结冷胶是上个世纪 80 年月继黄原胶之后开辟的最有 市场的食品微生物多糖之一，与其他食品胶相比，结冷胶存 在着分明的优势，某些特性优于黄原胶 .由于它具有优异的 性能、使用量低以及是微生物发酵而来具有疾速生产的优 点，使得结冷胶在很短时间内被广泛应用于食品工业中 .结 冷胶过去称多糖 PS 一 60，它的罕见凝胶是一种脆性胶，对 剪切力非常敏感，食用时有入口就化的感觉 .由于结冷胶可 以在极低的使用量下发生凝胶， 0．25％的使用量便可以达 到琼脂15%的使用量和卡拉胶丨％的使用量的凝胶强度，现 已逐步代替琼脂和卡拉胶在食品工业中的应用.结冷胶能溶于冷水，但形成凝胶的条件是需要先 加热并有一定量的盐离子存在 .这样，结冷胶溶液才会冷却 后形成热可逆型凝胶，凝胶的强度、形成温度及融化温度都 与盐离子浓度和种类紧密亲密相关 .凝胶有杰出的稳定性， 耐酸，耐高温，热可逆，还能抵抗微生物及酶的作用 .在高 压蒸煮和烘烤条件下都很稳定 .在酸性产品中也很稳定，而 以 pH 在 4．0—7．5 条件下性能最好.贮藏时其质构不受时 间和温度的变更而变更 .结冷胶使用方便，略加搅拌即分散 于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明但坚 实的凝胶.结冷胶是一种线性聚合物，当有电解质存在时可形成凝胶.无论是单价阳离子，如钠和钾，还是二价阳离子， 如镁和钙，都可用于与低酰基型结冷胶生成坚实、脆性凝胶. 但是最大凝胶硬度和模数是在非常低的二价阳离子浓度时 发生的.大约 O．5mM 的钙和镁离子等于约 150mM 钾和钠离子 在 0．5％凝胶中所生成的最大凝胶模数和硬度.低酰基型结 冷胶凝胶的模数和硬度随胶深度的增加而增加，而凝胶脆性 和弹性坚持相对不变 .而纯化产品由于较高的多糖含量，在 任何特定胶浓度时都有较高的硬度和模数.很分明，胶浓度、 离子浓度是相互依存的两个参数，可用于调节发生最佳凝胶 硬度和模数.结冷胶另外一特点是可形成热可逆凝胶，近似于 琼脂和明胶，也能形成盐诱导的凝胶，近似海藻胶和卡拉胶. 这些性质进一步增加告终冷胶应用的多样性，比方，低酰基 结冷胶溶于去离子水或有一种多价螯合剂存在时溶于低离 子强度溶液，随后加入二价阳离子可制备冷水凝胶.结冷胶是一种从自然呵护湿地的土壤中分离所得 的格兰氏阴性菌--伊乐藻假单胞杆菌（）对碳水化合物停止 纯种发酵后、经提纯精制而得的多糖胶质 .它是一种新型的 全透明的凝胶剂，具有其它凝胶剂无法比较的优异特性，是 琼脂、卡拉胶、海藻酸胶等凝胶剂最抱负的替代品.在食品方面饮猜中，结冷胶可用于制备隐型饮料、 胶化汽水、果味爽等饮料产品；还可用于制备珍珠胶粒，生 产果粒悬浮饮料，与用海藻胶制成的胶粒相比分歧的是其胶 粒具有口感滑韧、品质稳定、颜色风格多样的特点 .用于冰 淇淋可替代卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，提供更优 质的凝胶和稠度.在医药方面：在医药工业中，结冷胶可用与眼药水、 软硬胶囊、微胶囊及其它包衣药品中，其杰出的成膜性可作 为药物的缓释载体停止使用. 在日化方面：在牙膏、香水、防晒品、洗发品及其它护肤品 中，结冷胶作为布局剂使用，可提供杰出的稠度、稳定性和 轻肤感.二、结冷胶的典型食品应用：主要食品范畴典型产品饮料嗜喱饮料、含果肉饮料食糖蜜饯淀粉嗜喱、果冻、填料、棉花糖果酱和嗜喱低热果酱、人造果酱、面包馅料、嗜喱合成食品人造水果、素菜、人造肉水基凝胶甜点凝胶、肉冻陷饼填料和布丁速食甜点、听装布丁、预烹布丁、馅饼填料宠物食品听装肉段、凝胶宠物食品糖衣和糖霜糕点糖衣、听装糖霜牛奶制品冰淇淋、凝胶牛奶、酸奶、冻奶快饮结冷胶在悬浮饮料上的应用：结冷胶与其他食品胶复配可用于制备隐形饮料、 胶化汽水、果味爽等饮料产品 .还可用于制备珍珠胶粒，生 产果粒悬浮饮料 .与用海藻胶制成的胶粒分歧，用结冷胶复 合胶制成的胶粒口感滑韧，品质稳定，可制成分歧颜色和风 味的胶粒，而且胶粒中的颜色和风味不会分散到饮料溶液中 去.装在透明的玻璃瓶或塑料瓶中色彩鲜艳，富有新意，对 儿童和青年消费者有很大的吸引力.以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不但悬浮效果十分抱负，而且 它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表示出很好的稳定性，而这 是其他用来做悬浮剂的植物胶体所不具有的优点. 