重要的天然香料 （The Important Natural Flavorants）,毛多斌,一、天然香料常用术语,1、酸值：指中和一克天然精油中的酸性成分所需要氢氧化钾的毫克数 2、酯值：指水解一克天然精油所测得释放的乙酸的毫克数，水解出的其它有机酸也按乙酸计算 3、羰值：也称羰基值，指氢化一克天然精油所耗用氢硼化钾的毫克数4、精油：通常将“精油”的精字省去例如玫瑰精油，可以简称为“玫瑰油”从广义上讲，精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称但通常是 指用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨或干馏从香料植物中提取得到的含香物质的制品这些制品，在常温下呈液态，有少数品种呈固态 5、除萜精油：为了提高或改进某些精油在高浓度乙醇中或某些食用有机溶剂的溶解度(防止浑浊)，并使之用于低浓度乙醇加香，或在含水量较高的饮料中能呈澄清溶液而不发生油、水分层；或者为了提高或改进某些精油的主要香气或香味；或者为了能使某些精油在贮藏时不容易产生酸败气息或生成树脂状聚合物等的原因，通常采用减压蒸馏法、选择性溶剂萃取法或分馏一萃取联用法，将精油中所含的单萜或倍半萜烯类物质全部或部分除去，经过这种处理后所得的精油称为除萜精油，简称除萜油。
6、配制精油：为了降低成本或弥补天然品供应不足，采用人工调配的方法，制成近似天然品香气和其它质量要求的精油，我们习惯上称这种制品为配制精油 7、重组精油：精油中含有对人体皮肤有害的成分(如引起光敏中毒或有较大刺激性等成分，为使其符合安全标准，人们采用一定的方法去除有害成分，不补人或少补入一些其它物质，使其香气和其它质量要求与该天然品相近似，我们称这种精油为重组精油 浸膏：从广义上说，是指用有机溶剂浸提香料植物器官(有时包括香料植物的浸出物树胶或树脂)所得到的香料制品所得到的香料制品中应不含原有的溶剂和水分在大多数情况下，浸膏中含有相当数量的植物蜡、色素等在室温时，它呈蜡状固态，有时有结晶物质析出，也不会溶于乙醇中8、香树脂：是指用有机溶剂浸提香料植物浸出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原来的溶剂和水分、香树脂多半呈粘稠液态，有时呈半固态或固态 9、香膏：香膏是香料植物由于生理或病理的原因而浸出带有含香成分的树脂样物质香膏大半呈半固态或粘稠液态，不溶于水，而全溶或几乎全溶于乙醇中；在烃类溶剂中只部分溶解 10、树脂：树脂有天然树脂谐和人工制备的树脂天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水。
如黄连木树脂、和枫香树脂等，但大多数天然树脂是没有香气的制备的树脂是将天然树脂中的精油去除后的制品，典型的样品如松香11、油树脂：袖树脂也有天然油树脂和人工制备油树脂之分这两种油树脂全部是或主要是由精油和树脂所组成，天然油树脂是树干或树皮上的渗出物，它们通常是澄清、粘稠；色泽较浅的液体，典型的品种如古巴香膏 12、树胶：树胶有天然的也有合成的，严格地说树胶应是水溶性的物质在调香工作中有时将这个名词用来代表树脂 13、树胶树脂：树胶树脂是树木或植物的天然渗出物，包含有树胶、树脂和小量的精油，所以正确的名称应为“油一树胶一树脂”它们部分溶于乙醇、烃类溶剂、丙酮或含氯的溶剂由于含有树胶，所以它部分溶解于水而形成乳剂 14、香脂：用脂肪(或油脂)冷吸法将某些鲜花中的香气成分吸收在纯净无臭的脂肪(或油脂)内，这种含有香气成分的脂肪(或油脂)，我们称之为香脂15、净油：用乙醇萃取浸膏或香树脂、香脂、含香蒸馏水的萃取液，经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的全部物质，然后在减压下低温蒸去乙醇，所得的产物统称为净油它们是：浸膏净油、香树脂净油、香脂净油和含香蒸馏水净油 16、冷法酊剂：凡是用一定浓度的乙醇在室温下(不加热)浸提天然香料所得的乙醇浸出液，经过滤澄清的制品，统称为冷法酌剂；在这些天然香料中，包括香料植物(或药用植物)及其渗出物(如树脂、天然油脂以及泌香动物的含香分泌物)。
