11酒水销售管理习题及答案第11章酒水销售管理一、填空11>．葡萄酒的名称常来自4个方面： 、 、 和 2． 指通过蒸馏方法制成的烈性酒，其酒精度在 度以上，最高可达 度3．饭店常销售的蒸馏酒有白兰地酒（Brandy）、 （Whisky）、金酒（Gin）、 （Rum）、伏特加酒（Vodka）、 （Tequila）和中国白酒二、多项选择题1．世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国各项描述正确的是( )A、白兰地酒，葡萄，38～40度，法国、意大利B、中国白酒，麦芽、玉米，40～60度，中国C、特吉拉酒，龙舌兰，38～44度，英国、爱尔兰、美国、加拿大、日本D、朗姆酒，蔗糖、糖蜜，40～60度，古巴、牙买加、南美各国2．对著名鸡尾酒的特点描述正确的是( )A、霸克以烈性酒为主要原料，加苏打水或姜汁汽水、冰块，直接倒入海波杯，在杯中用调酒棒搅拌而成B、考布勒以鲜奶油、咖啡利口酒或可可利口酒加烈性酒配制的短饮类鸡尾酒以摇酒器混合而成，装在三角形鸡尾酒杯内C、库勒又名清凉饮料，由蒸馏酒加上柠檬汁或青柠汁再加入姜汁汽水或苏打水制成，以海波杯或高平底杯盛装。
D、戴可丽以烈性酒为主要原料、加入柠檬汁、糖粉和碎冰块调制而成的长饮鸡尾酒，以海波杯或高杯盛装，放入适量苏打水和汽水3. 大厅酒吧带有咖啡厅的销售特点，其风格、装饰和布局也与咖啡厅相似通常，经营各种（ ）Ａ、冷热饮料、咖啡和茶Ｂ、价格适中的开胃酒、葡萄酒、烈性酒和利口酒Ｃ、一些大厅酒吧还经营菜肴Ｄ、一些高星级商务饭店大厅酒吧经营世界各地的开胃酒、葡萄酒、烈性酒、利口酒、咖啡、茶、果汁和小食品三、名词解释1．咖啡2．餐前酒3．酒精度4. 发酵酒5. 蒸馏酒四、简答题1．简述餐厅销售原则2．简述鸡尾酒吧销售原则 3．简述葡萄酒种类与特点4．简述法国葡萄酒级别5. 简述茶叶冲泡程序五、论述题１．论述酒的分类方法２．论述啤酒种类与特点※ 参考答案一、填空１．葡萄名 地名 公司名 商标名２．蒸馏酒 38 66３．威士忌酒 朗姆酒 特吉拉酒二、多项选择题1．AD 2．AC 3.ABCD三、名词解释1．咖啡是指以咖啡果实为原料，经烘焙，研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品2．餐前酒是指有开胃功能的各种酒，在餐前饮用3．酒精度是指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量的大小表示，指在20℃条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇的毫升数，被称作国际标准酒精度（Alcohol% by volume）。
４．发酵酒是指以发酵水果或谷物制成的酒５．蒸馏酒是通过蒸馏方法制成的酒称为蒸馏酒其特点酒精度高，常在38度以上四、简答题1．简述餐厅销售原则１）餐厅是经营菜肴和酒水的场所尽管根据市场需求，餐厅销售不同种类的菜肴和酒水，然而餐厅销售的酒水必须与菜单相协调２）高级餐厅应经营世界各国的著名酒水，包括世界各种著名品牌的开胃酒、葡萄酒、啤酒、蒸馏酒、点心酒、餐后酒和各种咖啡、茶、新鲜果汁及软饮料，并且现场配制鸡尾酒３）大众餐厅是经营大众化酒水的场所，既要经营较全面的酒水，也要选择大众化价格的品种４）多功能厅是举行各种宴会、酒会、自助餐会、鸡尾酒会、报告会、展览会和其它会议的场所多功能厅常根据顾客需求，搭建临时吧台并根据顾客需要经营不同的酒水临时吧台大小和台型由各种宴会和酒会的规模和需求决定其经营方式是临时性强，酒水品种随意性大，常是一般葡萄酒、啤酒、果汁、咖啡、饮料和茶等５）西餐厅销售的酒水全面，包括世界各国著名品牌的酒水并且现场配制鸡尾酒用餐费用高６）咖啡厅是销售大众化菜肴和各国小吃的餐厅在非用餐时间还销售咖啡、果汁、茶、碳酸饮料和各国甜点等咖啡厅经营酒水的方式灵活，营业时间较长，销售品种常根据顾客需求而定。
