中职《中餐烹饪与营养膳食》专业人才培养方案 - 图文 一、专业名称〔专业代码〕 中餐烹饪与养分膳食〔130700〕 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者 三、根本学制 三年制 四、造就目标 本专业主要造就具有良好的思想道德品质和法律意识，酷爱祖国，酷爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生平安意识，驾驭现代烹饪理论学问和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业实力，面对生产、效劳、管理第一线，满意餐饮业需求的劳动者和高素养中等技能型人才 五、职业范围 表1 职业范围表 序号 1 专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 中式烹调师 中式面点师 等级 中级 颁证单位 国家劳动和社会保障部 国家劳动和社会保障部 中餐厨房热菜、冷菜、中餐烹调 切配、打荷、水台等岗位 中式面点 中式面点制作相关岗位 2 中级 六、人才规格〔一〕根本素养1. 具有良好的思想道德品质和法律意识；2. 具备必须程度的人文素养和科学文化学问，有必须接着学习的根底和实力；3.有安康的身体和心理，良好的生活看法；4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思索，有创新精神； 5.有良好的人际交往实力、团队合作和奉献精神；6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和效劳意识，有较强的食品平安观念；7. 严格遵守平安操作标准，具备平安操作意识；8.具有运用计算机进展专业信息检索查询和常用文档处理的实力。
〔二〕职业素养1.专业学问〔1〕驾驭有关原材料选择、加工处理的根底学问，具备烹饪原料鉴别及初加工实力；〔2〕驾驭有关饭店、餐饮经营根底学问和食品养分与卫生等方面的根底学问；〔3〕熟识餐饮业厨房工作的一般流程，会运用厨房设备； 〔4〕驾驭有关中餐烹调的根底学问及其操作技术；〔5〕驾驭常见的烹饪技法，能独立制作局部冷、热菜及面点产品；〔6〕具备宴席设计实力，能在烹饪中应用工艺美术学问，传承中华烹饪文化；〔7〕具备对现代烹饪设施设备操作及维护的实力；〔8〕具有解决和应对操作工作中出现的各种突发状况的实力； 〔9〕具备厨房生产本钱核算、生产本钱限制与厨房管理实力； 〔10〕能应用现代养分学、食品卫生学学问进展菜肴创新以及养分餐设计与制作；〔11〕能应用中国传统养分学〔中医饮食保健根底理论〕学问进展药膳配制与制作2.专业技能方向1——中式烹调〔1〕娴熟驾驭中式热菜的制作方法和菜品特点； 〔2〕娴熟驾驭新疆风味名菜的制作方法和菜品特点； 〔3〕能设计与制作新疆常见筵席菜品；〔4〕熟识和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法； 本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向3.专业技能方向2——中式面点〔1〕娴熟驾驭中式面点的制作方法和菜品特点；〔2〕娴熟驾驭新疆面点风味名点的制作方法和品种特点； 〔3〕能制作常见的席点；〔4〕熟识和了解中国三大风味流派面点的特色与制作方法。
〔三〕人才造就模式中餐烹饪专业人才造就模式依托校企合作，创新和推动”1.5+0.5+1”的 “双元三位一体”+“订单造就”人才造就模式双元”即企业、学校双元的办学主体，企业参加到学校人才造就全程，与学校共同确定专业人才造就的规格、共同制定人才造就方案、共同实施教学过程，共同制定人才造就质量的考核评价，并且对学生就业供应岗位保障三位”即校内技能学习、校中店、企业三位第一、二、三学期，有专职老师与来自企业的兼职老师对学生进展以公共根底课为载体的职业道德素养、人文素养、行为习惯、实力素养造就，和校内产教结合的专业根本技能〔岗位根底技能〕、核心技能的造就第四学期为工学交替形式，在校内实训室的岗位核心技能综合造就、拓展技能强化造就第四学期的造就内容分核心技能造就、拓展技能造就、专项岗位技能造就三个技能、一拓一精两个阶段，其中核心技能造就贯穿始终拓”阶段是拓展技能造就，与行业专家讲座及技能训练、下企业短期实习的工学交替形式，引导学生形成初步的岗位选择意向；“精”阶段主要依据企业接收顶岗实习生的岗位需求及学生意愿，以外聘老师为主，依据企业的岗位详细需求在校内实训室、校中店进行专项的岗位强化训练，做到精通一个甚至多个岗位技能。