结冷胶在果冻上的应用：通常果冻的制造是使用果胶、卡拉胶和海藻酸钠， 用结冷胶替代作为胶凝剂，不但可以降低使用量，而且可获 得更佳的质构和口感.多层果冻使用结冷胶和可以制得色彩各异、风味分歧的多层果冻，只 需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、黄、白等 多种色泽和风味的黑色果冻,且不混色、不窜味.结冷胶在制作蚂蚁工坊中的优势： 1．结冷胶可以很方便地制备凝胶与此外食品胶相比，结冷胶具有极好的凝胶才能 . 例如，它能更有效地形成的凝胶，形成的凝胶质构更多样， 甚至可制成脱水状态的凝胶（吸水可复原），等等，这对于 蚂蚁工坊的制作是很方便的.2．结冷胶具有杰出的保水性及冻-融稳定性 淀粉、卡拉胶、海藻酸盐等及其它多种复配胶都容 易在加工、贮藏或运输过程发生脱水收缩，又称析水，这将 降低凝胶的品质，甚至将蚂蚁淹死，所以蚂蚁工坊中凝胶的 保水性很重要 .相对于其它胶体，结冷胶具有非常好的保水 性，可以包管凝胶的品质.同时结冷胶亦具有杰出的冻-融稳 定性，可以方便低温保管.3．结冷胶有杰出的风味释放才能 以结冷胶制成的蚂蚁工坊凝胶，具有杰出的风味释 放性，在这种凝胶中，蚂蚁更容易打洞.4．结冷胶具有极高的透明度 以结冷胶制成的凝胶，透光度极高，这样的凝胶看 上去更透明，更有利于观察蚂蚁在凝胶中的活动.5．结冷胶具有抗微生物作用特性结冷胶具有抗微生物及抗酶解作用，所以用结冷胶 制成的凝胶可以适量少加防腐剂，节俭成本并能给蚂蚁提供 一个更平安的环境.结冷胶在制作胶囊中的优势：1. 结冷胶是天然资料，符合市场发展潮流结冷胶由微生物发酵制成，天然、无淀粉、无麸 质、无防腐剂，可以顺利进入欧美和日本市场，符合产品市 场的发展潮流 .结冷胶制成的胶囊可以申请素食协会的认可 和穆斯林教、犹太教的认证，产品出口疏通无阻，帮忙您挖 掘市场的增长潜力.2. 结冷胶具有抗微生物作用特性 结冷胶具有抗微生物及抗酶解作用，所以用结冷胶 制成的凝胶可以适量少加防腐剂，从而能提高产品品质.3. 结冷胶具有杰出的稳定性结冷胶具有杰出的稳定性能，在高温和低 pH 值条件 下都很稳定，在加速试验条件下仍能坚持稳定 .而且依其低 pH 值条件下的稳定特性，可以用结冷胶制成肠溶性胶囊 .结冷胶在制作固体空气清新剂中的优势： 1．结冷胶可以很方便地制备凝胶与其它亲水性胶体相比较，结冷胶具有极好的凝胶 才能.它能更有效地形成凝胶，且形成的凝胶质构多样，这 样有利于固体清新剂的加工制作.2．结冷胶可以制成热不成逆型凝胶通过加入二价阳离子，结冷胶可以形成热不成逆型 的凝胶，在 120摄氏度左右亦不熔化，这种杰出的热不成逆 性能非常适合于需抗高温的车载空气清新剂的制作. 3．结冷胶具有杰出的保水性及冻-融稳定性淀粉、卡拉胶、海藻酸盐等及其它多种复配胶都 容易在加工、贮藏或运输过程发生脱水收缩，又称析水 .制 成的固体空气清新剂如果析出水份，将降低产品的品质 .相 对于其它胶体，结冷胶具有非常好的保水性，可以包管凝胶 的品质.同时结冷胶亦具有杰出的冻-融稳定性，可以方便低 温保管.4．结冷胶具有杰出的缓释特性以结冷胶制成的凝胶,具有杰出的香味缓释特性，产 品留香持久，品质高.5．结冷胶脱水后可加水复原 以结冷胶为原料制成的固体空气清新剂，脱水状态 的凝胶吸水可复原，产品可反复使用.6．结冷胶具有极高的透明度以结冷胶制成的凝胶，透光度极高，这样的凝胶看 上去更透明 .用结冷胶制作的固体空气清新剂外观晶莹剔 透，具有非常好的观赏性. 7．结冷胶具有抗微生物作用特性结冷胶具有抗微生物及抗酶解作用，所以用结冷胶制 成的凝胶可以适量少加防腐剂，不但节俭生产成本，而且能 提高产品品质.8．结冷胶具有杰出的复配性能 结冷胶和其他亲水性胶体之间具有杰出的复配性， 可以和其他多种胶体配合，适用于多种配方，可制成分歧形 状的固体空气清新剂产品.结冷胶在培养基上的应用： 结冷胶形成的凝胶表示出分明的热稳定性和高度的 透明性.由于这些特性，使结冷胶可用于嗜热微生物菌种培 养基中代替琼脂.以结冷胶为基础的植物培养基可处理因琼 脂的不纯而发生的问题.结冷胶乳制品中的应用：结冷胶也可用于奶基产品中，结冷胶加热到75°C 可直接水合于奶中.在酸性奶制品中（如酸奶、发酵酸性稀奶 油或直接酸化的奶凝胶），必须加入另外一种水溶胶（如CM C或瓜尔胶）充当胶体呵护剂，而且呵护奶蛋白的沉淀.在乳 制品中，结冷胶可取代卡拉胶、明胶、褐藻胶和果胶的使用 并能为提供更优质的凝胶和稠度 .在使用量方面，结冷胶比 其他食品胶具有优越性.。