谈中式面点的发展方向张甜甜 盱眙技师学院 随着社会主义现代化建设的不断发展，人民物质生活水平的不断 提高，市场日趋繁荣，势必要求我国的第三产业——餐饮业加快改革与 发展的脚步而中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样 需要不断地改革与创新我国风味面点品种众多，花色独特，取材广泛， 造型美观，口感多样从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮 都有着不同的地方风味特色由于各地的气候条件、物产、饮食习惯、 宗教信仰等的不同，则形成了不同的风味流派尽管各地风味面点特色 各不相同，但所用的胚料、制作原理及成熟方法等方面都有着相似的地 方面点制作作为一门科学，一种文化，一种艺术，它反映了一个国家 的经济发展和物质文明的状况而中式面点经历了数千年的传承和发 展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民 族特色和深厚的文化积淀，是一份值得珍视的宝贵遗产 长期以来， 面点在中国人民的日常生活中扮演了相当重要的角色一方面，北方的 人们以面制品为主食，另一方面，面点中的许多相对精细的品种则逐步 演化为人们正餐之外用以垫饥、消闲、品味的品种，成为小吃的重要组 成部分了诸如馄饨、饺子、汤圆、包子、春卷、粽子、糍粑、米线、 米粉、烧卖、馓子、麻花猫耳朵、萨其玛、麻团等等；有些面点，又是 宴会、筵席上不可缺少的品种。
我国面点有两千年以上的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的 技艺和珍品因此，继承传统技艺、传统名品应是一个长期的任务以 前许多名店、老店在这方面也做了不少工作，但对于博大精深的中式面 点文化来说，是远远不够的如发酵法的研究，清汤、奶汤的制作，油 炸品的酥脆，糕的松软糯，馅心风味的把握，名品的继承等等，每一项 都有许多问题值得探讨，更需要创新江泽名主席曾说过： “创新是一个名族的灵魂，是一个国家发展的不朽动力 ”创新适用于各个领域， 没有创新就没有发展，同样中式面点也需要不断的创新，这样才能不断 满足人们的需求那么中式面点该如何去创新和发展，即中式面点未来 的发展方向如何，这是我们所要探讨的问题下面将从以下几个反方面 浅谈我对中式面点发展方向的认识和理解一、面点制作原料的选择1、原料的营养成分蔬菜和水果所含营养素的一般特点是，含有 大量的水分，丰富的无机盐（钙、钾、钠、镁）及一切重要的维生素，蛋 白质和脂肪含量很低，有较多的膳食纤维和果胶其中含有的有机酸， 芳香物质，天然色素等对增进食欲，帮助消化吸收，丰富膳食的色彩有 着重要的意义多用水产品、果品等弥补日常面点馅心原料的不足，因 为水产品等原料中含有丰富的必需氨基酸和碘、锌等微量元素。
了解了 食物原料中所含的营养成分，即便于我们面点制作过程中充分利用原料 中所含的营养价值进行合理搭配，做到平衡膳食，保证人体健康现在 的客人对此也越来越讲究，而利用果蔬杂粮制作面点提供给客人，其营 养价值、微量元素丰富特别是对一些特殊的客人，如运动员、病人、 老人、儿童更有营养价值，更能适应于这些客人发展营养食品面点利 用果蔬杂粮为原料制作面点是一条广阔的大道2、原料的风味我们利用常用原料去开发制作新品点心，口味大 同小异，一般没有多大的变化，但由于动植物原料本身大部分都具有其 独特的口感与风味，利用它们的独特口味再通过适当的烹调方法制作成 面点就形成了该面点的个性，成为一个新的面点品种以满足现代人对口 味的需求如：山鸡与圈养鸡在其所含的风味物质上就有着很大的区别， 用这些原料来进行创新，一定会受到广大顾客的欢迎3、细粮粗做随着人民生活水平的不断提高，人们不仅仅局限于 温饱问题，而是注重营养健康的美食食用粗粮已经成为当今社会的一 种趋势，长时间食用精细的米、面等会使人体产生由于营养素的缺乏而 导致的疾病，因此有些原料，如山芋、南瓜、玉米等现在已成为各大酒 店宴席菜肴中一道必不可少的主食。
