书山有路勤为径，学海无涯苦作舟关于食品中过氧化值测定的研讨 摘要：通过采用gb/t5009.37-2021中滴定法（第一法）和比色法（第二法）测定食品中过氧化值含量，并进行比较、分析，建议采用比色法（第二法）测定食品中过氧化值含量关键词：过氧化值食品含量测定 在食品卫生检验中，过氧化值是一项重要的卫生指标过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的氢过氧化物的数量，其值愈高，表明脂肪酸进行氧化的程度愈强当过氧化值开始明显升高时，表明了油脂大量被氧化，油脂的稳定性降低，脂肪酸发生酸败因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志 食品中过氧化值的测定，采用gb/t5009.56-2021提取脂肪，采用gb/t5009.37-2021测定过氧化值的含量在gb/t5009.37-2021中，有滴定法（第一法）和比色法（第二法）本人通过实验分析，比对两种方法的测定结果，并就相关问题进行讨论 1、实验部分 1.1样品种类蛋糕、月饼、方便面、绿豆饼、、莲花酥等 1.2脂肪的提取：按gb/t5009.56-2021规定提取脂肪 1.3过氧化值的测定按gb/t5009.37-2021滴定法和比色法规定测定过氧化值。
2、实验结果 用滴定法和比色法分别对以下14个样品进行过氧化值的测定（平行测定），测定结果见表一其中滴定法中编号为2、3、10的样品加入淀粉指示剂后不显色，编号为11的样品加入淀粉指示剂后不显色，但放置1min后逐渐显浅蓝色比色法中通过调整分取体积用量使分光光度计读数在0.2-0.7之间 表一： no 样品名称 滴定法 比色法 称样量 （g） 测定结果（meq/kg） 称样量 （g） 分取体积/定容体积 测定结果（meq/kg） 1 蛋糕 0.9762 3.42 0.0495 3.0/10 4.19 2 烤包 0.7679 --- 0.0623 3.0/10 3.21 3 葱油饼 0.5342 --- 0.0691 3.0/10 2.93 4 绿豆饼 3.0601 3.36 0.1071 2.0/10 4.71 5 绿豆饼 3.8304 5.12 0.1164 2.0/10 5.47 6 方便面 3.0669 46.11 0.0247 1.0/10 46.34 7 方便面 3.3038 32.21 0.0256 1.0/10 32.74 8 莲花酥 3.8826 6.34 0.1112 1.0/10 6.92 9 莲花酥 3.3134 9.28 0.1614 1.0/10 9.52 10 白莲月饼 3.0224 --- 0.1314 5.0/10 3.09 11 莲蓉月饼 3.5257 0.73 0.1124 5.0/10 0.78 12 五仁月饼 3.9257 12.36 0.1009 1.0/10 13.01 13 甜肉月饼 4.2021 6.23 0.1148 1.0/10 6.88 14 叉烧月饼 4.0019 1.59 0.1486 3.0/10 1.97 3、结果讨论 3.1在滴定法中要求脂肪称量为2-3g，比色法中要求脂肪称量为0.01-1g。
由于食品中脂肪含量高低不同，低脂肪含量的食品提取脂肪的数量有限，要满足滴定法中脂肪称样量要求，必然要加大样品的浸泡量及使用大量的有机溶剂因此，低脂肪含量的食品中提取的脂肪量较难满足滴定法的要求，而很容易满足比色法的要求 3.2从表一可以看出，滴定法测定结果较比色法低，分析其原因，一方面是由于食品中提取的脂肪不是纯品，干扰物质很多，影响显色剂显色，干扰过氧化值的测定，使测定结果偏低；另一方面是由于食品中过氧化值含量较低，而滴定时溶液体积较大（100ml水溶液）以及操作者对颜色判断等的产生的误差，直接影响测定结果，使测定结果偏低 3.3当油脂过氧化值含量低时，用滴定法测定，加入指示剂后溶液不显蓝色，无法完成滴定步骤且无法报告测定结果，而用比色法测关于食品中过氧化值测定的研讨定，由于fe3与scn-反应的灵敏性，通过其显示的特征颜色，则很容易测出过氧化值含量见表一中2、3、10号样品测定值） 3.4当油脂称样量小时，用滴定法测定容易引起较大的分析误差，当用比色法测定时，能得到较为精确的结果 4、建议 通过以上的结果讨论，笔者认为，测定食品中过氧化值的含量，宜选择gb/t5009.37-2021中比色法（第二法）。
参考文献： 1gb/t5009.56-2021糕点卫生标准的分析方法 2gb/t5009.37-2021食用植物油卫生标准的分析方法 《关于食品中过氧化值测定的研讨》来源于免费网，欢迎阅读关于食品中过氧化值测定的研讨 第 8 页 共 8 页。