凝固型酸乳的加工姓名： 班级： 学号： 摘要：本文主要介绍了工厂凝固型酸乳的生产工艺、质量标准，同时将自己所做的凝固型酸 乳实验感官评价结果与工厂所生产的凝固型酸乳做了比较，就凝固型酸乳制作过程中可能出 现的质量问题以及控制措施做了阐述关键词：凝固型酸乳、工艺流程、质量问题、控制措施 根据生产工艺不同，酸乳可分为凝固型和搅拌型凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后， 在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品［1］ 由于酸乳是纯牛乳发酵而成， 在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生（ VB1、 VB2 、VB6 、VB12） 和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率所以凝固型酸乳 不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点， 而且某些方面经加工后扬长避短， 成为更适合 人类饮用的营养保健食品［2］1 凝固型酸乳的加工生产1.1 生产工艺流程鲜牛奶（或奶粉+水）f纱布过滤f加热90°C（10min）f冷却到45°C-加入发酵剂3%（生产 发酵剂）f罐装入杯f43C发酵至凝固f冷却到4C〜10°C过夜f凝固型酸奶⑶1.2 参考配方 要求原料乳（或乳粉）色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
细菌污染乳、含抗生 素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于11．5%，非脂乳固体大于8%将脱脂乳（全脂 乳）用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合（水温40C）,搅拌均匀后保持30 min,可改 进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢加糖工艺指标为4%〜8%砂糖，将原 料乳加热到50C，再加人糖过滤［肌1.3凝固型酸乳的质量标准（1） 感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出2） 理化指标：脂肪$3.00%，全乳固体$11.5%，酸度 70〜110°T，砂糖$5.0%，汞 W0.01%ppm微生物指标：大肠菌群W90个/毫升，致病菌不得检出⑸2、实验室凝固型酸乳的制作2.1 生产工艺流程乳酸菌纯培养物f母发酵剂f生产发酵剂!原料乳预处理f标准化f配料f均质f杀菌f冷却f加发酵剂f灌装入容器内f在恒温培养 箱内发酵f冷却后熟f凝固型酸奶⑹2.2 感官评价结果酸奶颜色：呈乳白色，淡黄色 酸奶形态：微凝固的乳状态，组织细腻均匀，有少量乳清析出 酸奶滋味：偏酸、几乎无甜度3 与工厂生产的凝固型酸乳比较总结酸乳常见的质量问题及原因3.1 酸乳风味不正正常酸乳应有发酵乳的纯正风味，但在生产过程中常出现不良风味：①无芳香味，主要 由菌种选择及操作工艺不当引起；②酸乳的不洁味，主要由发酵剂或发酵过程中杂菌污染引 起；③酸乳的酸甜度不合适，发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸，而 发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜；④原料乳的异味，主要为牛体的臭味和氧化臭味。
另外，过度热处理或添加了风味不良的乳粉等也是造成风味不良的原因之一［7］3.2 口感差优质酸乳柔嫩、细滑、清香可口， 采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳口感粗糙， 有沙状感3.3 凝固性差酸乳有时会出现凝固性差或不凝固的现象，粘性很差，出现乳清分离主要原因如下：3.3.1 原料乳的质量差一是乳中含有的抗生素、防腐剂会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不好、凝固性差 二是在原料乳中掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸与碱中和，而不能积累达到凝乳要求的） H值，从而使乳不凝或凝固不好三是原料乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳 的凝固性四是使用了乳房炎乳，由于其体细胞数较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用，导 致凝固不好［8］3.3.2 发酵温度和时间控制不准发酵温度依所采用的乳酸菌种类的不同而异若发酵温度低于最适温度， 则乳酸菌活力 下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低［9］发酵时间短，也会造成酸乳凝固性能降低此 外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原因3.3.3 噬菌体污染噬菌体污染是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一被丁酸菌污染可使产品带刺鼻怪 味，被酵母菌污染不仅会产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。
3.3.4 发酵剂使用不合理发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降灌装容器上残留的洗涤剂（ 如氢 氧化钠） 和消毒剂（ 如氯化物） 须清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝 固［10］3.3.5 加糖量生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高粘度，并 有利于乳酸菌产酸量的提高但是加量过大，会产生高渗透压，抑制乳酸菌的生长繁殖，造 成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，不能很好地凝固［11］3.4 乳清析出乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种3.4.1 原料乳热处理不当热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，变性乳清蛋白可与酪蛋白形 成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用3.4.2 发酵时间不合理若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加［12］酸性的过度增强破坏了原 来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮发酵时间过短，乳蛋白质的 胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出3.4.3 其它因素原料乳中总干物质含量低，酸乳凝胶机械振动，乳中钙盐不足，发酵剂添加量过大等也 会造成乳清析出［13］。