７）中餐厅是销售中国菜肴的餐厅中餐厅根据顾客需要主要经营中国白酒、世界各国葡萄酒、啤酒、果汁和茶等2．简述鸡尾酒吧经营特点鸡尾酒吧也称为专业酒吧这种酒吧，顾客喜欢坐在吧台前的吧椅，放松一天的疲劳，饮一些酒水这种酒吧，装饰高雅、美观，有自己的风格，有浓厚的欧洲或美洲情调，视听设备完善，有足够的吧椅和世界名酒、酒杯及调酒器具等，饮酒时间较长，有些顾客直接面对调酒师，当面欣赏调酒师的调酒表演鸡尾酒吧有不同风格的乐队表演或向客人提供飞镖游戏或台球，来此消费的顾客目的大多是商务交流和休闲此外还利用调酒师的艺术表演创造内部气氛，吸引顾客这类酒吧经营世界著名的开胃酒、烈性酒、利口酒、啤酒和葡萄酒并为顾客现场配制各种鸡尾酒鸡尾酒吧的酒水销售应当全面，包括世界各种著名的开胃酒、葡萄酒、利口酒、烈性酒和鸡尾酒及冷热饮等3．简述葡萄酒种类与特点（1）静止葡萄酒的酒内的二氧化碳含量极少，不含气泡的葡萄酒这类葡萄酒包括红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒2）葡萄汽酒也称为汽泡葡萄酒这种酒开瓶后会发生汽泡，因此称为葡萄汽酒葡萄汽酒又可分为加汽葡萄酒和香槟酒（Champagne）加汽葡萄酒是将二氧化碳以人工方法加入葡萄酒；而香槟酒是以地区命名的葡萄汽酒，通过自然发酵方法制成。
3）强化葡萄酒是在葡萄酒发酵中加入少量白兰地酒或食用酒精，酒精度常在16至20度，不是纯发酵酒，保持了葡萄酒特色，并提高了酒精度4）加味葡萄酒也被称为加香葡萄酒它是添加了食用酒精、葡萄汁、糖浆和芳香物质的葡萄酒酒精度在16度到20度之间4．简述法国葡萄酒级别法国将葡萄酒分为4个等级，根据级别的高低排名为原产地名称监制葡萄酒（Appellation Contr?lée）、地方优质葡萄酒（VDQS）、风味葡萄酒（Vin de Pays）、普通葡萄酒（Vin de Table）原产地名称监制葡萄酒产于法国著名葡萄酒产地，这些产地通常有悠久历史，有世界范围的知名度这种酒简称AOC或AC葡萄酒；地方优质葡萄酒产于法国优质葡萄酒区，这些地区保持了传统的生产工艺和优良的产品质量，酒液中勾兑了部分其它地方生产的葡萄酒风味葡萄酒不在传统葡萄酒生产地生产，酒质很好，有地区特色普通葡萄酒常以商标名出售，原料来自不同地区或不同品种葡萄，至少含有14%以上的法国葡萄酒，酒精含量不低于8.5度，不高于15度 ５．简述茶叶冲泡程序1）温杯，将茶杯用热水烫将水扔掉2）置茶，将茶叶放入杯中3）注水，将适当热度的水放入杯中。
4）赏茶，适当的冲泡时间后，请顾客欣赏茶汤的香气和色泽五、论述题1．论述酒的分类方法１）根据酒精度分类可分为：１）低度酒，酒精度在15度以下，包括15度根据酒的生产工艺，酒来源于原料中的糖与酵母的化学反应发酵酒的酒精度，通常不会超过15度当发酵酒的酒精度达到15度时，酒中的酵母全部被乙醇杀死，因此低度酒指发酵酒例如，葡萄酒的酒精度约12度，啤酒的酒精度约4.5度2）中度酒，通常人们将酒精度16度至37度间的酒称为中度酒这种酒常由葡萄酒加少量蒸馏酒调制成3）高度酒，称为烈性酒，指酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38度不同国家和地区对酒中的酒精度有不同的认识我国将38度以下，包括38度的酒称为低度酒，而有些国家将20度以上的酒，包括20度的酒，称为烈性酒２）根据酒颜色分类可分为，1）白酒，指无色透明的酒，例如中国白酒、伏特加酒2）色酒，指带有颜色的酒例如利口酒、红葡萄酒３）按照酒原料分类可分为，1）水果酒，指以水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制而成的酒例如葡萄酒、白兰地酒、味美思酒等2）粮食酒，以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒如啤酒、米酒、威士忌酒、中国茅台、五粮液等3）植物酒，以植物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。
