第二章 稻谷制米

LOGO第二章 稻谷制米稻谷制米稻谷的工艺品质1稻谷清理2砻谷及砻下物的分离3碾米及成品处理4第一节 稻谷的工艺性质Ø稻谷的工艺性质：主要是指稻谷所具有的影 响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽 实结构、化学成分、物理特性等ü一、稻谷的分类、形态结构 Ø1、稻谷的分类 Ø① 按稻谷生长期长短不同分早稻（90- 120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150 -170d） ② 按粒形粒质分 v籼稻：谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形米粒 强度小，耐压性能差，米饭胀性较大，粘性较小 v粳稻：谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形米粒强 度大，耐压性能好，米饭胀性较小，粘性较大 v糯稻：又分为籼糯稻谷和粳糯稻谷籼糯稻谷籽 粒一般呈椭圆形或细长形米粒呈现乳白色，不 透明，也有呈半透明的，粘性大粳糯稻谷籽粒 一般呈椭圆形米粒呈现白色，不透明，也中有 呈半透明的，粘性大2、稻谷的形态结构 v稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分 v a 颖 ( 稻壳)v稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护 颖四部分颖的表面粗糙，生有许多形状和长短 不同的茸毛，粳稻颖的质量占谷粒的18%左右， 籼稻占20%左右。

v稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖 壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠b 颖果（糙米）v稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮 层，胚乳和胚三部分组成 Ø糙米的主要部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的 70%左右Ø胚位于颖果腹部下端，与胚乳连接不很紧密，碾 米时容易脱落，其质量约占整个谷粒的 2%~3.5%Ø颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部 分组成，总称为糠层皮层的质量占整个谷粒的 5.2%~7.5%3、稻谷和糙米各组成部分所占百分率 表1-1稻谷籽粒各组成部分的厚度和重量百分比 表1-2糙米粒各组成部分重量百分比名称厚度（微米 ）重量（ %）名称重量(%)颖24-3018-20糙米100果皮7-101.2-1.5果皮十种皮2.1种皮 （包括外 胚乳）3-4糊粉层4.7糊粉层11-294-6内胚乳90.7胚乳66-70胚2.5胚2.0-2.5二、稻谷的物理性质v1、稻谷的色泽和气味 v新鲜的正常稻谷是鲜黄色或金黄色，表面富有光 泽，无不良气味 v2、稻谷的粒形与大小 v稻谷的粒形可以根据长宽比例不同分为三类： v细长粒：长宽比>3 v长粒形: 3>长宽比>2 v短粒形:长宽比<2mm ）、小（ <2mm ）型杂质 和并肩石杂质。

v按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质三、清除的基本方法及机理v（一）风选法（表2-6要掌握） v1、机理：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等 空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气 流使杂质与谷粒分离 表1-6 稻谷、糙米及有关物料的县浮速度物 料 名 称粳 稻 谷籼 稻 谷粳 糙 米籼 糙 米大 米小 碎 米米 糠稻 壳带 芒 稗 子无 芒 稗 子并 肩 石悬 浮 速 度 m/ s7. 7- 7. 96. 7- 7. 711. 3- 12. 69. 6- 111 1- 1 41 0- 1 31 - 22 - 33- 4. 55- 71 1- 1 42、风选法的种类 ü 按气流运动方向不同可分为： v ①垂直上升气流去杂：利用两种物料间悬浮速度的差异 ，选取一定的气流速度，使一种物料向上运动，一种物 料向下运动，从而使二者分离一般都与其它作业机组 合，大多用于清除灰尘、芒、瘪谷等轻杂质 v ②倾斜气流去杂：不同质量的物质处在倾斜气流中时， 能被气流带走的距离互不相同分离效果优于水平气流 去杂工厂中常用的风选设备主要有风箱，吸风分离器 和去石风车等v ③水平气流去杂：利用横向水平气流可将不同质量的稻 谷与杂质分开。