两个阶段学习可依据师资配置、实训条件状况敏捷支配先后在完成两个阶段学习之后，学生考取职业资格证书、综合技能得到拓展、专长技能符合企业订单需求，在工学交替中提前相识企业文化，为五、六学期校外实习基地顶岗实习打下坚实根底通过“1.5+0.5+1”的学习，将学生造就形成纵向以学历专业实力为标准、横向以效劳社会的职业资格实力为标准的犬牙交错立体式高素养技能人才 七、主要接续专业高职：烹饪工艺与养分本科：旅游管理、食品科学与工程、烹饪与养分教育专业八、课程构造本专业课程设置分为公共根底课和专业技能课公共根底课包括德育课、文化课、体育与安康、艺术〔音乐或美术〕、计算机根底以及其他自然科学和人文科学类根底课专业技能课包括专业核心课和专业技能方向课、选修课 选修课以讲座及下企业参观学习的形式开展，包括烹饪美术、糖艺、新疆特色烧烤等实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式 九、课程设置及要求 〔一〕公共根底课 序号 课程名称 主要教学内容和要求 树立正确的职业志向和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的实力，增加提高职业素养和职业实力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的打算。
协助学生了解文明礼仪的根本要求、陶冶道德情操，增加职业道德意识，养成良好的职业道德行为习惯；指导学生驾驭与日常生活和职业活动亲密相关的法律常识，树立法治观念，增加法律意识，成为懂法、遵守法律、用法的公民 指导学生驾驭马克思主义的相关根本观点和我国社会主义经济建立、政治建立、文化建立、社会建立的有关学问；提高思想政治素养，坚决走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参加社会生活的实力 使学生了解马克思主义哲学中与人生开展关系亲密的根底学问，提高学生用马克思主义哲学的根本观参考学时 职业生涯规划 职业道德与法德1 律 育 课 经济政治与社会 180 哲学与人生 点、方法分析和解决人生开展重要问题的实力，引导学生进展正确的价值判定和行为选择，形成踊跃向上的人生看法，为人生的安康开展奠定思想根底 形势与政策 了解国内外形势的开展改变，增加分析形势、解读政策的意识，提升综合职业素养和实力 协助学生了解心理安康的根本学问，树立心理安康意识，驾驭心理调适的方法指导学生正确处理各种人际关系，学会合作与竞争，造就职业爱好，提高应对挫折、求职就业、适应社会的实力正确相识自我，学会有效学习，确立符合自身开展的踊跃生活目标，造就责任感、义务感和创新精神，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理安康水平和职业心理素养。
学习必需的语文根底学问和学习方法，并注意造就学生读、写、文学观赏、人际沟通、爱国情怀等在本专业中的应用实力形成良好的特性、健全的人格，促进自身开展 在初中数学的根底上，进一步学习集合与逻辑用语、不等式、函数、三角函数、立体几何、排列与组合、概率与统计初步根底学问，并注意造就学生发觉问题、分析问题、解决问题、计算实力等在本专业中的应用实力 在根底英语学习的根底上，稳固、扩展学生的烹饪专业根底词汇和根底语法，并注意造就学生英语发音、读写等在本专业中的应用实力 在初中相关课程的根底上，进一步学习计算机的根底学问，并注意造就学生计算机操作应用实力等在本专业中的应用 学习体育与卫生保健的根底学问和运动技能，驾驭科学熬炼和消遣休闲的根本方法，并注意造就学生安康体魄，为接着学习和今后的工作奠定根底 了解根本的音乐观赏学问，并注意造就学生中外音乐观赏、新疆民族音乐观赏、新疆民族歌曲练唱等实力 了解社交礼仪的根本要求，驾驭根本的社交礼仪及着装，注意造就学生在本专业岗位及人际交往的礼仪标准 13门公共根底课 心理安康 2 语文 144 3 数学 126 4 英语/烹饪英语 108 5 计算机应用根底 73 6 体育与安康 144 7 音乐观赏 73 8 礼仪标准 合计 18 864 〔二〕专业核心课程 序号 1 课程名称 烹饪养分与卫生 主要教学内容和要求 了解食品养分与卫生的根底学问，熟识食物的各种养分素对人体的作用，懂得食品卫生法。
