和面用水的方法水调面团分成三类：冷水面团、温水面团、热水面团一、 冷水面团（制作面条，水饺，馄饨、馅饼等）冷水面团就是面粉加入30°C以下的水调制的面团特点是结构紧密韧性 强，面团色白，有光泽，成品爽口有劲用途以水煮品种为主，如面条，水 饺，馄饨500g面粉的用水量在200到300g之间，夏季面粉含水量高，掺水要 少；冬天则较干燥，掺水较多水饺面团面粉与水的比例原则是2： 1二、 温水面团（制作花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等）温水面 团是利用50C到60C和面粉调制而成的面团特点是具有一定的韧性和粘性， 富有可塑性，制作的成品不易走样，面团色白偏暗，稍有光泽，成品软糯适 宜做花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等温水面团和面时粘性大，面点师在大量和面时，常用一半的面粉用热水 烫，一半的面粉用冷水和，再揉在一起，这样和面较快，不过家庭制作的量 小，这样反倒很麻烦三、 热水面团（制作春饼、烫面蒸饺、烧卖、锅贴等）热水面团是用超过65C的水和面粉混合调制的面团，常用的是85到100C 的水特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化面团色暗，无光泽，成品口 感糯适合做蒸饺，烧卖，锅贴，春饼等。
热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于 面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透，热水要一 次加足，使面粉颗粒吸水均匀面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上少量冷水后进行揉面用水调面团制作面点很关键的步骤就是：饧面饧面是把和好的面团盖湿布或保鲜膜静置10到15分钟，目的是给 面团中的蛋白质一个充分吸收水份的时间，并松弛面筋热水面团不适合长时间饧面，冷水面团和温水面团都可以延长饧面时间 的另外在和面的时候也可以在面粉里加少量的盐，盐有利于面筋的生成和提 高，增强面团的弹性与强度，使面团延伸时不容易断裂。