垂 直 吸 风 分 离 器（二）筛选法：v1．筛选原理：主要根据稻谷与杂质宽度，厚度 和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级v 2．筛选的基本条件： Ø ①选择适当的筛面和筛孔 Ø ②筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触 筛面的机会； Ø ③保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度；v3．筛面形式：有冲孔筛和编织筛冲孔筛示意图编织筛示意图4．筛面孔形状： v ①圆形孔：主要用于分离与稻谷宽度不同的杂 质 v ②长形孔：主要是根据稻谷和杂质厚度的差别 进行分离 v③三角形孔：主要用于清理稻谷中形状近似于三 角形的杂质，如谷、稗分离采用三角形筛孔 v ④鱼鳞孔：主要用于比重去石机，其主要作用 是改变气流方向，便于物料悬浮5．筛选设备v ①初清筛：初清筛是专门清除稻草，稻穗、破布、麻绳 、大泥块和大石块等大型杂质以及泥灰、草屑等轻杂质 的初步清理设备v ②振动筛 ：是筛体作纵向往复动作的筛选设备,在进口和 出口均装有吸风装置，是典型的风筛结合、以筛为主的 清理设备，常用于稻谷的第一道清理，分离大、中、小 和轻型杂质v ③平面回转筛:此筛可作为第二、第三道筛选设备，用于 分离中、小杂和轻型杂质。

v ④高速振动筛:利用筛子的高速振动，增加了物料接触筛 面机会，此种设备广泛用于稻谷除稗，效果较好高效振动筛平面回转筛（三）密度分选法 v密度分选法是根据谷粒与杂质在密度、容重、磨 擦系数、悬浮速度等物理性质的不同，利用运动 过程中产生的自动分级的原理，采用适当的分级 面使之分离v密度分选法根据所用介质的不同，分为： Ø 湿式以水为介质，利用物料间的相对密度和在水中的沉 降速度的不同进行分离（如洗谷机）碾米厂只适用于 加工蒸谷米时稻谷的清理 Ø 干式是以空气为介质，在碾米厂应用较为普遍干法去 石的的主要设备为比重去石机吹 式 比 重 去 石 机v（四）磁选法 v 磁选是利用金属杂质和稻谷的磁性不同，用磁力将稻谷 中的金属杂质吸除，从而达到与稻谷分离的目的v（五）精选法 v 精选法是根据谷粒与杂质长度的不同，利用有一定形状 和大小的袋孔的工作面进行分离的方法 滚筒分离原理四、清理工艺效果的评价 v评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂质去 除率清理后净谷量 1、净粮提取率= ×100% 清理前稻谷量2、杂质去除率= ×100%清理前物料含杂量清理前物料含杂量一清理后物料含杂量第三节 砻谷及砻下物分离v概念：砻谷 v一、砻谷及砻下物分离的目的和要求 v目的：降低能量消耗、提高产量、减少碎米量、提高出 米率和成品色泽，使纯度和质量提高。

v要求： v 尽量保持米粒完整，减少米粒的破碎和爆腰 v 尽量避免糙米的光滑表面遭到破坏 v 保持较高而稳定的脱壳率v 必须节省动力和减少物料的消耗 二、砻谷机理和方式 v 机理：砻谷是根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的 机械力而实现的v 根据脱壳时的受力和脱壳方式，可分为： v 1．挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工 作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法胶辊砻谷机 v 2．端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等 速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法砂盘 砻谷机 v 3．撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱 去颖壳的方法离心砻谷机 砻谷的三种方式三、砻谷机 v1、橡胶辊筒砻谷机 v橡胶辊筒砻谷机简称胶砻，它的主要工作构件是 一对并列的，富有弹性的胶辊，两辊异速相向旋 转，稻谷进入两辊间，受到胶辊的挤压和磨擦所 产生的搓撕作用，稻壳破裂，与糙米分离胶 辊 砻 谷 机2、砂盘砻谷机 v工作构体：是上、下两个平卧的砂盘，上砂盘固 定不动，下砂盘作平面旋转运动 v砂盘轧距：小于谷粒长度，大于谷粒厚度，谷粒 竖起至倾斜位置时，其两顶端与上、下砂盘发生 冲击、碰撞、挤压、撕搓等作用，使稻壳破裂 v砂盘砻谷机具有结构简单、取材方便，造价低廉 等优点，但由于砂盘砻谷机的作用力较强，对谷 粒损伤较大，而且脱壳率较低 四、砻谷机工艺效果的评定v脱壳率、完整率和碎米率是评定砻谷机工艺效果 的主要指标，同样还应结合台时产量，单位电耗 、胶耗等进行综合评定。

