第二章第二章 主料和配料成本核算主料和配料成本核算 • 第一节第一节 净料成本的核算净料成本的核算•毛料：没有经过加工处理，不能用以直接配制成毛料：没有经过加工处理，不能用以直接配制成品的原料称为毛料品的原料称为毛料•净料：经过加工处理，可用来直接配制成品的原净料：经过加工处理，可用来直接配制成品的原料称为净料料称为净料 一、一料一档的成本计算方法一、一料一档的成本计算方法•所谓一料一档是指原料（毛料）经过加工处理后，所谓一料一档是指原料（毛料）经过加工处理后，只能得到一种净料只能得到一种净料 •（（1 1）毛料经过加工处理后，只有一种净料，而）毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没没有可以作价利用的下脚料和废料有可以作价利用的下脚料和废料此种情况，可此种情况，可用毛料总值除以净料重量，即求得净料单位成本用毛料总值除以净料重量，即求得净料单位成本•其公式是：其公式是：净料单位成本净料单位成本= =毛料总值毛料总值/ /净料重量净料重量 •例：购进竹笋例：购进竹笋6060千克，价款共千克，价款共342342元，经过元，经过剥壳并切除不能食用的老根之后，得净鲜剥壳并切除不能食用的老根之后，得净鲜笋笋1818千克，试求净鲜笋每千克，试求净鲜笋每100100克成本是多少克成本是多少元？元？•解：净鲜笋成本解：净鲜笋成本= =1.90= =1.90（元（元/100/100克）克）•答：净鲜笋每答：净鲜笋每100100克成本是克成本是1.901.90元。
元 •（（2 2）毛料经过加工处理后）毛料经过加工处理后, ,只有一种净料只有一种净料, ,但但同时同时又有可以作价利用的下脚料和废料又有可以作价利用的下脚料和废料. .此种情况此种情况, ,则则必须先从毛料总值中扣除这些下脚料和废料的价必须先从毛料总值中扣除这些下脚料和废料的价款，除以净料重量，即求得净料单位成本款，除以净料重量，即求得净料单位成本•其计算公式为：其计算公式为：•净料单位成本净料单位成本= =（毛料总值（毛料总值- -下脚料价款下脚料价款- -废料价款）废料价款）/ /净料重量净料重量 •例：活鸡一只重例：活鸡一只重2 2千克，每千克进价千克，每千克进价1818元，经过宰元，经过宰杀、洗涤，得生光鸡杀、洗涤，得生光鸡1.41.4千克，下脚料头、爪作价千克，下脚料头、爪作价1.601.60元，鸡血元，鸡血0.250.25元，鸡内脏元，鸡内脏1.801.80元，废料鸡毛、元，废料鸡毛、鸡肫皮鸡肫皮0.150.15元试求生光鸡每元试求生光鸡每100100克成本为多少元克成本为多少元？？•解：生光鸡成本解：生光鸡成本= = • =2.30 =2.30（元（元/100/100克）克）• 答：生光鸡每答：生光鸡每100100克成本为克成本为2.302.30元。
元 二、一料多档的成本计算方法二、一料多档的成本计算方法•所谓所谓一料多档一料多档是指原料（毛料）经过加工处理后，是指原料（毛料）经过加工处理后，得到一种以上（即多种）的净料，那就应当分别得到一种以上（即多种）的净料，那就应当分别计算每一种净料的成本计算每一种净料的成本 •1.1.在一料多档中，如果各种净料的单位成本都是在一料多档中，如果各种净料的单位成本都是从来没有计算过的，则可以可根据各种净料的质从来没有计算过的，则可以可根据各种净料的质量，本着按质论价的原则，并按照市场行情，逐量，本着按质论价的原则，并按照市场行情，逐一确定它的单位成本，并一定要保持各档成本之一确定它的单位成本，并一定要保持各档成本之和（各种净料成本之和）等于进货总值和（各种净料成本之和）等于进货总值•用公式表示为：用公式表示为：•净料（净料（1 1）总值）总值+ +净料净料(2)(2)总值总值﹢﹢………………净料（净料（N N））总值总值= =一料多档的总值（进货总值）一料多档的总值（进货总值） •例：购进带皮带骨猪肉例：购进带皮带骨猪肉2525千克，每千克千克，每千克2020元，共元，共计计500500元。
