细心整理第十二章 乳品厂设备的清洗消毒第一节 清洗概述牛乳是大多数微生物生长繁殖的志向造就基，一旦原料乳或产品受到微生物的污染，就很简洁在生产中造成紧要的产品污染事故因此，工厂内的各项清洗对全部的乳品厂来说都具有至关重要的作用一、 清洗的定义和目的概念：清洗就是通过物理和化学的方法去除被清洗外表可见和不行见的杂质的过程而清洗所要到达的清洗标准是指被清洗外表所要到达的清洁程度，有下面几种表示方法：1. 物理清洁指从被清洗外表上去除了肉眼可见的污垢2. 化学清洁指不仅去除了被清洗外表上肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不行见但可嗅出或尝出的沉积物3. 微生物清洁指被清洗外表通过消毒，杀死了极大局部附着的细菌和病原菌4. 无菌清洁指被清洗外表上附着的全部的微生物均被杀灭这是UHT和无菌操作的根本要求 乳品工厂中清洗的目的：满意食品平安的须要，削减微生物污染以获得高质量的产品，符合法规要求，维护设备的有限运转以幸免出现故障，使生产人员满意微生物清洁是乳品工厂设备清洁所盼望到达的标准二、 常用清洗剂的种类1. 无机碱类 种类：无机碱类最常用的有氢氧化钠〔苛性钠〕、正硅酸钠、硅酸钠、磷酸三钠、碳酸钠〔苏打〕、碳酸氢钠〔小苏打〕。
特点：氢氧化钠在运用时慢慢转化成碳酸盐，在缺乏足够悬浮或多价螯合剂的状况下它们最终会在设备和器皿的外表形成鳞片或结霜正硅酸钠、硅酸钠和磷酸三钠对清洗顽垢很有效，它们也具有缓冲和冲洗特性由于碳酸钠和碳酸氢钠碱度低，一般用作可与皮肤接触的清洗剂2. 酸类种类：通常运用的酸有无机酸如硝酸、磷酸、氨基磺酸等，有机酸如羟基乙酸、葡萄糖酸、柠檬酸等作用：这些酸在设计的配方中是用来除去碱性洗剂不能除掉的顽垢留意事项：酸一般对金属有腐蚀性，当清洗剂对设备有腐蚀的威逼时，必需添加抗腐蚀剂3. 螯合剂种类：常用的螯合剂包括三聚磷酸盐、多聚磷酸盐等聚磷酸盐以及较适合作为弱碱性手工清洗液原料的EDTA〔乙二胺四乙酸〕及其盐类，葡萄糖酸及其盐类作用：运用螯合剂的作用就是防止钙、镁盐沉淀在清洗剂中形成不溶性的化合物螯合剂能承受高温，能与四价氨基化合物共轭选择标准：不同的螯合剂的选择取决于洗液的pH 4. 外表活性剂种类：外表活性剂有阴离子型、非离子型的胶体和阳离子型几种类型阴离子外表活性剂通常是烷基磺酸钠等阳离子外表活性剂主要是季铵化合物作用：阴离子外表活性剂与非离子外表活性剂最适合于作洗涤剂，而胶体与阳离子的产物通常用作消毒剂。
三、清洗的几个要素五个清洗要素包括清洗剂，清洗液中清洗剂的浓度或含量〔清洗液浓度〕，清洗时间，清洗温度以及清洗流量 1. 清洗剂 清洗剂所选用的范围较广，选用不同的清洗剂所能到达的清洗效果也各不一样 2. 清洗液浓度提高清洗液浓度后可适当缩短清洗时间或弥补清洗温度的缺乏但是，清洗液浓度提高后会造成清洗费用的增加，而且浓度的增高并不必需能有效地提高清洁效果，有时甚至会导致清洗时间的延长3. 清洗时间清洗时间意味着人工费用增加的同时，由于停机时间的延长，也会造成生产效率下降和生产本钱提高但是，假如一味地追求缩短清洗时间，将可能会导致无法到达清洗效果4. 清洗温度清洗温度是指清洗循环时清洗液所保持的温度，这个温度在清洗过程中应当是保持稳定的，而且其测定点是在清洗液的回流管线上清洗温度的提升一般会帮助缩短清洗时间或降低清洗液浓度，但是相应的能量消耗就会增加因此清洗温度一般不低于60℃对一般的加工设备清洗而言，假设运用氢氧化钠〔NaOH〕，温度为80～90℃；假设运用硝酸〔HNO3〕，温度为60～80℃5. 清洗流量提高清洗时清洗液流量可以缩短清洗时间，并补偿清洗温度缺乏所带来的清洗缺乏。
