一、膳食调查和评价（共15分）（一） 已知某人能量消耗量为 8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g,脂肪52.5 g，维生素A 360.5卩g，钙650 mg,铁24 mg,同时来自动物性食物及豆类食物 的蛋白质总计33.2 g试问三种供能营养素供能比、 优质蛋白质供应量是否适宜？ （ 8分）答案（1）三种供能营养素供能比（5分）蛋白质供能=70.5 X 4X 4. 184=282kcal X 4.148=1179.89 kJ蛋白质供能比=1169.75 - 8700X 100%=13.56%脂肪供能=51.5 X 9 X 4.184 =463.5 X 4.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.28 - 8700 X 100%=22.29%碳水化合物供能比 =100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比 =33.2 - 70.5 X 100%=47.1%> 30%优质蛋白摄入大于 30%摄入充足3分）（二） 一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。
如果要求得到学生每天的主要营养素 摄入量，该用什么方法，其原因是什么？ （ 7分）答案；应用记账法较好记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况， 从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数， 计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量 该法适合于有伙食账目的集体单位的调查记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查三） 刘某，男，22岁，身高170cm,体重65kg，轻体力劳动，每日需热量 2 100kcal 通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下， 请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价 （8分）进餐时间食物名称原料名称早餐鸡蛋灌饼1个牛奶1包小麦粉鸡蛋豆油牛奶午餐米饭半碗冬瓜炖排骨1份炒豆角1份苹果1个稻米猪小排冬瓜豆角豆油苹果晚餐馒头1个红烧肉1份番茄炒豆腐1份桃子1个小麦粉猪肉（肥瘦）番茄豆腐豆油桃答案；膳食宝塔结构归类第一层谷类：小麦粉、稻米第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃第三层：鱼虾0;禽肉：小排，猪肉；蛋 ：鸡蛋第四层：奶：牛奶；豆：豆腐第四层：油脂：豆油评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理， 符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。
（4分）（四） 有一份膳食调查报告，调查对象有 100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析请分析还缺乏什么内容5分） 答案：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还 缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等五） 下面是公共营养师采用对某食堂 2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）用餐时间（11月15日）早餐中餐晚餐用餐人数557045消耗能量（kcal）382007280028600（1） 请计算10月15日就餐人日数7分）答案（1）早餐能量比=38200/（38200+72800+28600）= 0.274 中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205 就餐人日数=55X 0.274+70 X 0.521+45 X 0.205=60.76=61 人（2） .请计算平均每人每日食物摄入量 （3分）答案（2） 139600 - 61=2288.52 kcal（六）下面是营养师对一户居民进行了连续 3日的膳食调查，结果如表 1、表2。
现请您分析：1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表 2中）（4分）2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表 3中）（3分）3请参照表4,计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计 算结果保留一位小数，填写于表 5中）5分）4请计算由蛋白质、脂肪、 碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例 （计算结果保留一位小数，填入表5中）3分）表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）餐别原料名称原料数量（克）早餐粳米380小麦粉150鲜牛奶1320中餐粳米940肥瘦猪肉320小白菜1000豆油100晚餐小麦粉510小白菜1640肥瘦猪肉472豆油98表2 用餐登记表姓名王成李鹏王宝亮年龄76岁42岁39岁性别女男女用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次总数餐次比20%40 %40 %20%40%40%20%40 %40%折合人日数总人日数注：0示未用餐，1示用餐表3 平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米小麦粉鲜牛奶肥瘦猪肉小白菜豆油表4食物成分表（以每100克可食部分计）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麦粉11.21.573.6鲜牛奶3.03.23.4肥瘦猪肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表5三大营养素供能比营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g）—产生能量（kcal）比例（％）答案:姓名王成李鹏王宝亮年龄76岁42岁39岁性别女男女用餐情况早餐 中餐 晚餐早餐 中餐 晚餐早餐 中餐 晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次总数333023212餐次比20%40 %40 %20%40%40%20%40 %40%折合人日数321.6总人日数6.6表3平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米200小麦粉100鲜牛奶200肥瘦猪肉120小白菜400豆油30表5三大营养素供能比营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g）54.484.7248.9—产生能量（kcal）217.6762.3995.61975.5比例（％）11.038.650.4100.0、人体营养状况测定和评价（共 20分）（一） 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评 价及其分析判断的要点（判断要点至少 2个）。
10分）答案：营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等食物/营养史报告或观察长期食物，特别是动物性食品摄入不足 喂养不足节食和/或限制食物类别食物选择不当和/ 或不良的膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等 指标下降Hb :男性 <130g/L ;女性 <120g/L（二） 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩 胛下角皮褶厚度1、说明皮褶厚度的测量方法； 2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）答案2.1测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位 的皮肤捏紧提起拇指、食指间应保持适当距离， 然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的 部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开， 读出指针的数值并记录 每个部位应重复测三次，精确到 0.1mm2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘（三）请叙述儿童“蛋白质一一能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断 指标。
10分）(10答案：1.在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下:营养状况评价要点诊断指标个人史（2分）先天性营养不良；吸收不良；疾 病或者残疾；服用影响食欲的药物，女哆动症使用的药（至少两个）食物/营养史（2分）长期食物摄入不足；母乳不足； 喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）人体测量（2 分）皮褶厚度减少；BMK18.5，儿童 可根据生长发育曲线图（至少两个）体检结果（2分）消瘦型（至少两个）明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎 缩；皮肤干燥、毛发稀少水肿型凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、 毛发稀 少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡生化数据（2分）临床检验（2分）血红蛋白浓度、血清白蛋白、血 清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降（至少两个）（四） 怎样测量婴儿头围、身长及体重？ （ 10分）答案：头围：测量者立于被测者的前方或右方， 用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上 缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点， 读到0.1cm测量时软尺应紧贴皮肤， 左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。
（4分）身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上； 助手固定小儿头部使其接触头板， 小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧， 在确定小儿平卧于板中线后， 将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟， 然后读取读数至小数点后一位 （0.1cm）（4分）体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大 人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重 （2分）（五） 司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建 议10分）答案（1）合理膳食，营养均衡（2分）（2） 摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物 （2分）（3） 。