经拆卸分档，得到元经拆卸分档，得到精肉精肉12.312.3千克，千克，肉皮肉皮1.81.8千克，千克，汤骨汤骨2.22.2千克，千克，碎肉碎肉2.52.5千克，千克，壮膘壮膘6 6千千克，损耗克，损耗0.20.2千克根据质量并参照市场行情分别千克根据质量并参照市场行情分别确定各档净料的单位（千克）成本是：确定各档净料的单位（千克）成本是：精肉精肉2828元，元，肉皮肉皮6 6元，元，汤骨汤骨5 5元，元，碎肉碎肉1818元，元，壮膘壮膘14.814.8元•代入计算公式，即：代入计算公式，即：•12.3×28+1.8×6+2.2×5+2.5×18+6×14.8=50012.3×28+1.8×6+2.2×5+2.5×18+6×14.8=500（元）（元） •2.2.在一料多档中，如果有些档的净料单位成本是在一料多档中，如果有些档的净料单位成本是已知的，有些是未知的；则可先把已知的那部分已知的，有些是未知的；则可先把已知的那部分净料总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除，净料总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后根据未知的净料质量与市场行情，逐一确定然后根据未知的净料质量与市场行情，逐一确定其单位成本。
其单位成本 •例：光统鸭一批例：光统鸭一批8888千克，每千克进价千克，每千克进价1616元，共计元，共计14081408元，元，经整理拆卸分档得到经整理拆卸分档得到鸭肉鸭肉（包括鸭腿、鸭翅等）（包括鸭腿、鸭翅等）4343千克，千克，鸭壳鸭壳3030千克，千克，头、爪头、爪1111千克，千克，肫肝肫肝4 4千克现已知千克现已知鸭壳鸭壳每每千克千克8 8元，元，鸭头、爪鸭头、爪每千克每千克1212元，需要计算鸭肉和鸭肫肝元，需要计算鸭肉和鸭肫肝的成本时，则可先将鸭壳、鸭头爪的成本总额算出来，从的成本时，则可先将鸭壳、鸭头爪的成本总额算出来，从光统鸭进货总值中扣除这部分价款，在扣除后的总值范围光统鸭进货总值中扣除这部分价款，在扣除后的总值范围内（即内（即1408-30×8-11×12=10361408-30×8-11×12=1036元）依据净料质量和市场元）依据净料质量和市场行情，逐一确定鸭肉和鸭肫肝的单位成本同时，也一定行情，逐一确定鸭肉和鸭肫肝的单位成本同时，也一定要保持各档净料成本之和等于进货总值要保持各档净料成本之和等于进货总值 •3.3.在一料多档中，如果只有一种净料的单位成本在一料多档中，如果只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料成本都是已知的，则可先把需要测算，其他净料成本都是已知的，则可先把这些已知的净料总成本算出来，从毛料进货总值这些已知的净料总成本算出来，从毛料进货总值中扣除，再按中扣除，再按100100克为单位计算推测净料的成本。
克为单位计算推测净料的成本•其计算公式是：其计算公式是：• 净料成本净料成本= =（毛料总值（毛料总值- -其他各档价款总和）其他各档价款总和）/ /净净料重量料重量•（注：毛料在整理加工过程中，如果有可作价的（注：毛料在整理加工过程中，如果有可作价的下脚料和废料，可视同一档原料处理下脚料和废料，可视同一档原料处理 •例：青鱼一条重例：青鱼一条重4.54.5千克，每千克千克，每千克1212元经过宰杀、元经过宰杀、去鳞、鳃、内脏，得鱼头、尾去鳞、鳃、内脏，得鱼头、尾1.31.3千克（每千克作千克（每千克作价价8 8元），中段元），中段2.52.5千克，鱼籽等作价千克，鱼籽等作价1.61.6元，求中元，求中段每段每100100克的成本是多少元？克的成本是多少元？•解：鱼中段成本解：鱼中段成本= =1.68= =1.68（元（元/100/100克）克）•答：鱼中段每答：鱼中段每100100克的成本为克的成本为1.681.68元 三、多渠道、多批量采购原料的成本计算方法三、多渠道、多批量采购原料的成本计算方法•[ [例例] ] 某餐厅向肉联厂购进红肠某餐厅向肉联厂购进红肠5050千克，单价为千克，单价为18.6018.60元元/ /千克，同时又在集贸市场购进千克，同时又在集贸市场购进7575千克，千克，单价为单价为18.2018.20元，请计算红肠每千克平均成本是多元，请计算红肠每千克平均成本是多少元？少元？•解：红肠的单位成本解：红肠的单位成本= = • =18.36 =18.36元元/ /千克千克•答：红肠的单位成本答：红肠的单位成本18.3618.36元元/ /千克。