但是，提高流量所带来的设备和人工费用也会随着增加 此外，管路的设计、清洗液的流淌方向对清洗效果也会产生必需的影响，其中影响较大的就是管路的末端设计四、清洗用水的供应 1. 清洗用水的质量要求 清洗用水应到达国家生活饮用水标准清洗用水最好用软化水，总硬度在0.1～0.2mmol/L〔5～10mg/L CaCO3〕是最志向的细菌数要低于500cfu/ml，而大肠菌群要低于1cfu/100ml2. 清洗用水的常见问题 〔1〕由于清洗用水没有氯化，或冲水罐放开，致使水受到空气或虫害的污染，从而导致清洗和杀菌后的设备由于最终冲洗用水的污染而出现再污染 〔2〕清洗剂循环后，假设最终用硬水进展冲洗，可能引起设备、管路中出现鳞片状沉淀 〔3〕用硬水洗瓶、洗箱会腐蚀机器，堵塞喷头，增加能量消耗 〔4〕硬水结垢后会堵塞罐内喷嘴以及过滤器五、清洗的作用机理清洗的作用机理主要包括以下六个方面：1. 水的溶解作用 水是极性化合物，对于油脂性污垢几乎没有溶解作用，对于碳水化食物〔如糖〕、蛋白质、低级脂肪酸有必需的溶解作用，而对于电解质及有机或无机盐类的溶解作用较强 2. 热的作用 通过加热加速污垢的物理与化学反响速度，使在清洗过程中易于脱落，从而提高清洗效果，缩短清洗时问。
3. 机械作用 机械作用是指由运动而产生的作用，如由于搅拌、喷射清洗液产生的压力和摩擦力 4. 界面活性作用 界面指的是清洗液与污垢，污垢与被清洗物体〔如管道、罐体等〕，被清洗物体与清洗液之间的交界面界面活性作用是指这些界面之间有选择的物理或化学作用的总称，包括潮湿、乳化、分散、溶解、起泡等等，而具有这种界面活性作用的化学物质称为外表活性剂 5. 化学作用 化学作用是指清洗剂成分的化学反响，碱性清洗剂与油脂的皂化反响，与脂肪酸的中和反响，对蛋白质的分解反响酸性清洗剂对无机盐性污垢的溶解反响，以及过氧化物、氯化物类清洗剂对有机性污垢的氧化复原反响，有机螯合剂对金属离子的螯合作用等 6. 酶的作用酶的作用是指酶所具有的分解作用，如淀粉酶对淀粉的分解作用其次节 就地清洗概念：设备〔罐体、管道、泵等〕及整个生产线在无须人工拆开或翻开的前提下，在闭合的回路中进展清洗，而清洗过程是在增加了湍动性和流速的条件下，对设备外表的喷淋或在管路中的循环，此项技术被称为就地清洗〔Cleaning In Place, CIP〕CIP具有以下的优点：①平安牢靠，设备无须拆卸。
②按程序支配步骤进展，有效削减人为失误 ③清洗本钱降低，水、洗剂、杀菌剂及蒸汽的耗量少一、 清洗程序的选择〔一〕冷管路及其设备的清洗程序清洗程序如下：〔1〕水冲洗3～5min〔2〕用75～80℃热碱性洗涤剂循环10～15min〔假设选择氢氧化钠,建议溶液浓度为0.8%～1.2%〕〔3〕水冲洗3～5min〔4〕建议每周用65～70℃的酸被循环一次〔如浓度为0.8%～1.0%的硝酸溶液〕.〔5〕用90～95℃热水消毒5min〔6〕逐步冷却10min〔储奶罐—般不须要冷却〕〔二〕热管路及其设备的清洗程序1. 受热设备的清洗受热设备是指混料罐、发酵罐以及受热管道等〔1〕用水预冲洗5～8min〔2〕用75～80℃热碱性洗涤剂循环15～20min〔3〕用水冲洗5～8min〔4〕用65～70℃酸性洗涤剂循环15～20min〔如浓度为0.8%～1.0%的硝酸或2.0%的磷酸〕〔5〕用水冲洗5min〔6〕生产前—般用90℃热水循环15～20min,以便对管路进展杀菌2. 巴氏杀菌系统的清洗程序〔1〕用水预冲洗5～8min〔2〕用75～80℃热碱性洗涤剂循环15～20min〔如浓度为1.2%～1.5%的氢氧化钠溶液〕。
