啤酒沉淀物质的分析方法―非典型性草酸盐及草酸钙等在显微镜下的图谱形态研发中心2010年4〜8月啤酒中非典型性草酸盐及草酸钙等在显微镜下的图谱形态啤酒在生产和贮存过程中常会出现一些混浊或沉淀物质，影响啤酒的外观 啤酒的混浊一般分为非生物混浊和生物混浊对啤酒混浊物质进行鉴定是必不可 少的，它能指出啤酒生产过程中究竟是哪一个环节出了问题，从而有目的有针对 地去解决这些问题啤酒的非生物稳定性：啤酒是由啤酒酵母发酵，经过滤得到的产品它是一 种胶体溶液，含有许多颗粒直径大于10-3p m的物质，如糊精、蛋白质和它的分 解产物如多肽、P葡聚糖、多酚、酒花树脂，少量的酵母等微生物这些胶体物 质在氧气、光线、振动、保存时会发生一系列变化---化合、凝聚等使胶体溶液 稳定性被破坏，形成混浊和沉淀影响了啤酒的非生物稳定性；另有一类混浊属 外部带入的如：当过滤过程控制不好时，硅藻土、珍珠岩等助滤剂会进入啤酒 中；由外部环境可引入纤维、玻渣等啤酒的生物稳定性：啤酒如污染了啤酒有害菌会使酒体发生很大变化，如浑 浊、沉淀等，这就被称为啤酒的生物稳定性被破坏在实际生产中，我们有多种方法可对啤酒的混浊物质进行鉴定，可以用系统 法鉴定，也可根据其形态，用染色与直接镜检相结合的方法，下面就直接镜检方 法来判定啤酒混浊物进行描述。
利用镜检的方法来判定沉淀物是一种既快速又直 观的方法，它对检测人员的要求相对要高一些，检测者必须要有足够的经验才能 马上判定混浊物的成分1、样品的处理方法一：我们一般采用离心的方法来富集啤酒中的混浊物如果啤酒中只 有少量悬浮物，一般要先冷却并静置12小时，再轻轻倒去大部分啤酒，然后从 容器底部收集沉淀物进行离心在3800转/分钟下离心15分钟后，倒掉上清液， 取沉淀物质镜检值得注意的是有些沉淀是吸附物质引起的，如粘土、活性炭的 使用等，这些物质可以吸附多种啤酒物质，所以为了对这些物质染色必须先洗去 被吸附的啤酒具体办法是：用无菌蒸馏水清洗混浊物质，使其悬浮于25ml无 菌蒸馏水中，如前离心，倒掉上清液；加入4滴NaOH溶液于沉淀物中，摇晃使 其混匀，再加入25ml无菌蒸馏水，再离心；倒掉上清液并对吸附物质染色方法二：采用膜过滤方法来富集啤酒中的沉淀物此方法简单易行，但需要酉己备膜过滤相关设施膜过滤富集方法优于离心富集方法一一沉淀物或浑浊物经膜过滤后基本上被富集在 滤膜上，其富集量比较多制备镜检玻片用清洁的接种环蘸去富集的沉淀物、加入2滴蒸馏水或染色液、用接种环 搅均；盖上清洁的盖玻片准备进行镜检。
2、啤酒常见的可直接进行镜检的混浊物质显微镜检形态♦草酸钙及非典型性草酸盐草酸钙品体是啤酒自身的物质，在成品中不应出现其沉淀物质，草酸钙有其 特殊的八面体形状，可以通过这种特征进行判定其典形形态为中央有一十字叉 的正方形啤酒石是由草酸钙品体和蛋白质物质粘合在一起形成的大颗粒物质图1为 草酸钙镜检结构，图2为非典形的草酸盐微粒结构图1：草酸钙图2：非典型草酸盐♦硅藻土硅藻土是一种助滤剂，，由硅藻化石组成，是含有二氧化硅的单细胞藻类， 其结构较为特殊，能很快辨认出来硅藻土呈扇形，圆形，较规则的花状（类似 桔子的纵切面），边缘较深，中部较明亮♦酒花树脂图4：酒花树脂♦酵母和细菌酵母：酵母在显微镜下可以很容易地辨别出来啤酒酵母约6-10微米，呈 圆形，卵圆形，可进行出芽繁殖在15X40的显微镜下可清楚地观察到其外形 特征细菌：它是单细胞微生物组织有许多种类，通常为球形、杆状、螺旋状， 可以是单个的，也可以成块状或链状，可以通过外形和大小进行辨认图1为酵 母和细菌（乳酸杆菌）在显微镜下的形态图5：酵母和细菌（乳酸杆菌）♦霉菌霉菌：真菌是一群微生物组织，有两种其本形式，霉菌和酵母，霉菌由其 鞭毛菌丝的特性决定，我们可以通过其分支菌丝的结构来辨认。
3、需要先进行染色后再镜检的物质♦染色镜检的一般流程通过这个过程，我们可以更进一步判断啤酒中的混浊物质♦啤酒中非微生物蛋白质的判定啤酒中最常见的颗粒王要由蛋白质物质和糊精组成这些物质可以被伊红黄染色而不会发生反应这些物质一般以线、片或微小颗粒的形式出现皮状物被认为是啤酒泡沫破裂后，其表面物质凝结而成的它们可被分成小的线状物或萎缩成紧密的小块物质片状物被认为是在啤酒罐的内表面上凝结的沉淀物掉下后形成的这些薄的片状物起皱形成大的线状物这些物 图7：蛋白质颗粒被伊工黄色的显微镜片质可以通过伊红黄染色呈粉红色判定这些蛋白质随着啤酒的陈化而增加，大量存在这些物质意味着对啤酒的长期储存、高温储存、在泵送、灌装过程中引入了 大量的氧气图7为蛋白质颗粒被伊红黄染色的的显微镜照片♦啤酒中淀粉颗粒的判定 ■ •以皮、线、块状物形式出现的蛋白质聚合物有 ■, 一时也含有一些碳水化合物，可以通过芝加哥6B , 处蓝进行染色用芝加哥6B染色后，呈蓝色表示, , • .. 颉有碳水化合物，颜色深浅同碳水化合物的量成 • ■ ■:1 i ■ M awq u. g.. -iL- *' —: 正比图8为用芝加哥6B染色后的碳水化合物颗粒。
对这些碳水化合物颗粒可进行进一步染色，判断其具体来源 图8：用芝加哥6B染色后的碳水化合物颗粒(1) 蛋白质多糖微粒(皮状、线状)能被伊红黄染色2) 无定形的或线状的含碳水化合物的微粒能通过劳氏紫染色以分辨是酸性多糖还是中性多糖蓝色表示中性多糖(如糊精)，粉红表示酸性多糖(如海藻酸盐)3) 刚果红能分辨6葡聚糖，鲜红表示有6葡聚糖4) 钉红分辨果胶，染成红色表示有果胶存在如图9为果胶被钉红染色后的镜检形态5) 淀粉颗粒能通过碘反应来确认碘反应呈黑色表示有淀粉颗粒 图9：被钉红染色后的果胶(6) 其它物质：谷物碎片、从洗瓶机出来的商标碎屑等纤维素物质通过其结构来确认。