千克 •某酒店从外地采购一批生光鸭计某酒店从外地采购一批生光鸭计540540千克，每千克千克，每千克进价进价15.615.6元，开支运输费元，开支运输费268268元，途中损耗元，途中损耗1%1%，，（在合理损耗幅度之内），试计算生光鸭每千克（在合理损耗幅度之内），试计算生光鸭每千克的成本是多少元？的成本是多少元？•解解: :生光鸭单位成本生光鸭单位成本= =16.26= =16.26（元（元/ /千克）千克）•答：生光鸭每千克成本是答：生光鸭每千克成本是16.2616.26元 四、应用成本系数的成本计算方法四、应用成本系数的成本计算方法•成本系数成本系数是指某种原料经初步加工整理和核算后，是指某种原料经初步加工整理和核算后，所得净料的单位成本与毛料单位成本之比所得净料的单位成本与毛料单位成本之比•即：成本系数即：成本系数= =净料单位成本净料单位成本/ /毛料单位成本毛料单位成本•如鲜鱼进价为如鲜鱼进价为2020元元/ /千克，经整理初加工后，核定千克，经整理初加工后，核定其净鱼的单位成本为其净鱼的单位成本为2626元元/ /千克，则净鱼的成本系千克，则净鱼的成本系数即为：数即为：• 26 26 ÷ 20 = 1.3÷ 20 = 1.3 •运用成本系数，在已知进货单位成本亦即毛料单运用成本系数，在已知进货单位成本亦即毛料单位成本的情况下，能方便、迅速、准确的计算出位成本的情况下，能方便、迅速、准确的计算出净料单位成本。
其计算公式为：净料单位成本其计算公式为：•净料单位成本净料单位成本= =毛料单位成本毛料单位成本×× 成本系数成本系数 •如果鲜鱼的进价上涨至每千克如果鲜鱼的进价上涨至每千克3030元，那么计算该元，那么计算该原料涨价后的净料单位成本时，仅需以毛料新进原料涨价后的净料单位成本时，仅需以毛料新进价乘以成本系数便可算得即：价乘以成本系数便可算得即：• 3030×1.3=39×1.3=39元元/ /千克千克 •某料购进成本为某料购进成本为12.812.8元元/ /千克，经加工后其单位成千克，经加工后其单位成本为本为2020元元/ /千克，求此料的成本系数千克，求此料的成本系数• 解：解：20÷12.8=1.5620÷12.8=1.56• 答：此料的成本系数为答：此料的成本系数为1.561.56 •已知某料的成本系数为已知某料的成本系数为1.81.8，现购进质量相同的原，现购进质量相同的原料料8 8千克，其进价为千克，其进价为1818元元/ /千克，求加工后此料的千克，求加工后此料的单位成本单位成本• 解：解：18×1.8=32.418×1.8=32.4（元（元/ /千克）千克）• 答：加工后此料的单位成本为每千克答：加工后此料的单位成本为每千克32.432.4元。
元 • 课堂小结课堂小结•通过本次授课学生们要掌握净料成本核算的方法，通过本次授课学生们要掌握净料成本核算的方法，并能熟练运用并能熟练运用 第二节第二节 净料成本核算的分类净料成本核算的分类 •净料可根据其清理拆卸的方法和加工处理程度的净料可根据其清理拆卸的方法和加工处理程度的不同，而分为不同，而分为生料、半制品和熟品生料、半制品和熟品三类其单位三类其单位成本各有不同的核算方法成本各有不同的核算方法 •一、生料成本的核算一、生料成本的核算•生料生料是各种原料（毛料）只经过拣洗、宰杀、拆是各种原料（毛料）只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或成熟处理卸等加工处理，而没有经过任何半制或成熟处理所得的净料计算生料单位成本，是核算饮食产所得的净料计算生料单位成本，是核算饮食产品成本的重要步骤品成本的重要步骤 •其核算的程序是：其核算的程序是：•(1)(1)计算原料（毛料）进货总值；计算原料（毛料）进货总值；•(2)(2)拆卸毛料：分清净料、下脚料和废料；拆卸毛料：分清净料、下脚料和废料；•(3)(3)称量生料重量；称量生料重量；•(4)(4)分别确定下脚料、废料的重量与价格，并计算分别确定下脚料、废料的重量与价格，并计算其总值其总值; ;•(5)(5)核算生料单位成本。