〔3〕用水冲洗5min〔4〕用65～70℃酸性洗涤剂循环15～20min〔如浓度为0.8%～1.0%的硝酸溶液或2.0%的磷酸溶液〕〔5〕用水冲洗5min3. UHT系统的正常清洗程序针对我国现有的生产工艺条件，为到达良好的清洗效果，板式UHT系统可接受以下的清洗程序：〔1〕用清水冲洗15min〔2〕用生产温度下的热碱性洗涤剂循环10～15min〔如137℃,浓度为2.0%～2.5%的氢氧化钠溶液〕〔3〕用清水冲洗至中性，pH为7〔4〕用80℃的酸性洗涤剂循环10～15min〔如浓度为1%～1.5%的硝酸溶液〕〔5〕用清水冲洗至中性〔6〕用85℃的碱性洗涤剂循环l0～15min〔如浓度为2.0%～2.5%的氢氧化钠溶液〕〔7〕用清水冲洗至中性，pH为7对于管式UHT系统，那么可接受以下的清洗程序:〔1〕用清水冲洗10min〔2〕用生产温度下的热碱性洗涤剂循环45～55min〔如137℃，浓度为2%～2.5%的氢氧化钠溶液〕〔3〕用清水冲洗至中性，pH为7〔4〕用l05℃的酸性洗涤剂循环30～35min〔如浓度为1%～1.5%的硝酸溶液〕〔5〕用清水冲洗至中性4. UHT系统的中间清洗中间清洗〔Aseptic Intermediate Cleaning，AIC〕是指生产过程中在没有失去无菌状态的状况下，对热交换器进展清洗，而后续的灌装可在无菌罐供乳的状况下正常进展的过程。
目的：接受这种清洗是为了去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力，有效延长运转时间程序：〔1〕用水顶出管道中的产品〔2〕用碱性清洗液〔如浓度为2%的氢氧化钠溶液〕按“正常清洗”状态在管道内循环，时间一般为10min，但标准是热交换器中的压力下降到设备典型的清洁状况〔即水循环时的正常压降〕〔3〕当压降降到正常水平常，即认为热交换器己清洗干净此时用清洁的水替代清洗液，随后转回产品生产二、清洗效果的检验〔一〕清洗效果检验的意义〔1〕经济清洗，限制费用〔2〕对可能出现的产品失败提前预警，把问题处理在事故之前 〔3〕长期、稳定、合格的清洗效果是生产高质量产品的信念〔二〕检验过程1. 设定标准根本要求为：〔1〕气味 适当清洗过的设备应有清爽的气味〔2〕设备的视觉外观 不锈钢罐、管道、阀门等外表应光亮，无积水，外表无膜，无乳垢和其它异物〔如砂砾或粉状积累物〕〔3〕无微生物污染 设备清洗后到达确定无菌是不行能的，但越接近无菌越好2. 牢靠的检测方法〔1〕检验频率①奶槽车 送到乳品厂的乳承受前和奶槽车经CIP后②贮存罐〔生乳罐、半成品罐、成品罐等〕 一般每周检查一次③板式热交换器 一般每月检查一次，或按供应商要求检查。
④净乳机、均质机、泵类 净乳机、均质机、泵类也应检查，修理时，如疑心有卫生问题，应立刻拆开检查⑤灌装机 对于手工清洗的部件，清洗后安装前必需要细致检查并幸免安装时的再污染〔2〕产品检测①取样人员的手应清洁、枯燥，取样容器应是无菌的，取样方式也应在无菌条件下进展②原料乳应通过检测外观、滴定酸度、风味来判定是否被清洗液污染③刚刚热处理起先的产品应取样进展大肠菌群的检查取样点应包括巴氏杀菌器冷却出口、成品乳罐、灌装的第一杯〔包〕产品④灌装机是很重要的潜在污染源通常检测第一包产品的杂菌数，一般在十几个⑤涂抹地点一般为最易出问题的地方，涂抹面积为〔10×10〕cm2清洗后涂抹的志向结果建议如下： 细菌总数＜100cfu/100cm2 大肠菌群＜l cfu/100cm2 酵 母 菌＜l cfu/100cm2。