白酒勾调工艺作业指导书白酒勾调中的关键工序一、勾调工艺的基本流程原酒入库--分级储存--基酒选择--勾调--成品酒储存--过滤供应灌装二、原酒分级储存1.分级通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质通过一、勾调工艺的基本流程原酒入库--分级储存--基酒选择--勾调--成品酒储存--过滤供应灌装二、原酒分级储存1.分级通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒（每个厂家不尽相同）等几个级别的原酒因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间2.原酒储存因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。
3.储存分级通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面：其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象三、勾调1.选择基础酒在实施勾调过程中，选择基础酒是关键性的第一步，是决定勾调出的产品是否能够达标的基础，因此，对基础酒的挑选应当严格要求和精细操作第一，确保储存期储存期不足的酒不选；第二，确保质量质量不合格的酒不选；第三，确保风格特点选出能够满足产品标准要求的酒，按照产品的质量要求选择相应级别的酒2.酒体设计2.1 酒体设计，即产品的小样勾兑实验酒体设计者首先应当熟练掌握所要设计产品的质量标准和风格特点要求，并以此作为最终目的展开小样的勾兑和调味。
进行小样勾调实验可避免盲目生产所造成的不必要损失，有效控制生产成本更重要的是，通过大量实验可挑选出最佳的设计方案，更大程度地满足酒体设计的质量标准和风格特点要求2.2 勾兑，即组合通过对所选择基础酒的数据进行分析，按不同比例进行小样组合，使之能够达到恰当的比例，并最大程度地接近设计的目的2.3 调味，勾兑是"画龙",调味是"点睛".在按照最佳方案设计完成基础酒之后，还要通过调味使产品质量保持稳定和提高，突出酒品的风格特点调味过程中，还需要注意以下几点：2.3.1 针对性调味是为了弥补酒体的某些缺陷，因此，应在调味前清楚地了解基础酒酒体存在哪些方面的缺陷和不足，然后有针对性地选择调味酒进行调味2.3.2 多样性调味酒具有重要的作用和较强的针对性，这就要求我们尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒，诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等，可依据各厂产品特点的不同，选择适宜的调味酒2.3.3 原则性调味工作是一项非常细致的工作，必须遵循一定的顺序原则：先调香，后调味；先调酯，后调酸；先调含低沸点成分高的调味酒，后调含高沸点成分高的调味酒。
2.3.4 适量性关于调味酒的用量，应当由少逐渐加量，分别品尝，选择合适用量调味酒用量不应超过千分之一，否则会改变基础酒的基本格局，也说明所选择的此种调味酒不适合2.4 勾兑、生产通过酒体设计，确定了产品的组成比例、参数指标和调味酒品种以及使用比例，随后进行勾调生产，即大样组合生产这个工序的工作重点涉及三个方面：2.4.1酒体设计方案的完美实现应严格按照设计方案认真执行、严格操作，把确定的组成比例、参数指标、调味酒品种及用量控制好，避免产品质量风格的波动同时，在完成大样后，做好大、小样的对比鉴评，确保设计和生产两者效果统一稳定2.4.2 加浆用水的质量水是白酒的主要成分，因此，水质的好坏直接影响酒的质量现在水处理的方法有以下几种：砂滤、离子交换、树脂处理、电渗析和反渗透等等每个厂家都有自己的设备和处理方法，但是对于加浆用水来说，应当按照标准从外观、口味、pH值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制，确保水质的质量合格2.4.3 白酒的后处理经过勾调，基础酒的组合以及加浆降度后，酒体中的醇溶性高、水溶性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀，此时，需要进行后期处理现在大多数厂家选择活性炭进行处理，因为活性炭可选择性地吸附酒中易被吸附的大分子物质，以达到除去混浊物质和杂味物质的目的。
所以，选择适宜的活性炭至关重要优质的酒类专用活性炭在除浊的同时还会除去酒中的邪杂味，促进酒的老熟，使酒体变得醇和但须控制好活性炭的用量和处理时间用量少时，达不到效果；过量，则改变酒体处理时间短，不易除浊；过长，易使香味成分损失过多，酒体淡薄四、成品酒储存白酒经过勾兑、调味以及后处理等工序后，已基本成型，随后就要确保一定时间的储存老熟经过多次试验显示：成品酒在经过一定时间的储存后，其酒体在香、味、体等诸多方面会达到一个完美的程度浓香型白酒生产工艺一、浓香型白酒生产工艺流程二、工艺流程说明1．原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高原料高粱要先进行粉碎目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min,直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟），下面五甑粮糟不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。
当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2％的残余淀粉，0.3~0.7％的残糖，4~5%（V/V）的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺条件（主要是下排的配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重要的通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。
3．配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m3,每甑投入原料120~130kg,粮醅比为1:4~1:5,稻壳用量为原料量的17~22％，冬少夏多配料时要加入较多的母糟（酒醅）,其作用是调节酸度和淀粉浓度,使酸度控制在1.2~1.7左右,淀粉浓度在16~22％左右,为下排的糖化发酵创造适宜的条件同时,增加了母糟的发酵轮次,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质配料时常采用大回醅的方法,粮醅比可达1:4~1:6左右稻壳可疏松酒醅,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收酒分,保持浆水,有利于发酵和蒸馏但用量过多,会影响酒质应适当控制用量,尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求稻壳用量常为投料量的20~22％左右配料要做到“稳、准、细、净”对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定为了提高酒味的纯净度,可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理,在配料前泼入原料量18~20%的40°C热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸lOmin左右,立即出甑扬冷,再配料。
这样,可使原料中的杂味预先挥发驱除酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。