一生活指南一 3R G 2 0国宴名菜 家庭版制作攻略 ■懿都 2016年9月4日，世界人民的目光齐聚杭州， G20峰会——一场恢宏盛大的会议在此地举行 从标识的线条到场馆的设计，峰会的每一个细节都 透着浓浓的中国元素作为一个具有五千年历史 的文明大国，吃文化自然是其中必不可少的重要篇 章，让我们带着好奇心，一起来翻翻国宴上那些可 令人“知味停车、闻香下马”的经典美味的菜谱吧 席上珍馐龙井虾仁 但凡在杭州宴请贵宾，龙井虾仁是当仁不让的 首选，仅仅是“Longjing Prawns”这个英文菜名， 就让人感觉到了浓郁的江南风情相传这道菜是 受苏东坡《望江南》中“且将新火试新茶，诗酒趁年 华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前 龙井新茶和现挤新鲜河虾仁烹制而成的，请注意我 的用词是“挤”而不“剥”虾仁白皙鲜嫩，新茶翠 绿欲滴，两种江南食材完美的结合堪称绝配用9 个字来形容便是：菜形美、虾仁鲜、茶叶香 关于这个菜名有段歪史您且当听书：据说是 正在炒菜的店家听说皇帝驾到，一紧张错把茶叶 当成葱花儿撤在了虾仁儿上，结果清新鲜嫩之感 让皇帝龙颜大悦，当即赐名为“龙井虾仁” 【在家可以这么做】 食材：淡水湖河虾、龙井明前鲜茶叶、精盐、鸡 蛋清、生粉。
做法：虾需要选用大只的，不可太软，虾仁需 要在活着时用巧劲挤出，这样才能不破坏虾仁身 上的黏膜，口感才会滑嫩将虾去壳，挤出虾肉， 去沙线，用清水洗净沥干水分加入精盐、蛋清、 生粉反复搅拌至有黏性时，放入冰箱冷藏2小时 将冷藏后的虾仁入150C的油锅，并迅速用筷子 划散，至虾仁呈玉白色时，以漏勺盛出，沥去油 锅留底油，再将虾仁倒入锅中，加龙井茶水翻炒， 出锅装盘，放新鲜茶叶点缀即可 有容乃大东坡牛肉 传说东坡肉始创于徐州，扬名于杭州，这道名 菜在苏东坡的诗赋中便有记载慢火、少水、多酒， 是制作这道菜的诀窍所在它类似红烧肉，却没 有那么腻，是因为多了蒸制这一工序，让东坡肉滑 嫩软糯、香浓不腻但制作国宴，需要考虑到各国 不一样的饮食文化，包括饮食忌口、菜色口味等， 所以经过多方面权衡后，最后选用牛肉做原材料 【在家可以这么做】 食材：牛肉、绍兴酒、姜块、酱油、白糖、葱结 做法：牛肉切大块放入沸水锅内汆5分钟，煮 出血水，再洗净取铁锅1只，先铺上葱、姜块，然 后将牛肉码在上面，加绍酒、酱油、白糖、水，盖上锅 盖，用旺火烧开后，改小火，焖2小时左右，至牛肉 到八成熟时，启盖，将肉翻身，再加盖密封，继续小 火焖1小时，至酥软。
然后将铁锅端离火口，撇去 浮油，牛肉上笼用旺火蒸半小时左右，至肉有韧性 烧肉全程都要扣紧锅盖，把汤汁和原料析出的香味 留住 烧东坡肉时切忌加香料，此菜关键是要吃肉 的原汁原昧，融入少许葱姜解腻去腥即可很多 人做出的东坡肉发苦，就是加香料的原因 此菜的制作诀窍一是煮制中途要翻面，第二 是小火焖烧3小时如果处理不当卖相就会不好， 颜色过黑或不够光亮 叔嫂传珍西湖醋鱼 “西湖醋鱼”也是杭帮菜的代表菜品之一，口 感层次丰富：入口先觉酸，后感甜，之后品到咸，最 后可以尝到如同蟹肉般的鲜香四味相容，酸不 倒牙、甜不腻口、咸不胸人、鲜不发腥除却独特 