Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版样式,单击此处编辑幻灯片母版样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,*,*,食品工程原理,主讲,：,常学东 教授,Principles of Food Engineering,河北科技师范学院,精品课程,10/23/2024,1,绪论 (Introduction),一、食品工程原理的发展历程,二、食工原理的性质、任务与内容,*三、单位制与单位换算,*四、物料衡算,*五、能量衡算,六、过程的平衡与速率,七、课程安排,10/23/2024,2,一、食品工程原理的发展历程,食品工程原理是由化工原理中引入的大约在80年以前，开发石油面临着各种重要的课题，从这个时期开始就逐渐发展起来一门工程学化学工程学在20世纪初明确地提出了单元操作的概念（Unit Operation）化工生产过程中，除了化学反应以外，其余均可归纳为若干基本的物理过程，如流体输送与压缩、沉降、过滤、搅拌、传热、蒸发、结晶、干燥、吸收、冷冻等，,这些基本的物理过程称为Unit Operations,。
10/23/2024,3,Unit Operation 具有下列特点：,1）它们都是物理操作,即只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质；,2）它们都是化工过程中共有的操作,但不同的化工过程中所包含的Unit Operations数目、名称与排列顺序各异；,3）不同生产过程中的同一Unit Operation具有相同的,基本原理,和,通用的典型设备,10/23/2024,4,随着化工单元操作向食品工业的渗透，近年来逐渐开始形成了食品 工程单元操作食品工程原理食工原理来源于化工原理，由于食品加工有其本身的特殊性（主要表现在原料性质、产品的物性上与化工生产不同），这里就存在着一个继承与发展的问题化工单元操作在食品工业中的引入和运用，促使食品加工的科学化，使食品工业迅速向大规模、连续化、自动化方向发展化工单元操作的理论引入食品工业后，对食品工业的发展起着重大的推动作用同时，其自身也发展变化例如在浓缩、干燥、冷冻进展反而较化学工业为迅速说明：要学基本原理看化工原理；要研究其在食品上的应用看食工原理，这样易于理解因国内现有的食工原理的书几个版本（首推高福成教授编的食品工程原理）只是给出了计算公式，详细的推导没有。
公式的应用条件大多没有说明，故在运用时难以把握10/23/2024,5,二、食工原理的性质、任务与内容,1、性质：,食工原理是在高等数学、物理学、物理化学等课程的基础上开设的一门基础技术课程，具有极其特殊的地位和作用,1）食工原理是承前启后，由理及工的桥梁,先行的高等数学、物理学、物理化学等课程主要是了解自然界的普遍规律，属于自然科学的范畴，而食工原理则属于工程技术科学的范畴，是食品工程专业课程的基础2）食工原理具有显著的工程性,表现为：,研究对象它解决的问题是多因数、多变量的综合性工业实际问题；,分析和处理问题的方法与理科课程有较大的不同这可能导致部分学生在学习初期有些不适应10/23/2024,6,2、任务：,研究单元操作的基本原理、典型设备的构造及工艺尺寸的计算（或选型）,3、学习的目的：,培养分析和解决有关单元操作各种问题的能力，以便在食品生产、科研与设计中到强化生产过程，提高产品质量，提高设备生产能力及效率，降低设备投资及产品成本，节约能耗，防止污染及加速新技术开发等初步掌握食品过程开发、设计与操作的有关方法开发探索最佳的流程与设备，定出最佳的操作条件,设计规定设备性能、选出设备的型式、确定设备的主要尺寸,操作管理生产过程；使设备正常运转；对现有的生产过程与设备改进提高效率。