3.5 表面霉菌生长酸乳储藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现霉菌黑斑点易被察觉，而白色霉菌 则不易被注意［14］这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻4 质量控制措施4.1 正确选用菌种正常的酸乳生产应保证2 种以上的菌种混合使用并选择适宜的比例， 任何一方占优势均 会导致产香不足， 风味交劣［15］一般选用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂， 2 种 以上菌种混合使用也可减少噬菌体危害由于噬菌体对菌种的选择作用， 可采用经常更换发 酵剂的方法，保证酸乳的质量4.2 严格检验原料乳质量原料乳的选择非常重要，应采用新鲜牛乳，严格检测各项指标，必须杜绝使用含有抗生 素、农药、防腐剂、掺碱等的牛乳对于掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达1 1 ％ 以上，以保证质量［16］原料乳应作均质处理，使乳中蛋白质、脂肪颗粒细微化，达到改善口 感的目的4.3 控制辅料用量生产中应注意辅料质量和用量，用量的多少直接影响酸乳品质实践证明7.5％的加糖量可使产品的口味最佳，也不会影响乳酸菌的生长乳清中添加适量的CaCl，既可减少乳清析2 又可赋予酸乳一定的硬度4.4 控制原料杀菌温度温度为保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用， 至少要使75％ 的乳清蛋白变性， 要 求温度在90〜95°C，时间5 min阳。
UHT(高温瞬间灭菌)加热处理虽能达到灭菌效果，但不 能达到使75%的乳清蛋白变性的目的，所以酸乳生产不宜用U HT加热处理［18］4.5 控制发酵室温度品质量在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定在43C，并控制好发酵时间(3.0〜4.0 h)不宜采用高温短时发酵，这样会造成酸乳芳香味不足在发酵时应注意抽样检查，发现 完全凝固，就应立即停止发酵，尽量避免发酵不足或过度现象4.6 做好贮藏要严格保证仓贮的卫生条件，并根据市场情况控制好酸乳储藏时间和温度酸乳发酵凝 固后须在0-4C储藏24h再出售，酸乳在冷藏期间酸度会有所上升，风味成分双乙酰含量也会 增加，但是成品储藏时间最好不要超过7天，以免过酸影响到产品质量［18］4.7 注意卫生条件生产中一定要控制好环境卫生，如果原料被杂菌污染，会严重影响产品质量，所以生产 人员必须按技术规程操作，养成良好的生活习惯，认真完成各生产环节的工作，确保产品质 量5 实验总结凝固型酸奶营养比搅拌型酸奶好，主要体现在两方面：其一，蛋白质含量更高高品质的酸奶由优质鲜奶制成， 而且蛋白质含量大多在 2.3-3 克/100 克为使老酸奶更加黏稠，制作过程中，通常会增加其蛋白质含量，尤其是乳 清蛋白。
这样的制作方法， 使老酸奶更容易被人体吸收； 而其中的脂肪、乳糖含量很低其二，不含添加剂普通酸奶可能会添加各种不同的甜味剂、增味剂、增稠剂 现在市场上很流行的塑料碗装的老酸奶严格来讲也属于传统意义凝固型酸奶的一个升 级变种，其在凝固型酸奶工艺的基础上为了避免在运输中变稀，它们都添加了明胶、果 胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不会变成液态 ［19］乳酸菌的生理作用：⑴维持肠道菌群的微生态平衡；⑵增强机体免疫功能；⑶预防和抑制 肿瘤发生；⑷提高营养利用率，促进营养吸收；⑸控制内毒素、降低胆固醇；⑹延缓机体衰 老现代社会经济高速发展，人们生活水平不断提高，健康消费观念也在不断增强，酸奶越 来越受到人们的喜爱围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等 发面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎凝固型酸奶是在容器中发酵的酸奶， 并直接用容器出售， 就是所谓的先灌装后发酵 以前那种老式的瓷瓶装以及现在仍旧在市场上流通的玻璃瓶装的酸奶基本都属于凝固 型酸奶，凝固型酸奶因为是均脂处理的，所以口感较细腻 [20] 凝固型酸奶具有浓郁的天 然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。
可有效缓解乳糖不耐症凝 固型酸奶是钙的良好天然来源， 每 100 克凝固型酸奶含钙 120 毫克左右， 同时含有丰富 的 B 族维生素、胆碱等，因此具有较强的竞争优势[1] 吕加平，骆承庠，姜云庆.乳酸菌产粘菌株筛选及其产粘特性影响因素的研究[J].中国 畜产与食品，1999, 6(3)： 98〜100[2] 孔保华.乳品科学与技术[M].北京：科学技术出版社，2004： 189.[3] Hassan A N ， Frank J F ， Schmidt KA ， eta1 ． Textural properties of yogurt made with encapsulated nonropy lactic cultures[J].Journal of Dairy Se，i 1996 79： 2 098〜 2103[4] 吕加平，骆承庠，姜云庆.乳酸菌产粘菌株筛选及其产粘特性影响因素的研究[J].中国 畜产与食品， 1999， 6(3)： 98〜100[5] 赵彦锋，聂锁群.鸡蛋酸奶的研制[J].河南畜牧兽医，1999(5)： 32-33.[6] 张少辉，莫蓓红，田雷.搅拌型酸乳生产过程中粘度变化的研究[J].中国乳品工业， 2002， 30(1)： 31〜36[7] 赵海智，韩建春，董和亮.乳清多肽发酵饮料的研究.食品研究与开发. 2004. 25(1)： 47〜49[8] Hess S J， Roberts R F， Ziegler G R. Rheological properties of nonfat yogurt stabilized using Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus producing exopolysaccharide or using commercial stabilizer systems [J] . J Dairy Sci， 1997， 80： 252-263[9] 王建龙，周定.乳清的开发及综台利用.中国乳品工业， 1993(2)： 44〜48[10] 陈正宏，郑博强，陈敢.果汁乳饮。