果品的加工技术

果品的加工技术果品的加工技术 杨碧富杨碧富 用水果加工成的果品，如果脯、蜜饯和干香果品等这些果品的色、香、味俱全吃用水果加工成的果品，如果脯、蜜饯和干香果品等这些果品的色、香、味俱全吃 着有甜、香、咸、酸，以及柔软兼松脆甚为可口是男女老幼皆宜的食品，也是逢年过节着有甜、香、咸、酸，以及柔软兼松脆甚为可口是男女老幼皆宜的食品，也是逢年过节 喜庆婚宴必备的果品，很受欢迎喜庆婚宴必备的果品，很受欢迎 果品的加工工艺简单，易于操作，一学就懂，一做即就，工场大小都可，任君选定果品的加工工艺简单，易于操作，一学就懂，一做即就，工场大小都可，任君选定 具体有：具体有： 果脯的加工制作 杨碧富 取菠萝、桃、李、梨以及山楂等水果加工制成的果脯，是一种别具风味，质地细密， 甜酸适中的水果制品这种水果制品，加工容易，设备简单且加工出来的产品经济效益 高，销路好，具体如下： 1、菠萝脯 菠萝脯的加工程序：(1) 材料配备: 菠萝圆片 100 公斤, 白砂糖 60 公斤, 烤盘2) 原 料的选择: 选择成熟、完好、无缺, 无烂的菠萝果实作原料。

（3）菠萝预处理: 先用刀去外 皮, 并剔岀果眼及黒点, 用去心器去掉果心, 然后切成厚约 1 厘米的圆片4) 糖制: 进行 糖制 按 100 公斤菠萝圆片配白砂糖 30 公斤的比例, 搅拌好后, 糖渍 24 小时 次日捞岀 菠萝圆片滤去糖液 再称白砂糖 30 公斤放入铝锅内, 加少许清水溶化(水占糖重的 20%)， 再将菠萝圆片倒入锅内，煮沸至以挂小牌为止，即迅速连同糖液起锅，倒入缸内糖渍 36 小 时左右，然后滤去糖液5)烘制滤去糖液的菠萝圆片，送入铺盘室整形铺盘，再入烤房 烘烤，温度控制在摄氏 55—65 度，烘至菠萝圆片表面不沾手为止，即得成品菠萝脯成品 味甜微酸含菠萝原味 2、橙皮脯 橙皮脯的加工程序：（1）材料配备: 橙果 85 公斤, 白砂糖 44.5 公斤2)原料选择： 原料应采摘黄熟橙果3) 削皮、切开 将挑选的橙果削去外层的苦皮, 接着用刀切成两 半4) 浸泡称取盐 500 克及白矾 250 克，用冷水溶化，将切好的橙果放入浸泡 3 小时， 水以浸过橙果为度 （5）捞岀、去核捞出橙果，滤干盐水，将橙汁压岀，去掉橙核6) 糖制取白砂糖 10 公斤用水煮开，冷却后，将处理的 85 公斤橙果放入，浸泡 24 小时，糖 水以浸过橙果为度。

然后将糖水及橙果放入锅中烧到水稍开，倒入缸内，再放入 27 公斤白 砂糖，轻轻搅动，使溶化，浸泡 10 天 到期将橙果捞岀，加 7.5 公斤白砂糖，在锅里同 烧至沸，立即起锅 （7）晒制立即起锅后的橙果摊在竹席上晒干8) 剪块,撒绵白糖 待橙果水分已干, 橙果尚软时, 用剪刀将半片橙果剪成棋子大的块, 再将 10 公斤绵白糖与 橙块拌和, 即是香甜可口的橙皮脯了 3、桃脯 桃脯的加工程序:(1) 材料配备: 桃果 50 公斤, 硫磺 100—150 克, 烤盘2) 原料选择： 选用成熟度八成左右的新鲜果实 （3）桃果切开、去核将鲜桃分级挑选，用水果刀沿果 缝合线纵切成两半，除去桃核4) 去皮 方法是先配成 3—5%的氢氧化纳溶液放在铁锅 内煮沸，桃片倒入锅内煮沸 10 分钟后捞起置于竹箩内，用清水冲洗 （5）浸泡待将果皮 的碱液冲洗干净后，将桃片倒入含有 1%亚硫酸氢钠的溶液中浸泡 1 小时，捞起桃片，除 去多余水分6) 熏硫 将除去水分的桃片放烤盘, 熏硫, 每 50 公斤果用 100—150 克硫 磺, 熏硫时间 40 分钟, 熏硫后的桃果片, 取岀进行漂冼7) 糖制 称取洗后桃片重量的 20%的白砂糖, 与相当于砂糖重 10%的清水一起倒入洗净的锅内, 加火将糖溶化, 即将桃片 放入, 再猛火煮沸 20 分钟。

