食品与营养卫生学【期末复习重点】1、 营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官 或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程2、 营养素的定义、种类1） 营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄 取的物质2） 营养素的种类：① 按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质② 按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素 （维生素、矿物质）3、 合理膳食及合理膳食要求1） 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或 过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡2） 合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；② 保证食物安全；③ 科学的烹调加工；④ 合理的进餐制度和良好的饮食习惯4、 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指的是在RDA （每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄 入量的参考值1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越 高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。
生物价计算公式：生物价=（等于）储留氮三（除以）吸收氮X（乘以）100%2、氮平衡：（nitrogen balance）氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称 为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡关系式即： B=I-（U+F+S）3．蛋白质功效比值 ：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期 内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面5．蛋白质的互补作用 ： 指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基 酸取长补短,相互补充,达 到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用6．必需氨基酸 ：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸7．氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例计算方法是以该种蛋白质中含量最少的 色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模 式8．氨基酸评分 ：是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，评分分值为食物蛋白质中 的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸比值。
1．必需脂肪酸的定义： 指的是人体不可缺少但是自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸 必需脂肪酸的功能： ①构成磷脂的组成成分②是合成前列腺素的前体③ 参与胆固醇代谢2．饱和脂肪酸指碳链中没有不饱和双键的脂肪酸，如棕榈油3．类脂 指某些物理性质与油脂相似的脂质，包括磷脂和固醇类的脂类，是细胞膜、机体组织器官 尤其是神经组织的重要成分1． 脂肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些?答：（1）脂肪的生理功能：① 贮存和提供能量② 保温及润湿作用③节约蛋白质作用④ 机体构成成分⑤内分泌作用（2）必需脂肪酸的功能：①构成磷脂的组成成分②是合成前列腺素的前体③参与胆固醇代谢2、大豆有哪些营养价值？答：（1）.大豆的营养素种类：大豆的蛋白质含量高达 35%〜40%，且氨基酸模式较好，大豆蛋白由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多；大豆脂肪含量约 15%~20%，碳 水化合物月25%〜30%，大豆还富含钙、铁、维生素B1、维生素B2和维生素E2）大豆中的特殊成分：大豆含较多植物类化学物和抗营养因子，如大豆异黄酮、大豆皂苷 大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白质抑制剂、豆腥味和植物红细胞凝血素。
3、 食物营养价值评价的常用指标有哪些？答：（1）营养素的种类及含量；（2）营养素质量；（3）营养素在加工烹调过程中的变化；（4） 食物抗氧化能力；（5）食物血糖生成指数；（6）食物中的抗营养因子4、 INQ 的计算公式及其营养学意义是什么?(1) 计算公式：INQ等于(某营养素密度)除以(能量密度)，也就是(某营养素与该营养素参考 摄入量的比值)除以(所产生能量与能量能量参考摄入量的比值)2) 营养学意义：营养质量指数INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡；INQ大于1, 表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ小于1表示该食物中该营养素供给能力低于能量的供 给能力长期摄入INQ (工不等于)1的食物会发生营养素不足或能量过剩INQ的优点在于可以 根据不同人群的需求来分别进行计算,同一食物对不同的人的营养价值是不同的5、 营养质量指数(INQ)是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的， 是指某事物中营养素能满足人体营养需要的程度(营养素密度)与该食物能满足人体能量需要的程 度(能量密度)的比值6、 公共营养定义，主要工作内容1) 公共营养指通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科 学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。