Ø1、脱壳率：胶辊砻谷机的脱壳率：粳稻80-90% 籼稻75-85% Ø2、完整率：是指稻谷经砻谷机脱壳后，完整米 粒占脱壳产品中整米和碎米总和的百分率 Ø3、碎米率：砻下物碎米含量：早籼稻谷不超过 5%，晚籼稻、粳稻谷不超过2% 五、谷壳分离Ø稻谷经砻谷后，砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混 合物 v1、目的：提高砻谷机产量，降低能耗及胶耗v2．质量标准：砻下物经谷壳分离后，每100公斤稻壳 中含饱满粮粒不应超过30粒，谷糙混合物中含稻壳不超 过1.0%，糙米含稻壳量不应超过0.1%v3．基本原理：由于稻壳的悬浮速度为2-2.5米/秒，而 稻谷的悬浮速度为8-10米/秒左右，糙米11-14米/秒所 以可利用风选法，从砻谷后的混合物中分离出稻壳4．稻壳的收集 v①离心沉降：是将带有稻壳的气流进入离心分离 器内，利用离心力的作用，使稻壳沉降v②重力沉降：是利用沉降室，稻壳在气流突然减 速时依靠自身的重力而沉降六．谷糙分离 v谷糙分离：将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程 v1、目的和要求 v目的：提高产品的质量和出米率降，低能耗及胶耗 v要求：糙米中含谷不超过40粒/千克；回砻谷中含糙米 不超过10% v2、分离设备：大致可分为稻谷分离筛（选糙溜 筛，59型选糙溜筛，选糙平转筛，平筛）及谷糙 分离机（巴基机、袋孔式振动谷糙分离机）两大 类。

3、谷糙分离工艺效果的评定Ø净糙含谷量：部颁标准，一千克净糙的含谷量 不应超过40粒Ø回砻谷含糙：不超过10%Ø回流量：即谷糙混合物返回设备本身的量，回 流量一般为净糙产量的40-50%Ø净糙米质量标准：净糙米含杂总量不超过0.5%第四节 碾米及成品整理v碾米：运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使 之成为符合食用要求的白米的过程v一、碾米的目的和要求 Ø目的：除去糙米皮层，提高成品大米的色泽和气味 Ø要求：在保证成品精度等级的前提下，提高产品纯度， 减少碎米，提高出米率，降低成本和保证安全生产 二、碾米的基本原理Ø机械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间 产生的机械物理作用，将糙米碾白v根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，碾米一 般可分为： v1．擦离碾白：碾米时依靠米机棍筒对米的推进和翻 动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发生碰撞、挤 压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的 v缺点：压力较大，碾米过程中容易产生碎米 v优点：成品表面光洁、色泽明亮 v2、碾削碾白：碾米时，借助高速转动的金刚砂 碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒 皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落，将 糙米碾白。

v缺点：会使米粒表面留下砂粒去皮洼痕，因此碾 制的成品表面光洁度和色泽较差 v优点：压力较小，产生的碎米较少 v3、混合碾白，是一种以碾削去皮为主，擦离去 皮为辅的混合碾白方法 v化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙 米进行轻碾，获得白米其方法出米率高，米质 好，投资大，成本高，溶剂来源、损耗、残留等 不易解决三、碾米机 v（一）碾米机的主要工作构件： v有进料机构、碾白室、出料机构、传动机构以及 座机等部分 v组合碾米机还有擦米室，米糠分离机构等喷风 米机还有喷风机构 v其中碾白室是碾米机的心脏，是影响碾米工艺效 果的关键因素，碾白室由螺旋输送器、碾辊和米 筛组成我国碾米定型设备有NS型碾米机 （二）碾米机的种类v碾米机按碾白方式可分为： v1．擦离式碾米机：采用擦离碾白，碾米机的碾辊为 铁辊，碾米机的线速度一般在5米/秒左右常用于高精 度米加工v2．碾削式碾米机：采用碾削碾白，碾辊为圆锥形或 截圆锥形砂辊碾辊线速度一般在15米/秒左右机形 较大，碾白压力较小 v3．混合式碾米机：采用混合碾白方式，碾辊为砂辊 。