接着将桃片连同糖液起锅放入陶器缸内, 继续糖渍 24 小时左右, 再按上法称取相当于桃片总重量的 20%白砂糖, 进行第二次糖煮和糖渍 26 小时左右, 捞起桃片滤去糖液8) 烘制 将滤去糖液的桃片按鱼鳞状铺于烤盘, 进行烘烤, 烘烤温 度保持在摄氏 55 至 65 度, 至表面不沾手, 即成味甜微酸略有桃味的桃脯成品 4、李脯 李脯的加工程序：（1）材料配备：李果 100 公斤，食盐 5 公斤，白糖 50 公斤 （2） 原料选择：制作李脯应以果形大，果皮不带水渍，新鲜完整的李果为原料 （3）李果的预 处理将挑选的李果洗浄、去皮去皮的方法是用拌和适量的砂子放在竹篓中摇荡揉擦， 擦至果皮呈现许多细小的纹，洗去砂子，放在桶中，后用针刺插果面 （4）腌渍刺插果 面后，按每 100 公斤李果用食盐 5 公斤，拌和后用桶腌渍 12 小时，然后用清水洗去咸味 (5) 浸泡洗去咸味后，接着再用清水 100 公斤，煮沸后倒入果中浸泡，约 10 分钟后捞出 李果沥干 （6）糖制取白糖 30 公斤，清水 20 公斤一起煮沸，再加入李果煮 1 小时后移 到缸内再用白糖 20 公斤，一层糖一层李，腌制 48 小时，接着连同糖液倒入锅中，再煮 1 小时，取岀摊开冷却。

7) 晒制冷却后，再行日晒至表面不粘手，即成香甜的李脯5、梨脯 梨脯的加工程序：（1）材料配备：梨果 50 公斤，硫璜 100—150 克，白砂糖 55 公斤 （2）原料选择：先挑选形状端正，八成熟，无虫蛀和疤痕的新鲜果实作原料3) 洗果 将选好的梨果清洗干净4) 去皮将洗干净后的梨果, 倒入 5%氢氧化钠溶液中, 煮 10 分 钟后捞起, 且用清水冲洗到梨皮脱尽, 碱液漂去5) 浸泡 将漂净碱液的梨果, 再倒入 1%亚 硫酸氢纳溶液中浸泡 60 分钟, 即可捞岀梨果, 对半切开, 去掉果核6) 熏硫 去掉果核 后送进熏硫室进行硫处理 每 50 公斤果实用 100—150 克硫磺, 熏硫时间 40 分钟7) 糖 制 熏硫后漂洗, 滤去水分, 就可以进行糖制 方法是:100 公斤梨片用 20 公斤白砂糖, 搅拌和后在缸中糖渍一昼夜 再用 15 公斤白砂糖加水适量, 在锅中溶化, 然后加进梨片, 煮沸 20 分钟, 连同糖液起锅静置一昼夜 又再称取白砂糖 20 公斤, 加水在锅中溶化后投 入糖渍后的梨片, 煮半个钟头, 连同糖液放在缸中继续渍 36 小时8) 烘制 最后捞出沥 去糖液, 并进行烘烤。

烘烤前, 将梨片整形, 然后铺在烘盘上送进烤房, 用摄氏 55—65 度 温度, 烘至表面不粘手, 即是色泽金黄、有梨香味的梨脯 6、苹果脯 苹果脯加工程序:（1）材料配备：苹果 100 公斤，白糖 60 公斤，烤盘 （2）原料选择： 选用果形完整、新鲜良好、无机械损伤、八成熟的苹果为原料 （3）切半、去心经挑选 分级后的苹果，对切成两半，除去果心 （4）糖制 除去果心后进行糖制糖制过程分两 次进行：第一次称取占原料重 30%的白糖，放入铝质锅内加水少许溶化（水占糖重的 10%） ，立即将原料放入，煮沸 20 分钟及连同糖液起锅，放入缸内糖渍 24 小时第二次糖 煮时先将糖渍的苹果连同糖液倒入锅内煮沸，再称取 30%白糖（按照第一次糖煮时的原料 重为标准）放入，并加大火力继续煮约半小时，待果实充分吸收糖液后即起锅，继续糖渍 48 小时后，沥去糖液 （5）烘制沥去糖液后，送入铺盘整形，再入烤房烘烤，保持温度 摄氏 55—65 度，烘烤至干即为成品成品苹果脯色红黄，味甜微含苹果味 7、山楂脯 山楂脯加工程序：（1）材料配备：山楂肉 100 公斤，白砂糖 45 公斤，烤盘 （2）原 料选择：挑选新鲜、无虫蛀的山楂为原料。

