甜菜红色素Beet Red(Beetroot Red) 别名 甜菜根红 编码 GB 08.101；INS 162化学结构本品主要着色成分为甜菜苷(betanine)甜菜苷C24H26N2O13 相对分子质量 550.4824 26 2 13性状 由食用红甜菜(Beta vulgaris L. var rabra)的根(我国俗称紫菜头)制取的天然红色素，主要由红色的甜菜花青(betacyanines)和黄色的甜菜黄素(betaxanthines)组成(除色 素外尚可有糖、盐和蛋白质等)甜菜花青中的主要成分为甜菜苷(betanine),占红色素的 75%~95%甜菜红为紫红色粉末易溶于水，微溶于乙醇，不溶于无水乙醇，水溶液呈红 至紫红色，色泽鲜艳，在波长 535nm 附近有最大吸收峰 PH3.0~7.0 时较稳定， pH4.0~5.0 时稳定性最好在碱性条件下则呈黄色染着性好，耐热性差其降解速度随温度上升而迅 速加快，pH5.0 时，色素的半减期为 1150±lOOmin (25°C)、310±30min (50°C)、90±10min(75°C )和14.5±2min (100°C)光和氧也可促进其降解。
金属离子的影响性一般较小， 但如Fe3+, Cu2+含量高时可发生褐变抗坏血酸对本品有一定的保护作用制法 将红甜菜根榨汁或用水溶液抽提后，经进一步精制、浓缩、喷雾干燥而得亦可将抽 提液用离子交换树脂等处理后制成质量标准项目指标GB 8271-87FAO/WHO (1988)吸光度E1% 535nm三3.00.4% (以甜菜苷计)pH4.0〜6.0-干燥失重/%w10.0-灼烧残渣/%<14.0-砷(以As计)/%<0.00020.0003铅/%W0.00050.0010重金属W-0.0040硝酸盐-每克(以甜菜苷计)不大于2g硝酸盐阴离子注：FAO甜菜红含量计算：甜菜苷％= (A*V) /(1120*L*W) 式中A一最大吸光度（530nm）V一试液体积（mL）L一比色皿长度（cm）W一样品质量（g）1120一吸光系数鉴别方法1. 溶解性 溶于水，不溶于无水乙醇2. 呈色反应 向本品5ml水溶液中加氢氧化钠溶液（1+10） 1mL，颜色由红或由紫变黄3. 分光广度测定 甜菜苷在pH5.4水中，于波长530nm左右有吸收峰，在pH8.9时于545nm 显示宽吸收峰4. 薄层层析（1） 在纤维素板上（0.25mm）用索氏磷酸盐缓冲液（Ph5.6）作溶剂，甜菜红产生许多不 同颜色的斑点（黄、橙、红、紫红和紫）。
甜菜苷为Rf值约0.7的紫红色斑点注：索氏磷酸盐缓冲液（Ph5.6）：取9.08gKH2PO4溶于水并稀释至1000mL（A液）再 取11.88gNa2HPO4・2每0溶于水并稀释至1000mL （B液）取A液94.8份与B液5.2份混合 即成2） 在纤维素板上（0.10mm）以柠檬酸钠2g加水78.5mL、氨试液21.5mL作溶剂，甜菜苷 追随溶剂前沿而与酸性水溶性合成色素不同，甜菜苷在此溶液中为黄色毒理学依据1. LD50 大鼠口服大于 10g/kg（bw）2. ADI 无需规定（FAO/WHO,1994）使用 着色剂1. 使用注意事项（1） 本品耐热性差，不宜用于高温加工的食品，最好用于冰淇淋等冷食2） 本品的稳定性随食品水分活性的增加而降低，故不适用于汽水、果汁等饮料3） 应用于婴幼儿食品的着色时，必须严格控制硝酸盐的含量2•使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可用于 各类食品，按生产需要适量使用 1997 年增补品种规定，用于风味酸奶，最大使用量为 0.8g/kg。