例如特吉拉酒（Tequila）以植物——龙舌兰为原料制成４）根据生产工艺分类可分为，1）发酵酒，指以发酵水果或谷物制成的酒，如葡萄酒、啤酒和米酒2）蒸馏酒，通过蒸馏方法制成的酒称为蒸馏酒其特点是酒精度高，常在38度以上3）配制酒，酒厂根据市场需求将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁勾兑制成的混合酒称为配制酒4）鸡尾酒，指饭店业、餐饮业中根据市场需求或本企业传统配方配制的酒这种酒主要由两部分组成：基本原料和调配原料基本原料称为基酒或基础酒，调配原料包括利口酒、果汁、汽水、牛奶和鸡蛋等５）根据酒的功能分类可分为，1）餐前酒，指有开胃功能的各种酒，在餐前饮用常用的餐前酒有干雪利酒（Sherry）、清淡的波特酒（Port）、味美思酒（Vermouth）、苦酒（Bitter）、茴香酒（Anisette）和具有开胃作用的鸡尾酒等2）餐酒，称为餐中酒，指食用主菜或大菜饮用的白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒3）甜点酒，指食用点心时饮用的带有甜味的葡萄酒这种葡萄酒酒精度高于一般葡萄酒，通常在16度以上4）餐后酒，称为利口酒，是人们餐后饮用的带甜味和香味的配制酒这种酒多以烈性酒为基本原料，勾兑水果香料或香草及糖蜜等。
６）根据酒的产地分类可分为，１）许多相同类别的酒，由于出产地不同，制酒原料不同、生产工艺和勾兑方法不同，因此酒的特点和酒质不同２．论述啤酒的种类与特点1）啤酒根据颜色可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒淡色啤酒外观呈淡黄色、金黄色或棕黄色，我国绝大部分啤酒属此类浓色啤酒呈红棕色或红褐色，产量比例较小这种啤酒麦芽香味突出，口味醇厚上部发酵的浓色爱尔啤酒是典型例子，原料采用部分深色麦芽黑色啤酒呈深红色至黑色，产量不高，麦汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，略有苦味，典型产品有慕尼黑啤酒2）根据生产工艺，啤酒可分为鲜啤酒和熟啤酒鲜啤酒即装瓶后不经巴氏灭菌的啤酒，这种啤酒不能长期保存，保存期在7天以内熟啤酒是包装后经过巴氏灭菌的啤酒，可保存3个月3）啤酒根据发酵特点可分为底部发酵啤酒和上部发酵啤酒底部发酵啤酒包括拉戈啤酒（Large）、 比尔森啤酒（Pilsner）、多特蒙德啤酒（Dortmunder）、慕尼黑啤酒(Mumich dark)和宝克啤酒（Bock）上部发酵啤酒包括爱尔啤酒（Ale）、司都特啤酒（Stout）和波特黑啤酒（Porter）4）啤酒根据麦汁浓度可分为低麦汁酒、中麦汁酒和高麦汁酒。
所谓麦汁浓度指，100mL啤酒液含有麦汁的体积低麦汁啤酒从2.5度至8度，乙醇含量0.8%至2.2%，近10余年产量不断增加中麦汁酒麦汁从9度至12度，乙醇含量2.5%至3.5%，几乎淡色啤酒都属于这个类型，我国啤酒多为此类型高麦汁酒从13度至22度，乙醇含量3.6%至5.5%，多为深色啤酒5）根据其他特点，啤酒可分为苦啤酒、水果啤酒、小麦啤酒和印度浅啤酒苦啤酒（Bitter）的啤酒花比例比一般啤酒比例高，干爽，浅色，味浓郁，酒精度高水果啤酒（Fruit Beer）发酵前或发酵后放入水果原料小麦啤酒（Wheat Beer）由发芽小麦为原料，加入适量大麦的德国风味啤酒 PAGE PAGE 4 。