驾驭科学烹调的方参考学时 36 法和从事烹饪工作所必需驾驭的卫生学问能应用于中餐烹饪岗位，会进展菜品的养分搭配 现代餐饮企业经营管理根底 了解现代餐饮企业经营管理学问，学习现代餐饮企业厨房设备设施管理、现代餐饮企业厨房员工管理驾驭现代餐饮企业厨房生产流程及现代餐饮企业销售管理，能胜任餐饮管理和烹调制作岗位会采纳特性化管理 了解刀具、刀工、勺具和勺功根底学问，驾驭刀工、勺功操作技能以及现代刀具、勺具应用学问等实际操技能能胜任餐厅中餐烹饪岗位工作，会应用不同刀工、勺功技巧 了解常用原料品质鉴定、加工方法及原料的检验、贮存和保管方法能应用于烹饪菜品制作，会依据供应的原料应用不同方法加工制作成不同风味的菜品 了解围边点缀的制作技法及简洁的宴会食品雕刻技法，能独立完成果盘等制作，并能娴熟驾驭多种果蔬雕刻品种及围边 了解中式面点制作根本操作技能的内容及技术规律和特点，驾驭面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领能满意面点岗位要求，会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业实力 了解冷菜的特点和要求，娴熟驾驭冷菜、冷拼的制作和拼摆技法及花色拼盘和围边点缀的制作技法，重点驾驭拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等的制作方法。
能独立完成多种冷菜、冷拼及果盘的制作 了解饮食保健在烹饪和养分学中的重要作用，驾驭饮食保健的原理，能通过烹饪手段用饮食调理人体安康 了解新疆民族特色菜点的特点及文化背景，驾驭制作新疆特色菜点的原料学问和特别的烹调技法，能独立完成新疆民族特色菜点的制作能制作民族宴会菜肴 了解新疆地方特色面点的特点及文化背景，驾驭制作新疆特色面点的原料学问和特别的烹调技法，能独立完成新疆地方典型面点的制作能制作民族宴会面点品种 10门专业核心课程 2 18 3 烹饪根本功 180 4 烹饪原料加工技术 54 5 食品雕刻 73 6 面点根本功 90 7 冷菜制作 73 8 饮食与保健根底 新疆民族特色菜点制作 新疆特色面点制作 总计 36 9 73 10 73 702 〔三〕专业技能方向课 1〕专业技能方向1--中式烹调 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时 中式烹调 综合实训 了解中餐热菜的菜点制作的制作规律，驾驭水烹法、油烹法、气烹法、辐射烹法、其他烹法的制作技术规律和特点能娴熟制作不同类型菜肴；驾驭其他烹法菜品的制作技能和技巧，提升就业实力，胜任岗位要求； 396 以宴席菜肴制作为工程任务，对宴席菜肴设计、原料选择、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美扮装盘等流程进展综合实训操作，并进展宴会本钱核算的实践。
提高学生综合运用操作技能及本钱核算、管理方面的实力 2〕专业技能方向2--中式面点 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时 中式面点 综合实训 了解中式面点制作根本操作技能的内容及技术规律和特点；驾驭面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领；能满意面点岗位要求；会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业实力； 396 以宴席菜肴制作为工程任务，对宴席面点设计、原料选择、初加工、、面点制作及美扮装盘等流程进展综合实训操作，并进展宴会本钱核算的实践提高学生综合运用操作技能及本钱核算、管理方面的实力 3〕选修课 选修课是以学生自主拓展烹饪专业学问、专业技能，更进一步了解餐饮企业为目的的课程通过任课老师、特聘的行业专家讲座、授课、实地参观考察等形式，开拓学生视野 序号 。