产品的性质决定香精品种的选取 头香：香精，加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征，他是整体香气中的一个 组成，他的作用是香气轻快，新鲜，生动，飘逸体香：它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，每个香精的主体香气都应有各 自的特征，在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致尾香：最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成 大厨四宝的产品大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更浓郁，圆润，醇厚，安全 主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品如鸡精等，速冻调理食品，膨化休 闲小食品，菜肴，煲汤，火锅，汤面，以及酱卤制品等。
主要功能是为应用产品增香提味，提高 产品附加值香型有：肉香型?v猪，牛，羊，鸡等?w,海鲜香型?v虾，鱼，蟹，鲍鱼等?w,辛 香型?v魔辛料?w三种剂型：粉末型，膏状型，液体型?v包括水状和油状?w二、初加工： 新进的肉品不论是鲜货或冻货，在进货时都有可能处理毛或污物时不净，这时就要重新加工处理， 把所有不干净，有碍产品质量的杂物全部清理掉，以保证产品质量，有利于下一步加工1 常用禽肉类：鸡应选羽毛光亮，鸡冠红润，脚爪光滑，两眼有神，肌体健康的活鸡为佳，经屠 宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用，鸡宰杀，去毛，嘴壳，脚上粗皮，去鸡嗉，硬喉，爪尖， 在肛门与腹部之间开一 6厘米的小口，去内脏，清洗干净即可鸭，鹅同鸡2 常用畜肉类：猪肉应选皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮，富有弹性，，使用时应去净残毛，刮 洗干净，猪蹄富含胶原蛋白，应选个大均匀，色泽光亮，新鲜无异味，有弹性，无残毛的为佳， 在使用时应去蹄角，残毛，刮洗干净牛肉中黄牛肉为上品，水牛肉次之，牛肉应选用特有气味 浓郁，色泽鲜艳，富有弹性，肉质细嫩的里脊，腿腱等部位为佳羊肉中绵羊肉为上品，山羊肉 次之，以选色成暗红，肉质细嫩的鲜羊肉为佳三 腌制： 是把肉类原料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀，按‘有味使其出，无味使其入'的调味 原理进行处理，通过腌制，既服务于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味， 改变口感，使经腌制的原料变得爽，滑，松，香，嫩，一些原料通过腌。