（3）切开、除核将挑选的山楂对切成两半， 除去果核 （4）漂洗除核后进行漂洗，漂洗后沥干水分，糖制5) 糖制 称取去核后 的山楂肉 100 公斤、白砂糖 45 公斤 先将白砂糖放在铝质锅内加水 10%(即按每 50 公斤 糖加水 5 公斤的比例) 溶化, 然后将山楂肉放入, 煮沸 30 分钟后, 连同糖液起锅, 糖渍 28 小时, 将山楂肉捞出沥去糖液6) 烘制将沥去糖液的山楂肉进行整形铺盘，再送进烤房 内，用摄氏 55—60 度温度烘烤，直至干燥，即为红褐色、味甜稍具山楂味的山楂脯成品8、杏脯 杏脯加工程序：（1）材料配备：杏片 100 公斤，硫磺 0.3 公斤，白砂糖 50 公斤，烤 盘，竹箩2) 原料选择: 选用个大, 肉厚, 色黄, 八成半熟的杏果为原料 （3）切开，去 核将挑选的杏果沿缝合线切开，除去杏核，便成为杏片 （4）熏硫将去核的杏片倒入 烤盘中，用清水洒湿，移入熏硫室进行熏硫，每 100 公斤杏片用硫磺 0.3 公斤，熏硫 2—4 小时 （5）糖制 熏硫后进行糖制 糖制过程分两次进行: 第一次按熏硫后杏片重量的 20%称取白砂糖(即 100 公斤杏片, 用白砂糖 20 公斤),放入铝锅内, 加入清水少许溶化(水占 糖重的 20%),再将杏片倒入锅内, 煮沸 20 分钟, 将杏片连同糖液起锅入缸内糖渍 24 小时。

第二次同样按杏片重量(第一次称的重量) 的 30%称取白砂糖放入锅内, 加入少许清水溶化, 再将糖渍杏片滤去糖液倒入锅内, 煮沸半小时, 将杏片连同糖液起锅放入缸内糖渍 36 小时, 然后用竹箩将糖杏片捞起滤干糖液6) 烘制 糖杏片滤干糖液后, 将杏片揑成平整片状, 按鱼鳞状铺入烤盘上, 送入烤房烘烤, 烤房温度保持在摄氏 55—65 度，烘烤至杏片表面不 沾手为准，即是成品杏脯成品出烤房、移入仓库内冷却后，用塑料薄膜食品袋密封包装， 便可岀售 9、枣脯 枣脯加工程序:(1) 材料配备: 鲜枣 50 公斤, 白糖 30 公斤2) 原料选择: 枣果在转白 而未变红时釆收, 原料选完好,无损伤的枣果 （3）枣果预处理采回来的枣果经过清水漂 洗沥干后，逐粒用铁制梳刀将枣皮划成纵条形的切丝痕，然后进行糖制 （4）糖制 先取 清水 10 公斤, 加入白搪 15 公斤在锅中熔化烧沸, 再放入已处理的枣果 50 公斤煮, 要常翻 动, 并将浮上来的泡沫随时撇去, 煮 1 小时后取出, 装入桶内 再称取白糖 15 公斤撒入桶 内的枣果中, 糖渍一夜 次日将枣果滤出另放, 糖液再放回锅中煮沸, 再倒枣果煮 20 分钟 即取岀, 放于滤筛上,沥去多余糖液, 最后进行烘制。

（5）烘制沥干糖液后，进行整形铺 盘，送入烤房烘干，烘的温度保持摄氏 55—65 度，烘至干燥止，即是味甜可口的枣脯 10、樱桃脯 樱桃脯加工程序：(1)材料配备：樱桃 100 公斤，砂糖 92 公斤 （2）原料选择：选用 成熟适度的新鲜果实 （3）果实预处理：将樱桃摘去果梗，去核，用清水漂洗干净4)预 煮漂洗后在沸水中预煮 4 分钟，取岀再用清水漂洗至冷 （5）糖制首先放入缸内进行 糖渍，每 100 公斤果实加砂糖 50 公斤，糖渍 24 小时接着将樱桃连同糖液一起倒入铝锅 进行第一次加热，再加砂糖 30 公斤，加热至煮沸后，重新倒入缸内糖渍 24 小时又再入 锅进行第二次加热，并再加砂糖 12 公斤，加热至糖熔化，入缸糖渍 24 小时后，又再入锅 进行第三次加热，加热至果肉呈透明美丽的鲜黄色即捞出沥干多余的糖液，最后进行晒 制 （6）晒制捞岀沥干糖液后，将樱桃有序地铺在晒床上，在日光下晒至干燥即为樱桃 脯晒时要用清洁的湿布抹擦果，并加轻揉，以免樱桃脯沾着晒床上，又可使果形整齐 (7) 成品包装 成品樱桃脯用塑料薄膜食品袋密封包装, 即可出售 11、猕猴桃脯 猕猴桃脯加工程序：（1）材料配备：猕猴桃 100 公斤，白砂。