浓香型白酒知识大全浓香型白酒浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为 代表浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、 入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白 酒酒质优劣的主要依据构成浓香型酒典型风格的主体是 己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出基本信息浓 香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调其主要成分以己 酸乙酯为主体主要以泸州老窖特曲为代表，五粮液等也 属浓香型酿造原料以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、 沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表，以浓香甘爽为特 点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续 渣工艺发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖在名 优酒中，浓香型白酒的产量最大四川，江苏等地的酒厂 所产的酒均是这种类型浓香型白酒以“无色透明、窖香优 雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内 外泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历 史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工 艺为世界酿造蒸馏酒之最沿革发展浓香型白酒，香味浓 有职以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”这种香 型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点它的主体香源 成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。
泸州窖酒的己酸乙酯比清香 型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右另外还含丙三 醇，使酒绵甜甘冽酒中含有机酸，起协调口味的作用 浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特 别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍白酒中还有醛 类和高级醇在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要 成分除泸州老窖外，五粮液、贵州湄潭金湄河、古井贡 酒、沙河王酒、种子酒、口子窖、高炉家、迎驾贡酒、双 沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、枝江大曲等都属 于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安 酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头 曲等也属于浓香型白酒贵州浓香型名牌白酒品种较多 香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着 重于堆，覆盖严密，以保潮为主培养期各工艺阶段主要 以翻曲来区分，阶段不十分明显窗户的封启以实际需要 而定热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点 温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温控 制热曲顶点温度较高，一般在50C以上，个别者高达60C 以上，如全兴大曲60C,德山大曲60 - 65C翻曲次数 较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温 曲，工艺特点为多热少晾。
因此，断面茬口不清亮.曲香味 浓，以黄色曲居多浓香型白酒因大曲用火的不同，主要 是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温 曲和高温曲一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓;中 温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡实际测定，中温曲的 糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大为了互相补 充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中 温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果 工艺流程原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高 粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的以糯 高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量 高原料高粱要先进行粉碎目的是使颗粒淀粉暴露出 来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮 糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条 件但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻， 影响出酒;原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时 容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量由于 浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不 必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4〜6瓣即可，一般能 通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右采用高温曲或中 温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓 郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐， 边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。
为了增 加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机 粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜在固体 白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻 壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味为了驱除稻壳中的 异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30〜40min，直到蒸 汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备 用出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟浓香型酒厂均 采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把 这种糟称为“万年糟”千年老窖万年糟”这句话，充分说明 浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系浓香型酒正常 生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面 糟），下面五甑粮糟不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作 法，窖内存放四甑物料起糟出窖时，先除去窖皮泥，起 出面糟，再起粮糟（母糟）在起母糟之前，堆糟坝要彻底清 扫干净，以免母糟受到污染面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟 处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵然后，再起出五甑粮 糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸 酒，重新回入窖池发酵当出窖起糟到一定的深度，会出 现黄水，应停止出窖可在窖内母糟中央挖一个0.7m直 径、深至窖底的黄水坑;也可将粮糟移到窖底较高的一端， 让黄水滴入较低部位;或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出 黄水。
有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸使黄水 自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降 酸”和“滴窖降水”黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆 水，它含有1〜2%的残余淀粉，0.3〜0.7%的残糖，4〜5%（V/V） 的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等黄水 较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸 菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料， 促进新窖老熟，提高酒质一般工厂常把它集中后蒸得黄 水酒，与酒尾一起回酒发酵滴窖时要勤舀，一般每窖需 舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完 成滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多， 造成稻壳用量过大影响酒质滴窖后的酒醅，含水量一般 控制在60%左右酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感 官鉴定，及时决定是否要调整下一排的工艺条件（主要是下 排的配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重 要的通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快 速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作 用配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作 环节配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮 曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季 节变化适当进行调整如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m3, 每甑投入原料120〜130kg,粮醅比为1:4〜1:5,稻壳用量为 原料量的17〜22%,冬少夏多配料时要加入较多的母糟（酒 醅），其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2〜1.7 左右，淀粉浓度在16〜22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余 淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触， 多产生香味物质配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可 达1:4〜1:6左右稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度， 吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏但用量过多， 会影响酒质应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅” 来达到所需要求稻壳用量常为投料量的20〜22%左右配 料要做到“稳、准、细、净”对原料用量、配醅加糠的数量 比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要 的调节，尽量保证发酵的稳定为了提高酒味的纯净度， 可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前 泼入原料量18〜20%的40C热水进行润料，也可用适量的冷 水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再 配料。
这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除酿制浓香 型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原 料同时发酵多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资 源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用 成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香 味、口味更为协调丰满高粱香、玉米甜、大米净、大麦 冲”是人们长期实践的总结为了达到以窖养醅和以醅养 窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以 采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒酹 经过配料蒸粮 后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定出窖配 料后，要进行润料将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左 右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失润料的目 的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸 煮糊化要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻 壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和 发酵经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低 有关例如酒醅含水分60%时润料40〜60min，出甑粮槽 糊化率即可达到正常要求润料时若发现上排酒醅因发酵 不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水 润料，当酒醅酸度蒸酒蒸粮生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说 明白酒蒸馏相当重要。
蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅 中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时， 通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒典型的浓 香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑 内同时进行的一般先蒸面糟、后蒸粮糟1)蒸面糟〔回 糟〕将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸 馏蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20%(V/V)左右，泼回窖内 重新发酵可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸 菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强 产香要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%(V/V)以内 可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒以利于己酸菌产香实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加 纯正，尾子干净一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质 明显提高，所以把这一措施称之“回酒升级”不仅可以用黄 水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵蒸面糟后的废 糟，含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂 再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒 目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成 饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配 合饲料2.蒸粮糟蒸完面糟后，再蒸粮糟。
要求均匀进汽、 缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分浓 缩到65%(V/V)左右流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒 头酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调 香以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮 存蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25C左右，不超过 30C流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入 酒内;流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加流 酒时间约15〜20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面 时则断尾，时间约需30〜35min断尾后要加大火力蒸粮， 以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的蒸粮总时间在 70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连在 蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸 入成品酒内3)蒸红糟红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加 大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这 一操作称为蒸红糟用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前 20min左右拌入稻壳，疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整 加糠数量红糟蒸酒后一般不打量水，只需扬冷加曲，拌 匀入窖，成为下排的面糟打量水、摊凉、撒曲根据发酵 基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才 能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒 精。
因此粮糟蒸馏后，需立即加入85C以上的热水，这一 操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量量水温度要 高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸 浆，达到54%左右的适宜入窖水分量水温度过低，淀粉颗 粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在。