2) 主要工作内容：①开展人群健康和营养状况评估；②分析公众健康问题解决的途径、机遇和 制约因素；③研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；④为国家或地区制定营养政策 和规划提供咨询；⑤为多部门协调全面解决公众健康问题提供技术咨询；⑥评估营养项目的干预效 果；⑦培训营养专业人才；⑧开展膳食营养科普宣教等7、 体质指数计算，我国成人BMI标准1) 计算:体质指数(BMI)=体重(kg) /[身高(m)]2(2) 我国成人BMI标准：BMIV18.5为消瘦，18.5〜23.9为正常，24.0〜27.9为超重，BMI三28.0 为肥胖1. 食品的细菌菌相 ：指共存于视频中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相，其相对 数量较多的细菌成为优势菌2. 、食品腐败变质 ：指视频在微生物为主的各种因素作用下其原有的化学性质或物理性质发生变 化，降低或者失去其营养价值的过程3. 、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义答：(1)食品中菌落总数 卫生学意义：①作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志②预测食品耐保存性；(2)大肠菌群 卫生学意义：①作为食品被人和温血动物粪便污染的指示菌；②作为肠道致病菌污染食品的指示菌；1、 .简述农药残留的预防控制措施。
答：①登记注册管理；②生产许可管理；③经营管理；④使用管理；⑤制定、完善和执行残留 限量标准；⑥调整农药和兽药的品种结构；⑦消除残留于食品中的农药和兽药；⑧尽可能减少农药 和兽药的使用2. 丙烯酰胺污染的主要食品及其预防1)主要食品：高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸类食品如炸薯片炸薯条等；其他如炸鸡、爆玉米花、咖啡、饼干、面包等的含量也较高2) 预防控制措施：①注意烹饪方法；②探索降低加工食品中丙烯胺含量的方法和途径; ③建立标准，加强监测3、 食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化 学合成或天然物质4、 食品添加剂使用时应符合的基本要求：答：①不对人体产生任何危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加 工过程中的质量缺陷，或者以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的 营养价值；⑤在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量；⑥不得在婴幼儿食品中添加 食品添加剂上课时候强调的内容】1、 、鲜奶的消毒方法答：( 1)巴氏消毒法；( 2)高温短时巴氏消毒法；( 3)煮沸消毒法； ( 4)蒸汽消毒法。
2、 什么叫无公害食品、绿色食品、有机食品1) 无公害食品：指的是产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求, 经 认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品2) 绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许 可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品，分为A级和AA级3) 有机食品：指的是来自于农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认 证机构认证的农产品及其加工产品3、 食源性疾病定义、三个基本要素 答：(1)食源性疾病：指的是通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或 感染性疾病 2)食源性疾病包括三个基本要素：① 食物是携带和传播病原物质的媒介；② 导致人体罹患疾病的病原物质是十五中所含有的各种致病因子；③ 临床特征为急性中毒或急性感染2. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性的急性、亚急性疾病3. 食物中毒发病特点答：①发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；②发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相 一致，停止使用该食物供应后，流行即告终止；③ 中毒病人临床表现基本相似，主要以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
④一般情况下，人与人之间无直接传染4. 食物中毒分类答：(1)细菌性食物中毒；(2)真菌及其毒素食物中毒；(3) 动物性食物中毒；(4)植物性食物中毒；5）化学性食物中毒1、常见的细菌性食物中毒的各自特征答：（1）霍乱：潜伏期最短6-8 小时，也可长至2-3 天不等，主要表现为剧烈的上吐下泻，大 便呈水样，常伴有血液和黏液，有时会发生肌肉痉挛；患者常有严重脱水2）急性细菌性痢疾：一般呕吐较少，畅游发热、里急后重，粪便多伴有脓血，下腹部 及左下腹部压痛明显2、细菌性食物中毒预防三大环节第 449 页） 答：（1）防止沙门菌污染食品；（2）控制食品中沙门菌的繁殖；（3）彻底加热以杀灭沙门菌；【复习题】1、婴儿辅助食品添加原则答： （1）由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日后再增加新的品种，使婴儿有一个适应过程；（2）应在孩子身体健康、消化功能正常时添加辅助食品；（3）避免调味过重的食品（如高糖、盐和调味品的食物）；（4）由于不同婴儿的个体差异，辅食添加开始的时间、品种及数量增加快慢应根据具体情 况灵活掌握2、3、.营养与食品卫生学包括哪些研究内容？ 答：（1）食物营养；（2）人体营养；（3）公共营养。
3、什么是营养学？什么是食品卫生学？（1）营养学：指的是研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有 益的的成分及利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社 会性措施改善人类健康，提高生命质量2）食品卫生学：研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作 用规律和机制，在此基础上提出的具体的、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安 全的科学1．膳食纤维 ：指的是存在于植物中的一类人类不能笑话但有助笑话和排便的多糖类物质，主要包 括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其他不可消化的碳水化合物2．节约蛋白质的作用 答：当膳食纤维中碳水化合物供应不足时，集体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原 异生作用产生葡萄糖，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用3．抗生酮作用 指在代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体酮体不能及 时氧化二在。