冷法酊剂中都含有相当量的乙醇 热法酊剂：凡是用一定浓度的乙醇在加热条件下浸提天然香料所得的乙醇浸出液，经过滤澄清的制品，统称为热法酊剂；在这些天然香料中，包括香料植物(或药用植物)及其渗出物(如树脂、天然油脂以及泌香动物的含香分泌物)冷法酊剂中都含有相当量的乙醇 17、单离品：是指用物理或化学方法从天然精油中分离出来的某种致香成分的化合物在其它领域指有效成分 18、辛香料：一般说来，辛香料是指专门作为调味用的香料植物，有时也指从这些香料植物中制得的香料制品二、重要的烟用天然香料,尽管合成香料的数量越来越多，在卷烟加香中越来越重要，但由于天然香料成分复杂，香气丰富，在卷烟香精调配中仍有重要地位下面按照香韵类别，择要地将重要的天然香料予以介绍一、辛香类,1. 茴香 有甜和苦小茴香两类茴香品种，常用的是甜小茴香，调香中使用的形态是茴香油 精油呈现典型的小茴香气味及甜的口味主要化学成分是反式大茴香脑，在甜茴香油中含量可达到８０％含量2. 野胡萝卜油,也称鹤虱油自野胡萝卜根和籽提油精油主要成分是胡萝卜醇，还有其它萜烯，萜烯醇和倍半萜烯类物质 感官特性：令人愉快的芳香，浓的辛甜，有甜、辛、辣的气味 烟气中的作用：产生柔和和丰满感和陈化的烟香，并能缓和刺激性，掩盖苦辣口感效果较为明显，用量一般较小。
3. 茴香油（八角茴香）,调香常用形态为精油该精油具有典型的八角茴香气息，辛甜香气很强，能使人联想到大茴香脑的气味 主要成分为大茴香脑，含量高达95%，常用该品替代茴香脑 在烟气中作用：增加辛甜香气，调香用量较小,4. 肉桂油,包括三种产品：中国肉桂油、桂皮油和桂叶油,（1）中国肉桂油,自中国南方（主要是广西、广东）产桂树皮及枝中提油该品具有桂醛的特征香气，兼有桂醇及其酯类气息和焦、木、膏香口味辛甜 主要化学成分是桂醛，在产品中可达80-90%，其它成分有乙酸桂酯、水杨醛、桂酸、香豆素等 在烟气中作用：增加辛暖甜香调香中常与丁香合用，用于浓香型较为合适2）桂皮油,主产地是斯里兰卡，其香气特征类似于中国肉桂油，似焦香略重主要成分仍为桂醛，另还含有约10%的丁香酚3）桂叶油,自斯里兰卡等国桂树叶提油，产品具有典型的桂叶特征香气，辛甜亦能使人联想到桂醛的气息主要化学成分是丁香酚，同时含有桂醛等中国肉桂的少量成分5. 丁香油,包括有丁香花蕾油、丁香叶及丁香花梗三个品种1）丁香花蕾油,将生长15-20米高的丁香树花蕾经干燥后提油产品具有丁香酚的特征香气香韵评价为：辛甜，有花香清甜韵，略有酸甜和焦糖气息，香气飘逸，极易扩散。
主要成分为丁香酚，有少量石竹烯、乙酸丁香酚酯、甲基戊基酮等2）丁香梗油,花梗提油有强的辛香，稍有木香，无花香,（3）丁香叶油,由丁香叶提油具有酚样、微甜、焦面包气息，并有干木香特征香气在上述三种油中，丁香酚是主要化学成分（80%左右含量），乙酸丁香酚酯在花蕾中含量最高，丁香叶油常用于卷烟加香其在烟气中作用增加辛甜香气，掩盖杂气尚有丁香罗勒油产品，其作用类似于丁香油6. 芫荽籽油,自成熟荽芫籽（胡荽籽、香菜籽）提油产品有似芳樟醇清香和甜木香，也有似香菜和铃兰样香气，还有些橙花、茉莉香，但留香不长香味柔甜而辛、微有辣口感 精油主要化学成分是芳樟酸（60-80%），脂肪醛类物质是较少成分之一，但对精油香气贡献较大其它成分有α，β—蒎烯，二戊烯，香叶酸和乙酸等在烟气中的作用：给卷烟添加柔和的辛香和清香该品早期用于分离芳樟醇，现已不用于此目的7. 芹菜籽油,自野生芹菜籽提油产品具有渗透性的辛香，特殊清香，香气持久有力香味温暖辛香稍辣口 精油中的单萜和倍半萜有（+）—柠檬烯（50%）和β—瑟琳烯,,对精油香气贡献较大的成分是芹菜籽内酯和芳芹菜籽内酯：烟气中作用：增加特殊清香、辛香，用量应适中否则会破坏香型。