核算生料单位成本•生料单位成本生料单位成本= =（毛料总值（毛料总值- -下脚料总值下脚料总值- -废料总值）废料总值）/ /生料重量生料重量 •例：某餐馆购进去骨猪肉例：某餐馆购进去骨猪肉6.76.7千克，每千克千克，每千克2020元，元，经过拆卸处理后，得肉皮经过拆卸处理后，得肉皮0.80.8千克，每千克千克，每千克6 6元，元，试求净肉每试求净肉每100100克的成本为多少元？克的成本为多少元？•解：毛料总值解：毛料总值=6.7×20=134=6.7×20=134（元）（元）•皮肉总值皮肉总值=0.8×6=4.8=0.8×6=4.8（元）（元）•生料重量生料重量=6.7=6.7－－0.8=5.90.8=5.9（千克）（千克）•净肉单位成本净肉单位成本= =（（134134－－4.84.8））÷÷（（5.9×105.9×10）） =2.19=2.19（元（元/100/100克）克）•答：每答：每100100克净肉的成本是克净肉的成本是2.192.19元 • 二、半制品成本的核算二、半制品成本的核算• 半制品是指原料经过初步熟处理，但还没有完半制品是指原料经过初步熟处理，但还没有完全加工成为成品的净料。
根据其加工方法的不同，全加工成为成品的净料根据其加工方法的不同，又可分为又可分为无味半制品无味半制品和和调味半制品调味半制品两种所以，两种所以，半制品成本核算是主、配料成本核算的一个重要半制品成本核算是主、配料成本核算的一个重要方面•(1) (1) 无味半制品成本核算：无味半制品成本核算：•无味半制品单位成本无味半制品单位成本= =（毛料总值（毛料总值- -下脚料总值下脚料总值- -废废料总值料总值+ +燃料总值）燃料总值）/ /无味半制品重量无味半制品重量 •[ [例例] ] 购进五花肉购进五花肉2 2千克，单价千克，单价2020元，经过用水煮元，经过用水煮后失重后失重3030％，白煮过程耗用燃料费％，白煮过程耗用燃料费0.20.2元，试计算元，试计算白煮肉每白煮肉每100100克的成本为多少元？克的成本为多少元？•解：第一步，分别计算相关的数量和总值：解：第一步，分别计算相关的数量和总值：•毛料总值毛料总值=2×20=40=2×20=40元元•下脚料、废料总值下脚料、废料总值=0=0（五花肉白煮中无下脚料和（五花肉白煮中无下脚料和废料）废料）•无味半制品重量无味半制品重量=2=2×（（1-301-30％）％）=1.4=1.4（千克）（千克）•第二步，代入计算公式：第二步，代入计算公式：•白煮肉单位成本白煮肉单位成本= =（（40-0+0.240-0+0.2））÷÷（（1.4 1.4 ×10×10））=2.84=2.84（元（元/100/100克）克）•答：白煮肉每答：白煮肉每100100克成本为克成本为2.842.84元。
元 •(2)(2)调味半制品成本核算调味半制品成本核算•调味半制品调味半制品即加放调味品的半制品，如鱼丸、肉即加放调味品的半制品，如鱼丸、肉丸、油发肉皮等构成调味半制品的成本，不仅丸、油发肉皮等构成调味半制品的成本，不仅有原料的价值，还要加上调味品成本和燃料费，有原料的价值，还要加上调味品成本和燃料费，所以其成本计算公式为：所以其成本计算公式为： •调味半制品单位成本调味半制品单位成本= =（毛料总值（毛料总值- -下脚料、废料下脚料、废料总值总值+ +调味品总值调味品总值+ +燃料总值）燃料总值）/ /调味半制品重量调味半制品重量 •例：干肉皮例：干肉皮1 1千克用油炸、水泡，发成千克用油炸、水泡，发成3 3千克（干千克（干肉皮油炸后又用水浸泡，故重量增加），在油发肉皮油炸后又用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油过程中耗油200200克，耗燃料克，耗燃料1 1元，已知干肉皮每千元，已知干肉皮每千克进价为克进价为6 6元，油每千克进价元，油每千克进价1616元，求油发肉皮每元，求油发肉皮每100100克的成本为多少元？克的成本为多少元？•解：（解：（1×61×6－－0 0＋＋0.2×160.2×16＋＋1 1））÷÷（（3×103×10））• =0.34=0.34（元）（元）•答：油发肉皮每答：油发肉皮每100100克成本为克成本为0.340.34元。