10/23/2024,7,4、内容：,1）流体流动过程：,研究流体的流动和与之接触的固体间发生相对运动时的基本规律，以及主要受这些基本规律支配的若干单元操作，如流体输送、沉降、过滤等2）热过程：,研究传热的基本规律，以及主要受这些基本规律支配的若干单元操作，如热交换、蒸发等3）传质过程：,研究物质通过相界面的迁移过程的基本规律，以及主要受这些基本规律支配的若干单元操作，如固体干燥等10/23/2024,8,5、怎样学习食工原理课程,（1）,树立工程观点 1）过程的影响因数多：物性因数（密度、黏度等）、操作因数（温度、压力等）、结构因数（设备形状、尺寸等）2）过程制约条件多：客观上存在许多制约条件：原料供应、设备供应、当地气温、安全防火等3）经验公式与数据多：工业过程的复杂性，单纯的理论分析解决不了问题，往往需要结合实验，因此产生了许多经验公式与经验数据这是前人智慧的结晶4）效益是评价工程合理性的最终判据：自然科学研究的目的通常是希望发现规律，而工业过程的目的是最大限度取得经济效益与社会效益效益是工业过程的出发点，也是评价其是否成功的标志10/23/2024,9,（2）对于每一个具体的单元操作，我们需要知道:,1),过程始末和过程中各股物料的数量、组成之间的关系,物料衡算,2),过程中吸收、放出的能量；,能量衡算,3),过程进行的方向与极限问题,平衡关系,4),过程进行的快慢问题,（计算设备的生产能力工艺尺寸）速率关系,所采用的计算手段,所依赖的基本原理,物料衡算,平衡关系,能量衡算,速率关系,10/23/2024,10,三、单位制与单位换算,食工原理计算中必然涉及到单位、单位制度和不同单位制度之间的换算（简称单位换算）的问题。
一)量纲（或因次 Dimension）,代表基本量的符号称量纲，常用的量纲有：长度L、质量m、力F、时间t、温度其他物理量都可按如下形式表示出来：,Q=L,m,t,此式称物理量Q的量纲式，为任意的有理数10/23/2024,11,(二)单位制度,任何物理量都是用数字与单位乘积来表示的，因此物理量的单位和数字应一并纳入运算例如：5m+8m=(5+8)m=13m，,5m8m=(58)（mm）=40m,2,(1)基本量和基本单位：,任意选定几个独立的物理量，称为基本量，其单位称为基本单位2)导出量和导出单位：,根据基本量导出的物理量称导出量，其单位称导出单位3)单位制：,基本单位与导出单位的总和称单位制10/23/2024,12,1.绝对单位制,基本量：长度、质量、时间自然科学领域广泛使用2.重力单位制,基本量：长度、力（或重量）、时间又称工程单位制3.SI制（国际单位制）：基本量：长度m、质量kg、时间s、热力学温度K、电流强度A、光强度cd(坎德拉)、物质量mol两个辅助量：平面角rad、立体角sr(球面度)优点：,（1）通用性：任何物理量都可用以上7个基本量表示出来，即SI制是所有科学、技术、经济部门都可采用的一套相当完整的单位制。
2）一贯性：SI制中的任何一个导出量，在由上述7个基本量相乘或相除导出时，都不需引入比例系数10/23/2024,13,(三)单位换算,国家规定使用法定计量单位，但旧有资料是各种单位并存，故有必要了解法定计量单位以外的其他单位，并且掌握单位之间的换算食工原理中涉及到的公式有两类：,物理量方程：根据物理规律建立的理论公式；,经验公式（数字公式）：单纯根据实验数据的来的公式只反映各物理量的数字之间的关系物理量方程具有单位一致性，对于其中各个符号的单位无须多加限制，只要采用同一单位制中的单位即可如,F=ma,经验公式中每个符号并不代表完整的物理量，只代表物理量的数字部分，这些数字都是与特定的单位相对应的在使用时必须使用规定的单位10/23/2024,14,1,物理量的单位变换,物理量由一种单位变换成另一种单位时，量本身无变化，但数字要变换算时乘以两个单位之间的换算因素换算因素：,彼此相等而各有不同单位的两个物理量之比如：1N和 100000,dyn,是两个彼此相等的物理量，但其所用单位不同即：,1N=100000dyn,，二者之间的就是：,因任何换算因素都是两个相等的量之比，所以任何换算因素（包括单位在内）在本质上是纯数,1,。
