第五章第五章 肉制品加工辅料肉制品加工辅料1、主要内容： 肉制品加工常用的调味料、香辛料及添加剂等辅料的种类、作用及应用 2、重点： 常用辅料在肉制品加工中的应用 3、难点： 常用辅料在肉制品加工中的应用 4、教学要求： [1]了解肉制品加工工艺中常用的辅助材料的种类 [2]熟悉各种辅料的作用和功能 [3]掌握各种辅料的生产应用 5、教学方法： 理论讲授为主，多媒体辅助教学 6、课时安排：2 学时 7、教学过程：从略第一节 调味料一、调味料 概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质 1、咸味料 [1]食盐 作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性 与高血压的关系 新型代用品的开发 [2]酱油 作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟 [3]黄酱 作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异 营养丰富 使用不受限制 2、甜味料 [1]蔗糖 作用：改善制品风味促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软形成乳酸降低 PH 值，提高肉的保藏性使制品色调良好 用量：视制品品种而定 [1]葡萄糖 甜度略低于蔗糖 作用：调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软；护色 用量：0.3%~0.5%[2]蔗糖 [3]D-木糖、D- 山梨糖醇 甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料中使用较多 作用：调味；使制品纹理细腻、肉质细嫩；增加抚持水性、提高出口率 [4]饴糖 为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性 常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂 [5]蜂蜜：甜味、增色；营养丰富；润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛 3、酸味料 [1]醋 作用：爽口的酸味促进食欲、帮助消化防腐和除腥去膻作用有助于溶解纤维素及钙、磷等软化肉中的结缔组织和骨骼保持维生素少受损失促进蛋白质迅速凝固 [2]其他酸味剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等 4、鲜味料 [1]L-谷氨酸钠（味精、MSG） 作用：鲜味减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味 [2]肌苷酸钠 鲜味比谷氨酸钠强 10~30 倍 能被酶分解，先中是热肉再加入 [3]其他鲜味剂 鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）、尿甘酸钠、等 5、料酒 成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二 类 作用：去除腥膻和异味 杀菌、固色 6、调味肉类香精第二节 香辛料一、香辛料的概念： 香辛料是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根 等 二、作用： 1、赋予风味 2、抑制或矫正不良气味 3、特殊的生理药理作用三、香辛料的分类： 1、天然香辛料 2、复合香辛料 3、抽提香辛料第三节 添加剂一、添加剂的概念： 是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺 过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或 无机化合物 二、要求： 无毒性、无异味、无刺激性；不能影响食品的色香味及食品的营养价值； 不应产生不良后果，良好的配伍性；使用方便，价格低廉 三、添加剂的分类： 1、发色剂与发色助剂[1]发色剂 硝酸盐 亚硝酸钠 [2]发色助剂 抗坏血酸、抗坏血钠 异抗坏血酸、异抗坏血酸钠 烟酰胺：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色， PH 值变化不敏感 Δ-葡萄糖内酯：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境 2、防腐剂 [1]化学防腐剂 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾 [2]天然保鲜剂 茶多酚、香辛料提取物、细菌素 3、抗氧化剂 作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量 种类 油溶性： 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素 E 水溶性：L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血及其钠盐、 4、着色剂 尽量少用或不用着色剂 红曲米色素较为常用 5、品质改良剂 [1]淀粉 作用： 吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使 肉馅黏合，使成品富有弹性， 切面平整美观吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率 种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等 [2]大豆蛋白 作用： 保水、乳化、黏合 改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应， 减少由于汁液流失，提高出口率 保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白） 防止烧煮收缩 使用：一般添加 2%~12% [3]卡拉胶 作用： 与蛋白质结合，保持水分 乳化作用，稳定脂肪 防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出 使用：0.6%左右 [4]酪蛋白酸钠 既是乳化稳定剂，又是蛋白源 [5]海藻酸钠 亲水性：20~30 倍 黏结性好，弹性差 [6]保水剂 主要为磷酸盐 作用： 提高保水性，增加出品率 提高 产品的结着力、弹性和赋形性 使用： 溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味 过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的 0.1%~0.4%） 几种磷酸盐配合使用效果较好 主要种类：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。