元 •例：购鲜鱼一条计例：购鲜鱼一条计3.53.5千克，每千克千克，每千克1414元，剖洗加元，剖洗加工分档：鳞鳃肠肚等废料占工分档：鳞鳃肠肚等废料占20%20%，鱼头尾、鱼盔占，鱼头尾、鱼盔占40%40%（共折价（共折价7 7元），还有元），还有40%40%的净料可以加工成鱼的净料可以加工成鱼茸制作鱼丸的原料配比是：每千克鱼茸须加猪茸制作鱼丸的原料配比是：每千克鱼茸须加猪油油100100克（猪油每千克克（猪油每千克2020元），蛋清元），蛋清4 4个（每个个（每个0.30.3元），料酒元），料酒5050克（每千克克（每千克8 8元）元）, ,淀粉淀粉100100克（每千克（每千克克5 5元），须加复合味精等调料适量（计价款元），须加复合味精等调料适量（计价款1.61.6元），还须耗用燃料适量（计价款元），还须耗用燃料适量（计价款2 2元）现将该元）现将该鱼所加工的全部鱼茸制成鱼丸鱼所加工的全部鱼茸制成鱼丸200200个，试计算平均个，试计算平均每个鱼丸的成本为多少元？每个鱼丸的成本为多少元？ •毛料总值毛料总值=3.5×14=49=3.5×14=49（元）（元）•下脚料、废料总值下脚料、废料总值=7=7（元）（元）•鱼茸数量鱼茸数量=3.5×40%=1.4=3.5×40%=1.4（千克）（千克）•用用猪油猪油成本成本=0.1×1.4×20=2.8=0.1×1.4×20=2.8（元）（元）•用用蛋清蛋清成本成本=4×1.4×0.3=1.68=4×1.4×0.3=1.68（元）（元）•用用料酒料酒成本成本=0.05×1.4×8=0.56=0.05×1.4×8=0.56（元）（元）•用用淀粉淀粉成本成本=0.1×1.4×5=0.7=0.1×1.4×5=0.7（元）（元）•用用味精等调料味精等调料成本成本=1.6×1.4=2.24=1.6×1.4=2.24（元）（元）•用用燃料燃料成本成本=2×1.4=2.8=2×1.4=2.8（元）（元）•（（49-49-7+2.8+1.68+0.56+0.7+2.24+2.87+2.8+1.68+0.56+0.7+2.24+2.8））÷200=0.26÷200=0.26（元（元/ /个）个）•答：鱼丸平均每个成本是答：鱼丸平均每个成本是0.260.26元。
元 • 三、熟品成本的核算三、熟品成本的核算• 熟品熟品也称熟制品，多系卤味品，它由卤、熏、也称熟制品，多系卤味品，它由卤、熏、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品其成本结构与调味半制品类似，由主、配成品其成本结构与调味半制品类似，由主、配料成本和调味成品及燃料成品构成料成本和调味成品及燃料成品构成 •熟品单位成本的计算公式为：熟品单位成本的计算公式为：•熟品单位成本熟品单位成本= =（毛料总值（毛料总值- -下脚料总值、废料总下脚料总值、废料总值值+ +调味品总值调味品总值+ +燃料总值）燃料总值）÷÷熟品重量熟品重量•或（毛料总值或（毛料总值- -下脚料总值、废料总值）下脚料总值、废料总值）÷÷熟品重熟品重量＋调味品总值量＋调味品总值÷÷熟品重量熟品重量+ +燃料总值燃料总值÷÷熟品重量熟品重量 • [ [例例] ] 青鱼一条重青鱼一条重2 2千克，每千克进价千克，每千克进价1414元，经元，经剖洗加工，得下脚料鱼杂等可作价剖洗加工，得下脚料鱼杂等可作价2.42.4元，其净鱼元，其净鱼全部熏制，得熏鱼全部熏制，得熏鱼1.41.4千克，在熏制过程红用油盐千克，在熏制过程红用油盐酱醋等调料酱醋等调料3.23.2元，耗用燃料元，耗用燃料1 1元，试求熏鱼每元，试求熏鱼每100100克的成本为多少元？克的成本为多少元？ •解：第一步，分别计算各料价款：解：第一步，分别计算各料价款：•青鱼总值青鱼总值=2×14=28=2×14=28元元•下脚料鱼杂总值下脚料鱼杂总值=2.4=2.4元元•耗用调料总值耗用调料总值=3.2=3.2元元•耗用燃料总值耗用燃料总值=1=1元元•熏鱼净重熏鱼净重=1.4=1.4千克千克•第二步，代入计算公式第二步，代入计算公式: :•[(28-2.4)+3.2+1]÷[(28-2.4)+3.2+1]÷（（1.4×101.4×10））=2.13(=2.13(元元/100/100克克) )•答：熏鱼每答：熏鱼每100100克的成本是克的成本是2.132.13元元. . • 小小 结结• 通过学习掌握净料成本核算的分类及通过学习掌握净料成本核算的分类及 其计算方法其计算方法 •一只活鸡重一只活鸡重2 2千克，每千克千克，每千克1616元，经过宰杀、洗涤元，经过宰杀、洗涤得净鸡得净鸡1.61.6千克，分档加工后，鸡脯占净鸡重量的千克，分档加工后，鸡脯占净鸡重量的20%,20%,鸡腿占鸡腿占40%40%。
其他下脚料占其他下脚料占40%40%，其中鸡腿作，其中鸡腿作价价2828元元/ /千克，下脚料作价千克，下脚料作价1212元元/ /千克，试求鸡脯千克，试求鸡脯的单位成本的单位成本• 解：解：[16×2-[16×2-（（28×1.6×40%+12×1.6×40%28×1.6×40%+12×1.6×40%））] ] ÷÷（（1.6×20%1.6×20%））=20=20（元（元/ /千克）千克）• 答：鸡脯的单位成本为每千克答：鸡脯的单位成本为每千克2020元 第三节第三节 净料率及其应用净料率及其应用 •一、净料率及其计算方法一、净料率及其计算方法•所谓净料率，就是净料重量与毛料重量的比率所谓净料率，就是净料重量与毛料重量的比率其计算公式为：其计算公式为：•净料率净料率= =净料重量净料重量/ /毛料重量毛料重量×100﹪×100﹪•净料率以百分数来表示，饮食业师傅也有习惯于净料率以百分数来表示，饮食业师傅也有习惯于用用““折折””或或““成成””来表示 •例：购进活鸡一只，重量例：购进活鸡一只，重量2 2千克，经宰杀、去毛、千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.41.4千克，试计千克，试计算生光鸡的净料率为多少？算生光鸡的净料率为多少？• 解：（解：（1.4÷21.4÷2））×100%=70%×100%=70%• 答：生光鸡的净料率为答：生光鸡的净料率为70%70%。
•与净料率相对应的是与净料率相对应的是损耗率损耗率，其计算公式为：，其计算公式为： •损耗率损耗率= =损耗重量损耗重量÷÷毛料重量毛料重量×100﹪×100﹪•则损耗重量则损耗重量+ +净料重量净料重量= =毛料重量毛料重量•损耗率损耗率+ +净料率净料率=100﹪=100﹪ •二、净料率相关练习题二、净料率相关练习题•1 1、某原料、某原料6 6千克，经加工得净料千克，经加工得净料3.83.8千克，求原料千克，求原料的净料率的净料率• 解：解： ×100% = 63.33%×100% = 63.33%• 答：此料的净料率为答：此料的净料率为63.33%63.33% •2 2、某净料、某净料1.251.25千克，已知加工中原料损耗千克，已知加工中原料损耗0.250.25千千克，求原料的净料率克，求原料的净料率• 解：解： ×100% = 83.33%×100% = 83.33%• 答：此料的净料率为答：此料的净料率为83.33%83.33% •三、净料率的应用三、净料率的应用•（（1 1）利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出）利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量。