我们要充分利用原料的天然特点来 改革创新，丰富面点品种，提高经济效益二、食、药物在面点中的运用根据我国《食品卫生法》的规定， 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品 又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，国家卫生部先后规 定了既是食品又是药物的名单，其中包括枣、山药、山楂、龙眼肉、白 扁豆、百合、枸杞子、乌梅、青果、薄荷、白果、荷叶、马齿苋等以上 物品，这又为我们制作面点提供了更多更广的原材料，同时也为制作发 掘功能性面点打开思路所谓功能性食品就是： 1、以健康人为食用对 象，以增强人体健康和各项体能为目的的面点 2、以健康异常人为食 用对象，以防病为目的的面点，如：鸡蛋羊肉面，健脾开胃，益气补血， 泽颜白面，羊肉味甘，性温，与鸡蛋清做成的面条合用，加入适当调料 是一道不错的鲜美佳肴这就是中医中“药食同源”在面点当中的运用， 也是中国烹饪与世界烹饪最大的特点三、色彩搭配中式面点是我国民族文化的宝贵遗产，是中华民族 灿烂的一部分，中式面点造型生动，配以鲜艳的色彩，即给人以艺术美 的享受，又具有诱发食欲的魅力中国食品，历来讲究色、香、味、形 质、器、养提供给客人选择的面点应该色彩丰富，几道面点色彩应合 理搭配，避免色调单一。
过去一般都使用食用色素，虽然色彩很鲜艳， 但是不易于人体的健康，而现在人们追求的是营养健康的饮食，因此现 在的人们对色素制作的面点己很少食用那么我们则需要利用果蔬杂粮 的天然色彩来制作出不同色彩的面点不仅使面点达到引诱食欲的效 果，而且在营养上，也可以得到很好的补充与搭配四、工业标准化生产随着时代的发展，科技的不断进步，工业化 机械化已成为当今时代的主流典型的品种如：扬州的五亭包子，各种 馅心的速冻水饺、汤圆等等从中我们不难理解工业化生产的特点：1） 是原料易于保存和运输；通过灭菌、真空包装、速冻等工序使原料便于 贮存2）美观、便于携带通过包装等工序使食品具有了视觉上的美 感，且方便携带3）方便快速由于机械化的生产减少了很多人力， 操作起来也更加方便快速4）清洁卫生工业化生产避免了手工生产的很多不足，手工生产对食品的污染是常发生的，如没戴手套，手又未 清洗干净等此外，还要从缅甸的造型上去创新面点制品不同的色调首先通过 视觉器官使人脑神经系统其不同程度的反应，如白色给人以质洁、清淡 之感苏州船点均以白色为主，白鹅千姿百态、松糕、玉兔成群，整体 给人以纯洁之美，而翡翠烧卖，菜汁面条、青团等都以绿色为主，给人 以生机和希望，而可可拉糕，桂花糖芋艿、雪糯八宝饭以红色为主，给 人强烈的视觉冲击力。
面点配色主要由天然原料、食用色素调料加熟制 起色等手段从而使面点增辉添彩，起到非常重要的作用比如，在洁白 的馒头上点缀上碧绿葱花，显得色彩分明起到促进食欲的作用，在食 用的同时增加了美的感受我国是一个历史悠久，地大物博，人杰地灵的文明古国，烹饪技术 在世界享有盛誉中式面点制作技术就是这门边缘学科中的重要组成部 分，我们应在传统的基础上有所突破，不断创新创新是市场经济优胜 劣汰的必然要求，创新就是生命力精致美观营养丰富，新奇保健，方 便快捷是面点改革创新的方向，也是对我们面点制作人员的基本要求 我想我们要继续努力，开拓创新，使中式面点能够走出中国，面向国际 化，成为中国烹饪边缘学科中的又一珍视瑰宝。