任何物理量乘以或除以换算因素，都不会改变量的大小10/23/2024,15,例0-1 在英制绝对单位制中，粘度的单位为1b(fts)，在法定计量单位中粘度的单位为Pas试求两者间的关系解：粘度的单位为导出单位，它的法定计量单位是由以下基本单位组成：Pas=由附录一查得粘度在两种不同单位制中的基本量之间的关系为：1lb=0.4536kg1ft=0.3048m,10/23/2024,16,上面两个关系可以改写为：,(a)(b),将式a及式b等号左侧值与英制的粘度单位联乘，实际上等于联乘两个1，但乘了以后可以消去原单位中的1b及ft，而引入新单位kg及m，这样就可以获得粘度在不同单位间的数值关系c）,上面计算结果即为粘度数值在英制单位与法定计量单位之间的关系10/23/2024,17,例0-2 在气体状态方程pV=nRT中，气体通用常数R=82.06atm.cm,3,(molK)试求在下列不同单位制中R的数值与单位1压强p的单位为Pa，体积V的单位为m,3,，物质量n的单位为kmol、绝对温度T的单位为K2压强p的单位为kgfm,2,，体积V的单位为m,3,、物质量n的单位为kmol，绝对温度的单位为K。
解：1,10/23/2024,18,1atm=1.01325,10,5,Pa 1m=100cm,1kmol=1000mol,10/23/2024,19,四、物料衡算,1.物料衡算的依据:,质量守恒定律,2.物料衡算的通式,向设备输入的物料质量减去从设备输出的物料质量必等于积累在设备里的物料质量，即：,m,i,m,o,=m,A,(,01),m,i,输入物料量的总和，,m,o,输出物料量的总和，,m,A,积累物料量适用于任何指定的空间范围，并适用于过程所涉及的全部物料当没有化学变化时，混合物的任一组分都符合这个通式，有化学变化时，其中各元素仍然符合这个通式既适用于间歇过程，也适用于连续过程10/23/2024,20,3.两种特殊情况,（1）连续过程,进行物料衡算时，首先要圈出衡算的范围(或称系统)，并确定衡算对象及衡算基准对于间歇过程，常以一次(一批)操作为基准，即式01中各项分别代表每次操作输入、输出及积累物料的质量，对于连续过程，则常以单位时间为基准，而单位时间流过的料质量即为质量流量，所以式01中各项分别代表任一瞬间输入、输出物料的质量流量及该瞬间系统内物料质量积累的速率,w,i,w,o,=dm,A,/d (02),W,i,，W,o,每一股输入、输出物料的质量流量，kgs，,dm,A,/d物料质量积累速率，kgs。
2）连续稳定过程,设备内不应有任何物料积累，即：dm,A,/d=0，所以，,w,i,w,o,=0 (03),10/23/2024,21,例题03 浓度为20(质量百分数)的KNO,3,，水溶液以1000kgh的流量送入蒸发器在149温度下蒸出一部分水而得到浓度为50的水溶液，再送入结晶器，冷却至38后，析出含有4结晶水的KNO,3,晶体并不断取走，浓度为37.5的KNO,3,饱和母液则返回蒸发器循环处理试求结晶产品量P，水分蒸发量W,循环母液量R及浓缩溶液量S10/23/2024,22,例题0-3附图,10/23/2024,23,解:(1)结晶产品量P及水分蒸发量W 首先根据题意画出过程示意图(见本例附图)在图中虚线方框I所示的范围内作物料衡算因过程中无化学反应，且为连续稳定过程，故可依式02写出总物料衡算式及KNO,3,的衡算式，即：,1000=W+P及 1000(0.20)=W(0)+P(1-0.04)解得:P=208.3 k。