净料的重量•公式为：毛料重量公式为：毛料重量××净料率净料率= =净料重量净料重量 •例：某餐馆购进带皮猪肉例：某餐馆购进带皮猪肉1010千克，单价千克，单价1818元，经元，经过清理拆卸得下脚料猪皮外均为净肉，已知其净过清理拆卸得下脚料猪皮外均为净肉，已知其净料率为料率为89%89%，试计算取得的净肉数量为多少？已知，试计算取得的净肉数量为多少？已知猪皮每千克的市场价格为猪皮每千克的市场价格为6 6元，试计算净肉每元，试计算净肉每100100克的成本为多少元？克的成本为多少元？ 解：净肉重量解：净肉重量=10×89%=8.9=10×89%=8.9（千克）（千克） 肉皮重量肉皮重量=10-8.9=1.1=10-8.9=1.1（千克）（千克）• （（10×1810×18－－1.1×61.1×6））÷÷（（8.9×108.9×10））• =1.95=1.95（元（元/100/100克）克）• 答：净肉每答：净肉每100100克的成本为克的成本为1.951.95元 •（（2 2）利用净料率可直接根据净料的数量，计算出）利用净料率可直接根据净料的数量，计算出毛料的数量。
毛料的数量•公式为：净料重量公式为：净料重量÷÷净料率净料率= =毛料重量毛料重量 •例：制作爆腰花例：制作爆腰花1010份，每份耗净猪腰份，每份耗净猪腰150150克，其猪克，其猪腰净料率为腰净料率为75%75%，试计算需要采购鲜猪腰多少千克，试计算需要采购鲜猪腰多少千克？？• 解：解：10×0.15÷75%=210×0.15÷75%=2（千克）（千克）• 答：需要采购鲜猪腰答：需要采购鲜猪腰2 2千克 •（（3 3）利用净料率可直接将毛料单价换算为净料成）利用净料率可直接将毛料单价换算为净料成本单价（适用于在毛料加工处理过程中，不产生本单价（适用于在毛料加工处理过程中，不产生可以作价的下脚和废料），以方便了各中主料、可以作价的下脚和废料），以方便了各中主料、配料成本的计算配料成本的计算公式为：净料单价公式为：净料单价= =毛料单价毛料单价÷净料率净料率 •例：鲜鱼每千克例：鲜鱼每千克1616元，剖洗整理后剁成鱼块，其元，剖洗整理后剁成鱼块，其净料率为净料率为80%80%，在加工整理过程，没有产生可以作，在加工整理过程，没有产生可以作价的下脚料和废料，试计算净鱼块每千克成本为价的下脚料和废料，试计算净鱼块每千克成本为多少元？多少元？• 解：解：16÷80%=2016÷80%=20（元）（元）• 答：净鱼块每千克成本为答：净鱼块每千克成本为2020元。
元 •接下来同学们拿笔和纸自己练习几题：接下来同学们拿笔和纸自己练习几题：•1 1、厨房制作、厨房制作1010份香蕉排，其中每份用去皮香蕉份香蕉排，其中每份用去皮香蕉300300克，已知香蕉去皮后的出材率为克，已知香蕉去皮后的出材率为80%80%，香蕉进，香蕉进价为价为8 8元元/ /千克，求千克，求1010份香蕉排所用的香蕉成本份香蕉排所用的香蕉成本• 解：解：0.3÷80%×8×10=30(0.3÷80%×8×10=30(元元) )• 答：答：1010份香蕉排所用的香蕉成本为份香蕉排所用的香蕉成本为3030元 •2 2、现有带皮栗子、现有带皮栗子1010千克，经去皮加工，其出材率千克，经去皮加工，其出材率为为85%85%，已知带皮栗子的单位成本为，已知带皮栗子的单位成本为1212元元/ /千克，千克，试求每试求每500500克去皮栗子的成本克去皮栗子的成本• 解：解： = 7.06= 7.06元元/500/500克克• 答：每答：每500500克去皮栗子的成本为克去皮栗子的成本为7.067.06元。
元 •四、精确掌握净料的重要性四、精确掌握净料的重要性•应用净料率能使我们方便快捷地计算净料成本，应用净料率能使我们方便快捷地计算净料成本，净料率的大小直接关系到净料成本的高低，所以净料率的大小直接关系到净料成本的高低，所以掌握净料率的精确度是成本核算中的关键问题掌握净料率的精确度是成本核算中的关键问题 • 课堂小结课堂小结•本次内容主要是掌握什么是净料率以及净料率的本次内容主要是掌握什么是净料率以及净料率的应用 作业作业•1 1、什么是一料一档及一料多档？、什么是一料一档及一料多档？•2 2、什么是毛料和净料？如何计算净料率？、什么是毛料和净料？如何计算净料率？•3 3、什么是成本系数？、什么是成本系数？•4 4、什么是生料、半制品和熟品？怎样计算、什么是生料、半制品和熟品？怎样计算其单位成本？其单位成本？ 。