的味蕾刺激，西湖醋鱼还有两个突出的亮点：一是 鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夹起，仿 若一层透明的水晶衣包裹鱼肉，这取决于娴熟的 勾芡技法二是上桌时鱼身要完整，胸鳍直立，两 只鱼眼微微爆出，让人真切感受到几分钟前这条 湖鱼的鲜活，这取决于大师级的改刀技法 叔嫂传珍也是一段佳话：相传有宋姓兄弟两 人，隐居在西湖以打鱼为生当地恶棍赵大官人 想霸占宋兄之妻，就施用阴谋手段害死了宋兄 宋家叔嫂非常愤怒，一起上官府告状，谁知官官相 护，投告无门，被赶出衙门为避免报复，宋弟决 定外逃，临行前，嫂嫂做了一碗鱼，加糖加醋，烧法 奇特。
宋弟问嫂嫂：“今天鱼怎么烧得这个样子?” 嫂嫂说：“鱼有甜有酸，是让你甜时勿忘百姓疾苦， 还有你嫂嫂的辛酸弟弟听了很是激动，吃了鱼， 牢记嫂嫂的心意而去宋弟在外苦读得了功名， 回到杭州报了杀兄之仇后来，他在一家餐馆吃 到了西湖醋鱼，找了隐姓埋名的嫂嫂，从此辞官重 新过起捕鱼为生的渔家生活 【在家可以这么做】 食材：以鲜活草鱼为主料，要先在鱼笼(也可 以在厨房洗手池内)饿养两三天，排泄肠内杂物而 去除泥土腥味，烹制火候要恰到好处，肉质要保持 鲜嫩紧实 做法：处理草鱼1个整刀，将鱼身劈成两片， 但是不要切断，鱼背要相连连脊骨和尾巴的一 片称雄片，另一边为雌片将内脏清理干净敲 掉鱼牙；在鱼身上以6个牡丹花刀改刀(雄片雌片 各3刀)，令鱼肉、鱼皮均匀收缩，切口开裂、变大 并向外翻，使得鱼鳍翘起来，上菜时呈现活灵活， 动感十足 以葱姜水煮熟鱼锅底留煮鱼原汁，捞出葱 一生活指南一 姜加清水烧沸，下入白糖、米醋、酱油、姜调味，用 炒勺不停搅拌至均匀，再改小火淋入湿淀粉勾芡， 继续搅拌让生粉融入酱汁中，酱汁变得浓稠而细 腻，当酱汁翻滚起泡时立即起锅舀出酱汁徐徐 浇在鱼身上，再撒一层姜末即成这款酱汁中不 能加油，否则成菜口感不够鲜嫩清爽。
西湖醋鱼 的湖蟹味儿来自酱汁中加入的醋和姜末加入醋 的瞬间，酱汁的层次感会在空气中乍现，令人对酸 甜咸鲜四味的变化展开充分想象 自然馈赠清汤松茸 松茸在清代美食家袁枚的《随园食单》的杂 素菜单中被称为松菌因为该菌生于松树之下， 菌蕾如鹿茸，故名松茸其菌肉白嫩肥厚、有嚼劲 儿，似乎比肉都香松茸独特的味道有点类似于 杏仁，所以爱它者和弃它者也是仁者见仁，智者见 智松茸需要5~6年才能长成，仅可保鲜3天，是 世界上最珍贵的纯天然食用菌如此顶级的食材， 唯有靓汤才可将其鲜美发挥到淋漓尽致菌汤馥 郁芬芳，喝下去可令人五脏六腑都觉得通透《舌 尖上的中国》说：越是高端的食材，就越需要简单 的烹饪，以保持最原始的口感，用此来形容这道清 汤松茸最妥帖不过了 【在家可以这么做】 食材：鲜松茸、火腿、土鸡、葱段、姜片、绍酒、水 做法：松茸冲洗干净，切丝火腿用温水洗 净后切片土鸡洗净后放入冷水锅，烧开后捞出， 冲洗干净浮沫；把火腿片放入汆过鸡肉的锅中 汆烫后捞出砂锅内接足量冷水，放入土鸡和火 腿片，加入葱段、姜片，大火烧开，撇干净浮沫， 加入少量料酒去腥，烧开后转小火炖1小时捞 出葱段，放人松茸，接着炖1小时，加适量盐调味 即可。
峰会已落幕多日，愿以此文让这珍馐美味在 我们的舌尖上停留得长久些，再长久些。