8. 肉豆蔻油,自树高15-20米的肉豆蔻树干燥果核中提油，产品有清甜温鲜略辛的香气，气息浓厚而极飘逸，有与萜类和橡皮的头香，胡椒，甘牛至样和木香的底韵 精油大约含有90%萜烯，主要成分是桧烯和α—，β—蒎烯，含氧主要成分是松油烯—4—醇由酚类和芳香族醚类所组成的一个组分对精油的特征香气起重要作用 在烟气中的作用：柔和烟香，增加辛清气息9. 莳萝油,有美国莳萝草油、欧洲莳萝籽油和印度莳萝籽油三个主要品种，我国也有引种品种除油之外，烟草中常用的是欧莳萝膏或酊产品具有浓烈的、新鲜的、带些辛香、温和的轻微焦辣气味，精油的主要成分是l—香芹酮，籽油比草油含量更高在卷烟中作用是掩盖杂气，抑制刺激性二、焦甜或甜香,1. 胡芦巴浸膏 取胡芦巴籽经烘烤，碾碎后用乙醇提取得酊，再进一步浓缩得浸膏另有利用胡芦巴草生产的酊剂和浸膏，提取物中含有胡芦巴碱、胆碱、多种皂苷、氨基酸、烟酰胺、苦味素、牡荆素、异茫草素、高茫草素等 产品具有令人愉快的焦糖样烤香，微甜微苦味常用于配制可可、咖啡、坚果、枫槭和焦糖香韵中 用于烟草加香中能抑制烟的辛辣刺激性、掩盖杂气，矫正吸味，增添烟香2. 枫槭浸膏,自糖枫木糖浆提取浸膏产品含有大量糖类物所。
感官特性：具有强烈的焦糖香气，能使人联想到MCP的香气 烟气中的作用：增加焦甜香、烘烤香3. 菊苣浸膏,取菊苣根茎部分及肉质茎，切成颗粒干燥，经烘烤和粉碎用水或乙醇萃取，浓缩制成浸膏菊苣含有菊苣苷、咖啡酸和奎宁酸所形成的绿原酸，以及蒲公英黄质等成分随着烘烤时间和温度的不同，浸膏可产生类似于可可或咖啡的焦糖味，味苦似咖啡 烟气中作用：缓和刺激性、辛辣，燃吸时有丰满烟香，增加生理强度作用在混合型卷烟用量较大，烤烟型烟用量过大易产生苦味4. 春黄菊浸膏,春黄菊也称洋甘菊，有罗马或英国春黄菊，还有匈亚利和德国春黄菊品种，常用罗马或英国春黄菊 自菊花提取制得浸膏，尚有精油产品产品主要含有当归酸和甲基丙烯酸酯、异丁酸丁酯、正丁醇和异戊醇等 感官特性：带有焦甜、草甜的香气，能使人联想到菊花的香气 烟气中的作用：醇和、细腻烟气，掩盖杂气，减轻刺激性，余味略甜5. 鸢尾根油,自香根鸢尾的根、地下茎经存放几年，干燥和粉碎后用蒸汽提油，若以溶剂萃取则可获得浸膏和香膏鸢尾根油为淡黄色至黄棕色固体块状物质，具有紫罗兰样的气味，这种固体在38℃-50℃可以液化成黄至黄棕色液体精油有较高含量的十四酸以及其它脂肪酸，所以实际上按水蒸汽蒸馏出的油很像由溶剂提出新鲜鸢尾根部而得到的浸膏，而且它以“浸膏”名称出售。
另有一种除去脂肪酸的中性成分以鸢尾净油或以10倍鸢尾油名称出售精油的关键香味成分是鸢尾酮，尤其是新异α-鸢尾酮 该产品在烟气中作用是增加甜香，掩盖杂气，柔和香气三、青香类,1. 紫罗兰叶浸膏 利用紫罗兰叶回流提取浓缩制得浸膏产品特征香气成分是2，6-王烯醛及醇 感官特性：有力的绿叶青香，兼有紫罗兰花优美甜香及壤香，扩散力强，略有苦味 在烟气中作用：增加青香2. 啤酒花酊,也称忽布酊,攀援藤木上的雌性茅荑花序和含腺毛状物经干燥后，用一定浓度乙醇浸提而成尚有精油产品 产品成分复杂，含有蛇麻酮、二聚戊烯、十八碳酸、 草酮、二十六酸和二十六烷醇，α，β-石竹烯、甲基王基甲酮等麻蛇碱是苦味来源 感官特性：苦的药香味 烟气中作用：增加清香3. 薄荷油,有亚洲薄荷、欧洲薄荷及留兰香薄荷之分 亚洲薄荷：地面以上部分提取精油粗油由于含有较多的薄荷脑，故冷却后析出结晶，因此，更多见的是经分离出大部分薄荷脑的脱脑油脱脑油呈无色至黄色液体 欧洲薄荷油：自欧洲及美国等地产薄荷地面以上部分提油，产品为无色至深绿黄色液体 留兰香油：也称绿薄荷油自全草提油产品为无色至黄绿色液体三者化学成分差异，亚洲薄荷含量最多的为薄荷脑，还有少量薄荷酮和乙酸薄荷酯。
和亚洲薄荷相比，欧洲薄荷油含有较低的薄荷脑，较高的薄荷酮，其中含有薄荷呋喃是其特有成分绿薄荷化学成分则不同于前二种，它主要成分是d-香芹酮，尚含有柠檬烯、二氢香芹酮和薄荷酮 感官特性：亚洲和欧洲薄荷油基本香气一致，均为薄荷样特征香，很凉的香气效果，两者相比，前者口感稍苦留兰香薄荷油则与前两者香气不同，它具有 蒿草样的香气，带有薄荷香气，但清凉效果远不如前两者 在烟气中作用，亚洲和欧洲薄荷有增加烟气清凉作用，透发香气而不持久，有改善余味作用，留兰香薄荷能增加辛青香息，有改善余味作用。